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林业科学研究　2007, 20 (2) : 246～250
Forest Research
　　文章编号 : 100121498 (2007) 0220246205
长期贮藏对茶油酸值和过氧化值的影响
丛玲美 1 , 姚小华 13 , 费学谦 1 , 王开良 1 , 王亚萍 1 , 王年金 2
(1. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所 ,国家林业局亚热带林木培育重点开放性实验室 ,浙江 富阳　311400;
2. 浙江省淳安县林业局 ,浙江 淳安　311700)
摘要 :对长期贮藏在室温、避光条件下的茶油进行酸值和过氧化值测定。结果表明 ,茶油经过长期贮藏后 ,其酸值和
过氧化值均有所增加 ,贮藏时间越长 ,增长速度越快 ,品质越容易劣变 ;在相同贮藏条件下 ,对于浸出成品茶油来说 ,
精炼程度越高 ,越容易氧化酸败 ;对于不同工艺的茶油来说 ,浸出成品茶油比压榨成品茶油更容易氧化酸败。贮藏
时间对不同质量等级茶油的酸值和过氧化值影响不同。
关键词 :茶油 ;长期贮藏 ;酸值 ;过氧化值
中图分类号 : S794. 5 Q946. 4 文献标识码 : A
收稿日期 : 2006206207
基金项目 : 科技部社会公益研究专项“主要经济林产品质量控制技术研究与示范”(油茶、板栗、柿 ) (2002D IB50124)研究内容之一
作者简介 : 丛玲美 (1981—) ,女 ,山东文登人 ,在读硕士研究生.3 通讯作者.
Effect of L ong2term Storage on Ac id Va lue and Perox ide
Va lue of O il2tea Cam ellia Seed O il
CONG L ing2m ei1 , YAO X iao2hua1 , FEI Xue2qian1 , WANG Kai2liang1 , WANG Ya2ping1 , WANG N ian2jin2
(1. Research Institute of Subtrop ical Forestry, CAF; Key Laboratory of Subtrop ical Tree B reeding and Cultivation, State Forestry
Adm inistration, Fuyang　311400, Zhejiang, China; 2. Forest Bureau of Chun’an County, Zhejiang Province, Chun’an　311700, Zhejiang, China)
Abstract: The acid value and the peroxide value of standing storaged oil2tea camellia seed oil samp le under the room
temperature and dark condition were determ ined. The results showde that under long2term storage condition, both the
acid value and the peroxide value of oil2tea camellia seed oil samp les increased. The longer the time lasted , the
quicker speed increased, and the easier the quality degraded. Under the same storage condition, for different purified
solvent extraction oil2tea camellia seed oil, the more purified, the more oxidized; for different p rocess techniques, sol2
vent extraction was oxidized more easily than p ressed oil2tea camellia seed oil. So the temperature and time had great
effect on acid value and peroxide value of long2term storaged oil2tea camellia seed oil samp le.
