全 文 ： Ｇｕｉｈａｉａ Ａｐｒ. ２０１６ꎬ ３６(４):４９２－４９６
ｈｔｔｐ: / / ｊｏｕｒｎａｌ.ｇｘｚｗ.ｇｘｉｂ.ｃｎ
ｈｔｔｐ: / / ｗｗｗ.ｇｕｉｈａｉａ－ｊｏｕｒｎａｌ.ｃｏｍ
ＤＯＩ: １０.１１９３１ / ｇｕｉｈａｉａ.ｇｘｚｗ２０１４１２０４７
刁春英ꎬ高秀瑞. 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽保鲜效果的研究[Ｊ]. 广西植物ꎬ ２０１６ꎬ ３６(４):４９２－４９６
ＤＩＡＯ ＣＹꎬＧＡＯ ＸＲ. Ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ ｗｉｔｈ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ[Ｊ]. Ｇｕｉｈａｉａꎬ ２０１６ꎬ ３６(４):４９２－４９６
茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽保鲜效果的研究
刁春英１ꎬ 高秀瑞２∗
( １. 河北经贸大学 生物科学与工程学院ꎬ 石家庄 ０５００６１ꎻ ２. 河北省农林科学院 经济作物研究所ꎬ 石家庄 ０５００５１ )
摘 要: 为研究茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽的保鲜效果ꎬ 该研究以多年生香椿树嫩芽为材料ꎬ采用不
同浓度茶多酚(ＴＰ)与壳聚糖复配溶液处理香椿芽ꎬ(４±１) ℃条件下贮藏ꎬ测定贮藏期间香椿芽感官变化和生
理生化指标以及腐烂率的变化ꎮ 结果表明:一定浓度的茶多酚与壳聚糖复配溶液可维持香椿芽的感官品质、
降低生理衰老程度并减少腐烂率ꎮ 其中ꎬ０.３％茶多酚－０.５％壳聚糖复配液对香椿芽保鲜效果最显著ꎮ ０.３％茶
多酚－０.５％壳聚糖复配液处理的香椿芽在贮藏 １２ ｄ时失重率仅为 １.５２％、维生素 Ｃ保持率为 ６３.０８％、叶绿素
损失率为 ２０.６７％ꎬ同时对降低香椿芽的腐烂率和脱叶率有明显效果ꎬ贮藏 ２１ ｄ 香椿芽的完好率接近 ８４％、脱
叶率为 ８％ꎮ １％茶多酚会加剧香椿芽的腐败脱叶ꎬ掩盖了香椿芽原有的香味ꎬ并导致褐变现象ꎮ 因此ꎬ０.３％茶
多酚－０.５％壳聚糖复配液在香椿芽保鲜方面具有较好的应用价值ꎮ
关键词: 茶多酚ꎬ 壳聚糖ꎬ 香椿芽ꎬ 保鲜
中图分类号: Ｑ９４５ꎬ ＴＳ２５５３ 文献标识码: Ａ 文章编号: １０００￣３１４２(２０１６)０４￣０４９２￣０５
Ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ ｗｉｔｈ ｔｅａ
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ
ＤＩＡＯ Ｃｈｕｎ￣Ｙｉｎｇ１ꎬ ＧＡＯ Ｘｉｕ￣Ｒｕｉ２∗
( １. Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬ Ｈｅｂｅｉ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬ Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ ０５００６１ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ２. Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
ｏｆ Ｃａｓｈ Ｃｒｏｐｓꎬ Ｈｅｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓꎬ Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ ０５００５１ꎬ Ｃｈｉｎａ )
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ (ＴＰ) ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｓｐｒｏｕｔｓ ｏｆ Ｔｏｏｎａ
ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅ ｓｐｒｏｕｔｓ ｏｆ Ｔ. ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｗｅｒｅ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ
ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅｄ ａｔ ４(±１) ℃ꎬ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｅ ａｓｓｅｓｓꎬ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ
ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘꎬ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｏｔ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｐｒｏｕｔｓ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｅｒｔａｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈ￣
ｉｔｏｓａｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙꎬ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｓｅｎｅｓｃｅｎｃｅꎬ ａｍｏｎｇ ｗｈｉｃｈ ０.３％ ＴＰ ｗｉｔｈ
０.５％ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｈａｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｔ. ｓｉｎｅｎｓｉｓ. Ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｐｒｏｕｔｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ
０.３％ ＴＰ－０.５％ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｗａｓ ｏｎｌｙ １.５２％ ｏｎ ｔｈｅ １２ｔｈ ｄａｙ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎꎬ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ６３.０８％ꎬ ｃｈｌｏｒｏ￣
ｐｈｙｌｌ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｗａｓ ２０.６７％. Ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ０.３％ ＴＰ ｗｉｔｈ ０.５％ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｒｏｔ ｒａｔｅ ａｎｄ ｄｅｆｏｌｉａ￣
ｔｉｏｎ ｒａｔｅꎬ ｔｈｅ ｉｎｔａｃｔ ｒａｔｅ ｗａｓ ８４％ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｆｏｌｉａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ８％ ａｆｔｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｆｏｒ ２１ ｄ. Ｈｏｗｅｖｅｒꎬ ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ
１％ ＴＰ ａｇｇｒａｖａｔｅｄ ｔｈｅ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｌｅａｆꎬ ｃｏｖｅｒｅｄ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｐｒｏｕｔｓ ｏｆ Ｔ. ｓｉｎｅｎｓꎬ ａｎｄ ｅｖｅｎ ｃａｕｓｅｄ
ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ. Ａｓ ａ ｒｅｓｕｌｔꎬ ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ０.３％ ＴＰ ｗｉｔｈ ０.５％ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｈａｓ ａ ｇｏｏｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ ｏｎ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ
ｏｆ ｓｐｒｏｕｔｓ ｏｆ Ｔ. ｓｉｎｅｎｓ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ: ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌꎬ ｃｈｉｔｏｓａｎꎬ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓꎬ ｆｒｅｓｈ￣ｋｅｅｐｉｎｇ
收稿日期: ２０１４￣１２￣２９ 修回日期: ２０１５￣０３￣２０
基金项目: 国家大宗蔬菜产业技术体系石家庄综合试验站资助项目(ＣＡＲＳ￣２５￣Ｇ￣０５)[Ｓｕｐｐｏｒｔｅｄ ｂｙ Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｙｓｔｅｍ(ＣＡＲＳ￣２５￣Ｇ￣０５)]ꎮ
作者简介: 刁春英(１９７３￣)ꎬ女ꎬ河北衡水市人ꎬ硕士ꎬ讲师ꎬ主要从事果蔬贮运加工学的教学与研究ꎬ(Ｅ￣ｍａｉｌ)ｊｉｎｇｍａｏｃｈｕｎｙｉｎｇ￣ｄ＠ １２６.ｃｏｍꎮ
∗通讯作者: 高秀瑞ꎬ硕士ꎬ研究员ꎬ主要从事蔬菜育种及品质检测工作ꎬ(Ｅ￣ｍａｉｌ)ｘｉｕｒｕｉ￣ｇ＠ １２６.ｃｏｍꎮ
