全 文 ：园 艺 学 报 ， （ ）： – 2014 41 11 2323 2328 http: // www. ahs. ac. cn
Acta Horticulturae Sinica E-mail: yuanyixuebao@126.com
收稿日期：2014–06–10；修回日期：2014–10–11
基金项目：农业部园艺作物生物学与种质创制重点实验室项目
不同南瓜品种果胶含量与特性分析及其利用评
价
苏艳玲 1，张学杰 2,*
（1 晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中 030600；2 中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）
摘 要：以 8 个具有代表性的南瓜品种为材料，分析果胶在南瓜果皮、果肉中的分布及果胶的特性，
并运用灰色关联分析方法对不同品种的果胶可利用价值进行综合评价。结果表明：不同南瓜品种的果胶
含量差异较大（P < 0.01），种间（中国南瓜、印度南瓜）及熟性间（早熟品种、中晚熟品种）均表现出较
大差异；果皮中的果胶含量是果肉中的 1.12 ~ 1.77 倍；南瓜果胶为高酯化度果胶，但酯化度在 50% ~ 60%
之间，8 个品种中仅有北京 1 号与湖南 1 号果胶的凝胶度较高，分别为 114 和 115；灰色关联度方法综合
评价结果表明，北京 1 号南瓜品种因具有高产量、果胶质量好的特点，其开展果胶利用的价值最大，其
次为无蔓 4 号、吉祥 1 号、湖南 1 号、五月早、Jarrahdale 和 Queensland Blue，京红栗的果胶利用价值最
低。
关键词：南瓜；果胶；含量；特性；灰色关联度
中图分类号：S 642.1 文献标志码：A 文章编号：0513-353X（2014）11-2323-06

Pectin Characteristics，Contents and Its Evaluation Among Different
Pumpkin Varieties
SU Yan-ling1 and ZHANG Xue-jie2,*
（1School of Biological Science and Technology，Jinzhong University，Jinzhong，Shanxi 030600，China；2Institute of
Vegetables and Flowers，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China）
Abstract：The characteristics and contents of pectin were analyzed among eight pumpkin varieties，
and grey correlative degree method was used to evaluate the pectin quality and yields of pumpkin varieties
comprehensively. The results showed that pectin content was significantly different among pumpkin
varieties（P < 0.01），species（Cucurbita maxima，Cucurbita moschata）and maturity（early，middle-late）
exhibited substantial impact on pectin content of pumpkin，and pectin content in peel was 1.12 to 1.77
times to that of flesh. Pumpkin pectin showed high degree of esterification ranging from 50% to 60%，
while the jelly grade was lower than 115 among eight varieties. Pectin from Beijing 1 expressed good
characteristics with relatively high viscosity，jelly grade and yields，and Wuman 4，Jixiang 1，Hunan 1，
Wuyuezao，Jarrahdale，Queensland Blue were the next. However，Red Chestnut was not suitable for pectin
extraction.
Key words：pumpkin；pectin；content；characteristic；grey correlative degree

* 通信作者 Author for correspondence（E-mail：zhangxuejie@caas.cn）
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果胶具有重要的工业用途，开展富含果胶的原料评价对于果胶产业的发展具有实际意义。近些
年来，南瓜加工及其与综合利用有关的果胶开发的报道引起人们的关注（Tinay，1982；Alexander
et.al.，1995；强煦菁，2000；王燕 等，2004；毛波，2012）。张学杰等（2002）报道一些南瓜品种
的果胶含量达 1.5% ~ 2.5%，与苹果皮渣的含量（1.5% ~ 2.5%）相近，具有开发利用价值。在南瓜
果胶特性方面，Tinay（1982）、Alexander 等（1995）报道南瓜果胶的酯化度（Degree of esterification，
DE）分别为 80%和 68%，为高酯果胶；但强煦菁（2000）报道南瓜果胶的酯化度仅为 22.3%，胶凝
度 101；而王燕等（2004）和毛波（2012）分别报道南瓜果胶的甲氧基含量为 5.19%和 6.51%，属于
低甲氧基果胶。目前相关的报道基本以某个南瓜品种为研究材料，尚无对代表性的南瓜品种如印度
南瓜、中国南瓜及早熟、中晚熟品种的果胶含量及其特性的系统性研究。
本研究中以具有一定代表性的南瓜品种为原料，通过分析明确其果胶分布及特性，探讨南瓜果
胶的差异与种间及熟性的关系，对其果胶利用价值进行综合评价。
1 材料与方法
1.1 试验材料
选用的南瓜为北京地区种植及市场上销售的代表品种（表 1）。2005 年 4 月于北京南口试验站
种植，畦长 7 m，早熟品种株行距约 0.5 m × 0.8 m，种植 2 行，中晚熟品种株行距约 0.8 m × 2.0 m，
种植 4 行，肥水管理一致，并均于授粉后果实发育至第 50 天采收。果实采后称量质量，贮存于（11 ±
1）℃的冷库中，翌日每个品种取 3 个果实为 1 个重复，共 3 次重复。

