全 文 ：广 西 植 物 Guihaia　Mar．２０１４,３４(２):１８３－１８８　　　　　　　　　　 http://journal．gxzw．gxib．cn　
DOI:１０．３９６９/j．issn．１０００Ｇ３１４２．２０１４．０２．０１１
颜小捷,刘幼娴,郑立浪,等．胃蛋白酶和木瓜蛋白酶水解核桃蛋白工艺研究[J]．广西植物,２０１４,３４(２):１８３－１８８
YanXJ,LiuYX,ZhengLL,etal．Studyonpreparationofwalnutpeptidesfromenzymatichydrolysisofpepsinandpapain[J]．Guihaia,２０１４,３４(２):１８３－１８８
胃蛋白酶和木瓜蛋白酶水解核桃蛋白工艺研究
颜小捷１,刘幼娴１,２,郑立浪１,３,卢凤来１,李典鹏１∗
(１．广西植物功能物质研究与利用重点实验室,广西植物研究所,广西 桂林５４１００６;
２．广西中医药大学,南宁５３０００１;３．广西师范大学,广西 桂林５４１００４)
摘　要:以核桃粕为原料,以水解度为考察指标,研究胃蛋白酶和木瓜蛋白酶对核桃蛋白的水解作用.结果
表明:木瓜蛋白酶为酶解核桃蛋白最佳酶,其最佳酶解条件为底物浓度４％、酶质量分数５％、酶解pH值为
７．０、酶解温度５０℃、酶解时间４h;在该条件下,木瓜蛋白酶酶解核桃蛋白水解度可高于２５．７６％.
关键词:核桃蛋白;胃蛋白酶;木瓜蛋白酶;水解度
中图分类号:Q９４６．５　　文献标识码:A　　文章编号:１０００Ｇ３１４２(２０１４)０２Ｇ０１８３Ｇ０６
Studyonpreparationofwalnutpeptidesfrom
enzymatichydrolysisofpepsinandpapain
YANXiaoＧJie１,LIUYouＧXian１,２,ZHENGLiＧLang１,３,
LUFengＧLai１,LIDianＧPeng１∗
(１．GuangxiKeyLaboratoryofFunctionalPhytochemicalsResearchandUtilization,GuangxiInstituteofBotany,
Guilin５４１００６,China;２．GuangxiUniversityofChineseMedicine,Nanning５３０００１,China;
３．CollegeofLifeSciences,GuangxiNormalUniversity,Guilin５４１００４,China)
Abstract:Walnutpeptideswereobtainedthroughpepsinorpapainenzymolysiswithwalnutresidueasrawmaterials
anddegreeofhydrolysisasindex．Theresultsshowedthatpapainwastheoptimumproteinase．TheoptimumhydroＧ
lyticconditionswereasfolowed:substrateconcentrationwas４％,enzymeconcentrationwas５％,pHwas７,temperaＧ
turewas５０℃andhydrolysistimewas４h．Undertheseoptimumconditions,thedegreeofhydrolysiscanbehigher
than２５．７６％．
Keywords:walnutprotein;epsin;papain;degreeofhydrolysis
　　核桃(Juglansregial)为胡桃科胡桃属植物,因
其营养丰富,有补肾强体、温肺定喘、润肠通便、强身
健脑、驻颜延年等功效,又称长寿果、万岁子、益智
果、美容果(黄黎慧等,２００９;李萍等,２０１１).现实
中,人们仅关注核桃油的营养价值,忽略了对核桃饼
粕的开发利用.核桃粕中蛋白质含量达５２％,其中
谷蛋白含量高达７０．１１％,而谷蛋白中疏水性氨基酸
比例较高,导致核桃蛋白溶解性较差,大大限制了其
在食品工业中的利用(毛晓英,２０１２;丁晓雯等,
２００５).核桃蛋白中谷氨酸和精氨酸分别占氨基酸
总量的１９．５％~２０．４％和１５．４％~１５．７％,其中谷氨
酸在人体内能促进γＧ氨基丁酸的生成,降低血液氨
基酸的含量,促进脑细胞的呼吸;赖氨酸与精氨酸的
比值低至０．１６~０．１９,按该比值适当摄入可降低冠
心病和动脉粥样硬化发生的概率(Kritchevsky,et
al．,１９８２;Carrol,etal．,１９７５).因此,核桃粕的加
收稿日期:２０１３Ｇ１１Ｇ２０　　修回日期:２０１４Ｇ０３Ｇ０７
基金项目:广西科技攻关项目(桂科攻１１１０７０１０Ｇ３Ｇ１０);广西植物研究所基本业务费项目(２０１３００１).