Key words: oil2tea camellia seed oil; long2term storage; acid value; peroxide value
油茶 ( Cam ellia oleifera Abel. ) 隶属于山茶科
( Theaceae)山茶属 (Cam ellia L. ) ,是我国特有的食
用油料树种 ,与乌桕 (Sapium sebiferum Roxb. )、油桐
(V ern icia ford ii (Hem sl. ) A iry2Shaw)和山核桃 (Carya
ca thayensis Sarg. )并称为我国四大木本油料植物。
茶油是从油茶的种子中提取出来的油脂 [ 1 ] ,又名茶
籽油或山茶油。茶油的脂肪酸组成与橄榄油相似 ,
油酸含量达 80%左右 ,多双键不饱和脂肪酸含量
8%左右 ,最适合人们日常食用 [ 2 ]。茶油还富含脂溶
性维生素 A、E、K,可有效地清除体内自由基 ,有利
于人体抗癌防癌和延年益寿 [ 3 ]。茶油中不含芥酸、
山愈酸等难以消化吸收的成分 ,也不含黄曲霉毒素 ,
是一种优质食用油 [ 4 ] ,素有“中国橄榄油 ”之称。
油脂酸败是油脂在贮藏过程中遇到的主要问
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第 2期 丛玲美等 :长期贮藏对茶油酸值和过氧化值的影响
题 ,其实质就是含有较多不饱和脂肪酸的油脂 ,在贮
藏过程中受环境、光照、氧气、水分、金属离子等因素
的影响 [ 5 ] ,最终被氧化生成低分子脂肪酸的过程。
油脂酸值和过氧化值是判断油脂及其制品酸败程度
的主要指标 ,是评价油脂品质好坏的主要依据 [ 6 ] ,是
国家食品卫生检验强制必检项目 [ 7 ]。长期以来 ,茶
籽油在我国以自产自用为主 ,对其在贮藏中的品质
变化情况关注较少 ,至今未见有文献报道。为较准
确地反映出茶籽油在长期贮藏后的品质变化 ,作者
对不同工艺、不同质量等级的茶油进行了贮藏试验 ,
对不同贮藏时间的茶油样品酸值和过氧化值进行分
析测定 ,旨在研究茶油贮藏时间对茶油品质的变化
规律 ,为茶油的贮藏安全性提供参考。
1　材料与方法
1. 1　试验材料收集与处理
2002年 12月开始从同一地点采集不同等级的
浸出油和压榨油 ,工厂每生产一批茶油 ,便采集一
次 ,一直持续到 2005年 11月 ,共收集了一级浸出油
样品 23个 ,二级浸出油样品 8个 ,三级浸出油样品 5
个 ,一级压榨油样品 5个 (表 1)。所有样品采回后
立即装在容量相同 ( 830 mL )的塑料瓶中 ,每批两
瓶 ,在同一个实验室内常温、暗柜避光的条件下进行
贮藏 ,所有贮藏的样品于 2006年 2月一次性进行
测定。
表 1　试验材料质量等级、采样时间及贮藏时间
样品号贮藏前质量等级
采样时间
(年 2月 ) 贮藏时间 /月 样品号贮藏前质量等级 采样时间(年 2月 ) 贮藏时间 /月
1 一级浸出 2002212 38 22 一级浸出 2005210 4
2 一级浸出 2003201 37 23 一级浸出 2005211 3
3 一级浸出 2003202 36 24 二级浸出 2003205 33
4 一级浸出 2003203 35 25 二级浸出 2004201 25
5 一级浸出 2003204 34 26 二级浸出 2004206 20
6 一级浸出 2003205 33 27 二级浸出 2004212 14
7 一级浸出 2003206 32 28 二级浸出 2005201 13
8 一级浸出 2003212 26 29 二级浸出 2005204 10
9 一级浸出 2004201 25 30 二级浸出 2005205 9
10 一级浸出 2004202 24 31 二级浸出 2005209 5
11 一级浸出 2004203 23 32 三级浸出 2004212 14