表 1 试验材料
Table 1 Experimental materials
南瓜种属 Pumpkin species 品种名称 Variety 熟性 Maturity
印度南瓜 Cucurbita maxima 京红栗 Red Chestnut 早熟 Early
吉祥 1 号 Jixiang 1 早熟 Early
Jarrahdale 中晚熟 Middle-late
Queensland Blue 中晚熟 Middle-late
中国南瓜 Cucurbita moschata 五月早 Wuyuezao 早熟 Early
无蔓 4 号 Wuman 4 早熟 Early
北京 1 号 Beijing 1 中晚熟 Middle-late
湖南 1 号 Hunan 1 中晚熟 Middle-late

1.2 南瓜果胶含量分析
南瓜果实按四分法取样，去皮、去籽瓤（果肉、果皮分别称质量）。南瓜皮用塑料袋包装后于
–20 ℃速冻，之后用高速粉碎机打碎并取 5 g 于 100 mL 烧杯中待用；南瓜果肉每个样品取 100 g，
加蒸馏水打成匀浆（1︰1），取 10 g 匀浆于 100 mL 烧杯中待用。待用的南瓜皮及果肉分别用 75%的
乙醇反复洗涤去掉色素、糖等干扰物质，然后均加入 0.05 mol · L-1 HCl 40 mL，上盖玻璃皿，在沸
水浴上加热 2 h（及时补充 0.05 mol · L-1 HCl 至定量），过滤，滤渣再进行一次提取，合并两次的滤
液于 100 mL 容量瓶中，冷却后蒸馏水定容，测定果胶含量（张学杰 等，2002）。总果胶含量（%）=
（果皮质量 × 果皮果胶含量 + 果肉质量 × 果肉果胶含量）/（果皮质量 + 果肉质量）× 100。
1.3 南瓜果胶特性分析
不同品种的南瓜果肉经 60 ℃烘干后作为果胶制备的材料，在物料细度 60 目、时间 1.5 h、pH 2.0、
温度 95 ℃、料液比 1︰25（g · mL-1）条件下制备出南瓜果胶，测定果胶的性质（中华人民共和国轻
11 期 苏艳玲等：不同南瓜品种果胶含量与特性分析及其利用评价 2325
工业行业标准，2000）。测定指标包括水分、灰分、pH 值、酯化度、总半乳糖醛酸和胶凝度。
采用磷酸缓冲液（pH 7.0）配制 0.5%的果胶溶液，在 25 ℃恒定温度下用 Visco Basic Plus 旋转
粘度计测定果胶溶液动力粘度（mPa · s）。
1.4 南瓜果胶可利用价值的综合评价
采用灰色关联度分析方法（张绍荣和龙国，2004；张学杰，2010），对 8 个南瓜品种的产量、
果胶含量与质量进行综合评价，即采用折合公顷产量、果胶含量、酯化度、粘度 4 个指标进行综合
评价。根据生产经验，将折合公顷产量、果胶含量、酯化度、粘度的权重依次设为 0.35、0.25、0.2
和 0.2，评价不同南瓜品种的果胶利用价值，试验品种京红栗、无蔓 4 号、五月早、吉祥 1 号、北
京 1 号、Queensland Blue、湖南 1 号、Jarrahdale 依次以 X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8 代表，
本评价中假设的理想南瓜品种表示为 X0，其各项指标比本试验中的南瓜品种各指标的最高值略高。
1.5 统计分析
数据采用 Excel 进行标准差分析及采用 SAS 软件进行方差分析与邓肯氏新复极差检验。
2 结果与分析
2.1 不同南瓜品种的果胶含量及分布
表 2 表明，不同品种南瓜的果皮与果肉比例差异较大，Queensland Blue 的果皮质量最少，仅占
果皮与果肉总质量的 7.47%；而京红栗的果皮质量最大，占 15.68%。尽管果皮果胶占总果胶含量只
有 10.30% ~ 19.47%，但果皮中的果胶含量是果肉中的 1.12 ~ 1.77 倍，其中吉祥 1 号南瓜（印度南
瓜）果皮中的果胶含量最高，为 1.619% FW。不同品种南瓜的果胶含量存在差异，其中吉祥 1 号果
皮、果肉的果胶含量显著高于其它品种，Jarrahdale 的总果胶含量最低，仅为 0.39%。统计表明，南
瓜种间及不同熟性品种间果胶含量表现出较大差异，印度南瓜与中国南瓜在总果胶含量上存在显著
差异，早熟品种与中晚熟品种的总果胶含量存在显著差异；同一种内，印度南瓜的早熟品种与中晚
熟品种之间存在显著差异，但中国南瓜的早熟与中晚熟品种的总果胶含量没有表现出显著差异。

