全 文 ：Vol. 31 , No. 7
pp. 908 - 914 　July , 2005
作 　物 　学 　报
ACTA AGRONOMICA SINICA
第 31 卷 第 7 期
2005 年 7 月 　908～914 页
大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响
韩粉霞1 　户田恭子2 　中村善行2 　李桂英1 　孙君明1
(1 中国农业科学院作物科学研究所 ,农业部作物遗传育种重点实验室 ,北京 100081 ;2 日本国立作物科学研究所作物品质研究室 ,日本筑波 3052
8518)
摘 　要 : 对 6 个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2 浓度 (0125 %、0130 %、0135 %、0140 %、0145 %)对豆腐
加工品质 (豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明 ,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关
( r = 0193) ;种子蛋白质含量与 0125 % MgCl2 时豆腐断裂应力的相关不显著 ( r = - 0111) ,而与最大断裂应力极显著正相
关 ( r = 0190) ;最大断裂应力时的 MgCl2 浓度品种间不同 ,在 6 个品种中 ,Fukuyutaka 在 0125 % MgCl2 时显示最高的断裂应
力并且此时需要最低的 MgCl2 浓度 ,是做豆腐的最适合品种 ;同一品种在 MgCl2 浓度为 0125 %时 ,豆腐硬度以磷含量高
(加磷)者低 ,而磷含量低者较高 ;豆腐硬度达到最大值时 ,磷含量高者比磷含量低者需较高的 MgCl2 浓度 ,但过高的
MgCl2 浓度可导致豆腐的苦味 ;在一定的浓度范围内 ,豆腐硬度随 MgCl2 浓度的增加而增大 ,但当豆腐硬度达到最大值
后 ,则随 MgCl2 浓度的增加而降低。
关键词 : 大豆 ;豆腐 ;蛋白质含量 ;凝固剂浓度 ;断裂应力 ;加工品质
中图分类号 : S565
Effects of Contents of Protein and Phosphorus in Soybean Seed and Coagulant
Concentrations on Processing Quality of Tofu
HAN Fen2Xia1 ,Kyoko Toda2 ,Yoshiyuki Nakamura2 ,LI Gui2Ying1 ,SUN Jun2Ming1
(1 Institute of Crop Sciences , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Key Laboratory for Crop Genetics and Breeding , Ministry of Agriculture , Beijing 100081 ,
China ; 2 National Institute of Crop Science , Tsukuba 30528518 , Japan)
Abstract: Effects of soybean protein content of seed , phosphorous concentration of soymilk and coagulant ( MgCl2 )
concentrations(0125 % , 0130 % , 0135 % , 0140 % and 0145 %) on processing quality of tofu (protein concentration of
soymilk and tofu consistency) were studied using six cultivars as experimental materials1 The results showed that the protein
concentration of soymilk was significantly correlated with the protein content of soybean seeds , with a correlation coefficient
of 01931 The seed protein content was not correlated with the breaking stress of tofu prepared by 0125 % MgCl2 ( r = -
0111) while it exhibited a strong positive correlation ( r = 0190) with maximum breaking stress1 MgCl2 concentration for the