作者简介:颜小捷(１９８５Ｇ),女,广西玉林人,硕士,助理研究员,主要从事植物资源开发与利用研究,(EＧmail)xiaojie１２８＠１２６．com.
∗通讯作者:李典鹏,药学博士,研究员,主要从事天然药物和天然植物的化学研究,(EＧmail)ldp＠gxib．cn.
工利用和有效开发是延长核桃产业链的根本途径,
而核桃粕蛋白的深加工将是核桃粕精深加工中最具
潜力和最有前途的领域.
生产生物活性肽是蛋白质领域中新兴的朝阳产
业,其系列产品是当前国内外食品界中较为热门的
研究对象.至今,相关学者和企业多以乳制品、大
豆、玉米等为原料研究和生产低分子肽,如市场上较
为常见的有阿片肽、抗菌肽、抗癌肽、减肥肽、降糖
肽、玉米肽等(豆康宁等,２００７;王丽华等,２００８;林燕
等,２００９);反之,以核桃粕为原料制备的低分子肽制
品却较为罕见.现实中,要想得到核桃中特殊的活
性水解肽类物质,须有足够的核桃水解产物作相关
的药效学实验.本文主要以胃蛋白酶和木瓜蛋白酶
为例,研究其水解核桃蛋白的最适条件.
１　材料与方法
１．１材料与仪器
核桃饼粕(青岛十相自在食品有限公司);胃蛋
白酶(郑州义多利化工产品有限公司);木瓜蛋白酶
(南宁庞博生物工程有限公司);盐酸(西陇化工股份
有限公司);氢氧化钠(西陇化工股份有限公司);磷
酸氢二钾(广东汕头市西陇化工厂);磷酸二氢钾(广
东汕头市西陇化工厂);甘氨酸(国药集团化学试剂
有限公司);茚三酮(西陇化工股份有限公司).
十两装高速中药粉碎机LGＧ５００A(浙江瑞安市
百信药机器械厂);电子天平 XS２２５AＧSCS(PreciＧ
sa);HHＧS型水浴锅(郑州长城科工贸有限公司);
KQ３２００DE型数控超声波清洗器(昆山市仪器有限
公司);pH 计(深圳市柯迪达电子有限公司 CTＧ
６０２３);T６型新世纪紫外—可见分光光度计(北京普
析通用仪器有限责任公司).
１．２方法
１．２．１核桃蛋白提取　核桃饼粕经粉碎过４０目筛,
核桃粉浸泡于去离子水中(１∶９,w/v),用３mol􀅰
LＧ１氢氧化钠溶液调pH 值至９．０,超声波浸提１h,
４０００r􀅰minＧ１,离心１０min,取上清液加６mol􀅰
LＧ１盐酸调pH 值至４．５,蛋白质酸沉淀,４０００r􀅰
minＧ１,离心１０min,沉淀水洗至中性,真空冷冻干
燥,得核桃蛋白备用(丁晓雯等,２００５).
１．２．２完全水解蛋白液的制备　精密称取核桃蛋白
５０mg,然后加入６mol􀅰LＧ１盐酸５０mL,置沸水浴
中冷凝回流水解４h,冷却,过滤,滤液真空浓缩至
１mL左右,加蒸馏水９mL,滴加１滴酚酞指示剂,
用３mol􀅰LＧ１氢氧化钠溶液调至微红,定量转移至
２５mL容量瓶中,用去离子水稀释至刻度,摇匀,离
心,所得上清液备用(郭兴凤,２０００;颜小捷等,
２０１２).
１．２．３未酶解蛋白液的制备　称取核桃蛋白５g,浸
泡于５０mL去离子水中,超声波浸提１０min后充
分搅拌３０min,４０００r􀅰minＧ１,离心１０min,取上清
液备用.
１．２．４标准曲线的制作　精密称取１０５℃下干燥至
恒重的甘氨酸２５mg,置２５mL容量瓶中加去离子
水溶解并稀释至刻度,摇匀,得１mg􀅰mLＧ１储备液,
移取２mL上述储备液于１０mL容量瓶中定容至刻
度,得０．２mg􀅰mLＧ１对照品溶液.分别吸取０．４５、
０．５、０．５５、０．６、０．７、０．７５、０．８、０．８５、０．９mL对照品溶
液于试管中,加去离子水至２mL,加１mLpH８．２
的磷酸缓冲液,加１mL２％的茚三酮显色剂,摇匀
密封后置于沸水浴加热１５min,然后冷水冷却,加
入５mL去离子水混匀,放置１５min后以去离子水
管作为空白对照,５７０nm波长下测定吸光度(赵新
淮等,１９９４),以甘氨酸含量为横坐标,以其吸光度为
纵坐标,得甘氨酸含量测定标准曲线y＝１４．５x－
１．１９３４(R２＝０．９９３３).
