全 文 ：园 艺 学 报 ， （ ）： – 2010 37 4 613 618
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期：2009–09–28；修回日期：2010–03–16
自然五倍体野生草莓果实风味物质分析
赵密珍*，生静雅，袁 骥，王壮伟，钱亚明，吴伟民，王 静
（江苏省农业科学院园艺研究所，南京 210014）
摘 要：以中国自然五倍体野生草莓黑 1 与黑 6 的成熟果实为试材，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）、
气相色谱—质谱（GC–MS）及高效液相色谱（HPLC）技术，分析果实香气、糖、酸成分。结果表明，
自然五倍体野生草莓含 11 类 92 种挥发性成分，相对含量大于 1%的成分有 5 类共 22 种，其中乙酸乙酯、
丁酸乙酯、3–甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸桃金娘烯醇酯、2–戊酮、甲基壬基甲酮、乙醇、2–庚醇、
1–己醇、（E）–2–己烯–1–醇、己醛、（E）–2–己烯醛、4–甲氧基–2 ,5–二甲基–3（2H）–呋喃
酮是主要的香气物质，与东方草莓黑 10（4x）、东北草莓吉 12（2x）相比，3–甲基丁酸乙酯为自然五倍
体试材所特有，而 4–甲氧基–2 ,5–二甲基–3（2H）–呋喃酮、2–戊酮、2–庚醇、1–己醇、（E）–
2–己烯–1–醇的相对含量较高；自然五倍体野生草莓的主要糖成分为果糖，其次为葡萄糖，蔗糖最少，
山梨醇在两份野生资源中差异较大；苹果酸为自然五倍体野生草莓的主要酸成分，其含量占总酸含量的
86%以上。
关键词：草莓；自然五倍体；香气；糖；酸
中图分类号：S 668.4 文献标识码：A 文章编号：0513-353X（2010）04-0613-06

Analysis of Fruit Flavor Components in Wild Pentaploid Strawberry
Native to China
ZHAO Mi-zhen*，SHENG Jing-ya，YUAN Ji，WANG Zhuang-wei，QIAN Ya-ming，WU Wei-min，
and WANG Jing
（Institute of Horticulture，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China）
Abstract: Components related to aroma, sugar, acid were assayed in mature fruits of two wild
pentaploid strawberry accessions native to China, Hei 1 and Hei 6, by HS-SPME, GC–MS and HPLC.
The results showed that the accessions contained 92 aromatic components divided into 11 categories,
which included 22 components（5 categories）with relative contents higher than 1%. The predominant
aromatic components were acetic acid ethyl ester, butanoic acid ethyl ester, butanoic acid 3-methyl ethyl
ester, hexanoic acid ethyl ester, myrtenyl acetate,2-pentanone, 2-undecanone, ethanol，2-heptanol,
1-hexanol, （E）-2-hexen-1-ol, hexanal,（E）-2-hexenal, 2,5-dimethyl-4-methoxy-3（2H）-furanone. Butanoic
acid 3-methyl ethyl ester was the unique component in the two wild pentaploid accessions in comparison
with Hei 10 （Fragaria orientalis，4x） and Ji 12 （F. mandschurica，2x）, and 2, 5-dimethyl-4-methoxy-3
（2H）-furanone, 2-pentanone, 2-heptanol, 1-hexanol, and （E）-2-hexen-1-ol were more abundant in the
pentaploids. Fructose was the major sugar, followed by glucose, while the least was sucrose. Remarkable

基金项目：国家自然科学项目基金项目（30671431）；江苏省科技基础设施建设计划项目（BM2008008）
* 通信作者 Author for correspondence（E-mail：zhaomz@jaas.ac.cn）
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difference in sorbitol content was observed between the two accessions. Malic acid predominated in
the two wild pentaploid accessions, more than 86% of the total acids.
