全 文 ：© 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
　6期 金则新等 : 云锦杜鹃自然居群遗传多样性的 ISSR分析 　
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收稿日期 : 2006 - 02 - 08; 修回日期 : 2006 - 07 - 11
基金项目 : 河北省自然科学基金资助项目 (C2004000356)3 通讯作者 Author for correspondence ( E2mail: zhangwei631126@1631com)
鸭梨果酒香气成分分析
何 　义 1 　张 　伟 13 　赵红梅 2 　林 　杨 1 　马晓燕 1 　李英军 1 　 (1 河北农业大学食品科技学院 ,
河北保定 071001; 2 河北农业大学信息学院 , 河北保定 071001)
Ana lysis of Aroma Com ponents of‘Ya li’Pear W ine by Gas Chroma tography
- Ma ss Spectrom etry
He Yi1 , Zhang W ei13 , Zhao Hongmei2 , L in Yang1 , Ma Xiaoyan1 , and L i Yingjun1 ( 1 Food Science and Tech2
nology College, A gricu ltural U niversity of Hebei, B aoding, Hebei 071001, Ch ina; 2 Inform ation College, A gricultura l U niversity of
Hebei, B aod ing, Hebei 071001, Ch ina)
关键词 : 梨 ; 果酒 ; 香气成分 ; 气相色谱 -质谱
中图分类号 : S 66112　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2006) 0621267202
香气成分是构成和影响果实与果酒质量、典型性的主要因素 [ 1 ]。鲜梨中的香气化合物种类较少 , 以酯类为主 , 包
括乙酸乙酯、己酸乙酯 , 也含有少量醇、醛、芳香和芳香杂环化合物 [ 2 ]。目前对鸭梨果酒香气成分还未见报道。
试验用鸭梨产自河北保定。鸭梨果酒于 2006年 8月由河北农业大学食品科技学院酿制 , 酒度 815% (V /V ) , 含
糖量 1121 g/L, pH 316, 于 2006年 12月进行鸭梨果酒香气成分的测定。取样 200 mL, 分别用 200、100、50 mL二氯
甲烷萃取 3次 , 合并有机相 , 无水硫酸钠脱水 , 减压浓缩至 1 mL, 供 TRACE 2000 DSQ气质联用仪 (美国 Thermo
Finnigan公司 ) 分析。色谱柱 : DB - 5MS 30 m ×0125 mm ×0125μm。色谱条件 : 进样口温度为 250℃, 柱温箱起始温
度 50℃, 保留时间 2 m in, 以 7℃ /m in升至 240℃, 保留 10 m in; 载气 He, 恒流 1 mL / m in。质谱条件 : 电离方式 E I,
电离电压 70 eV, 离子源温度 250℃, 连接杆温度 260℃。
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园 　　艺 　　学 　　报 33卷
　　根据所得鸭梨果酒的 GC /MS总离子图 (图 1) , 各组分质谱经计算机谱库 (N ISTO2) 检索及资料分析 , 检出香
气成分 35种 , 按峰面积计算其含量占挥发性成分的 9913%。其中醇类有 6种 , 占 81174% ; 酯类最多 , 有 11种 , 占
13115% ; 烷类 7种 , 占 2151% ; 酸类 4种 , 占 0142% ; 酚类 2种 , 占 0138% ; 酮类 3种 , 占 0104% ; 杂环化合物 2
种 , 占 0114%。
图 1　鸭梨果酒香气成分 GC - M S总离子图
F ig. 1　Ga s chroma tography - ma ss spectrom etr ic ( GC - M S) tota l ion curren t of aroma com ponen t of‘Ya li’pear w ine
由表 1结果可知 , 鸭梨果酒香气成分含量在前两位的是苯乙醇和 1 - 戊醇 , 其次为琥珀酸一乙酯、4 - 羟基苯乙
醇、邻苯二甲酸二丁酯、4 -羟基丁酸甲酯、二十八烷、3 - 甲硫基 - 1 - 丙醇、琥珀酸二乙酯等。其中有些醇 (如苯
乙醇 ) 对酒的香气有积极的作用 , 有些醇对酒的香气产生不良的影响 ; 酯类与内酯类主要来源于果实 , 绝大多数酯类
使果酒形成香气 ; 含量相对较低的化合物在总体香气构成中也有不可忽视的作用。由于鸭梨果酒各种香气成分的含
量、感觉阈值以及相互作用决定其最终的香气特征 , 因此 , 需进一步研究它们各自对鸭梨果酒总的香气特征的贡献 ,
同时 , 特征香气组分的鉴定必须有人体嗅觉感官分析的参与才能完成 [ 3 ]。
表 1　鸭梨果酒主要香气成分
Table 1　Pr imary aroma com ponen t of‘Ya li’pear w ine
保留时间
Retention time
(m in)
化合物名称
Name of
compound
分子式
Molecular
formula
分子量
Molecular
weight
相对含量
Relative
content ( % )
9141 苯乙醇 Benzene ethanol C8 H10O 122 46178
2125 1 - 戊醇 12Pentanol C5 H12O 88 29107
11103 琥珀酸一乙酯 (丁二酸一乙酯 ) Butanedioic acid, monoethyl ester C6 H10O4 146 613
15178 4 - 羟基苯乙醇 42 (22Hydroxyethyl) phenol C8 H10O2 138 5171
23194 邻苯二甲酸二丁酯 D ibutyl phthalate C16 H22O4 278 2182
8106 4 - 羟基丁酸甲酯 Methyl 42hydroxybutanoate C5 H10O3 118 2141
25161 二十八烷 Octacosane C28 H58 394 2102
6136 3 - 甲硫基 - 1 - 丙醇 32Methylthio212p ropanol C4 H10OS 106 1157
10169 琥珀酸二乙酯 (丁二酸二乙酯 ) C8 H14O4 174 0152
Succinic acid, diethyl ester (Butanedioic acid, diethyl ester)
4194 丁内酯 Butyrolactone C4 H6O2 86 0145
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