１．２．５酶解核桃蛋白的单因素实验　称取一定质量
的核桃蛋白,用５０mL蒸馏水配制成核桃蛋白水溶
液,称重,超声５min后置于沸水浴中加热１０min
进行预处理,冷却后补重,调节反应温度(水浴保温)
和pH 分别为３７℃和２,然后加入不同剂量胃蛋白
酶,水解后在沸水浴条件下灭酶１０min,冷却后
４０００r􀅰minＧ１,离心１０min,量取并记录上清液体
积,上清液进行水解度的测定.固定其他条件,分别
改变底物浓度、酶解pH 值、酶解时间、酶解温度等
单一条件,考察核桃蛋白水解度的变化情况.同理,
调节反应温度(水浴保温)和pH分别为５０℃和７,
先考察不同剂量木瓜蛋白酶对核桃蛋白水解影响,
后固定其他条件,分别改变底物浓度、酶解pH 值、
酶解时间、酶解温度等单一条件,考察核桃蛋白水解
度的变化情况.
１．２．６正交实验　酶质量分数、核桃蛋白底物浓度、
酶解pH值、酶解温度和酶解时间对整个酶解反应
体系均具有一定的影响.本实验根据单因素结果选
取了核桃蛋白浓度、酶质量分数和酶解pH值３个
因素,设计L９(３３)正交实验优化胃蛋白酶酶解核桃
４８１ 广　西　植　物　　　 　　　　　　　　　　　　　　３４卷
蛋白条件,实验设计见表１.另选取核桃蛋白浓度、
酶质量分数和酶解时间３个因素,设计L９(３３)正交
实验优化木瓜蛋白酶酶解核桃蛋白条件,实验设计
见表２.
表１　胃蛋白酶正交实验因素水平表
Table１　MultiＧfactorandmultiＧlevelorthogonaltestonpepsin
水平
Level
因素Factor
A底物浓度
Concentrationof
substrate(％)
B酶质量分数
Massfraction
ofenzyme(％)
C酶解pH值
pHofenzymatic
hydrolysis
１ １ ３ ２
２ ２ ４ ３
３ ３ ５ ４
表２　木瓜蛋白酶正交实验因素水平
Table２　MultiＧfactorandmultiＧlevelorthogonaltestonpapain
水平
Level
因素Factor
A底物浓度
Concentrationof
substrate(％)
B酶质量分数
Massfraction
ofenzyme(％)
C酶解时间
Enzymatic
hydrolysistime
１ ３ ４ ２
２ ４ ５ ３
３ ５ ６ ４
１．２．７水解度的测定方法
DH＝hs－hoht－ho
×１００
式中,DH 表示水解度,hs代表每克核桃蛋白
酶解后游离氨基酸浓度,ho代表每克核桃蛋白未酶
解的游离氨基酸浓度;ht代表每克核桃蛋白用６
mol􀅰LＧ１盐酸完全水解后总的游离氨基酸浓度(PeＧ
naetal．,２００１).
２　结果与分析
２．１酶质量分数对酶解反应影响
酶与底物浓度比分别在０．５％~４％和１％~
６％之间变化,以水解度作指标,胃蛋白酶及木瓜蛋
白酶的酶质量分数变化对核桃蛋白酶解效果影响
(图１).从图１可知,胃蛋白酶酶质量分数在０．５％~
２％范围内,胃蛋白酶对核桃蛋白水解度变化不大;
在２％~３％范围内,随酶质量分数的升高水解度快
速增大;在３％时,取得最佳水解度为３．８５％,酶质
量分数进一步增大时水解度呈现波动趋势.木瓜蛋
白酶酶质量分数在１％~６％范围内,对核桃蛋白水
解度呈上升趋于平缓的趋势.综合考虑酶水解度及
酶成本等因素,故选择胃蛋白酶和木瓜蛋白酶酶质
量分数分别为３％和５％作为下一步实验参考.
２．２底物浓度对酶解反应影响
以核桃蛋白为底物,其浓度分别在１％~８％和
２％~１２％之间变化,以水解度作指标,底物浓度变
化对核桃蛋白酶解效果影响(图２).从图２可知,
在一定范围内,胃蛋白酶和木瓜蛋白酶对核桃蛋白
水解度均随底物浓度的升高呈先升后降的趋势,如
胃蛋白酶在底物浓度不超过２％时,随着底物浓度
增加,水解度逐渐增大;底物浓度超过２％后,水解
度呈下降趋势;当核桃蛋白浓度为２％时,水解度最
大为７．９３％.木瓜蛋白酶在底物浓度不超过４％
时,随着底物浓度增加,水解度逐渐增大;底物浓度
超过４％后,水解度呈下降趋势;当核桃蛋白浓度为
４％时,水解度最大为３１．６９％.