Key words：strawberry；wild pentaploid；aroma；sugar；acid

我国是野生草莓资源最丰富的国家，分布有二倍体和四倍体共 11 个野生种（雷家军 等，2006）。
此外，新近发现我国分布有自然五倍体野生草莓新类型（Lei et al.，2005；邓明琴和雷家军，2005）。
野生草莓具有许多优良性状，尤其在香味、抗寒、抗病等方面更具特殊利用价值，是改良栽培草莓
的重要基因资源。我国对草莓野生资源的鉴定评价主要在植物学性状、果实经济性状等方面（雷家
军 等，1997；王壮伟 等，2008），而缺乏在果实风味物质、抗性等方面的深入评价。
作者利用顶空—固相微萃取（HS-SPME）结合气—质联用（GC–MS）及高效液相色谱等方法，
分析了自然五倍体野生草莓果实中的风味物质，以期为自然五倍体野生草莓种质资源的综合开发利
用提供科学依据。
1 材料与方法
供试材料为自然五倍体野生草莓黑龙江 1 号（简称黑 1）和黑龙江 6 号（简称黑 6），对照材料
为与自然五倍体分布一致的四倍体东方草莓黑龙江 10 号（简称黑 10）和二倍体东北草莓吉林 12 号
（简称吉 12），均来自国家南京草莓种质资源圃。
2008 年 5 月 2 日采收成熟适宜，无病虫的果实各 50 g，及时运回实验室，装入塑料袋密封好后
置于−48 ℃冰箱贮藏备用。
挥发性成分在江南大学国家重点实验室进行测定。测定仪器为美国Finnigan Trace MS气/质联用
仪，色谱柱DB-WAX，30 m × 0.25 mm × 0.25 μm。采用固相微萃取法，将果实样品在室温下解冻并
捣碎，取 6 g样品，置于 15 mL顶空瓶中，将老化后的 75 μm CAR/PDMS萃取头插入样品瓶顶空部
分，于 40 ℃吸附 40 min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于 250 ℃解吸 3 min，同时
启动仪器采集数据。GC–MS分析色谱条件：进样口温度 250 ℃，柱温：起始温度 40 ℃，恒温 4 min，
以 6 ℃· min-1升至 220 ℃，恒温 10 min，载气He。质谱条件：电离方式EI，电子能量 70 eV，传输线
温度 250 ℃，离子源温度为 200 ℃。
糖酸测定在江苏省农业科学院园艺所江苏省园艺重点实验室进行，测定仪器为高效液相色谱仪
（美国Agilent 1100)。果肉可溶性糖和有机酸的提取方法按照Jia等（1999）的方法进行。糖及糖醇
的测定使用Transgenomic生产的 10 μm粒径，6 mm × 250 mm的CARBOSep CHO-620 CA柱，流动相
为双蒸水，柱温 80 ℃，示差折光检测器，进样量 15 μL。有机酸的测定使用Agilent 5 μm粒径 4.6 mm
× 250 mm的ZORBAX Eclipse XDB-C18 柱，流动相为 0.02 mol · L-1的KH2PO4（pH 2.7），流速 0.5
mL · min-1，柱温 25 ℃，紫外检测器，λ= 214 nm，进样量 5 μL。进样重复 3 次。
2 结果与分析
2.1 自然五倍体野生草莓果实香气组分及含量
自然五倍体野生草莓及两份对照材料的果实 TIC 谱图（略），经计算机谱库（NBS-WILEY）检
索及资料分析，检出的挥发性成分见表 1。

4 期 赵密珍等：自然五倍体野生草莓果实风味物质分析 615
表 1 自然五倍体野生草莓果实芳香成分的 GC-MS 部分分析结果
Table 1 A part of GC-MS analysis results of aroma components in wild pentaploid strawberry
相对含量/% Relative content 化合物类别
Categories
化合物名称
Compounds 黑 1
Hei 1 (5x)
黑 6
Hei 6 (5x)
黑 10
Hei 10 (4x)
吉 12
Ji 12 (2x)
酯类 Esters 乙酸乙酯 Acetic acid, ethyl ester 18.16 14.06 18.09 24.54
丙酸乙酯 Propanoic acid,ethyl ester 1.00 - - -
2–甲基丁酸乙酯 Butanoic acid，2-methyl，ethyl ester - - 2.73 -
2–甲基丁酸甲酯 Butanoic acid，2-methyl，methyl ester 1.22 - 0 1.81
