全 文 ：江西食品工业
! ! ! !摘要：对采自井冈山山区的甜槠、苦槠、锥栗、茅栗、青冈、华南
石栎、红钩栲、多穗柯等八种野生壳斗科植物果实的营养成分进行
分析，结果表明其果实营养成分均以淀粉、糖类为主，同时含有丰
富的蛋白质、脂肪、维生素以及 !、#$、%&等多种人体所必需的矿
物质元素，并依据所测营养指标对其营养品质作出了初步评价。
关键词：壳斗科果实、营养成分、分析研究
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壳斗科为亚热带常绿阔叶林地带性植被主要组成成分之一，
整个亚热带常绿林都是以壳斗科的栲属、青冈属、柯属和栎属的树
种来组成森林上层的优势种，同时混有落叶的水青冈属的种类。全
科绝大多数为乔木或小乔木，有 L属 MNN多种，广泛分布全世界，
中国有 O属 PNN多种，几乎广布全国。江西地处北亚热带、中亚热
带至南亚热带，壳斗科资源丰富，广布全省有 Q属 RR种，是全国壳
斗科集中产区之一，其中甜槠、苦槠、锥栗、茅栗、青冈、华南石栎、
红钩栲、多穗柯等分布广，资源尤其丰富，为其开发利用提供了坚
实的基础。
橡实是壳斗科许多植物果实的通称，橡实的可食部分为种仁，
一般占橡实的 ONSTLNS，含大量淀粉。橡实的利用在我国有悠久的
历史，但是因为橡实种仁大多含鞣质而具有一定的苦涩味，且加工
过程中易褐变，所以限制了橡实的广泛食用，到目前为止食用制品
种类单调，应用研究集中在含鞣质较少的某些栽培品种上，使资源
不能得到有效的开发利用。为了充分利用壳斗科橡实这种植物资
源，本实验对采自井冈山山区的甜槠、苦槠、锥栗、茅栗、青冈、华南
石栎、红钩栲、多穗柯等八种野生壳斗科植物橡实中的种仁的营养
成分进行分析研究，并依据所测营养指标对其营养品质作出科学
评价，为以后大力开发提供理论参考。
U< 材料与方法
U
山区
U
葡萄糖液、UNS乙醇溶液、VNS氢氧化钠液、稀盐酸（V：U）、UX醋酸
溶液、VX氯化钙溶液、N
坏血酸标准溶液、V，Q[二氯靛酚溶液、QS碘化钾溶液、US淀粉溶
液、N
肪提取器、电热恒温水浴锅、定氮仪、真空泵等。
U
U
U
U
V 结果与分析
V
定结果列于表 U。
八种野生壳斗科植物果实营养成分的分析研究
杨武英 U 丁菲 V 李晶 U 曾婷婷 U
（U<江西农业大学食品科学系 V<江西农业大学职业师范学院 南昌 PPNNWR）
食品科技
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江西食品工业
表 ! 八种壳斗科植物果实种仁常规营养元素含量（）
项目 锥栗 茅栗 甜槠 苦槠 青冈 华南石栎 多穗柯 红钩栲
水分 #$%&& ’!%() #(%)! (&%*& #*%+) #’%’) ’!%#& (&%#$
灰分 (%+)+ (%+,* !%$’( !%#,& !%’’’ +%,,) !%!++ !%+,#
总酸度 +%,( !%(,) +%)() +%&)) !%&’) +%,’ +%&’) +%#*
脂肪 +%,&$ !%!() (%$$ !%&# ’%’# +%,#) +%#,) (%)))
蛋白质 )%*+ ’%$) #%,+ (%!+ (%)+ (%)) ’%++ #%!)
淀粉 ’!%)( &+%+! &,%&+ ’$%&# (*%(! ($%*’ #!%+’ #(%’’
还原糖 ’*%!# &&%&, $$%)) )’%!’ (,%!( #!%$( #’%’, #*%+’
果胶 !%#$ ’%#, #%(( *%#+ !%)$ (%,$ #%’’ !%*!
