全 文 ：核 农 学 报 2011，25(3):0502 ～ 0505
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
收稿日期:2010-09-15 接受日期:2010-11-18
基金项目:国际原子能机构(IAEA)支持项目(16356 /RO)，四川省科技厅科技支撑计划项目(2010NZ0051)
作者简介:高 鹏(1982-)，女，河南许昌人，助理研究员，硕士研究生，研究方向为食品辐照应用。Tel:028-84847723;E-mail:cgspider82@ yahoo．
com． cn
通讯作者:黄 敏(1973-)，女，安徽嘉山人，副研究员，博士研究生，研究方向为微生物学。Tel:028-84847723;E-mail:hm1219@ gmail． com
文章编号:1000-8551(2011)03-0502-04
辐照对软罐头包装凤爪的杀菌作用和品质的影响
高 鹏1 王 艳1 黄 敏1 孙 群2 陈 浩1 伍 玲1 杜晓颖1 谢 艳1
(1. 四川省原子能研究院，四川 成都 610066;2. 四川大学生命科学学院，四川 成都 610064)
摘 要:使用 0、3、5、10kGy 的60 Co γ 射线辐照软罐头包装凤爪，分别在贮存 0、30、60、90d 时检测样品中
的菌落总数、大肠菌群、致病菌、TBARS 值，并进行了感官评价试验。结果表明，贮藏 90d 后，辐照组的
菌落总数分别为 6. 1 × 103、1. 4 × 103、765cfu / g，在整个贮存期间均低于对照组，且未检出大肠菌群和致
病菌;3kGy 辐照处理组和对照组间的 TBARS 值在贮藏过程中分别为 0. 410、0. 404，相差不大;辐照不会
明显改变产品的感官品质。因此60 Co γ 射线辐照是一种有效的延长软罐头包装凤爪货架期的灭菌方
法。
关键词:辐照;凤爪;杀菌;感官品质
EFFECT OF IRRADIATION ON STERILIZATION AND SENSORY
QUALITY OF SOFT CAN PACKAGED CHICKEN FEET
GAO Peng1 WANG Yan1 HUANG Min1 SUN Qun2 CHEN Hao1 WU Ling1 DU Xiao-ying1 XIE Yan1
(1. Sichuan Institute of Atomic Energy，Chengdu，Sichuan 610066;
2. College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu，Sichuan 610064)
Abstract:The soft can packaged chicken feet were irradiated by 60 Co γ-rays at 0，3，5 and 10kGy，and the aerobic
plate count，enumeration of coliforms，pathogens，TBARS value and sensory characteristics were investigated during
different storage times of 0，30，60 and 90d，respectively． The result showed that aerobic plate count of all treated
groups were 6. 1 × 103，1. 4 × 103 and 765cfu / g，respectively，and were all lower than that of control after 90d．
Enumeration of coliforms，and pathogens of Staphylococcus aureus，Shigella，Salmonella were not detected． TBARS
value of all groups increased during the storage time，and there was no significant difference between 3kGy irradiated
group and control，which was 0. 410 and 0. 404 after 90d． Irradiation would not change the sensory quality of chicken
feet obviously，and 60 Co γ-rays irradiation was an effective sterilization method on soft can packaged chicken feet．
Key words:irradiation;chicken feet;sterilization;sensory quality
辐照可利用辐射能量对食品进行杀菌抑菌，延长
食品贮藏期。辐照产生的射线可引起微生物有机分子
中化学键的断裂、蛋白质与 DNA 分子交联以及 DNA
序列中碱基的改变，导致微生物死亡，使食品不易腐败
变质，从而达到延长货架期的目的［1，2］。食品辐照是
食品罐藏加热、冷冻保藏技术之后的又一种加工新技
术，是核能应用产业的一个重要领域［3］。随着辐照技
术的发展，辐照食品种类在逐年增加，截止 2005 年，我
国辐照食品种类已达 7 大类 56 个品种［4］。
山椒凤爪是巴蜀地区的特色休闲美食，富含钙质