丁酸乙酯 Butanoic acid，ethyl ester 13.65 13.07 22.09 7.97
3–甲基丁酸乙酯 Butanoic acid，3-methyl，ethyl ester 1.02 1.08 0 0
乙酸丁酯 Acetic acid，butyl ester - 1.11 1.26 -
二环[3，3，0]辛–2–烯–4β6β碳内酯
Bicyclo[3，3，0]oct-2-ene-4β6βcarbolactone
0 0 0 1.11
己酸乙酯 Hexanoic acid，ethyl ester 1.21 2.50 2.28 -
3–甲基–2–丁烯–1–醇乙酸酯
2-Buten-1-ol，3-methyl-，acetate
- 0 1.38 -
乙酸己酯 Acetic acid，hexyl ester - - 1.60 -
(Z)–3–己烯–1–醇乙酸酯 3-Hexen-1-ol，acetate，(Z)- - - - 2.86
(E)–3–己烯–1–醇乙酸酯 3-Hexen-1-ol，acetate，(E)- 0 0 3.41 0
乙酸桃金娘烯醇酯 Myrtenyl acetate 4.64 3.98 6.23 4.29
酮类 Ketones 丙酮 Acetone 7.62 0 2.55 5.36
2–戊酮 2-Pentanone 12.97 18.71 8.12 10.32
4–甲基–2–己酮 2-Hexanone，4-methyl- 0 6.43 0 0
2–庚酮 2-Heptanone 4.91 0 4.17 -
甲基壬基甲酮 2-Undecanone 1.09 2.44 - 1.39
醇类 Alcohols 乙醇 Ethanol 1.81 2.62 1.39 3.39
1–戊醇 1-Pentanaol - - - 1.17
2–庚醇 2-Heptanol 1.67 1.56 1.15 0
1–己醇 1-Hexanol 3.11 3.06 1.20 2.12
(Z)–3–己烯–1–醇 3-Hexen-1-ol，(Z)- - 0 2.67 3.81
(E)–2–己烯–1–醇 2-Hexen -1-ol，(E)- 1.44 1.48 - -
6，6–二甲基二环[3，1，1]庚烷–2–烯–2–甲醇
Bicyclo[3，1，1]heptane-2-methanol，6，6-dimethyl-
0 0 0 1.94
6，6–二甲基二环[3，1，1]庚–2–烯–2–甲醇
Bicyclo[3，1，1]hept-2-ene-2-methanol，6，6-dimethyl-
1.21 0 0 0
醛类 Aldehydes 己醛 Hexanal 2.47 1.72 1.90 3.48
(E)–2–己烯醛 2-Hexenal，(E)- 1.18 1.04 - 2.17
呋喃 Furans 4–甲氧基–2，5–二甲基–3(2H)–呋喃酮
3(2H)–Furanone，4-methoxy-2,5-dimethyl-
3.96 4.99 - 1.08
萜烯 Terpenes 里哪醇 Linalool - 1.38 - 1.18
酸 Acids 丁酸 Butanoic acid 0 0 1.42 0
2–甲基–丁酸 Butanoic acid，2-methyl- - - 2.53 2.35
己酸 Hexanoic acid - - 1.06 -
总计 Total 84.34 81.23 87.23 82.34
注：“0”未检测到；“-”相对含量小于 1%。
Note: “0”not found; “-”Relative content below 1%.

自然五倍体黑 1 检测出 74 种化合物（占总峰面积的 99.62%），黑 6 检测出 72 种化合物（占总
峰面积的99.48%），两者检测到11类共92种化合物，具体为酯类29种（31.52%）、酮类12种（13.04%）、
醇类 22 种（23.87%）、醛类 10 种（10.87%）、呋喃类 2 种（2.17%）、烃类 3 种（3.26%）、芳香烃类
2 种（2.17%）、萜烯类 5 种（5.43%）、酸类 4 种（4.35%）、醚类 1 种（1.09%）、酚类 2 种（2.17%）。
东方草莓黑 10 检测出 12 类共 73 种化合物（占总峰面积的 100.00%），其中酯类 28 种（38.36%）、
酮类 9 种（12.33%）、醇类 14 种（19.18%）、醛类 5 种（6.85%）、呋喃类 2 种（2.74%）、萜烯 3 种