12 一级浸出 2004204 22 33 三级浸出 2005201 13
13 一级浸出 2004205 21 34 三级浸出 2005202 12
14 一级浸出 2004206 20 35 三级浸出 2005205 9
15 一级浸出 2004212 14 36 三级浸出 2005208 6
16 一级浸出 2005201 13 37 一级压榨 2004212 14
17 一级浸出 2005202 12 38 一级压榨 2005202 12
18 一级浸出 2005203 11 39 一级压榨 2005203 11
19 一级浸出 2005204 10 40 一级压榨 2005209 5
20 一级浸出 2005205 9 41 一级压榨 2005212 2
21 一级浸出 2005209 5
1. 2　测定方法
1. 2. 1　酸值的测定 　严格按 GB /T 5009. 3722003[ 8 ]
中酸值测定方法进行操作 ,每个样品进行 3次重复
测定。
1. 2. 2　过氧化值的测定 　严格按 GB /T 5009. 372
2003[ 8 ]中碘量滴定法测定过氧化值。
2　结果与分析
2. 1　一级浸出成品茶油酸值和过氧化值分析
2. 1. 1　酸值分析 　一级浸出成品茶油的酸值测定
分析结果 (图 1)表明 ,一级浸出成品茶油酸值随贮
藏时间的增加呈明显的波动性增加 ,但贮藏 1 a内
的油样酸值变化幅度不是很大 ,而贮藏了 2 a和 3 a
的油样酸值则大幅度的增加。从图 1明显可以看
出 ,一级浸出成品茶油的酸值呈明显的 3个梯度 ,贮
藏 38个月的 1号样品为第一梯度 ,酸值最高 ,其酸
值 ( KOH)达到了 1. 36 mg·g- 1 ;贮藏 37到 20个月
的 2到 14号样品为第二梯度 ,酸值居中 ;贮藏 14到
3个月的 15到 23号样品为第三梯度 ,酸值最低。从
具体的数据上看也不难得出 , 3到 9号样品即贮藏
3 a的茶油 ,其酸值的平均值为 0. 79 mg·g- 1 ; 10到
16号样品即贮藏 2 a的茶油 ,其酸值的平均值为
0. 72 mg·g- 1 ; 17到 23号样品即贮藏 1 a的茶油 ,
其酸值的平均值为 0. 32 mg·g- 1 ;贮藏 3 a的样品
酸值基本上是贮藏 1 a的 2. 5倍 ,贮藏 2 a的样品酸
值也基本上是贮藏 1 a的 2. 3倍 ,贮藏 2 a和贮藏 3
a的样品酸值接近。其中贮藏 3 a的样品较接近三
级浸出成品茶油酸值的国家标准 ( GB 117652
2003) [ 9 ]的极限值 1. 0 mg·g- 1 ;贮藏 2 a的茶油中
大部分已经达到了三级浸出成品茶油酸值的国家标
准的极限值 ,而贮藏 1 a的茶油中仍有 50%可以达
到二级浸出成品茶油酸值的国家标准。
2. 1. 2　过氧化值分析 　油脂氧化反应所生成的脂
肪酸氢过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物 ,因此 ,
测定油脂过氧化值的高低 ,可判定其氧化变质的程
度。油脂过氧化值的大小是评定油脂品质优劣的重
要指标 [ 10 ]。与酸值变化规律相似 ,一级浸出成品茶
油的过氧化值随贮藏时间的增加而呈波动性增加趋
势 ,但增加幅度远远超过酸值的增幅。从图 2看出 ,
1、2、4、5、8、9、10号样品即贮藏 38到 24个月的茶
油 ,其过氧化值随贮藏时间增加呈急剧上升的趋势 ,
尤其是贮藏 38个月的 1号样品 ,其过氧化值则达到
了所有样品的最高值 19. 04 mmol·kg- 1 ,已经远远
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超过四级浸出成品茶油的国家质量标准 ,接近贮藏
前国家一级浸出茶油过氧化值 5. 0 mmol·kg- 1的 4
倍 ;以年度为单位 ,贮藏时间为 3 a的样品过氧化值
