全 文 ：文章编号:1001 － 4829(2014)06 － 2497 － 04 DOI:10． 16213 / j． cnki． scjas． 2014． 06． 045
收稿日期:2013 － 01 － 20
基金项目:国家自然科学基金资助项目(31060271);农业科技
成果转化资金项目(2011GB2F300004);云南省农垦集团项目
(298) ;云南省景洪市科技三项费项目(2013［46］) ;云南省热
带作物科技创新体系建设专项资金(ＲF2014-19)的部分研究内
容。
作者简介:张春霞(1981 －)，女，山西人，硕士，助理研究员，主
要从事食用菌栽培及外生菌根研究。
暗褐网柄牛肝菌人工、半人工
与野生子实体营养成分对比
张春霞，何明霞，刘 静，曹 旸，王文兵，王 云
(云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100)
摘 要:对暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体营养成分进行了比较分析。结果表明，暗褐网柄牛肝菌人工、半人工和野生
子实体均含有丰富的蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、多种矿质元素和氨基酸。野生子实体含有较高的蛋白质、总糖和粗纤维，半人
工子实体含有较高的灰分和粗脂肪。人工子实体的 P和 Zn 含量较高;半人工子实体的 S、Mg 和 Fe 含量较高;野生子实体的 K、
Ca、Cu和 Mn含量较高。半人工子实体的必需氨基酸与氨基酸总量比值最高，为 38． 86 %;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值也
最高，为 0． 64。
关键词:暗褐网柄牛肝菌;子实体;营养成分;蛋白质;矿质元素;氨基酸
中图分类号:Q945 文献标识码:A
Nutritive Components Comparison of Cultivated，Semi-cultivated
and Wild Phlebopus portentosus Fruit Bodies
ZHANG Chun-xia，HE Ming-xia，LIU Jing，CAO Yang，WANG Wen-bing，WANG Yun
(Yunnan Tropical Crops Ｒesearch Institute，Yunnan Jinghong 666100，China)
Abstract:The nutrient components of cultivated，semi-cultivated and wild P． portentosus fruit bodies were compared and analyzed． The re-
sult showed that cultivated，semi-cultivated and wild fruit bodies contained rich protein，crude fat，total sugar，crude fiber，a variety of min-
eral elements and amino acids． Wild fruit bodies contained a higher protein，total sugar and crude fiber，and semi-cultivated fruit bodies had
higher ash and crude fat． Cultivated fruit bodies had higher phosphorus and zinc，semi-cultivated fruit bodies had higher sulfur，magnesium
and iron，wild fruit bodies contained higher potassium，calcium，copper and manganese． The essential amino acids of semi-cultivated fruit
bodies were the highest，which accounted for 38． 86 % of total amino． The ratio of essential amino acids and non-essential amino acids was
also the highest，0． 64．
Key words:Phlebopus portentosus;Fruit body;Nutrient components;Protein;Mineral elements;Amino acids
