全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※分析检验250
野生蔬菜不仅有较高的食用价值，还有相当高的医
疗价值，食用野菜已成时尚。蔬菜是一种极易富集硝
酸盐的植物性食品，我国栽培蔬菜硝酸盐含量较高，这
与我国土壤化学性质、栽培措施以及过多施用氮肥有关
[1]。人体摄入的硝酸盐80%以上来自蔬菜[2]。硝酸盐和
亚硝酸盐不是人体所必需，摄入量过多，会对人体健
康产生危害。进入人体的硝酸盐，其本身毒性不大，
但可在人体内经细菌的作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐
能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重者可危及
生命。亚硝酸盐在酸性环境(如胃中)有仲胺、叔胺、酰
胺及氨基酸存在时，即可形成具有强烈致癌作用的N-亚
硝基化合物，进而诱发消化系统癌变。蔬菜包括野生
蔬菜中硝酸盐的含量水平及摄入量的研究对控制人体硝
酸盐总摄入量，防止潜在危害有一定意义。
维生素C无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化
合物形成的很好的阻断剂。有研究表明维生素C与亚硝
酸盐的摩尔比为2:1时，阻断率为100%[3]。为保证人们
的身体健康，我们有必要搞清各种野生蔬菜中的硝酸
盐、亚硝酸盐及维生素C的含量，为此，我们选择广
东省苋科6种食用历史悠久的野生蔬菜进行研究，为人
们科学、安全地食用野生蔬菜提供依据。
1 材料与方法
1.1实验材料
青葙Celosia argentea L.空心莲子草Alternanthera
philoxeroides(Mart.)Gri eb.苋菜Amaranthus tricolor L.刺苋
Amaranthus spinosus L.皱果苋Amaranthus viridis L.和繁穗
苋Amaranthus paniculatus L.均 采自潮州市韩江西岸荒地。
采集后0.5h内测定，研究工作在2004年7～8月进行。
1.2测定方法
广东产苋科6种野菜中硝酸盐、
亚硝酸盐及VC的含量
邱贺媛，曾宪锋
(韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041)
摘 要：测定了广东产苋科6种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。结果表明：青葙、刺苋的硝酸盐
较高、亚硝酸盐含量符合我国无公害蔬菜限量标准，维生素C含量又较为丰富，它们为品质较好的野菜；繁穗
苋维生素C含量高，硝酸盐含量高，亚硝酸盐含量较低，煮熟可安全食用；空心莲子草、皱果苋和苋菜的维生
素C含量较高，亚硝酸盐含量较低，但硝酸盐含量严重超标，须采取一定的措施，限量食用。
关键词：野生蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；维生素 C
The Contents of Nitrate，Nitrite and Vitamin C of 6 Edible Wild Vegetables of Amaran hac ae
QIU He-yuan，ZENG Xian-feng
(Chemistry Department, Hanshan Normal College, Chaozhou 521041,China)
Abstract ： The contents of nitrate, nitrite and vitamin C in leaves of 6 edible wild vegetables of Amaranthaceae wer determined.
The results indicate that Celosia argenteaL.andAmaranthus spinosus L. have good quality because of medium content of nitrate
and nitrite, and richer content of VC; Amaranthus paniculatusL. is edible after be cooked because of higher content of of nitrate,
higher content VC and lower content of nitrite; Because of the content of nitrate in the leaves of Alternanth ra philoxeroides
(Mart.)Griseb.,Amaranthus tricolor L.and Amaranthus viridis L. exceed the limited standard, they must be cooked and the amount
must be restricted.
Key words： e ible wild vegetables；nitrate; nitrite；vitam n C
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)11-0250-02
收稿日期：2004-07-18
作者简介：邱贺媛(1965-)女，高级实验师，主要从事农化分析工作。
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硝酸盐的测定采用水杨酸比色法[4]，亚硝酸盐的测
定采用磺酸-1-萘胺比色法[4]，维生素C的测定采用氧化-
还原滴定法[5]。
2 结果与分析
6种苋科野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量
的测定结果见表1。
食；繁穗苋已稍微超出安全食用范围，但考虑到其VC
含量很高，因此可以熟食，不会对健康造成危害；空心
莲子草、苋菜和皱果苋硝酸盐含量为高度污染，生食和
盐渍均不宜，即使煮熟后也要限量食用。
按我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准[7]为
亚硝酸盐(以NaNO2计)≤4.0mg/kg，这6种野菜的亚硝酸
盐含量均低于这一标准，符合无公害蔬菜亚硝酸盐限量
标准，食用不会影响人体健康。
繁穗苋叶中维生素C含量最高，其次为皱果苋、刺
苋、苋菜、空心莲子草和青葙，前4种野菜的维生素C
含量均高于50mg/100g(鲜重)，为高维生素C含量的野菜。
3 评价与讨论
随着人民生活水平的逐步提高，人们尝鲜品珍的愿
望越来越强烈，野菜也越来越多的走上了人们的餐桌。
本文对潮州地区普遍食用的6种苋科野菜的硝酸盐、亚
硝酸盐及VC含量进行了测定，前两者有致癌作用，而
VC具抗癌作用，并能增强免疫系统的功能，所以评价
野菜的优劣,应对其营养成分和有害成分进行综合分析。
从实验结果与分析可知，青葙、刺苋为品质较好可食性
野菜；繁穗苋维生素C含量高，硝酸盐含量适中，亚
硝酸盐含量低，在食用时采取一些措施，不会对健康造
成危害。另外3种野菜硝酸盐含量严重超标，在食用过
程中，除要采取一定的措施外，还要限量。所以应特
别重视野菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人健康的影响，对
野生蔬菜也不可盲目食用。
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从表1可以看出, 硝酸盐的累积量在不同种野菜间的
差异较大。苋菜的硝酸盐含量最高,其次是皱果苋，其硝
酸盐含量超过2000mg/kg鲜重，在野菜中极为罕见，甚
至超过了当地一些栽培蔬菜；空心莲子草、繁穗苋、刺
苋的含量也较高，青葙硝酸盐含量较低，为硝酸盐含量
中等的野菜。根据世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组
织(FAO)1973年规定，硝酸盐的允许日摄入量(Acceptable
Daily Intake)ADI值为3.6mg/kg·d，按中国人的平均体重
60kg /人计,则日允许量为216mg，若以人均日食菜量0.5kg
鲜重计，则蔬菜的硝酸盐允许量为432mg，蔬菜经过盐
渍、煮熟后硝酸盐含量减少45%和60%～70%，依次折
算，则限量可分别扩大为785和1080～1440mg/kg，而
人体中毒的硝酸盐浓度限量为3099 mg/kg [6]。参考蔬菜
中硝酸盐含量分级评价标准[6]，青葙低于硝酸盐中度污染
水平，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安
全食用；刺苋属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟
植物种类 取样部位 NO3- NO2- V C
Species Collected part (mg/kg鲜重) (mg/kg鲜重) (mg/100g鲜重)
青葙 叶 673.790.58 40.79
Celosia argentea
空心莲子草 叶 1800.600.97 8.16
Alternanthera philoxeroides
苋菜 叶 2398.20N.D. 91.28
Amaranthus tricolor
刺苋 叶 1215.441.61 97.38
Amaranthus spinosus
皱果苋 叶 2068.54N.D. 98.78
Amaranthus viridis
繁穗苋 叶 1621.141.48 162.06
Amaranthus paniculatus
注：N.D.=未检出。
表1　 6种苋科野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量
Table 1 Contents of nitrate, nitrite and VC of 6 wild veg-
etables of Amaranthaceae