的平均值为 16. 03 mmol·kg- 1 ,贮藏 2 a的样品其
过氧化值平均值为 8. 96 mmol·kg- 1 ,贮藏 1 a的样
品其过氧化值平均值为 7. 68 mmol·kg- 1 ,由此可以
明显看出 ,贮藏 3 a的样品过氧化值大约是贮藏 2 a
和贮藏 1 a的 2倍 ,贮藏 1 a和贮藏 2 a样品的过氧
化值差别不是特别大。从图中还可看出 ,贮藏时间
越长 ,油样过氧化值的增速越快。
图 1　一级浸出成品茶油样品酸值
图 2　一级浸出成品茶油样品氧化值
2. 2　二级浸出成品茶油酸值和过氧化值分析
2. 2. 1　酸值分析 　二级浸出成品茶油酸值贮藏 1 a
后呈现明显的增加趋势 ,并且贮藏时间越长 ,酸值增
加越快。从图 3可以明显看出 , 27到 31号样品 ,其
酸值变化不大 ,稳定保持在较低水平。贮藏 14个月
的 27号样品的酸值也仅为 0. 37 mg·g- 1 ,与贮藏仅
5个月的 31号样品酸值相当 ,说明贮藏时间在 14个
月内二级浸出茶油酸值仍能达到食用油标准 ;而
26、25、24号样品即贮藏近 2 a后的茶油 ,其酸值呈
明显的递增趋势 ,贮藏 20个月的 26号样品酸值是
贮藏 14个月的 27号样品的 3倍 ,而贮藏 33个月的
24号样品酸值高达 5. 13 mg·g- 1 ,是 27号样品的
13倍多 ,可见增速之快。因此可以得出 ,对于二级
浸出茶油来说 ,贮藏 1 a其酸值随贮藏时间增加而
呈极缓慢增加的趋势 ,而贮藏 2 a和 3 a其酸值随贮
藏时间增加而呈明显增加的趋势。
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图 3　二级浸出成品茶油样品酸值
2. 2. 2　过氧化值分析　从不同贮藏时间的二级浸出
成品茶油过氧化值分析结果 (图 4)可以看出 ,随着贮
藏时间的增加 ,二级浸出成品茶油的过氧化值呈上升
趋势。28到 31号样品 ,其过氧化值变化不大 ,保持在
10 mmol·kg- 1以下 ;而 25到 27号样品 ,其过氧化值
随贮藏时间的增加而快速增加。贮藏 5个月的 31号
样品 ,其过氧化值仅为 6. 54 mmol·kg- 1 ,贮藏 14个
月的 27号样品过氧化值升至 13. 11 mmol·kg- 1 ,约
是 31号样品过氧化值的 2倍 ;贮藏 25个月的 25号样
品 ,其过氧化值为 22. 33 mmol·kg- 1 ,约是 31号样品
过氧化值的 3. 4倍。根据分析结果 ,同样可以得出与
酸值相似的变化规律 ,贮藏时间越长 ,二级浸出成品
茶油的过氧化值增加的趋势越明显。
图 4　二级浸出成品茶油样品过氧化值
2. 3　三级浸出成品茶油酸值和过氧化值分析
2. 3. 1　酸值分析 　对于三级浸出成品茶油来说 ,贮
藏时间仍然是影响茶油品质的重要因素 ,随着贮藏时
间的增加 ,其酸值呈波动性增加趋势。由图 5可以看
出 ,整个贮藏过程中 ,即贮藏 14个月后 ,所有样品的
酸值都在 0. 56～0. 84 mg·g- 1之间 ,达到国家三级浸
出成品茶油酸值 1. 0 mg·g- 1的质量指标。与一、二
级浸出茶油相比 ,三级浸出茶油具有更长时间的稳定
性 ,分析其原因可能是由于茶籽油在毛油状态时 ,具
有自身的抗氧化物质 ,有着良好的氧化稳定性 ,随着
加工过程的逐步深入 ,毛油所具有的维生素 E等抗氧
化物质也受到损失 ,脱色后达到最小值 [ 11 ] ,使其氧化
稳定性逐步降低。三级浸出成品茶油相对于一级和
二级浸出成品茶油而言 ,其精炼程度比较低 ,油中还
存在较多的抗氧化物质 ,贮藏期间可在一定程度上起
到保护茶油不被氧化的作用 ,从而延长茶油的贮藏
期 ,对油脂贮藏品质具有一定的保护作用。因此 ,从
茶籽油贮藏稳定性角度考虑 ,应贮藏毛茶籽油原油 ,
在消费前再精炼销售。
图 5　三级浸出成品茶油样品酸值