香椿(Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｓｉｓ)又名椿芽、红椿、香椿头ꎬ属
楝科植物ꎬ多年生落叶乔木(杨毅等ꎬ２０００)ꎮ 每年
春季萌发的新芽ꎬ即为可食用香椿ꎬ是我国特有的木
本蔬菜ꎮ 香椿芽营养丰富ꎬ质嫩ꎬ香气浓郁ꎬ味美ꎬ是
我国人民喜食的高档蔬菜ꎬ其色、香、味俱佳ꎬ营养丰
富ꎬ含有人体所需的多种营养物质ꎬ包括蛋白质、氨
基酸、可溶性糖和维生素 Ｃ 等ꎬ有利于人体健康ꎬ而
且香椿在生长过程中ꎬ自身分泌驱虫物质不需施农
药ꎬ属名副其实的无公害食品ꎬ日益受到人们的青
睐ꎬ被誉为 ２１世纪的卫生食品(赵勤ꎬ２００８)ꎮ 但是
香椿芽的采收期集中ꎬ采收后仍处于旺盛的生理代
谢状态ꎬ不利于贮藏ꎬ其食用的嫩芽部分易枯萎、腐
烂ꎬ市场供应期短ꎮ 因此ꎬ如何延长香椿芽的保鲜
期ꎬ减少采后损失ꎬ已成为香椿芽采后工作中亟待解
决的问题ꎮ 目前香椿芽的防腐保鲜常用化学保鲜剂
(鲍琳等ꎬ２００６)ꎬ这不仅增强了病原菌抗性ꎬ而且污
染环境ꎬ因此开发广谱、高效、安全、环保的天然保鲜
剂ꎬ已成为国内外保鲜剂开发研究的方向和热点ꎮ
茶多酚(Ｔｅａ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ)是茶叶中多酚类物质
的总称ꎬ是一种稠环芳香烃ꎬ包括黄烷醇类、花色苷
类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等ꎮ 茶多酚具有清除
活性氧自由基、抑制心血管疾病、抗肿瘤、抗辐射、抗
菌、抗病毒作用ꎬ可用于食品中作抗氧化剂、保鲜剂
等(王玉春ꎬ２００８)ꎮ 但是多数研究集中于茶多酚对
肉类及鱼类的保鲜研究ꎬ只有少数报道关于茶多酚
在果实、蔬菜及切花保鲜中的应用ꎬ如张绍珊等
(２００９)对蟠桃、周友亚(２００３)对草莓、王绍美和赵
讲芬(２０００)对猕猴桃、李翠英等(２０１２)对杏、曲芬
霞(２０１２)对马蹄、张颖豪等(２０１１)对板栗、姜绍通
和李晋玲 ( ２００９)对绿叶蔬菜、刘开华和刑淑婕
(２０１２)对香菇、张子德等(２００７ꎬ２００８)对月季切花
的保鲜有较好的作用ꎮ 而茶多酚用于香椿芽的保鲜
尚未见有报道ꎮ 壳聚糖具有良好的成膜性ꎬ用于果
蔬的保鲜已有较多报道ꎮ 本研究将茶多酚与壳聚糖
复配应用于香椿芽保鲜ꎬ为茶多酚在香椿芽保鲜上
的应用提供科学依据ꎮ
１ 材料与方法
１.１ 材料与仪器
茶多酚:四川康嘉生物科技有限公司ꎬ纯度为
９８％ꎮ 壳聚糖:脱乙酰度≥８５％ꎬ山东奥康科技有限
公司ꎮ 香椿芽:２０１４年 ４ 月中旬至下旬采自河北经
贸大学院内多年生香椿树ꎮ (选择外观整齐ꎬ大小
一致ꎬ无病虫害和机械损伤)ꎮ ７２２ 分光光度计:上
海菁华科技仪器有限公司ꎮ
１.２ 方法
１.２.１ 实验处理 配制浓度为 ０(ＣＫ)、０.３％(加０.５％
壳聚糖:Ｔ１)、０. ５％ (加 ０. ５％壳聚糖:Ｔ２)、１％ (加
０.５％壳聚糖:Ｔ３)的茶多酚水溶液(Ｗ / Ｖ) (其中壳
聚糖浓度通过预实验确定)ꎬ将香椿芽放入浸泡 １０
ｍｉｎꎬ捞出后置阴凉通风处晾干ꎬ装入 ０.０４ ｍｍ 厚低
密度聚乙烯(ＬＤＰＥ)保鲜袋ꎬ(４±１) ℃放置ꎬ每 ３ ｄ
随机取样 １次进行呼吸强度、可滴定酸及失重率等
各项指标的测定ꎮ 每个处理 １５０ ｇꎬ重复 ３ 次ꎬ结果
取平均值ꎮ
１.２.２ 测定项目及方法 (１)感官评价:香椿芽菜感
官评定标准参照陈德根等(２０１１)方法ꎮ (２)各项指
标测定参照果蔬采后生理生化实验方法(曹建康
等ꎬ２００７)ꎮ 呼吸强度采用静置法ꎻ叶绿素含量用分
光光度比色法ꎻ可滴定酸含量用酸碱滴定法测定ꎻ失
重率用称重法ꎻ腐烂率参照张香美等(２００９)方法ꎻ
维生素 Ｃ含量的测定用 ２ꎬ６￣二氯酚靛酚滴定法ꎻ脱
叶率的测定参照张香美(２００９)的方法ꎮ
１. ２. ３ 数据统计与分析 数据处理采用 Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ
Ｅｘｃｅｌ ２００３软件进行分析ꎬ并计算标准误差(±ＳＥ)ꎮ
采用 ＳＰＳＳ １１.５软件进行显著性差异分析ꎮ
２ 结果与分析
２.１ 香椿芽的感官评价
随着贮藏时间的增加ꎬ香椿芽感官品质越来越
差ꎬ包括表面油质感下降ꎬ颜色由油绿色变为浅绿
色ꎬ香味逐渐消失ꎬ纤维化加重ꎮ 不同茶多酚处理的
香椿感官评价结果见表 １ꎮ 由表 １ 可以看出ꎬ合适
浓度的茶多酚壳聚糖复配液处理后的香椿比对照效
果要好ꎬ其中 Ｔ１处理效果明显优于其它处理ꎮ Ｔ１ꎬ
Ｔ２处理与对照相比ꎬ在第 ３、６、９ 天时差异达极显著
水平(Ｐ<０.０１)ꎮ 随着茶多酚浓度的升高ꎬ香椿的特
有香味会被茶多酚的气味所掩盖ꎬ因此ꎬＴ２、Ｔ３ 处理
在第 ９、第 １２ 天时评分不高ꎬ尤其 Ｔ３ 处理在第 １２
天时出现黑点ꎬ分析可能是茶多酚浓度过高出现的
药害现象ꎬ最终导致褐变的产生ꎮ
２.２ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽生理指标的
影响
２.２.１ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽可滴定酸
３９４４期 刁春英等: 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽保鲜效果的研究