maximum breaking stress differed among the six cultivars1 The tofu made from Fukuyutaka showed the highest breaking
stress when prepared with 0125 % MgCl2 and required the lowest MgCl2 concentration for the maximum breaking stress1
Therefore , Fukuyutaka is the most suitable cultivar for tofu making1 Tofu made from soymilk with high phosphorous content
showed lower consistency than that with low phosphorous content ( normal seed) when the concentration of MgCl2 was
0125 % , i1e1 tofu with higher consistency would be got from soymilk with lower phosphorous content1 When tofu
consistency reached the highest , soymilk with higher phosphorous content needed higher concentration of MgCl2 than
soymilk with lower phosphorous content1 But too high concentration of MgCl2 would make tofu bitter1 Within a certain MgCl2
concentration range , tofu consistency increased with the increment of MgCl2 concentration1 But after consistency reached the
highest , the consistency decreased as MgCl2 concentration continually increased1
Key words : Soybean ;Tofu ;Protein content ;Coagulant concentration ;Breaking stress ;Processing quality
基金项目 : 国家“973”重点基础研究发展规划项目 (2002CB111300) ;国家“863”计划项目 (2004AA241060 ,2004AA211111) ;北京市自然科学
基金项目 (6022016 ,6002015) ;国家“十五”攻关项目 (2001BA511B) 。
作者简介 : 韩粉霞 (1965 - ) ,女 ,河北永年县人 ,硕士 ,研究员。主要从事大豆优质分子标记及辅助育种研究。Tel : 010268918780 ; E2
mail : hanfx @mail1caas1net1cn
Received(收稿日期) :2004206203 ,Accepted(接受日期) :20042112061

　　大豆籽粒蛋白质含量 40 %左右 ,是人类重要的
植物蛋白来源。豆奶是通过磨制水浸泡的大豆种子
而来。豆腐是热豆奶加入凝固剂 (如镁盐)获得的凝
胶体沉淀物。大豆食品如豆奶和豆腐在一些亚洲国
家自古代以来已经很受欢迎 ,豆腐广泛消费于东方
各国已有 2000 多年的历史。现今 ,大豆食品的消费
已逐渐扩散到全世界。在中国及日本 ,大豆及其终
产品是人们的主要蛋白质来源。国外从 20 世纪 70
年代开始将豆腐的生产性能作为育种目标加以研
究。已有文献报道豆腐产量与籽粒蛋白质含量、种
子贮存蛋白各组分含量、籽粒脂肪含量、豆浆中可溶
性固形物含量、灰分元素以及维生素含量等的关
系[1 ,2 ] ;在豆腐品质研究方面涉及的性状有豆腐蛋
白质含量、豆腐硬度、豆腐蛋白质氨基酸组成和加工
过程中维生素变化等[3 ,4 ] 。国内金骏培、盖钧镒、钱
虎君等对豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传变
异、相关关系以及豆腐产量的遗传规律进行了研
究[5～8 ] ,结果表明 ,豆腐产量、品质性状都与蛋白利
用率及脂肪利用率极显著正相关 ,干豆腐产量及蛋
白含量均与蛋白凝固率显著正相关 ,而与蛋白抽提
率相关不显著 ,蛋白凝固率对豆腐产量和蛋白含量
的决定作用较大 ;干豆腐产量的遗传是由 1 对加显
性主基因和多基因混合决定的 ,干豆腐产量的遗传
力较高。Toda 等研究表明 ,豆奶的蛋白质浓度与大
豆种子蛋白质含量呈显著的相关关系[9 ] ,一般认为
