全 文 ：园 　艺 　学 　报 　2005, 32 (2) : 301～303
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期 : 2004 - 03 - 04; 修回日期 : 2004 - 06 - 01
丰水梨、砀山梨、南果梨的香气成分分析
陈计峦 1 　周　珊 2 　闫师杰 1 　马永昆 3 　胡小松 1
(1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 , 北京 100083; 2 中国科学院生态研究中心 , 北京 100085; 3 江苏大学生物
与环境工程学院 , 镇江 212013)
摘 　要 : 采用 SPME /GC /MS联用的方法 , 对丰水梨、砀山梨、南果梨的挥发性成分进行了分析 , 分别
分离出 52、27、67种成分 , 这 3种梨共有的主要成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、己醛、棕榈酸异
丙酯等。其它醛类等物质也有不同程度的检出。
关键词 : 梨 ; 挥发性成分 ; 固相微萃取 /气相色谱 /质谱联用
中图分类号 : S 66112　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2005) 0220301203
Ana lysis of Aroma Com ponen ts of Fengshu i, Dangshan and Nanguo Pear by
SPM E /GC /M S
Chen J iluan1 , Zhou Shan2 , Yan Shijie1 , Ma Yongkun3 , and Hu Xiaosong1
( 1 College of Food Science and N utritiona l Eng ineering, China A gricultural U niversity, B eijing 100083, China; 2 R esearch Cen ter
for Eco2environm enta l Science of China A cadem y Science, B eijing 100085, China; 3 School of B iological and Environm ental En2
g ineering, J iangsu U niversty, Zhen jiang 212013, Ch ina)
Abstract: The volatile components of‘Fengshui’, ‘ Dangshan’and‘Nanguo’pear were analyzed
by SPME ( Solid Phase M icroextraction) combined with GC /MS. 52, 27 and 67 components were separated
from ‘Fengshui’, ‘Dangshan’and‘Nanguo’pear. In these pears, the dom inant components were Ethyl
Acetate, Butanoic acid, Ethyl ester, Hexanoic acid, Ethyl ester, Hexanal, Isop ropyl palm itate. Many oth2
er components were also identificated.
Key words: Pear; Volatile component; SPME /GC /MS
1　目的、材料与方法
目前对梨的研究大多数集中在采前采后的生理和病理方面 , 对梨风味的研究很少。香气是构成和
影响果品鲜食加工质量的主要因素〔1～6〕。开展梨的挥发性成分的研究 , 有利于鉴别不同品种梨的风
味 , 进行优劣分级筛选。作者利用 SPME /PDMS萃取分离 , 鉴别了 3种梨的挥发性成分 , 并测定了各
成分的相对百分含量 , 以期为进一步研究和开发梨的加工品种作参考。
手动固相微萃取进样器 , 100μm聚二甲基硅氧烷萃取头 , 使用前将固相微萃取针头 , 于气相色
谱进样口老化 2 h, 老化温度为 250℃, 将采摘的新鲜梨果实在 20℃常温下放置 10 d后 , 按照鲜食习
惯将丰水梨去皮去心 , 砀山梨和南果梨去心处理。用果蔬榨汁机进行榨汁 , 经过多次优化试验 , 取混
匀果汁 8 mL于 15 mL的样品瓶内 , 加入 NaCl 212 g〔3〕 (促使挥发性成分尽量挥发而被充分萃取 ) 加
盖封口 , 将老化好的萃取头插入样品瓶的顶空部分 , 于 40℃磁力搅拌器上萃取 30 m in, 在进样口解