暗褐网柄牛肝菌［Phlebopus portentosus (Berk． ＆
Broome)Boedijn］隶属于小牛肝菌科 Boletinellaceae，
脉柄牛肝菌属 Phlebopus［1］。是一种美味食用菌，特
别是在云南南西双版纳地区和泰国北部地区［2 ～ 4］。
在云南西双版纳，俗称“黑牛肝菌”，每年雨季到来，
农贸市场的暗褐网柄牛肝菌十分抢手，市售 60 ～ 80
元 /kg，是当地消费者最喜爱的食用菌之一。国内主
要分布在云南，广西、海南也有分布。国外分布于泰
国、斯里兰卡、越南、印度尼西亚、巴西、墨西哥、澳大
利亚，新西兰等热带地区［5 ～ 9］。Ｒ． Sanmee、张春霞
等对暗褐网柄牛肝菌野生子实体的营养成分曾进行
了分析，结果显示暗褐网柄牛肝菌含有丰富的蛋白
质、粗脂肪、总糖、粗纤维、多种矿质元素和氨基酸，
是一种营养价值较高的食用菌［10 ～ 11］。
目前市场上出售的暗褐网柄牛肝菌大多是自然
野生状态下的人工采收，已不能满足社会日益增长
的需求，加之人为地高强度采收，已经使暗褐网柄牛
肝菌面临资源逐渐枯竭，供不应求。本项目组从
2003 年以来对暗褐网柄牛肝菌的生物学和栽培技
术进行了大量的研究工作，并取得了很好的结
果［2 ～ 4］。目前我们已经在温室(菇房)人工栽培和
田间半人工栽培暗褐网柄牛肝菌方面取得了成功，
7942
2014 年 27 卷 6 期
Vol. 27 No. 6
西 南 农 业 学 报
Southwest China Journal of Agricultural Sciences
表 1 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工栽培与野生子实体的主要营养成分含量
Table 1 Main nutritive components of cultivated，semi-cultivated and wild P． portentosus fruit bodies(dry weight)
子实体
Fruit bodies
蛋白质(%)
Protein
灰分(%)
Ash
粗脂肪(%)
Crude fat
总糖(%)
Total sugar
粗纤维(%)
Crude fiber
人工栽培 22． 5 6． 9 1． 70 1． 91 5． 5
半人工栽培 21． 1 14． 2 1． 71 1． 54 4． 0
野生 23． 3 11． 4 1． 45 2． 64 6． 9
栽培的方法和模式都初具规模，并获得了国家授权
的有关暗褐网柄牛肝菌人工栽培的发明专利 4
项［12 ～ 15］。为了解人工、半人工栽培的暗褐网柄牛肝
菌子实体与野生暗褐网柄牛肝菌子实体在营养成分
方面的差异，笔者对其做了营养成分化验，现将结果
报道如下。
1 材料与方法
1． 1 材料
暗褐网柄牛肝菌人工栽培的子实体，采自菇房
条件下人工栽培的子实体。半人工栽培子实体，采
自景洪牛肝菌栽培基地凤凰木下仿生半人工栽培形
成的子实体。野生的子实体采自云南省热带作物科
学研究所热带花卉园内菠萝蜜树下。子实体经 45
℃烘干后，用粉碎机粉碎，过 80 目筛，备用。
1． 2 方法
暗褐网柄牛肝菌子实体的营养成分由农业部农
产品质量监督检测测试中心昆明分部测定。硫、磷、
钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰按照 NY /T 1653-2008 进行
检测，蛋白质、灰分、粗脂肪、总糖和粗纤维的分别按
照以下标准检测:GB /T 5009． 5-2003、GB /T 5009． 4-
2003、GB /T 5009． 6-2003、GB /T 5009． 7-2008、GB /T
5009． 10-2003，氨基酸的检测方法是 GB /T 5009．
124-2003。
2 结果与分析
2． 1 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体的
主要营养成分含量比较
蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维和矿物元素等
是食物的主要组成成分，其中蛋白质是人类重要的
营养物质，生物体的生命活动均与蛋白质有关，蛋白
含量的高低是衡量食物营养价值的重要指标［16 ～ 17］。
暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体的主要
营养成分含量测定结果见表 1。从表 1 中可以看
出，人工、半人工与野生子实体均含有丰富的蛋白
质，以及多糖，脂肪、纤维和灰分。野生子实体含有