2. 3. 2　过氧化值分析 　贮藏时间对三级浸出成品
茶油过氧化值的影响远远超过对酸值的影响。在贮
藏 14个月内的样品中 ,酸值变化很小 ,而过氧化值
的变化则很大。由图 6可以明显看出 ,随着贮藏时
间的增加 ,茶油的过氧化值呈很明显的增加趋势 ,并
且时间越长 ,增加的速率越快。以贮藏 12个月的 34
号样品为分界点 , 34、35、36号样品过氧化值差别不
是很大 , 3个样品的过氧化值基本处于同一个水平
上 ;而 33、32号样品过氧化值随贮藏时间的增加呈
快速上升。36号样品过氧化值仅为 6. 90 mmol·
kg- 1 ,而贮藏 1 a的 34号样品过氧化值升至 8. 86
mmol·kg- 1 ,约为 36号样品过氧化值的 1. 3倍 ;贮
藏 14个月的 32号样品的过氧化值快速升到 24. 67
mmol·kg- 1 ,约是 36号样品的 3. 6倍 , 34号样品的
2. 8倍。可见贮藏 1 a后 ,茶油过氧化值增速加快。
图 6　三级浸出成品茶油样品过氧化值
2. 4　一级压榨成品茶油酸值和过氧化值分析
2. 4. 1　酸值分析 　由图 7可以看出 ,一级压榨茶油
在 1 a贮藏期内 ,其酸值从贮藏 2个月的 41号样品
的 0. 37 mg·g- 1到贮藏 14个月的 37号样品的 0. 61
mg·g- 1 ,均低于国家压榨一级茶油酸值 1. 0 mg·
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g- 1的质量指标 ,变化幅度也很小 ,但是从整体上看
仍然呈递增趋势。压榨成品茶油相对于浸出成品茶
油来说 ,更多地保存了油中抗氧化成分 ,已经证明油
脂对酸败的抵抗力与生育酚的含量有关 [ 12 ] ,它可以
保护其他易被氧化的物质不被破坏 ,防止油脂的自
动氧化 [ 13 ] ,从而更好地抑制茶油酸值的增加速度 ,
本试验结果也证实了这一现象 ,分析其原因可能是
通过压榨工艺制取茶油 ,对茶油中维生素 E及酚类
物质等具有抗氧化性能成分的损失较少 ,在贮藏过
程中对茶油起到抗氧化作用 ,致使压榨茶油在贮藏
期间一直保持较低的酸值。
图 7　一级压榨成品茶油样品酸值
2. 4. 2　过氧化值分析 　从不同贮藏期的一级压榨
成品茶油样品的过氧化值分析结果 (图 8)可以看
出 ,压榨成品茶油的过氧化值从总体上看随着贮藏
时间的延长而增加 ,并且过氧化值比酸值增长的速
率快得多 ,尤其是贮藏了近 1 a的 39、38号样品过氧
化值已经超过了压榨成品茶油过氧化值的国家二级
标准。因此 ,对于压榨茶油来说 ,以过氧化值来反映
茶油品质变化比酸值更加敏感 ,不能单凭酸值来说
明茶油的品质 ,确定茶油的质量等级。尽管如此 ,压
榨茶油过氧化值的增加值还是小于浸出茶油的增加
值 ,说明压榨成品茶油中存在的抗氧化成分不仅抑
制其酸值增加 ,对过氧化值的增加也有明显的抑制
作用 ,这也是压榨成品茶油较浸出成品茶油不容易
氧化酸败的主要原因。
图 8　一级压榨成品茶油样品过氧化值
3　结论
(1)影响茶油主要贮藏品质酸值和过氧化值的
重要因素是贮藏环境条件。贮藏时间越长 ,酸值和
过氧化值越大 ,尤其是贮藏期超过 2 a的茶油 ,其酸
值和过氧化值变化更快。
(2)酸值和过氧化值均为茶油品质的重要指
标 ,本试验结果发现酸值变化远不如过氧化值变
化大。
(3)相同贮藏期的低等级浸出茶油的酸值和过
氧化值明显低于经精制的高等级浸出茶油 ,说明茶
油在精制过程中维生素 E等具抗氧化性能的物质会
随其他杂质一起被除去 ,油脂经深加工成高等级茶
油后 ,其氧化稳定性有减弱的趋势。
(4)茶油由于加工工艺不同 ,其酸败速度不一
致 ,压榨茶油的酸值和过氧化值的变化明显缓于浸
出茶油 ,相同贮藏期的压榨茶油酸值和过氧化值明
显低于浸出茶油。
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