析 5 m in, 采用气谱程序升温 35℃保留 2 m in, 以 4℃ /m in升到 250℃, 保留 10 m in, 尽量将峰分开 ,
保证峰形的对称完整 , 以备 GC /MS分析用。
GC /MS分析条件 : HP6890 /5973GC /MS联用仪 , HP25型 30 m ×0125 mm 色谱柱 , 程序升温
35℃, 保留 2 m in, 以 4℃ /m in升到 220℃, 以 15℃ /m in升到 250℃, 其中进样口 250℃, 检测器
园 　　艺 　　学 　　报 32卷
280℃, 载气为高纯氦气。电离方式 E I, 电离电压 70 eV, 恒压 10 p si, 连接杆温度 280℃。进样口为
250℃, 灯丝电流为 0125 mA, 电子倍增器电压为 1500 V, 扫描范围为 33～350 amu。每次样重复 3
次。各组分经过计算机 N IST98谱库检索及资料分析。通过面积归一化法计算。
2　结果与讨论
表 1为固相微萃取与气质联用法对 3种梨挥发性成分的分析 , 所得质谱图 , 结合 N IST98数据库
经计算机检索 , 并按各峰的质谱裂片图与文献资料核对 , 从而确定了 3种梨的部分化学成分。分析鉴
定结果表明 : 丰水梨的主要成分为乙酸乙酯 (34139% ) , 棕榈酸异丙酯 (2191% ) , 乙醇 (2181% ) ,
丁酸乙酯 ( 2148% ) , 苯甲酸乙酯 ( 1181% ) , 己酸乙酯 ( 1177% ) 等。砀山梨主要成分有己醛
(41122% ) , 1 -己醇 (2154% ) , ( E ) - 2 - 己烯醛 (2104% ) , 己酸乙酯 (1142% )。南果梨主要有
己酸乙酯 ( 30191% ) , 乙酸乙酯 ( 14112% ) , 乙酸己酯 ( 10144% ) , 己醛 ( 3136% ) , 己酸甲酯
(2155% ) , 2 -甲基丁酸乙酯 ( 1198% ) , 3 - 羟基己酸乙酯 ( 1180% ) , 2 - 己烯酸乙酯 ( 1156% ) ,
3 - (甲硫基 ) 丙酸乙酯 (1110% ) 等。化合物类型主要以酯类为主。醇、醛、芳香和芳香杂环化合
物也有检测出。
表 1　3种梨的的 GC /M S化学挥发性成分相对百分含量
Table 1　Vola tile com position of Fengshu i, Dangshan and Nanguo pear by GC /M S ( % )
化合物名称
Compound name
南果
Nan
guo
丰水
Feng
shui
砀山
Dang
shan
化合物名称
Compound name
南果
Nan
guo
丰水
Feng
shui
砀山
Dang
shan
乙醇 Ethanol 1134 2181 辛酸甲酯 Octanoic acid, methyl ester 0103
乙酸乙酯 Ethyl acetate 14112 34139 32(甲氨基丙酸 )丙酸乙酯 0102
丙酸乙酯 Propanoic acid, ethyl ester 0140 0124 32(Methylam ino) p rop ionic acid, ethyl ester
丁酸甲酯 Butanoic acid, methyl ester 0165 32羟基己酸乙酯 Hexanoic acid, 32hydroxy2ethyl ester 0142
22甲基丙酸乙酯 Propanoic acid,22methyl, ethyl ester 0120 0116 3, 52二甲基环己烯 Cyclohexene, 3, 52dimethyl 0109
22甲基丁酸甲酯 Butanoic acid,22methyl,methyl ester 0108 22庚烯酸乙酯 22Hep tenoic acid, ethyl ester 0101
碳酸二乙酯 Carbanoic acid, diethyl ester 0103 苯甲酸乙酯 Benzoic acid, ethyl ester 0111 1181 0108
己醛 Hexanal 3136 0133 41123 乙基 2氢 2琥珀酸酯 Ethyl hydrogen succinate 0136
丁酸乙酯 Butanoic acid, ethyl ester 0170 2148 1, 32辛二醇 1, 32Octanediol 0142
乙酸丁酯 Aceticacid acid, butyl ester 0112 ( Z)辛烯酸乙酯 ( Z) Octenoic acid, ethyl ester 0111
戊酸甲酯 Pentanoic acid, methyl ester 0104 辛酸乙酯 Octanoic acid, ethyl ester 0128 0106 0107