较高的蛋白质、总糖和粗纤维，分别为 23． 3 %、2． 64
%和 6． 9 %;半人工子实体含有较高的灰分和粗脂
肪，分别为 14． 2 %和 1． 71 %。
2． 2 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工栽培与野生子实
体的矿质元素含量比较
矿物元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理
功能起着重要的作用。从表 2 可以看出，暗褐网柄
牛肝菌人工、半人工栽培与野生子实体均含有 P、K、
Ca、Mg、Fe、Zn 等人体必须的矿质元素，可作为钙、
铁、锌等元素的食物来源，营养价值很高。在测定的
9 种矿质元素中，人工子实体的 P 和 Zn 含量较高，
分别为 10 500 和 53． 7 mg /kg;半人工子实体含有较
高的 S、Mg 和 Fe，分别为 2020、116 和 3184 mg /kg;
野生子实体含有较高的 K、Ca、Cu 和 Mn，分别为 32
600、291、47． 1 和 30． 8 mg /kg。人工子实体含锌较
高，锌在人体的代谢中起到重要的生物功能，它能促
进大脑发育，对增智健脑、愈合伤口、增强视觉有良
好的促进作用［18］。
2． 3 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体的
氨基酸组成与含量
氨基酸是蛋白质的主要组成成分，蛋白质需要
经过消化和水解成各种氨基酸后才能被人体吸收和
利用，在组成蛋白质的氨基酸中必需氨基酸是人体
不能自行合成而必须从食物中获取的，一般单一食
物蛋白中氨基酸种类、比例和含量都不能达到人对
氨基酸的需求，所以食物中的氨基酸组成和含量是
表 2 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工栽培与野生子实体的矿质元素含量
Table 2 Mineral element components of cultivated，semi-cultivated and wild P． portentosus fruit bodies (dry weight)
子实体
Fruit bodies
硫 S
(mg /kg)
磷 P
(mg /kg)
钾 K
(mg /kg)
钙 Ca
(mg /kg)
镁 Mg
(mg /kg)
铁 Fe
(mg /kg)
锌 Zn
(mg /kg)
铜 Cu
(mg /kg)
锰 Mn
(mg /kg)
人工栽培 1650 10500 32300 149 109 77． 6 53． 7 42． 8 5． 16
半人工栽培 2020 5900 32500 248 116 3184 44． 7 31． 4 19． 8
野生 1930 5940 32600 291 107 1240 49． 6 47． 1 30． 8
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表 3 暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体的氨基酸组成与含量
Table 3 Amino acids composition of cultivated，semi-cultivated and wild P． portentosus fruit bodies(dry weight)
非必需氨基酸
Non-essential
amino acids
子实体(%)Fruit bodies
人工栽培
Cultivated
半人工栽培
Semi-cultivated
野生
Wild
必需氨基酸
Essential amino acids
子实体(%)Fruit bodies
人工栽培
Cultivated
半人工栽培
Semi-cultivated
野生
Wild
天门冬氨酸 Asp 1． 52 1． 60 1． 60 苏氨酸 Thr 0． 75 0． 78 0． 76
丝氨酸 Ser 0． 92 0． 92 0． 95 缬氨酸 Val 1． 92 1． 85 2． 08
谷氨酸 Glu 2． 71 2． 32 2． 63 蛋氨酸 Met 0． 12 0． 11 0． 11
甘氨酸 Gly 0． 83 0． 85 0． 87 异亮氨酸 Ile 0． 67 0． 75 0． 74
丙氨酸 Ala 0． 97 1． 02 1． 12 亮氨酸 Leu 1． 21 1． 31 1． 30
胱氨酸 Cys 1． 20 1． 00 1． 16 苯丙氨酸 Phe 0． 65 0． 72 0． 73
酪氨酸 Tyr 0． 64 0． 64 0． 77 赖氨酸 Lys 1． 05 1． 00 1． 05