２．３酶解pH值对酶解反应影响
pH值分别在０．５~４和４~９之间变化,以水解
度作指标,pH变化对酶解效果影响(图３).从图３
可知,pH 值为３是胃蛋白酶酶解反应较适宜pH
值,其水解度为７．４４％;pH值为７是木瓜蛋白酶酶
解反应较适宜pH值,其水解度为２５．２７％.
２．４酶解温度对酶解反应影响
温度在３０~６０℃和３５~６０℃之间变化,以水
解度作指标,温度变化对酶解效果影响(图４).从
图４可知,３５℃为胃蛋白酶酶解反应较适宜温度,
其水解度为２．６７％;５０℃为木瓜蛋白酶酶解反应较
适宜温度,其水解度为２３．９０％.
２．５酶解时间对酶解反应影响
以水解度作指标,酶解时间在１~６h之间变化
对酶解效果影响(图５).从图５可知,在一定条件
下,胃蛋白酶对核桃蛋白水解度随水解时间延长变
化较小,而木瓜蛋白酶对核桃蛋白水解度随水解时
间增加呈上升趋于平缓的趋势,当水解时间为３h,
其水解度达１７．４０％,若水解时间再增加,其水解度
增加很缓慢.故选择胃蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解时
间分别为１h和３h.
２．６胃蛋白酶正交试验
由表３可见,RA＞RC＞RB,核桃蛋白浓度
(A)、酶质量分数(B)和酶解pH值(C)三个因素对
试验考察指标影响的主→次顺序是ACB,即底物核
桃蛋白浓度影响最大,酶解pH值次之,酶质量分数
的影响最小.另kA１≠kA２≠kA３,说明 A因素的
水平变动对试验结果有影响,同一因素中水平的
kA值越大,该水平对试验指标的影响就越大,所以
可断定A２为A因素的优水平(kA２＞kA３＞kA１).
５８１２期　　　　　　　　　颜小捷等:胃蛋白酶和木瓜蛋白酶水解核桃蛋白工艺研究
图１　酶质量分数对核桃蛋白水解度的影响
Fig．１　Theinfluenceoftheenzymemassfractiononwalnutproteinhydrolysis
图２　底物浓度对核桃蛋白水解度的影响
Fig．２　Theinfluenceofsubstrateconcentrationonhydrolysisdegreeofwalnutprotein
图３　酶解pH值对核桃蛋白水解度的影响
Fig．３　TheefectionofenzymesolutionpHonhydrolysisdegreeofwalnutprotein
同理B３和C２分别为B、C两因素的优水平.故胃蛋
白酶酶解核桃蛋白的最佳工艺条件为:A２B３C２,即底
物浓度为２％,酶质量分数为５％,酶解pH值为３.
２．７木瓜蛋白酶正交实验
由表４可见,RA＞RB＞RC,核桃蛋白浓度
(A)、酶质量分数(B)和酶解时间(C)三个因素对试
验考察指标影响的主→次顺序是ABC,即底物核桃
蛋白浓度影响最大,酶质量分数次之,酶解时间的影
响最小.kA１≠kA２≠kA３,说明 A因素的水平变
动对试验结果有影响,同一因素中水平的kA值越
６８１ 广　西　植　物　　　 　　　　　　　　　　　　　　３４卷
图４　酶解温度对核桃蛋白水解度的影响
Fig．４　Theeffectionofenzymesolutiontemperatureonthehydrolysisdegreeofwalnutprotein
图５　酶解时间对核桃蛋白水解度的影响
Fig．５　Theefectofenzymesolutiontimeonthehydrolysisdegreeofwalnutprotein
表３　胃蛋白酶正交实验结果与分析
Table３　Theresultsandanalysisoforthogonaltestonpepsin
编号
No． A B C
水解度
Degreeofhydrolysis(％)
１ １ １ １ ５．３７
２ １ ２ ２ ５．１２
３ １ ３ ３ ５．００
４ ２ １ ３ ９．２４
５ ２ ２ １ ８．５０
６ ２ ３ ２ ８．９９
７ ３ １ ２ ６．０５
８ ３ ２ ３ ６．２８
９ ３ ３ １ ６．９０
k１ ５．１６３ ６．８８７ ６．８８０
k２ ８．９１０ ６．６３３ ７．０８７
k３ ６．４１０ ６．９６３ ６．５１７
R ３．７４７ ０．３３０ ０．５７０
大,该水平对试验指标的影响就越大,可断定A２为
A因素的优水平(kA２＞kA１＞kA３).同理B２和
C３分别为B、C两因素的优水平.故木瓜蛋白酶酶
解核桃蛋白的最佳工艺条件为 A２B２C３,即底物浓
度为４％,酶质量分数为５％,酶解时间为４h.