表 １ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽感官品质的影响
Ｔａｂｌｅ １ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ
ｓｅｎｓｅ ａｓｓｅｓｓ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
贮藏时间
Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ
(ｄ)
不同处理 Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
ＣＫ Ｔ１ Ｔ２ Ｔ３
３ ８４.００±
２.００Ｂｂ
９６.００±
２.００Ａａ
９４.００±
２.００ Ａａ
８７.００±
１.７３Ｂｂ
６ ７０.００±
３.４６Ｂｂ
９０.００±
２.６５Ａａ
８６.００±
２.００ Ａａ
７０.００±
２.６５Ｂｂ
９ ６０.００±
３.００Ｃｃ
８５.００±
２.６５Ａａ
６８.００±
３.６１Ｂｂ
５８.００±
２.００ Ｃｃ
１２ ３８.００±
１.７３Ｂｂ
５７.００±
２.６５Ａａ
４０.００±
２.６５Ｂｂ
２５.００±
２.００Ｃｃ
注: 在同一行不同小写字母表示差异显著(Ｐ<０.０５)ꎬ不同大写字母表示差
异极显著(Ｐ<０.０１)ꎮ
Ｎｏｔｅ: Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｌｉｎｅｓ ｍｅａｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ(Ｐ<
０.０５)ꎬ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｕｐｐｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｍｅａｎ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ(Ｐ<０.０１).
含量的影响 果蔬中有机酸的含量对果蔬的贮藏性
及加工性质具有重要的影响ꎮ 有机酸可作为呼吸的
底物ꎬ可滴定酸含量的变化可反映营养物质消耗的
程度ꎮ 从图 １可以看出ꎬ在第 ３ 天ꎬ茶多酚－壳聚糖
复配溶液处理过的香椿芽的可滴定酸含量明显高于
空白对照组的可滴定酸含量ꎮ 之后可滴定酸含量差
别不是很明显ꎬ而在第 １２天时ꎬＴ２ 处理的香椿芽的
可滴定酸的含量最高(为 ０.２９％)ꎬＴ１、Ｔ２ 处理之间
无显著差异ꎮ
图 １ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽
可滴定酸含量的影响
Ｆｉｇ. １ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ
ｏｆ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
２.２.２ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽维生素 Ｃ
含量的影响
从图 ２可以看出ꎬ在前 ６ 天ꎬ茶多酚￣壳聚糖复
配溶液处理能有效减少香椿芽中的维生素 Ｃ 含量
的损失ꎬ与对照相比差异达显著水平(Ｐ<０.０５)ꎮ 在
贮藏的第 １２天ꎬＴ３ 处理的香椿芽的维生素 Ｃ 含量
在 ２３.５ ｍｇ / １００ ｇꎬ 维生素 Ｃ 保持率为 ４５.１９％ꎬＴ１
处理组的香椿芽的维生素 Ｃ含量仍维持在 ３２.８ ｍｇ /
１００ ｇꎬ保持率为 ６３.０８％ꎬ为对照组的 １.２７倍ꎮ
图 ２ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽
维生素 Ｃ含量的影响
Ｆｉｇ. ２ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ ｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｖｃ ｉｎ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
２.２.３ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽叶绿素含
量的影响 由图 ３ 可知ꎬ茶多酚￣壳聚糖复配溶液处
理的香椿芽的叶绿素含量明显高于对照组的叶绿素
含量ꎬ处理和对照之间差异达显著水平(Ｐ<０.０５)ꎮ
０.３％茶多酚处理组在贮藏 １２ ｄ时ꎬ叶绿素仍能维持
在 ２３.８ ｍｇ / １００ｇꎬ损失率为 ２０.６７％ꎮ
图 ３ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽
叶绿素含量的影响
Ｆｉｇ. ３ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ ｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｉｎ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