高蛋白质大豆适合做豆腐 ,然而高蛋白质大豆不是
总能生产出足够韧性的豆腐。用原豆奶加入凝固剂
(MgCl2 或 CaCl2)制作的豆腐品质主要依赖于它的物
理特性。在豆腐的各种特性中 ,硬度是优质豆腐的
关键指标。已知豆腐的物理特性受豆奶中磷浓度的
影响[10～12 ] ,磷与蛋白质和钙 (或镁) 结合 ,在豆腐的
凝结中起重要作用。因此 ,在豆腐制作过程中豆奶
含磷量的测量是非常重要的 ,磷也是一种抗营养物
质 ,可抑制聚阳离子矿物质如钙、锌和铁的吸
收[13～15 ] 。磷含量的测定和估算方法很多 , 如
HPLC[16 ,17 ] 、中红外线光谱[18 ]和 Bartlett’s 法[19 ]等。
本文主要研究大豆籽粒成分对豆奶和豆腐加工品质
的影响 ,探讨营养品质 (蛋白质含量、磷含量)与加工
品质 (如豆奶蛋白质浓度和豆腐硬度) 的相关关系 ,
指出在大豆优质育种中 ,不仅应该重视大豆的营养
品质改良 ,同时还应重视营养成分对加工品质的影
响 ,培育营养品质优良且适合加工豆奶及豆腐的优
质品种 ,为生产及加工利用服务。
1 　材料和方法
111 　材料
　 　 6 个 日 本 大 豆 品 种 Enrei、Fukuyutaka、
Sachiyutaka、Ayakogane、Hatayutaka 和 Tachinagaha ,分
别种植在 10 个不同的地点 ,收获后种子放在塑料盒
子中 ,5 ℃贮存备用。
112 　方法
11211 　豆奶的制备及豆腐的制作
1121111 　豆奶制备 　　大豆种子 3 份各约 50 g ,蒸
馏水冲洗 3 次后浸泡在 200 mL 20 ℃的蒸馏水中 18
h。吸胀的种子用纱布擦干表面水分后称重 ,加入相
当于 6 倍 (本试验为 613 倍) 干种子重量的蒸馏水 ,
磨浆 (豆浆) ;用离心过滤器离心 (9 000 × g ,1 min ,2
次 ;120 网孔过滤约 1 min) ,原豆奶从豆浆中分离出
来 ,称重 ;将原豆奶 (倒入 14 个试管 ,盖上玻璃球) 放
入沸水锅中煮沸 6 min 后 ,经流动水冷却即制得豆
奶。另外 ,将原豆奶倒入离心管 ,放入冰盒中保存 ,
用于磷含量测定 (表 1) 。
表 1 豆奶制备
Table 1 Soymilk preparation
样品重量
Sample weight
(g)
吸水后重量
Hydrated seeds
weight (g)
加水重量
Water
weight (g)
豆奶重
Soybean milk
weight (g)
5115 11417 32318 24212
5017 11310 31914 24018
5012 12414 31613 23715
1121112 　豆奶 pH值测定 　　先用 pH 4 和 pH 7 的
标准液校对酸度计 (pH2Meter F221 HORIBA)后 ,进行
豆奶 pH测定 ,每个样品的 pH 值为连续 3 次相同的
测定值。
1121113 　豆腐制作 　　将豆奶分成 5 份各 38 g ,放
入冰水中冷却 30 min 后 ,分别加入 2 mL 不同浓度
(0125 %、0130 %、0135 %、0140 %、0145 %) 的凝固剂
(保存在冰盒中的 MgCl2)混合 8 次 ,除去泡沫 ,加盖 ,
凝固的豆奶放入 80 ℃水浴中加热 1 h ,然后放入流
动水中冷却 30 min。同一个 MgCl2 浓度的每个大豆
样品均可制作出 2 个直径 26 mm、长 80 mm 的圆柱
形豆腐块 ,20 ℃下保存 ,用于豆腐硬度的测定。
11212 　豆腐硬度的测定 　　豆腐硬度用断裂应力
表示。从豆腐样品中部切取 3 个高 10 mm、直径 26
mm的圆柱形豆腐块依照 Kohyama 和 Nishinari 的方
法[20 ] , 用豆腐硬度仪 ( RHEONER Ⅱ, YAMADEN
Company Ltd1 , Japan) 进行测定 ,圆柱活塞 (直径 11
909　第 7 期 韩粉霞等 :大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响 　　　

mm)的压缩速率为 1 mm/ s。1 个豆腐样品可得到 3
个断裂应力测量值 ,即相同 MgCl2 浓度的每个大豆
样品可得到 6 个断裂应力测量值 ,取平均值。
11213 　豆奶蛋白质浓度及大豆种子蛋白质含量的
测定 　 　用 快 速 定 氮 仪 ( Rapid N Elementar
Analysensysteme GmbH ,德国) 进行蛋白质含量测定。
用超速离心磨 ( ZM100 , F1 Kurt Retsch Gmbh & Co1
KG, 德国)将大豆种子磨成豆粉 ,依据豆粉在 130 ℃
加热 3 h 前后的重量计算豆粉的水分含量。豆奶在
105 ℃干燥 10 h 破裂成小碎片。干豆粉和干豆奶的
含氮量测定用燃烧法[9 ] ,天冬氨酸作标样。大豆和