注：表中数据取的都是两次平行实验的平均值
由表 !可知，八种壳斗科植物果实中，水分含量大约在 (&%#$
-’!%#&之间，多穗柯的水分含量最高，茅栗次之，再次就是锥栗、
青冈与华南石栎；而苦槠与红钩栲的水分含量相对较低。壳斗科植
物果实含水量与果实的成熟度有关，成熟高的果实含水量较低，含
水量是其果实耐贮性的一个重要的影响因子，含水量过高容易导
致贮藏期的腐烂变质。了解壳斗科植物果实的含水量高低能够有
针对性地采用相对应的加工贮藏措施，延长其货架期。
八种壳斗科植物果实的营养成分中，以淀粉和糖类为主，不同
品种之间差较大，甜槠的淀粉和还原糖含量最高，茅栗的淀粉和还
原糖含量也较高，苦槠与锥栗次之，再次就是红钩栲和多穗柯；而
青冈和华南石栎含量较低，其中青冈最低。这说明壳斗科植物果实
的营养成分以淀粉和糖类为主，所以壳斗科植物果实可作为制淀
粉、熬糖、酿酒的重要原料，也可作饲料。
八种壳斗科植物果实的灰分含量大约在 +%,,)-(%+,*之间，
果实之间差异较大，茅栗的灰分含量最高，锥栗和甜槠次之；再次
就是青冈和苦槠；而华南石栎与红钩栲的灰分含量较低。灰分含量
的高低意味着样品中所含矿物质和无机盐的高低。壳斗科植物果
实灰分含量由自然条件、成熟度等因素决定，成熟度高的果实干物
质含量高，灰分含量也高。灰分含量对壳斗科植物果实的加工利用
有一定的影响。
八种壳斗科植物果实中，蛋白质含量大约在 (%!+-)%*+之间，
锥栗的蛋白质的含量最高，茅栗和多穗柯次之，再次就是甜槠、红钩
栲、华南石栎、青冈；而苦槠的蛋白质含量最低。蛋白质是衡量壳斗科
植物果实营养价值的一个很重要的指标，一般来说蛋白质含量高的
果品品质好，为选种的一项重要指标。另外，在壳斗科植物果实加工
过程中，蛋白质及其分解产物对产品的色、香、味和质量都有一定的
影响。了解壳斗科植物果实的蛋白质含量高低具有重要的意义。
八种壳斗科植物果实中，脂肪含量大约在 +%#,)-’%’#之间，青
冈的脂肪含量最高，甜槠、红钩栲次之；再次就是苦槠和茅栗；而锥栗、
华南石栎、多穗柯的脂肪含量较少。脂肪也是衡量壳斗科植物果实营
养价值的一个重要指标，脂肪含量多少对其加工产品的品质有很大
的影响，脂肪含量高可提高色、香、味等感官质量，同时果实中脂肪含
量在品种的描述、品种鉴定和品种的选育上有着十分重要的意义。
八种壳斗科植物果实中，酸度最高的是青冈，茅栗次之，再次
就是华南石栎、锥栗、苦槠、多穗柯和甜槠，而红钩栲的酸度最低。
壳斗科植物果实中有机酸含量高低因其成熟程度和生长条件不同
而异，是影响其产品质量的一个指标，对其制品的香味、颜色、稳定
性有一定影响。
八种壳斗科植物果实中，苦槠的果胶含量最高，茅栗、多穗柯、
甜槠次之；再次就是华南石栎、红钩栲和青冈；而锥栗的果胶含量
最低。果胶在医药上可作为治疗胃溃疡及胃肠道等疾病的良好药
剂，还可用作重金属中毒的良好解毒剂。壳斗科植物果实中果胶含
量的高低对其营养价值和加工利用有一定的影响。
(%( ./和钙、铁、镁含量测定结果与分析
表 ( 八种壳斗科植物果实种仁 ./和钙、铁、镁含量
项目 锥 栗 茅 栗 甜 槠 苦 槠 青 冈 华南石栎 多穗柯 红钩栲
./（01 2 !++1） +%)!(, +%*$)# +%!(!, +%!,’’ +%(’** +%(*$# +%!((! +%(!,)
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注：表中数据取的都是两次平行实验的平均值
八种壳斗科植物果实中，茅栗的 .<含量最高，锥栗次之，再次
就是华南石栎、青冈、红钩栲和苦槠；而多穗柯与甜槠的 .<含量较
低。.<是人体不能自身合成的一种维生素，但在人体代谢和调节生
理功能等方面，起着相当重要的作用，是人类生存不可缺少的营养
要素之一。壳斗科植物果实中 ./含量高低是衡量果品营养价值的
一个很重要的指标。./含量高的品种不仅食用价值高而且作为饲
料其营养价值也更高，还可提取 ./用于医药、食品、饲料等行业，
用作治疗坏血病药剂、抗氧化剂及饲料添加剂等。
八种壳斗科植物果实中，其中锥栗中所含 /3几乎检测不出
来；茅栗中 /3的含量最高，而华南石栎的含量较少。含 78量最高
的是苦槠，而青冈中 78的含量最低。含 ;1量最高的是茅栗，而多
穗柯中 ;1的含量较低。矿物质元素含量高的品种营养价值也高。
(%小结
通过对所选壳斗科植物四属八个品种营养成分的分析结果表
明，各品种营养成分均较全面，但各品种之间某些营养成分含量存
在明显差异，差异原因可能为环境因素的影响，也可能是不同属之
间品种差异所造成的。野生壳斗科植物果实所含营养丰富，其富含
多种营养物质及人体所必需的微量元素和维生素，较全面的营养
成分使其具有很高的营养价值。对其所做的营养成分测定为壳斗
科植物的简单食用和深层次加工提供了理论依据。江西井冈山的
野生壳斗科资源十分丰富，它的开发利用具有广阔的前景，加强对
其的保护和开发利用具有重要意义。
参考文献
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