组氨酸 His 0． 33 0． 32 0． 34 EAA /TAA 37． 56 38． 86 38． 08
精氨酸 Arg 0． 84 0． 82 0． 84 EAA /NEAA 60 64 61
脯氨酸 Pro 0． 63 0． 77 0． 73 － － － －
评价蛋白质量的重要指标［16］。暗褐网柄牛肝菌人
工、半人工与野生子实体的氨基酸组成与含量比较
见表 3。可以看出，在测定的 17 种氨基酸中，人工、
半人工与野生子实体必需氨基酸与非必需氨基酸种
类齐全，可以为人体提供必需的蛋白质营养。人工、
半人工与野生子实体的必需氨基酸含量分别为 6．
37 %、6． 52 %、6． 77 %;非必需氨基酸分别为 10． 59
%、10． 26 %、11． 01 %。半人工子实体的必需氨基
酸与氨基酸总量的比值最大，为 38． 86 %;其次为野
生子实体，为 38． 08 %。人工、半人工与野生子实体
必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为 0． 60、0．
64、0． 61。在 17 种氨基酸中，人工、半人工与野生子
实体都是谷氨酸含量最高，其次为缬氨酸、天门冬氨
酸、亮氨酸。人工子实体的谷氨酸相对较高，为 2．
71 %，半人工子实体的亮氨酸较高，为 1． 31 %，野
生子实体缬氨酸较高，为 2． 08 %。
3 讨 论
暗褐网柄牛肝菌是在云南西双版纳地区和泰国
北部地区一种美味食用菌，常年商业采收，资源不断
减少，需要人工栽培以扩大资源，满足市场需求。云
南省热带作物科学研究所牛肝菌课题组从 2003 年
以来对暗褐网柄牛肝菌生态学、营养方式、温室人工
栽培及田间半人工栽培、营养成分等方面进行了全
面深入的研究，并取得了很大的进展［2 ～ 4，11，19］。目
前该课题组实现了菇房周年栽培示范 200 000 个菌
袋，产牛肝菌 2000 kg;在凤凰木、茶树、柚子、咖啡、
桔子、李子、荔枝等经济作物下半人工栽培示范 53．
3 hm2，接种 6 个月开始出菇，年产牛肝菌鲜品 1200．
0 kg /hm2，实现林果与牛肝菌双丰收。本研究是对
人工、半人工和野生子实体的营养成分进行分析比
较，为人工、半人工栽培暗褐网柄牛肝菌的开发利用
提供科学依据。
研究结果表明，暗褐网柄牛肝菌人工、半人工和
野生子实体均含有丰富的蛋白质、粗脂肪、总糖、粗
纤维、多种矿质元素和氨基酸，是一种既美味又营养
丰富的食用菌。在主要营养成分中，暗褐网柄牛肝
菌野生子实体含有较高的蛋白质、总糖和粗纤维，分
别为 23． 3 %、2． 64 %和 6． 9 %;半人工栽培的子实
体含有较高的灰分和粗脂肪，分别为 14． 2 %和 1．
71 %。矿质元素中，人工栽培的子实体的 P 和 Zn
含量较高，分别为 10 500 和 53． 7 mg /kg;半人工栽
培的子实体的 S、Mg 和 Fe 含量较高，分别为 2020、
116 和 3184 mg /kg;野生子实体的 K、Ca、Cu 和 Mn
含量较高，分别为 32 600、291、47． 1 和 30． 8 mg /kg。
三者的差异，和子实体培养生长中的基质的营养元
素含量有关。Ｒ． Sanmee等曾对产自泰国的野生暗
褐网柄牛肝菌的营养成分进行分析研究，其分析检
测结果与产自景洪的野生暗褐网柄牛肝菌有些不
同，比如钙、铁、锌的含量分别为 300、2422、93． 2
mg /kg，而产自景洪的钙、铁、锌含量偏低，分别为
291、1240、49． 6 mg /kg，这可能和产地的土壤成分不
同有关。野生子实体的 Cu 和 Mn 含量高，说明暗褐
网柄牛肝菌对 Cu和 Mn有耐受性，并具一定的富集
能力。在测试的 17 种氨基酸中，人工栽培、半人工
栽培与野生子实体的必需氨基酸与氨基酸总量的比
值分别为 37． 56 %、38． 86 %、38． 08 %，必需氨基酸
与非必需氨基酸的比值分别为 0． 60、0． 64、0． 61，人
工、半人工与野生子实体均是谷氨酸含量较高，其次
为缬氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸。
99426 期 张春霞等:暗褐网柄牛肝菌人工、半人工与野生子实体营养成分对比
从上述分析结果显示，人工和半人工栽培的暗
褐网柄牛肝菌均含有丰富的蛋白质、粗脂肪、总糖、
粗纤维、多种矿质元素和氨基酸。和野生的一样，在
云南省昆明和西双版纳很受欢迎。
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(责任编辑 王家银)
0052 西 南 农 业 学 报 27 卷