豆奶干物质的蛋白质含量为含氮量乘以 6125。
11214 　豆奶中磷含量的测定 　　原豆奶中固有的
磷总含量的测定用 Bartlett 的方法[19 ] 。离心管中原
豆奶样品在自动混合器上混匀 ,取 1 mL 豆奶 ,加 80
μL 1 mol/ L NaOH ,混匀 ,再加 20μL 1 mol/ L CaCl2 ,混
匀 ,放置 30 min ,在 9 000 ×g 速率下离心 3 min ,取上
清液 800μL 备用 ;去除油分 ,沉淀物继续在 15 000 ×
g 速率下离心 5 min ,去除上清液 ,15 000 ×g 下再离
心约 1 min ,去除上清液 ,加 250μL 019 mol/ L HCl ,混
匀 ,4 ℃下保存用于磷含量的测定。
豆奶中磷总含量的分析程序 :加 650μL 蒸馏水
于样品中 (样品总量约 1 mL) ,取 250μL 样品于大试
管中 ,加 215 mL 5 mol/ L H2SO4 ,在 150 ℃烤炉中至少
加热 3 h ,冷却后 ,加 400μL 30 % H2O2 ,混匀 ,溶液送
回 150 ℃烤炉中至少加热 115 h 直到全部的过氧化
物完全燃烧和分解至无色为止 ,将样品转移到 5 mL
容量瓶中 ,用 Phosphate 测定用超纯水冲洗大试管 ,
并入容量瓶定容。倒入带拧盖的刻度试管中备用。
试样 200μL ,加 412 mL 蒸馏水 ;标样为 414 mL、
413 mL、412 mL、411 mL、410 mL、319 mL 和 318 mL 蒸
馏水中 ,分别加入 500μmol/ L NaH2PO4 0μL、100μL、
200μL、300μL、400μL、500μL、600μL ;在试样和标
样中分别加 200μL 10 mol/ L H2SO4 混匀 ,再加 200
μL 5 % Ammonium molybdate 及 200μL Fiske2SubbaRow
Reageant ,完全混匀 ,沸水锅中加热 7 min (用玻璃球
盖上) ,水中冷却 (水面与样面相平即可) 后 ,用分光
光度计在 830 nm 进行磷含量的测定。
2 　结果与分析
211 　品种间种子蛋白质含量与豆腐断裂应力及凝
结反应相关关系的差异
　　豆腐硬度的 2 个最重要指标为加 0125 % MgCl2
时豆腐断裂应力和最大断裂应力 ,0125 %是常用于
评价豆腐品质及豆腐制造商常用的 MgCl2 浓度[21 ] ;
最大断裂应力是在各种凝固剂浓度下豆腐断裂时所
需的最大应力 ,代表豆腐可达到的最大硬度和韧性。
6 个大豆品种的种子蛋白质含量与加 0125 % MgCl2 时
豆腐断裂应力及最大断裂应力的相关关系见表 2 和
图 1。不难看出 ,种子蛋白质含量与加 0125 % MgCl2
时豆腐断裂应力之间没有显著的相关关系 ( r =
- 0111) ,而与最大断裂应力之间表现出极显著的正
相关关系 ( P < 01001 , r = 0190) ;表现最大断裂应力
时的 MgCl2 浓度在 6 个品种间不同 ,Fukuyutaka 需要
最低的 MgCl2 浓度 ,而 Sachiyutaka 需要最高的 MgCl2
浓度 ;当用 0125 % MgCl2 制作豆腐时 ,Sachiyutaka 显
示最低的断裂应力 ,虽然该品种的蛋白质含量和最
大断裂应力很高 ,而 Fukuyutaka 则显示最高的断裂
应力。由此可见 ,在 6 个品种中 ,Fukuyutaka 制作的
豆腐在用 0125 % MgCl2 时显示最高的断裂应力 ,并
且在最大断裂应力时需要最低的 MgCl2 浓度。因此
Fukuyutaka 是用 0125 % MgCl2 获得硬豆腐的最适合
品种 ,这也是豆腐制造商更喜欢用 Fukuyutaka 制作
豆腐的原因。
表 2 6 个大豆品种的种子蛋白质含量、豆腐断裂应力和最大断裂应力时的氯化镁浓度
Table 2 Seed protein content , tofu breaking stress and magnesium chloride concentrations for the maximum
breaking stress for six soybean cultivars
项目 Item Enrei Fukuyutaka Sachiyutaka Ayakogane Hatayutaka Tachinagaha
大豆种子蛋白质含量
Protein content of soybean seeds ( %) 4510 ±115 4419 ±116 4614 ±112 4413 ±217 4316 ±112 4213 ±112
最大断裂应力
Maximum breaking stress ( ×102 N/ m2) 153 ±17 135 ±13 156 ±11 132 ±27 131 ±12 121 ±7
含 0125 % MgCl2 时豆腐断裂应力