22丁烯酸乙酯 22Butenoic acid, ethyl ester 0144 0135 癸醛 Decanal 0120
22甲基丁酸乙酯 Butanoic acid,22methyl, ethyl ester 1198 0147 E222二十烯 212醇 E222Octadecadecen212ol 0109
( E) 222己烯醛 ( E) 222hexenal 2104 乙酸辛酯 Acetic acid, octyl ester 0105 0102
环丁醇 Cycloobutanol 0101 32嘧啶酸乙酯 Pyridinecarboxylic acid, ethyl ester 0102
12己醇 12Hexanol 0121 0109 2154 苯丙噻唑 Ben zothiazole 0101
32甲基 12丁醇乙酸酯 12Butanol, 32methyl, acetate 0105 0104 42(甲硫基 )苯酚 Phenol, 42(methylthio) 0102
丁酸丁酯 Butanoic acid, butyl ester 0101 苯乙酸乙酯 Benzeneacetic acid, ethyl ester 0107 0115
戊酸乙酯 Pentanoic acid, ethyl ester 0159 0120 22辛烯酸乙酯 22Octenoic acid, ethyl ester 0144 0104
乙酸戊酯 Acetic acid, pentyl ester 0115 22苯基乙酸乙酯 Acetic acid, 22phenylethyl ester 0115
己酸甲酯 Hexanoic acid, methyl ester 2155 戊二酸二乙酯 Pentanedioic acid, diethyl ester 0101
32己烯酸甲酯 32Hexenoic acid, methyl ester 0101 62甲基 2,42庚二烯酸 2,42Heptadienoic acid,62methyl 0101
32羟基2丁酸乙酯 Butanoic acid,32hydroxy2ethyl ester 0107 22甲基2丙酸212甲酯 Propanoic acid,22methyl,12methyl ester 0103
22甲基 22丁烯酸或惕各酸乙酯 0103 0196 32羟基己酸乙酯 Hexanoic acid,32hydroxyl, ethyl ester 1180 0122
22Butenoic acid, 22methyl ethyl ester 12甲基丁酸己酯 Butanoic acid,12methyl hexyl ester 0108
反 22戊烯酸乙酯 Ethyl trans222pentenotate 0101 0107 42己氧基 212丁醇 12Butan ol , 42( hexyloxy) 2 0102
42氨基 212戊醇 42Am ino212pentanol 0101 22甲基232羟基丙酸 Propanoic acid,22methyl232hydroxyl 0105 0110 0109
22己烯酸乙酯 22Hexenoic acid, ethyl ester 0109 42癸烯酸甲酯 42Decenoic acid, methyl ester 0103
12庚醇 12Hep tano 0101 2,42癸二烯酸甲酯 2,42Decadienoic acid,methyl ester 0152
62甲基 252庚烯 222醇 62methyl252hep ten222ol 0110 十九烷 Nonadecane 0104 0105
己酸乙酯 Hexanoic acid, ethyl ester 30191 1177 1142 6, 102二甲基 , 5, 92十一 ,二烯 222酮
(Z) 32己烯酸乙酯 (Z) 2Hexenoic acid, ethyl ester 0119 5, 92Undecadien222one, 6, 102dimethyl 0115
(E) 32己烯酸乙酯 (E) 32Hexenoic acid, ethyl ester 0122 0107 2, 62双 (1, 12二甲基 ) 2, 5环己二烯 21, 42二酮
乙酸己酯 Acetic acid, hexyl ester 10144 0156 1133 2,52Cyclohexadiene21,42dione,2,62bis〔(1,12dimethy)〕 0156 0161 0152
203
　2期 陈计峦等 : 丰水梨、砀山梨、南果梨的香气成分分析 　
续表 1
化合物名称
Compound name
南果
Nan
guo
丰水
Feng
shui
砀山
Dang
shan
化合物名称
Compound name
南果
Nan
guo
丰水
Feng