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（4.1%）、烃类 1 种（1.37%）、芳香烃类 1 种（1.37%）、酸类 6 种（8.22%）、醚类 1 种（1.37%）、
酚类 2 种（2.74%）、酸酐类 1 种（1.37%）。东北草莓吉 12 检测出 11 类共 72 种化合物（占总峰面
积的 99.61%），其中酯类 21 种（29.17%），酮类 10 种（13.89%），醇类 19 种（26.39%），醛类 8 种
（11.11%），呋喃类 3 种（4.17%），萜烯类 1 种（1.39%），烃类 2 种（2.78%）、芳香烃类 1 种（1.39%）、
酸类 4 种（5.56%）、醚类 2 种（2.78%）、酸酐类 1 种（1.39%）。由此看出，两份自然五倍体野生草
莓与黑 10、吉 12 的香气物质的种类和数量基本相似，主要由酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、
萜烯类等组成。
由表 1 可以看出，黑 1 和黑 6 相对含量大于 1%的香气成分分别有 19 种和 17 种，两者共有 6
类 22 种，其中酯类 8 种、酮类 5 种、醇类 5 种、醛类 2 种、呋喃类 1 种、萜烯类 1 种；共有的成分
包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、3–甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸桃金娘烯醇酯、2–戊酮、甲基壬基
甲酮、乙醇、2–庚醇、1–己醇、（E）–2–己烯–1–醇、己醛、（E）–2–己烯醛、4–甲氧基–
2 ,5–二甲基–3（2H）–呋喃酮等 14 种，由此说明两份自然五倍体试材的主要香气成分基本一致。
自然五倍体材料与对照材料黑 10、吉 12 相比，3–甲基丁酸乙酯为自然五倍体试材所特有，而 4–
甲氧基–2 ,5–二甲基–3（2H）–呋喃酮、2–戊酮、2–庚醇、1–己醇、（E）–2–己烯–1–醇
的相对含量较高。
综上所述，乙酸乙酯、丁酸乙酯、3–甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸桃金娘烯醇酯、2–戊酮、
甲基壬基甲酮、乙醇、2–庚醇、1–己醇、（E）–2–己烯–1–醇、己醛、（E）–2–己烯醛、4–
甲氧基–2 ,5–二甲基–3（2H）–呋喃酮是自然五倍体野生草莓主要的香气物质。
2.2 自然五倍体野生草莓果实糖组分及含量
由表 2 可以看出，黑 1 果实总糖含量显著高于其他所测的 3 份材料；山梨醇最多，其次为果糖、
葡萄糖，蔗糖最少；黑 6、黑 10、吉 12 各糖分的含量从高到低依次为果糖、葡萄糖、蔗糖、山梨醇。
本结果与姜远茂等（2004）报道的结果一致，但与葛会波和邓明琴（1993）报道的结果不太一致，
这可能与测定方法等不同有关。
表 2 自然五倍体野生草莓果实的糖和有机酸含量
Table 2 Contents of sugar and organic acid in wild pentaploid strawberry /(mg · g-1)
糖 Sugar 有机酸 Organic acid
试材
Accession
蔗糖
Sucrose
葡萄糖
Glucose
果糖
Fructose
山梨醇
Sorbitol
总量
Total
content
草酸
Oxalic
苹果酸
Malic
柠檬酸
Citric
奎尼酸
Quinic
总量
Total
content
黑 1(5x) Hei 1 1.87 b 10.61 b 12.60 c 32.77 a 57.85 a 0.09 a 4.14 a 0.19 b 0.19 a 4.61 a
黑 6(5x)Hei 6 4.16 b 13.82 ab 16.79 b 2.30 b 37.07 c 0.09 a 2.93 b 0.18 b 0.19 a 3.39 b
黑 10 (4x)Hei 10 10.26 a 13.35 b 14.71 bc 0.07 b 38.39 c 0.00 b 0.28 c 2.53 a 0.14 a 2.95 b
吉 12 (2x)Ji 12 10.95 a 17.24 a 20.46 a 0.00 b 48.65 b 0.00 b 2.43 b 0.17 b 0.15 a 2.75 b
注：表中同一列数据中的不同字母表示差异达 5%显著水平。
Note: Different letters within the same row indicate significant difference at 5% level.