表 2 不同品种南瓜果胶的含量与分布
Table 2 Pectin contents and its distribution in different pumpkin varieties
质量
Weight of edible part per fruit
果胶含量/%
Pectin content
果胶占比/%
Percent in total pectin

品种
Variety 果皮与果肉/kg
Peels and fleshes
果皮占比/%
Peels
果肉占比/%
Fleshes
果皮中
In peels
果肉中
In fleshes
总果胶
Total pectin
果皮果胶
Peel pectin
果肉果胶
Flesh pectin
京红栗 Red Chestnut 0.842 15.68 84.32 0.655 cde 0.513 bcd 0.55 c 18.65 81.35
无蔓 4 号 Wuman 4 0.989 12.03 87.97 0.806 c 0.456 cd 0.50 cd 19.47 80.53
五月早 Wuyuezao 1.254 11.96 88.04 0.975 b 0.634 b 0.67 b 17.28 82.72
吉祥 1 号 Jixiang 1 0.733 11.05 88.95 1.619 a 1.273 a 1.31 a 13.64 86.36
北京 1 号 Beijing 1 3.725 9.26 90.74 0.641 de 0.570 bc 0.58 bc 10.30 89.70
Queensland Blue 2.516 7.47 92.53 0.653 cde 0.425 d 0.45 cd 10.91 89.09
湖南 1 号 Hunan 1 5.694 9.46 90.36 0.771 cd 0.428 d 0.48 cd 15.43 84.57
Jarrahdale 2.769 9.61 90.39 0.573 e 0.371 d 0.39 d 14.10 85.90

2.2 不同南瓜品种果胶性质的比较
表 3 表明，8 个品种南瓜的果胶的水分、灰分、总半乳糖醛酸含量均达到国家行业标准（中华
人民共和国轻工业行业标准，2000）要求。但不同品种之间，总半乳糖醛酸含量差别较大，这表明

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其果胶组成成分有较大的不同。南瓜果胶的胶凝度不高，只有北京 1 号与湖南 1 号可以测出，其胶
凝度分别为 114 度和 115 度。