表４　木瓜蛋白酶正交实验结果与分析
Table４　Theresultsandanalysisoforthogonaltestonpapain
编号
No． A B C
水解度
Degreeofhydrolysis(％)
１ １ １ １ １７．７４
２ １ ２ ２ １９．４３
３ １ ３ ３ １８．８６
４ ２ １ ３ ２０．１２
５ ２ ２ １ ２５．７６
６ ２ ３ ２ ２３．７３
７ ３ １ ２ １７．９４
８ ３ ２ ３ １８．１０
９ ３ ３ １ １９．３７
K１ １８．６７７ １８．６００ １９．８５７
K２ ２３．２０３ ２１．０９７ １９．６４０
K３ １８．４７０ ２０．６５３ ２０．８５３
R ４．７３３ ２．４９７ １．２１３
３　结论与讨论
酶解蛋白释放出具某种生理功能的生物活性肽
与蛋白质的水解程度密切相关,即与水解度有关(周
７８１２期　　　　　　　　　颜小捷等:胃蛋白酶和木瓜蛋白酶水解核桃蛋白工艺研究
慧江等,２０１２).目前报道测定蛋白质水解度的方法
有pHＧslat法、甲醛滴定法、三硝基苯磺酸法(TNＧ
BS)、茚三酮比色法等.其中,pHＧslat法在研究中
仅适用于中性及碱性(pH＞７)或pH＜３的酸性溶
液中进行的水解,并且需要特别的仪器对反应体系
的pH值进行在线控制(徐英操等,２００７);之所以测
定核桃蛋白水解度时不宜采用甲醛滴定法,是因为
核桃蛋白中富含脯氨酸(４．２９％),易与甲醛反应生
成不稳定化合物,导致测定的水解度值偏低(毛晓
英,２０１２);TNBS法是国外较为常用的测定蛋白水
解度的方法,该法非常灵敏,且不受酶特异性影响,
但由于所用试剂较为昂贵且反应中需要较长时间,
不能实时反应水解过程的水解度(周慧江等,２０１２);
由于用水合茚三酮显色法无法判断水解后的游离氨
基是原样品中本来就含有的还是经水解产生的,且
采用的是单一氨基酸做标准,而不同的氨基酸对茚
三酮的呈色度不同,因此采用茚三酮比色法结果也
有偏差.郭兴凤(２０００)采用待水解蛋白质的完全水
解液作为标准溶液,消除了由于蛋白质水解液中不
同的氨基酸对反应试剂的响应不同所带来的误差,
但我们试验中发现该完全水解液在中性条件下难于
保存,标准曲线制作过程中难于保持稳定性及重复
性,故选择甘氨酸作为标准,待水解原料的完全水解
液中总的游离氨基酸浓度减去其未酶解的游离氨基
酸浓度作为基准,虽然消除了原样品中含有的游离
氨基酸对测定结果造成的误差,但不同的氨基酸对
反应试剂的响应所带来的误差还有待进一步消除.
酶解方式对核桃蛋白酶解产物的水解度影响较
大,在一定条件下,木瓜蛋白酶酶解产物的水解度显
著高于胃蛋白酶酶解产物.而相关学者根据 AS．
１３９８中性蛋白酶等五种酶的最佳反应条件对核桃
蛋白进行水解能力比较,结果表明水解能力大小顺
序为AS．１３９８中性蛋白酶＞胃蛋白酶＞２７０９碱性
蛋白酶＞胰蛋白酶＞木瓜蛋白酶(丁晓雯等,２００５).
推其原因为酶的最佳反应条件并不一定是其水解核
桃蛋白的最佳反应条件,水解蛋白质中各单因素对
整个酶解反应体系均具有一定的影响,同一型号蛋
白酶在水解不同蛋白中其最佳参数有所改变.本实
验通过单因素及正交试验优化胃蛋白酶及木瓜蛋白
酶水解核桃蛋白工艺参数,研究得出最优酶解工艺
为木瓜蛋白酶为酶制剂,底物浓度为４％,酶质量分
数为５％,酶解pH为７、酶解温度为５０℃、酶解时
间为４h,下一步将对水解后核桃多肽的药理药效
及其功能性食品的开发进行深入系统地研究.
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