及胶原蛋白，酸辣开胃，深受人们喜爱。目前，山椒凤
205
3 期 辐照对软罐头包装凤爪的杀菌作用和品质的影响
爪大多数采用高温加热后控制水分含量、进行真空包
装、加入国家允许范围内的食品添加剂等措施来控制
产品的含菌量。但由于其繁琐的加工环节及所用调味
料的种类和量较多，导致产品的初始含菌量相对较高，
用传统的方法不仅每次处理的产品数量有限，抑菌过
程不易控制，且抑菌效果不佳，且对于检测出的微生物
含量不达标的批次，用传统的方法不易补救，直接影响
产品质量。
本研究以60 Co γ 射线为辐照源，应用辐照冷杀菌
技术，通过不同的辐照剂量处理凤爪，考察辐照对凤爪
杀菌效果和感官品质的影响，期望寻求一种不仅可以
延长产品货架期，减少防腐剂的添加，还能较好地维持
凤爪的口感和风味的经济安全环保的杀菌方法。
1 材料与方法
1. 1 材料
真空包装的袋装凤爪，80g /袋，保质期为常温下 6
个月，由成都市某食品厂提供。
1. 2 辐照
辐照在四川省原子能研究院的60 Co γ 辐射源进
行。取样品分别在 0、3、5、10kGy 剂量下进行辐照。剂
量率 35Gy /min，采用 Ag2Cr2O7 剂量计跟踪测定样品
的辐照吸收剂量，每样品重复 3 次。辐照后常温 25℃
下贮存，分别在 0、30、60、90d 时测定微生物指标，在辐
照后的 1 ～ 2d 内进行感官评价。
1. 3 指标测定
1. 3. 1 菌落总数的测定 根据国家标准 GB /T
4789. 2 － 2008［5］测定菌落总数。
1. 3. 2 大肠菌群的测定 根据国家标准 GB /T
4789. 3 － 2008［6］测定大肠菌群数。
1. 3. 3 致病菌的测定 根据国家标准 GB /T 4789. 37
－ 2008［7］、GB /T 4789. 4 － 2008［8］、GB /T 4789. 5 －
2003［9］检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌 3
种食品中主要致病菌。
1. 3. 4 脂质氧化测定 TBARS 值是反映食品脂肪氧
化程度的重要指标。参考 Witte［10］的方法，取 10g 样
品，加入 20%三氯乙酸 25ml 和 20ml 蒸馏水，均质，过
滤，在滤液中加入中等体积 20mmol 的硫代巴比妥酸
(TBA)，25℃放置 20h，测定 532nm 下的 OD 值，以此
值表示 TBARS 值。
1. 3. 5 感官评价 感官评价成立 50 人的评价小组，
采用 Raouf Mbarki［11］ 的方法，根据国家标准 GB /T
22210 － 2008［12］，按照 15 分的标准从色泽及形态、香
气、质地及滋味 3 个方面对样品进行评定［13］，最后根
据统计分析结果综合评价产品的可接受度。
1. 4 统计分析
以上测定均设 3 个重复，采用 SPSS 软件进行单因
素方差数据分析。
2 结果与分析
2. 1 辐照对凤爪菌落总数的影响
表 1 为贮存 0、30、60、90d 时样品的菌落总数
(cfu / g)。从表 1 可以看出，辐照组菌落总数较低，
3kGy 处理组为 75cfu / g，低于对照组。随着贮存时间
的增加，菌落总数有一定程度的增长，但相对于对照组
增速较慢，辐照剂量与菌落总数增长成反比。90d 后，
与对照组比较，3kGy 的剂量辐照后的样品中的菌落总
数仍在食品安全质量规定的范围之内，而经过 5kGy
的剂量辐照后样品中的菌落总数则保持在一个相对较
低的水平。
表 1 辐照凤爪在贮藏过程中菌落总数的变化
Table 1 Change of aerobic plate count
of irradiated chicken feet during storage time
(cfu / g)
贮存时间
storage time(d)
辐照剂量 dosage (kGy)
0 3 5 10
0 380 75 80 60
30 3. 2 × 104 250 130 110
60 1. 3 × 105 1. 3 × 103 345 320
90 6. 2 × 105 6. 1 × 103 1. 4 × 103 765
2. 2 辐照对凤爪大肠菌群的影响
表 2 为处理后各样品中的大肠菌群数。结果表
明，0d 时处理组和对照组均没有检测出大肠菌群，而
对照组在贮存 30d 后检测出大肠菌群，随着贮存时间
的增加，对照组大肠菌群数逐渐增加。辐照后的各处
理组在整个贮存期都没有检测出大肠菌群。
表 2 辐照凤爪在贮藏过程中大肠菌群数的变化
Table 2 Change of enumeration of coliforms
of irradiated chicken feet during storage time
(MPN /100g)
贮存时间
storage time(d)
辐照剂量 dosage (kGy)
0 3 5 10
0 ＜ 3 ＜ 3 ＜ 3 ＜ 3
30 9. 2 ＜ 3 ＜ 3 ＜ 3
60 43 ＜ 3 ＜ 3 ＜ 3
90 150 ＜ 3 ＜ 3 ＜ 3
2. 3 辐照凤爪致病菌的变化
试验结果表明，对照组和 3 个不同辐照剂量的处
305
核 农 学 报 25 卷
理组凤爪在贮藏期内均没有检测出金黄色葡萄球菌、
沙门氏菌和志贺氏菌。
2. 4 辐照对鸡爪脂质氧化的影响
食品的氧化品质是影响食品感官指标和安全性的
重要因素，而脂质氧化是食品氧化的一个重要指标，是
肉及以肉为原料的辐照食品品质改变的主要原因。表
3 为经过不同处理后随着贮存时间的增加，各样品中