表 3 南瓜品种果胶性质的比较
Table 3 Pectin characteristics of eight pumpkin varieties
品种
Variety
水分/%
Moisture
灰分/%
Ash
pH
总半乳糖醛酸/%
GalA
胶凝度
Jelly grade
京红栗 Red Chestnut 4.51 1.62 2.81 66.8 –
无蔓 4 号 Wuman 4 4.00 0.31 2.86 71.0 –
五月早 Wuyuezao 5.18 3.31 2.73 82.3 –
吉祥 1 号 Jixiang 1 5.59 2.3 2.93 65.6 –
北京 1 号 Beijing 1 4.82 1.88 2.74 76.3 114
Queensland Blue 7.65 4.82 2.96 83.5 –
湖南 1 号 Hunan 1 6.38 3.58 2.94 84.1 115
Jarrahdale 4.92 1.78 2.83 76.4 –
QB2484 ≤ 8 ≤ 5 2.6 ~ 3.0 ≥ 65 ––
注：–表示塌陷、流动；––表示标准无此项指标要求。
Note：Dash means sag or not jelly；Double dash means no standard.

2.3 基于果胶利用的南瓜品种的综合评价
表 4 表明，8 个南瓜品种果胶的酯化度均大于 50%，说明其为高酯果胶。运用灰色关联度方法，
对南瓜品种的产量和果胶质量（果胶含量、酯化度、粘度）进行综合评判，各品种的关联系数、关
联度分析及综合评价见表 5。
表 4 各指标的平均值
Table 4 Average observation value of pumpkin varieties
品种
Variety
折合公顷产量/（t · hm-2）
Yields per hm2
果胶含量/% FW
Pectin content
酯化度/%
DE
粘度/（mPa · s）
Viscosity
X0 假设理想品种 A given ideal variety 57.2 1.32 62.00 3.00
X1 京红栗 Red Chestnut 33.4 0.55 53.71 1.80
X2 无蔓 4 号 Wuman 4 52.5 0.50 58.20 2.20
X3 五月早 Wuyuezao 37.5 0.67 60.92 2.35
X4 吉祥 1 号 Jixiang 1 25.0 1.31 57.81 2.15
X5 北京 1 号 Beijing 1 57.2 0.58 58.20 2.84
X6 Queensland Blue 37.3 0.45 58.80 1.78
X7 湖南 1 号 Hunan 1 44.3 0.48 58.76 2.73
X8 Jarrahdale 46.2 0.39 57.00 2.16