2.3 自然五倍体野生草莓果实酸组分及含量
如表 2 所示，黑 1、黑 6、吉 12 以苹果酸为主，占总酸的 86.18% ~ 90.00%，其次是奎尼酸和柠
檬酸，占总酸的 4.13% ~ 5.59%；黑 10 以柠檬酸为主，占总酸含量的 87.24%，其次是苹果酸，占总
酸的 9.66%、奎尼酸占总酸的 4.83%，吉 12 及黑 10 没有检测到草酸。黑 1 总酸高于黑 6、黑 10 和
吉 12，达到显著水平。
4 期 赵密珍等：自然五倍体野生草莓果实风味物质分析 617
3 讨论
草莓果实中芳香物质组成含量是决定其风味品质的重要因素（MeFadden et a1., 1965；Latrasse，
1991）。本研究结果表明，黑 1、黑 6 自然五倍体野生草莓以及黑 10 东方草莓和吉林 12 号东北草莓
所含的香气物质达 70 余种，比张运涛等（2008）和姜远茂等（2004）报道的栽培种红颊、枥木少女、
全明星等所含的香气物质多。本研究结果显示，酯类、酮类、醇类、醛类、呋喃、萜烯类等是自然
五倍体野生草莓的主要香气物质，这进一步说明了以上物质构成了草莓的主要香气物质（Larsen &
Poll，1992；Shamaila et a1.，1992；Pérez et a1.，1997；Zabetakis & Holden，1997；Forney et a1.，
2000）。芳香物质对果实香气的贡献是依据其香气值（绝对含量／香气阈值）来划分（Larsen & Poll，
1992），草莓果实中有较高香气值的成分为其特征芳香物质。由于本试验条件的限制，仅测定香气物
质的相对含量，其中乙酸乙酯（18.16%、14.06%）、丁酸乙酯（13.65%、13.07%）、2–戊酮（12.97%、
18.71%）的相对含量特别高，一般认为其阈值也较高，因此，它们在自然五倍体草莓香味中的影响
还需要做进一步研究，而乙酸丁酯、乙酸己酯、里哪醇的相对含量（0.56% ~ 1.38%）都较高，根据
香气阈值研究结果（Larsen & Poll, 1992），乙酸丁酯（0.000001 ~ 0.00001 mg · kg-1）、乙酸己酯（0.00001
~ 0.0001 mg · kg-1）、里哪醇（0.001 ~ 0.0001 mg · kg-1）等的香气阈值很低，推测乙酸丁酯、乙酸己
酯、里哪醇可能是自然五倍体野生草莓的主要特征香气成分。
成熟草莓果实中 2，5–二甲基–4–甲氧基–3（2H）–呋喃酮（DMMF）和 2，5–二甲基–4
–羟基–3 （2H）–呋喃酮（DMHF）也是草莓特征芳香成分（Larsen & Poll，1992；Pérez et a1., 1992；
Shamaila et a1.，1992；Zabetakis & Holden，1997；Forney et a1.，2000）。Pickenhagen 等（1981）在
野生种森林草莓中检测到 DMMF 和 DMHF，而 Pyysalo 等（1979）在森林草莓中仅检测 DMMF，
并认为 DMMF 是野生草莓的主要成分。本研究没有检测到 DMHF。有文献指出 DMHF 与 DMMF
不稳定（Pérez et a1., 1992），因生长环境和品种不同会有很大的差异（Douillard & Guichard，1990）。
本研究中，自然五倍体野生草莓的 DMMF 含量比东北草莓多，而东方草莓中未能检测到。张运涛
等（2008）在对红颊等 5 个栽培品种的果实香气成分测定中，仅章姬含有 DMMF，姜远茂等（2004）
报道丰香等 4 个栽培品种的果实中均含有 DMMF，但其相对含量最高不到 0.6%，低于本研究中的
自然五倍体野生草莓。本研究中，相对含量大于 1%的成分 3–甲基丁酸乙酯仅在自然五倍体试材中
检测到，3–甲基丁酸乙酯有类似苹果、香蕉的香气，对自然五倍体的果实香味可能起到一定作用。
综上所述，自然五倍体野生草莓具有特殊的香气物质，今后在草莓香味育种中可以加以利用。
本试验中自然五倍体野生草莓的总糖含量高于葛会波和邓明琴（1993）报道的云南 1 号等野生
草莓，其中黑 1 高于栽培种草莓宝交早生，这进一步证明了自然五倍体野生草莓的可溶性糖含量极
高（邓明琴和雷家军，2005）。植松德雄（1998）报道蔗糖、果糖和葡萄糖的甜度数值分别为 1、1.3 ~ 1.7
和 0.5 ~ 0.7，山梨醇的甜度是蔗糖的 60%。结合本研究结果，说明果糖含量和山梨醇含量共同决定
五倍体草莓黑 1 的甜度，而果糖含量决定五倍体草莓黑 6 的甜度。
有机酸通常在果实生长过程中被积累，而在成熟过程中作为呼吸底物被消耗，有机酸的消长是
果实生长发育过程中的一个特点，大多数果实富含的有机酸是柠檬酸和苹果酸（陈美霞 等，2006；
赵剑波 等，2009）。本试验结果表明，苹果酸是所测的两个自然五倍体野生草莓酸的主要成分。

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