Breaking stress of tofu contained 0125 % MgCl2 ( ×102 N/ m2) 72 ±22 97 ±21 45 ±31 72 ±31 74 ±13 58 ±19
最大断裂应力时氯化镁浓度
Magnesium chloride concentrations
for the maximum breaking stress ( %)
0142 ±0104 0134 ±0103 0145 ±0104 0138 ±0104 0141 ±0104 0142 ±0104
　　注 :数值代表平均数±标准差。Note : The values are means ±SD1
019 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

◆Maximum breaking stress ;
▲Breaking stress of tofu contained 0125 % MgCl2 ;
━Linear (Maximum breaking stress) 1
图 1 大豆种子蛋白质含量与豆腐最大断裂应力及
0125 % MgCl2 时豆腐断裂应力的相关关系
Fig11 Correlation between the protein content of soybean
seeds and the maximum breaking stress of tofu and the breaking
stress of tofu prepared with 0125 % MgCl2
豆腐品质应以加工特性、营养品质 (蛋白质含
量、脂肪含量、蛋脂总含量)及感官品质综合评价 ,适
合做豆腐的大豆品种不仅应在加 0125 % MgCl2 时获
得高硬度、好韧性的豆腐 ,也应有较高的豆腐蛋白质
含量、脂肪含量、蛋脂总含量 ,及较好的感官品质和
洁白度。
212 　磷含量及凝固剂 (MgCl2) 浓度对豆腐硬度 (断
裂应力)的影响
　　为了研究在相同的蛋白质含量和组分情况下豆
奶中磷含量在豆腐加工过程中对豆腐加工品质 (豆
腐硬度)的影响 ,以 6 个品种中最适合做豆腐的品种
Fukuyutaka 为材料 ,比较了豆奶中加磷 (加入 1/ 200
mL 豆乳重量的 200 mmol/ L 植酸 ,在磁力搅拌器上
进行搅拌)与正常两种情况下磷含量及不同凝固剂
(MgCl2)浓度对豆腐的断裂应力的影响 (见表 3 及图
2) 。结果表明 : ①同一品种在豆奶中加磷及正常两
种情况下 ,豆腐硬度随凝固剂 (MgCl2) 浓度的变化趋
势相同 ,即在一定的凝固剂浓度范围内 ,豆腐硬度随
MgCl2 浓度的增加而增大 ,但达到最大值后 ,则随
MgCl2 浓度的增加而降低 ; ②豆腐硬度在较低的
MgCl2 浓度 (0125 %～0135 %之间) 下 ,以磷含量高
(加磷) 的比磷含量低 (正常 ) 的低 ,而在较高的
MgCl2 浓度 (0135 %～0145 %之间) 下 ,磷含量高的比
磷含量低的高。即磷含量高的豆奶制作豆腐时需加
入较高浓度的凝固剂 MgCl2 ; ③同一品种在凝固剂
MgCl2 浓度为 0125 %时 ,豆腐硬度以磷含量高的比
磷含量低的低 ,即豆奶中磷含量越高 ,豆腐硬度越
低 ; ④磷含量高的豆奶在 MgCl2 浓度为 0140 %时豆
腐硬度最大 ,而磷含量低的豆奶在 MgCl2 浓度为
0135 %时豆腐硬度最大 ,即要使豆腐硬度达到最大
值 ,磷含量高的豆奶需较高的 MgCl2 浓度 ,但过高的
MgCl2 浓度可导致豆腐的苦味。可见 ,磷在豆腐的凝
结中起重要作用 ,但豆奶中磷含量低 ,加工品质好。
这与 Grynspan、Saio、Graf 等的研究结果一致[10～12]。
表 3 不同 MgCl2 浓度豆腐的断裂应力
Table 3 The breaking stress of tofu with different
MgCl2 concentration in Fukuyutaka
MgCl2 浓度
MgCl2 concentration
( %)
豆腐的断裂应力
The breaking stress of tofu ( ×102 N/ m2)
+ 磷 (植酸) + Phytate 正常 Normal
0120 18 38
0125 60 97
0130 98 115
0135 123 135
0140 135 115
0145 95 75
图 2 MgCl2 浓度和豆腐的断裂应力的关系
Fig12 Relationship between MgCl2 concentration and
breaking stress of tofu
213 　豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量的
关系
　　6 个品种豆奶蛋白质浓度见表 4。豆奶蛋白质
浓度与大豆种子蛋白质含量之间存在显著的相关