表 5 各品种的关联系数与关联度分析
Table 5 The correlative coefficient of each variety and analysis of the correlative degree
ξi（k） 折合公顷产量
Yields per hm2
果胶含量
Pectin
content
酯化度
DE
粘度
Viscosity
等权关联度
Equal weight
correlative degree
序列
Order
加权关联度
Weighted
correlative degree
序列
Order
ξ0 假设理想品种
A given ideal variety
1.0000 1.0000 1.0000 1.0000
ξ1 京红栗 Red Chestnut 0.4595 0.3776 0.7269 0.4371 0.5084 8 0.4945 8
ξ2 无蔓 4 号 Wuman 4 0.8135 0.3629 0.8542 0.5163 0.6502 4 0.6604 2
ξ3 五月早 Wuyuezao 0.5071 0.4182 0.9556 0.5517 0.6254 5 0.5973 5
ξ4 吉祥 1 号 Jixiang 1 0.3860 0.9817 0.8414 0.4824 0.6912 2 0.6600 3
ξ5 北京 1 号 Beijing 1 1.0000 0.3869 0.8542 0.7176 0.7780 1 0.7920 1
ξ6 Queensland Blue 0.5042 0.3493 0.8747 0.4349 0.5484 7 0.5318 7
ξ7 湖南 1 号 Hunan 1 0.6112 0.3573 0.8732 0.6738 0.6601 3 0.6376 4
ξ8 Jarrahdale 0.6476 0.3343 0.8161 0.5074 0.5892 6 0.5852 6
权重 Weight 0.35 0.25 0.20 0.20
11 期 苏艳玲等：不同南瓜品种果胶含量与特性分析及其利用评价 2327
表 5 表明，从果胶开发利用角度来看，不论是按等权还是加权关联度分析，8 个南瓜品种中北
京 1 号的果胶开发价值最大，具有产量高、果胶质量好等特点，京红栗不宜用作果胶开发原料。按
加权关联度分析，8 个品种的优先排序依次为：北京 1 号、无蔓 4 号、吉祥 1 号、湖南 1 号、五月
早、Jarrahdale、Queensland Blue、京红栗。
3 讨论
本研究结果表明南瓜品种间果胶的差异较大，与张学杰等（2002）的研究结果一致。但本研究
中进一步发现，试验品种范围内，印度南瓜与中国南瓜在果胶含量上存在显著差异，早熟品种与中
晚熟品种的果胶含量存在显著差异，表明南瓜种类及熟性对果胶含量表现出较大的影响，当然，这
一影响还需要扩大样本进行确证。此外，不同南瓜品种之间，总半乳糖醛酸含量差别较大，表明其
果胶组成成分有较大不同，湖南 1 号果胶中杂多糖含量最少，而吉祥 1 号和京红栗果胶中可能含有
较多的杂多糖。
本研究结果还表明南瓜果胶为高酯果胶，与 Tinay（1982）和 Alexander 等（1995）的报道一致，
至于有报道认为南瓜果胶为低酯果酯，作者认为可能与原料有关，但更可能与制备条件和方法有关，
从而导致其理化及功能性质不尽相同。例如 Pagán 和 Ibarz（1999）采用 97 ℃、pH 2.5（分别使用盐
酸、柠檬酸调节）、30 min 条件提取新鲜苹果皮果胶，得到的两种果胶的酯化度分别为 22.15%（低
酯）和 50.14%（高酯）；万建华（2008）采用水法、酸法、酸法 + 微波法提取的马铃薯渣果胶的酯
化度分别为 58.62%、24.41%和 22.69%。
除了酯化度以外，粘度的大小直接关系到果胶凝胶性的好坏（Phatak et al.，1988），而溶液的固
有粘度与溶质的浓度没有关系，只与溶质的相对分子量、分子形状有关（Kar & Arslan，1999）。本
研究中在制备条件一致的情况下，发现 8 个品种中只有北京 1 号与湖南 1 号南瓜的凝胶度最高，为
114 ~ 115，表明南瓜果胶的凝胶度不高，在酯化度相差不大的情况下，胶凝度相差较大，说明不同
品种的南瓜果胶的分子量存在较大差异，虽然因研究条件所限未能实现分子量的测定，但采用旋转
粘度计测量的反映分子量大小的动力粘度的结果证实了这一点（表 4）。果胶分子结构中的单糖组成
会对果胶的性质产生重要影响（张学杰 等，2010；亓盛敏，2012），中性糖侧链越多，对果胶胶凝
的阻碍作用越明显，反之，越有利于果胶的胶凝作用。不同原料来源的果胶的单糖组成不同，琯溪
蜜柚果胶的中性糖含量很少，半乳糖醛酸含量很高，其果胶为高酯果胶（储君，2008）；而菠萝果胶
中含有大量的木糖和阿拉伯糖，糖醛酸含量较低，其果胶为低酯果胶（冯静，2012）。汪英（2013）
的研究表明荸荠果胶的半乳糖醛酸含量为 60.31%，酯化度为 57.76%，经分析其分子量仅为 33 398，
属低分子量果胶。本研究中所得到的南瓜果胶在数据上与荸荠果胶有相似之处，推测南瓜果胶亦可
能属于高酯小分子果胶。进一步开展不同品种南瓜果胶的单糖组成、果胶结构及分子量的研究，将
有助于加深对南瓜果胶的认识，并对其育种、采后加工与综合利用具有指导意义。
4 结论
1. 南瓜种类及熟性对果胶含量具有较大的影响；南瓜果皮中的果胶含量是果肉的 1.12 ~ 1.77 倍。
2. 南瓜果胶为高酯化度果胶，酯化度在 50% ~ 60%之间，但胶凝度不高，8 个品种中只有北京
1 号与湖南 1 号的果胶胶凝度较高，分别为 114 和 115。
3. 灰色关联分析表明，从果胶利用角度，8 个南瓜品种中，北京 1 号的果胶开发价值最大，具
有产量高、果胶质量好等特点，其次为无蔓 4 号、吉祥 1 号、湖南 1 号、五月早、Jarrahdale 和 Queensland

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Blue，京红栗不宜作为果胶开发原料。

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