２.２.４ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽呼吸强度
的影响 从图 ４ 可以看出ꎬＴ１ 处理能显著降低香
椿芽的呼吸强度ꎬ与对照相比差异达显著水平(Ｐ<
０.０５)ꎮ 其中ꎬＴ３ 处理在贮藏的后期呼吸强度反而
４９４ 广 西 植 物 ３６卷
有上升趋势ꎬ这可能与高浓度茶多酚能够降低抗氧
化酶的活性有关ꎮ
图 ４ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对
香椿芽呼吸强度的影响
Ｆｉｇ. ４ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ
ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
２.２.５ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽失重率的
影响 由图 ５可知ꎬ与对照组相比ꎬ用茶多酚－壳聚
糖复配溶液处理的香椿芽失重率明显低于对照组
的ꎬ差异达极显著水平(Ｐ<０.０１)ꎮ 壳聚糖是一种良
好的涂膜剂ꎬ在产品表面形成的膜能够抑制产品的
呼吸作用及失水ꎬ同时ꎬ茶多酚有抑制氧化的效果ꎬ
减少了营养成分的氧化损失ꎬ因此可有效的降低香
椿芽的失重率ꎬ保持香椿芽的新鲜饱满的感官状态ꎮ
Ｔ１处理在贮藏 １２ ｄ的失重率仅为 １.５２％ꎬ但是处理
组之间无显著差异ꎮ
图 ５ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对
香椿芽失重率的影响
Ｆｉｇ. ５ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ ｔｈｅ ｒａｔｅ
ｏｆ ｗｅｉｇｈｔｌｅｓｓｎｅｓｓ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
２.２.６ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽脱叶率与
腐烂率的影响 从图 ６可以看出ꎬＴ１ 处理的香椿芽
脱叶率明显低于对照组和 Ｔ２、Ｔ３ 处理ꎬ可以更有效
地防止叶子的脱落ꎬ贮藏 ２１ ｄ 的脱叶率不到 １０％ꎮ
从图 ７可以看出ꎬＴ１处理的香椿芽的腐烂率明显低
于其他组ꎮ Ｔ１处理可以有效地防止香椿芽的腐烂ꎬ
贮藏 ２１ ｄ的香椿芽的完好率维持在 ８４％ꎮ
综合图 ６和图 ７ 可知ꎬＴ１ 处理保鲜香椿芽ꎬ贮
藏 ２１ ｄ商品率维持较好ꎬ腐烂率为对照的 ５８.７％ꎬ
脱叶率为对照的 ４０.５％ꎮ
图 ６ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对
香椿芽脱叶率的影响
Ｆｉｇ. ６ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ ｔｈｅ
ｄｅｆｏｌｉａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
图 ７ 茶多酚与壳聚糖复配溶液对
香椿芽腐烂率的影响
Ｆｉｇ. ７ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ＴＰ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｏｎ
ｔｈｅ ｒｏｔ ｒａｔｅ ｏｆ Ｔｏｏｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｓｐｒｏｕｔｓ
３ 讨论与结论
本研究中ꎬＴ１ 处理能显著降低香椿芽的呼吸强
度ꎬＴ３ 处理在贮藏的后期呼吸强度反而有上升趋
势ꎬ这可能与高浓度茶多酚能够降低抗氧化酶的活
５９４４期 刁春英等: 茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽保鲜效果的研究
性有关ꎮ 这与李翠芬等(２０１２)在马蹄上的研究相
一致ꎮ 本研究还表明ꎬ用茶多酚—壳聚糖复配溶液
处理的香椿芽失重率明显低于对照组的ꎬ差异达极
显著水平(Ｐ<０.０１)ꎮ 这与刘开花等(２０１４)在圣女
果中的研究结果一致ꎮ
０.３％ＴＰ￣０.５％壳聚糖溶液能有效维持香椿芽贮
藏期间的感官品质、降低生理衰老程度并减少腐烂
率ꎮ Ａｎ ｅｔ ａｌ(２００４)和杜华华和许梓荣(２００４)的研
究指出ꎬ茶多酚具有抑制脂质过氧化反应和激活细
胞内抗氧化防御系统的作用ꎮ 但是ꎬ茶多酚应用于
果蔬保鲜ꎬ较低浓度时对抗氧化酶系统有一定的激
活作用ꎬ而较高浓度时对抗氧化酶活性降低的减缓
作用不明显ꎬ反而加速了部分抗氧化酶活性的降低ꎬ
从而加速果蔬的衰老(李翠英等ꎬ２０１２)ꎮ 张颖豪等
(２０１１)的研究指出ꎬ茶多酚溶液上升到一定浓度
后ꎬ对超氧阴离子自由基的清除能力反而随浓度的
增大而降低ꎮ 该研究在将茶多酚应用于香椿芽的保
鲜中证实了这一结果ꎮ 当茶多酚浓度在 １％时ꎬ会
加速组织褐变ꎬ加剧脱叶和腐烂程度ꎮ
参考文献:
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６９４ 广 西 植 物 ３６卷