性 ,相关系数为 0193 (图 3) 。从大豆种子到豆奶的
蛋白质产量可估计约 8712 % ,这些结果建议豆奶蛋
白质浓度可从大豆种子蛋白质含量预测。可见 ,高
蛋白质含量的大豆可制作营养价值高的豆奶。
一般认为高蛋白质大豆也适合做豆腐 ,然而高
蛋白质大豆不是总能生产出足够韧性和营养的豆
腐。因为豆腐是用原豆奶加入凝固剂 (MgCl2 或
CaCl2)制作而成的 ,豆腐蛋白含量与蛋白凝固率呈
显著正相关 ,而与蛋白抽提率相关不显著 ,蛋白凝固
119　第 7 期 韩粉霞等 :大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响 　　　

率对豆腐蛋白含量的决定作用较大[6 ] 。在豆腐的凝 结中 ,蛋白质的组分、磷含量等都起重要作用。
表 4 豆奶的蛋白质浓度
Table 4 Protein concentration of soymilk
编号
No1 样品Sample 重量Weight (mg) C面积C area N 面积N area N 面积/ 重量N area/ mg 水分含量Water content ( %) 蛋白质浓度Protein concentration ( %)
1 Run in 11 243
2 Run in 91 259
3 Standard 13166 1 466 385 77 585 5 6791722
4 Standard 12155 1 301 057 68 793 5 4811514
5 Standard 12133 1 309 825 69 379 5 6261845
6 Hatayutaka 28192 2 338 509 128 796 4 4531527 8911 5162
7 Sachiyutaka 28117 2 290 418 133 371 4 7341505 8819 6108
8 Tachinagaha 28136 2 221 041 123 448 4 3521891 8910 5154
9 Fukuyutaka 28182 2 193 286 133 453 4 6301569 8911 5184
10 Ayakogane 28118 2 163 012 125 816 4 4641727 8817 5184
11 Enrei 28118 2 208 054 138 742 4 9231421 8914 6104
12 Standard 11110 1 157 787 61 108 5 5051225
13 Standard 11111 1 352 880 71 548 6 4391964
　　注 :样品的 N 含量 = 10136 ×样品的 N 面积/ 重量标样的 N 面积/ 重量 (标样 3、4、5 的 N 面积/ 重量平均值)
样品的蛋白质含量 = 样品的 N 含量×6125(蛋白质系数)
豆奶样品的蛋白质浓度 = 样品的蛋白质含量×豆奶浓度 (1019 % ,1111 % ,1110 % ,1019 % ,1113 % ,1016 %)
Notes : N content of sample = 10136 ×Sample’s N area/ mgStandard’s N area/ mg(The average of standard 3 , 4 and 5 is 55961027. )
Protein content of sample = N content of sample ×6125 (protein coefficient)
Protein concentration of soymilk sample = protein content of sample ×concentration of soymilk (1019 % , 1111 % , 1110 % , 1019 % , 1113 % and
1016 %. )
图 3 大豆种子蛋白质含量与豆奶蛋白质浓度的相关关系
Fig13 Correlation between the protein content of soybean
seeds and the protein concentration of soymilk
图 4 标准曲线
Fig14 Standard curve
214 　豆奶中磷含量的测定
标样的吸光度、磷浓度及标准曲线如图 4 , 6 个
品种不同地点收获的种子的 18 个豆奶样品的吸光
度及磷含量结果列于表 5。可以看出 ,18 个样品的
豆奶磷含量存在较大的差异 ,变异幅度为 1172～
4102μmol/ L ,样品间平均数与标准差为 ( 3115 ±
0184)μmol/ L ,从而导致豆腐硬度的不同。
表 5 豆奶中磷含量
Table 5 Phosphate content of soymilk
样品
Sample
吸光度
Absorptance ( OD830)
重复Ⅰ
Replication Ⅰ
重复Ⅱ
Replication Ⅱ
磷含量