shui
砀山
Dang
shan
庚酸甲酯 Hep tanoic acid, methyl ester 0105 2,2二丁基丙二酸甲酯 2,22Dibutyl methyl malonate 0109
柠檬烯 L imeonene 0107 α -法尼烯α2Farnesene 0132 0122
22乙基 212己烯醇 12Hexenol, 22ethyl 0104 0105 二苯呋喃 D ibenzofuran 0109
22己烯酸乙酯 22Hexenoic acid, ethyl ester 1156 0166 0107 丁化羟基甲苯 Butylated Hydroxyanisole 2124 0138 0133
环己烯 212醇 Cyclohexen212ol 0107 2,4,62三羟基21 -丁酮 12Butanone,12〔2,4,62trihydroxy〕 0113
32乙基辛烷 Octane, 32ethyl 0102 十七烷 Hep tadecane 0106
十二烷 Eicosane 0102 22甲基十八酸甲酯Octadecanoic acid,22methyl methyl ester 0103
甲酸辛酯 Form ic acid, octyl ester 0103 二十烷 Eicosane 0104
12辛醇 12Octanol 0107 3, 7, 112三甲基 , 2, 6, 10十一 ,三烯 212醇酯
22壬酮 22Nonanone 0102 2, 6, 102Dodecatrien212ol, 3, 7, 112trimethyl ester 0108 0108
2, 42己二烯酸乙酯 2,42Hexadienoic acid, ethyl ester 0104 0108 1,22苯二甲酸丁酯 1,22Benzenedicarboxylic acid, butyl ester 0160
庚酸乙酯 Hep tanoic acid, ethyl ester 0125 0112 邻苯二甲酸二丁酯 D ibutyl phthalate 0103 0129 0136
32(甲硫基)丙酸乙酯 32(methylthio)propanoic acid,ethyl ester 1110 棕榈酸异丙酯 Isop ropyl Palm itate 0105 2191 0130
壬醛 Nonanal 0125 32(42甲氧基苯基 ) 22丙烯酸 222酯 0105
乙酸庚酯 Acetic acid, hep tyl ester 0113 22Propenoic acid, 32(42methyloxyphenyl) 222ester
结合国内外梨挥发性成分的研究可以看出 : 国外研究中发现更多的是棕榈酸乙酯 , 而在这 3种梨
中都检测出棕榈酸异丙酯 , 含量因品种而异。另外 , 在丰水梨、南果梨中检测出比较特殊的物质是惕
各酸乙酯 , 这种物质是 Gary〔1〕1992年分别在 ‘20世纪梨 ’, ‘Kosui’, ‘Hosui’和 ‘ Kikusui’等 4
种梨中首次发现。惕各酸酯类是不常见的植物香气物质〔6〕。在南果梨中检测出了 32 (甲硫基 ) 丙酸
乙酯 , 此物质是 Takeoka等于 1989首次在菠萝中发现 , 1990年 W inter等在 Concord葡萄中再次发现。
目前分析的几种梨中 , 只在南果梨中首次发现。
从梨的分类可以看出 : 丰水梨属于砂梨系统 , 果肉细密 , 汁多味甜 , 可溶性固形物 14% , 丰产
性极好 , 具有较高的商品价值。但香气较弱。一般认为砀山梨属于白梨系统 , 但并非典型 , 从地理分
布及果实特征来看 , 可能是过渡类型。该梨可溶性固形物 13% , 酥脆爽口、风味纯正 , 但香气也比
较弱。南果梨属于秋子梨系统 , 可溶性固形物 14% , 虽采后即可食用 , 但在贮后 15～20 d时 , 才能
发挥其甜软浓香的特性。由此可以看出 : 不同系统之间 , 品种之间 , 由于栽培条件不同 , 外界环境因
子和果实采前采后处理等方式不同 , 果实的香气形成不同。从分析结果我们不能武断地说出哪个系统
的梨有什么特征的挥发性成分 , 这需要结合感官品评和模拟试验得出。对这 3种梨的挥发性成分进行
研究 , 便于我们初步认识这几个品种的特点 , 然后结合其它方面的理化性质 , 进行综合评价。为进一
步加以综合利用提供科学的依据。
参考文献 :
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5　刘春香 , 何启伟 , 刘扬岷. 黄瓜香气成分的顶空固相微萃取气质联用分析. 园艺学报 , 2002, 29 (6) : 581～583
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303