的 TBARS 值。结果表明，在贮存前期，各剂量处理组
与对照组的 TBARS 值有显著性差异(P ＜ 0. 05)，在整
个贮存过程中，随着时间的延长，各试验组的 TBARS
值明显增加，辐照后的各处理组的 TBARS 值均高于对
照组;TBARS 值与辐照剂量呈正相关，随着辐照剂量
的增加，TBARS 值也逐渐增加，这与张海伟［14］等人的
结论相一致，真空包装的样品经辐照后，TBARS 值高
于未经辐照组。本结果也说明了，辐照处理在一定程
度上加快了食品的脂质氧化进程。
表 3 辐照凤爪在贮藏过程中 TBARS 值的变化
Table 3 Change of TBARS value of
irradiated chicken feet during storage time
贮存时间
storage time(d)
剂量 dose (kGy)
0 3 5 10
0 0. 171 a 0. 221 b 0. 209 c 0. 221 b
30 0. 222 a 0. 234 a 0. 239 a 0. 312 b
60 0. 397 a 0. 405 a 0. 449 b 0. 467 b
90 0. 404 a 0. 410 a 0. 458 b 0. 472 c
注:不同小写字母表示相同贮藏时间内，各处理组间具有显著性差
异(P ＜ 0. 05)。
Note:Data followed by different small letters indicated there were
significant difference among data in the same row at 0. 05 level．
2. 5 感官评价
图 1 为辐照凤爪在贮藏过程中感官可接受度的变
化，以 15 分为标准。从图 1 中可以看出，3 个不同剂
量的辐照组与对照之间并没有显著性差异(P ＜
0. 05)，辐照并不能明显改变样品的感官品质。3kGy
辐照组的接受度略高于 5kGy 辐照组，但二者之间没
有显著性差异(P ＞ 0. 05);10kGy 组最低，低于对照组
的 11. 48，而且与 3kGy 辐照组之间有显著性差异(P ＜
0. 05)，这可能是因为辐照后产生了“辐照味”，这种味
道不为消费者接受所致。因此，较低剂量的辐照不会
改变产品的感官品质，本研究结果中，3kGy 的辐照效
果为最佳。
3 讨论
辐照作为一种经济又实用的杀菌技术，越来越多
地被应用于食品工业中。我国已批准的辐照食品有豆
图 1 辐照对凤爪感官品质的影响
Fig． 1 Effect of irradiation on sensory
quality of chicken feet
不同小写字母表示各处理组间存在显著性差异(P ＜ 0. 05)。
Different small letters indicated there were significant
difference among data at 0. 05 level．
类、谷物及其制品、干果果脯类、熟畜禽肉类、冷冻包装
畜禽肉类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类。目前的应用
主要以香辛料、大蒜、脱水蔬菜为主［15］。60 Co γ 射线穿
透力强，适用于完整肉品及各种包装肉品的内部杀菌，
其辐照均匀，而且辐照后肉品不会被再次污染。目
前60 Co γ 射线辐照是肉制品杀菌保鲜中使用最为广泛
的方法之一。
脂肪是食物成分中最不稳定的物质，对辐照十分
敏感。关于辐照能促进含脂食品的脂类氧化已有很多
报道，王克勤［16］等研究辐照保鲜酱猪肘时发现，4 ～
6kGy 辐照主要加速脂肪氧化;陈云堂［17］等研究证
明，60 Co γ 射线辐照能加速食品脂肪氧化。本试验中，
3kGy 辐照组的 TBARS 值与对照相比，没有显著性差
异(P ＞ 0. 05)，而 5 和 10kGy 辐照组在整个贮存期间，
TBARS 值均高于对照组，并有显著性差异(P ＜ 0. 05)。
辐照会对食品尤其是肉制品造成不良的影响，据报道，
辐照可以使食品发生理化性质和生物学的变化，产生
少量“辐解产物”，导致感官品质和营养成分的改
变［13］。高美须［13］等的研究结果表明，贮藏 3d 后的 3、
5、8、12kGy 辐照的凤爪样品，其感官评价结果与对照
相比无显著差异，贮藏 11d 后，样品的感官品质也未降
低，由此，辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质。本文
中，经不同剂量辐照后的样品与对照相比，并没有显著
改变其感官品质(P ＞ 0. 05)。
4 结论
辐照能够加快凤爪的氧化，但在一定的剂量内对
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2011，25(3):0502 ～ 0505
其品质的影响不大，5kGy 即可满足杀菌保藏的需求。
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(责任编辑 高美须 裴 颖
櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀
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(责任编辑 王媛媛)
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