Phosphate content (μmol/ L)
重复Ⅰ
Replication Ⅰ
重复Ⅱ
Replication Ⅱ
平均
Average
1 11233 11235 3191 3192 3192
2 11234 11235 3191 3192 3192
3 11225 11231 3188 3190 3189
4 11259 11263 4101 4102 4102
5 11219 11221 3186 3186 3186
6 11124 11127 3150 3151 3151
7 11208 11212 3181 3183 3182
8 11102 11106 3142 3143 3143
9 11134 11136 3154 3155 3155
10 01722 01724 2100 2100 2100
11 01695 01697 1189 1190 1190
12 01653 01661 1174 1177 1176
13 01640 01656 1169 1175 1172
14 01781 01782 2122 2122 2122
15 11109 11113 3144 3146 3145
16 01929 01932 2177 2178 2178
17 11126 11127 3151 3151 3151
18 11100 11104 3141 3143 3142
219 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

3 　讨论
311 　大豆蛋白质含量与豆奶营养价值及豆腐品质
关系
　　大豆种子蛋白质含量与豆奶蛋白质浓度呈显著
的相关关系 ( r = 0193) ,即大豆蛋白质含量高 ,制作
的豆奶营养价值也高。一般认为高蛋白质大豆适合
做豆腐 ,然而高蛋白质大豆不是总能生产出足够韧
性和营养的豆腐 ,主要原因是种子蛋白质含量虽与
最大断裂应力之间表现出极显著的正相关关系 ( r =
0190) ,但与 0125 % MgCl2 (评价豆腐品质及豆腐制作
时的常用 MgCl2 浓度) 时豆腐断裂应力之间无显著
的相关关系 ( r = - 0111) 。所以 ,高蛋白大豆只有在
加 0125 % MgCl2 而使豆腐断裂应力较大时才能制作
出韧性好的豆腐。另外 ,豆腐蛋白含量与蛋白凝固
率呈显著正相关 ,而与蛋白抽提率相关不显著 ,蛋白
凝固率对豆腐蛋白含量的决定作用较大[6 ] ,并且在
豆腐的凝结中 ,蛋白质的组分、磷含量等都起重要作
用。大豆蛋白中 ,11S 大豆球蛋白 (glycinin) 和 7S 伴
大豆球蛋白 (β2conglycinin) 的氨基酸组分有很大差
异 ,含硫氨基酸是大豆蛋白质的限制性氨基酸 ,从营
养角度看 ,7S 伴大豆球蛋白的含硫氨基酸 ,即蛋氨
酸、半胱氨酸比 11S 大豆球蛋白少得多[22 ] 。11S 大
豆球蛋白与 7S伴大豆球蛋白相比 ,可形成较大和更
多的蛋白微粒并且对钙和镁离子更敏感 ,因此可生
产出较硬的豆腐[23 ] 。可见 ,大豆蛋白质含量高且
11S/ 7S比值高 ,制作的豆腐营养品质及加工品质均
好。本文研究大豆籽粒成分对加工品质的影响 ,目
的是探讨营养品质 (如蛋白质含量) 与加工品质 (如
豆腐硬度)的相关关系 ,说明在大豆优质育种中 ,不
仅应该重视大豆的营养品质改良[24～26 ] ,同时也应
重视营养成分对加工品质的影响 ,培育营养品质优
良且适合加工豆奶及豆腐的优质品种 ,为生产及加
工利用服务。
312 　磷含量对豆腐品质的影响
用原豆奶加入凝固剂 (MgCl2 或 CaCl2)制作的豆
腐品质主要取决于它的物理特性 ,在豆腐的各种特
性中 ,硬度是优质豆腐的关键参数 ,豆腐的物理特性
受豆奶中磷浓度的影响。磷与蛋白质和钙 (或镁)结
合 ,在豆腐的凝结中起重要作用。因此 ,在豆腐制作
中豆奶含磷量是非常重要的 ,此外 ,磷也是一种抗营
养物质 ,可抑制聚阳离子矿物质如钙、锌和铁的
吸收。
313 　MgCl2 浓度对豆腐品质的影响
在一定的浓度范围内 , 豆腐硬度随凝固剂
MgCl2 浓度的增加而增大 ,但增至最大值后则随
MgCl2 浓度的增加而降低。最大断裂应力时的
MgCl2 浓度品种间不同。
314 　适宜加工豆奶及豆腐的品种特性
适宜加工豆奶及豆腐的品种应具有较高的蛋白
质含量及蛋白质组分 11S/ 7S 比值 ,较低含磷量 ,较
高的矿物质钙、锌和铁含量 ,制作的豆腐在 0125 %
MgCl2 时显示最高的断裂应力并且在最大断裂应力
时需要最低的 MgCl2 浓度 ,此外 ,脂肪及蛋脂含量
高 ,洁白度高。在 6 个品种中 ,Fukuyutaka 是做豆腐
的最适合品种 ,也是日本豆腐制造商最喜欢用和常
用的大豆品种。用 Fukuyutaka 制作的豆腐营养价值
及加工品质均好。
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