全 文 ：收稿日期:2005-02-04原稿;2005-04-18修改稿
基金项目:浙江省重点科技攻关项目“生物技术在林木共生菌菌种分离培养上的应用研究”(编号:2004C22032), 浙江
省自然科学基金项目“牛肝菌疏水蛋白功能基因的克隆及表达基础研究”(编号:Y304403),丽水市重大科技攻关项目“牛肝
菌菌根成因及仿生栽培技术研究”(编号:2001003)的部分内容
作者简介:吴学谦(1964-),男, 1985年毕业于浙江工业大学微生物工程专业 ,研究员 ,硕士生导师 ,主要从事食用菌资
源开发利用与生物技术研究 ,已发表论文 2篇 ,出版著作 4部。
　食用菌学报　2005.12(2):19 ～ 23
　Acta Edulis Fungi
文章编号:1005-9873(2005)02-0019-05
黄靛牛肝菌子实体营养成分分析评价
吴学谦1 , 李海波1 , 吴庆其1 ,2 , 魏海龙1 , 付立忠1 , 应国华3 , 柳　青4 , 吴春玲4
(1 浙江省林业科学研究院生物技术研究所 , 浙江省食用菌科技创新服务中心 ,杭州 310023;
2丽水市食用菌研究开发中心 , 丽水 323000;　3 丽水市林业科学研究所 , 丽水 323000;
4丽水市农业科学研究所 , 丽水 323000)
摘　要:测定了黄靛牛肝菌子实体的氨基酸 、矿质元素以及维生素等主要营养成分含量 , 并与
香菇和双孢蘑菇的营养成分进行了比较。结果表明 , 黄靛牛肝菌子实体富含蛋白质 、多种维生素
和矿物质 ,并含有 18种游离氨基酸 , 其中包括人体必需的 8 种氨基酸 ,其铅 、镉 、砷含量均在国家
规定的食品安全标准范围之内。
关键词:黄靛牛肝菌;子实体;营养成分;营养分析
中图分类号:S646.3;R151.3　　　　文献标识码:A
我国牛肝菌区系的种质资源非常丰富 ,发现的种类多达 390种以上 ,其中 199种是可食用
的[ 1] 。浙江省丽水地区(市)是牛肝菌主要分布地区 ,已发现的可食用牛肝菌种类达 48种[ 2] 。
根据文献记载 ,牛肝菌子实体富含蛋白质 、碳水化合物 、钙 、磷 、铁 、核黄素等营养成分 ,含有人
体必需的 8种氨基酸 ,还含有腺膘呤 、胆碱和腐胺等生物碱 ,可治疗腰腿疼痛 、手足麻木 、四肢
抽搐 ,还可治疗妇女白带症[ 3] 。牛肝菌子实体的水提物对小白鼠肉瘤 S-180 的抑制率为
90%,对艾氏腹水癌的抑制率为 80%,是中成药“舒筋丸”的原料之一[ 4 , 5] 。牛肝菌在西欧各国
被推为著名的营养食品 ,是我国菌类中换汇率较高的品种 ,但目前尚不能人工栽培[ 6] 。
黄靛牛肝菌是浙江省丽水市庆元县的一个特有种 ,经分类鉴定为缘盖牛肝菌 [ Boletus
appendiculatus(Sehaeff .:Fr)Secretan.] ,系美味牛肝菌(Boletus edulis Bull.:Fr)的变种升格
而成的一个新种[ 7] 。黄靛牛肝菌系外生菌根菌 ,主要发生在海拔 700m 以上的黄山松纯林或
以黄山松为主的混交林内 ,与黄山松 、赤松等形成外生菌根。黄靛牛肝菌新鲜子实体的肉质细
嫩 、鲜美 ,干品香味浓郁 ,是当地人极为喜欢采食的一种野生菌。有关黄靛牛肝菌营养成分分
析的研究尚未见报道 。
本文对黄靛牛肝菌子实体营养成分进行了较系统的测定 ,并与香菇和双孢蘑菇的营养成
分进行比较分析 ,旨在为牛肝菌资源的进一步开发利用提供依据 。
1　材料和方法
1.1　材料
黄靛牛肝菌子实体采自庆元县岭头乡杨家庄村。
1.2　方法
1.2.1　样品处理
供试子实体样品去除菌柄蒂头 ,洗涤 ,经 58℃烘干后 ,用粉碎机粉碎 ,过 80 目筛 ,放入干
燥器内待用。
1.2.2　分析测试方法
1.2.2.1　全氮 、粗蛋白含量测定　采用微量凯氏定氮法[ 8](N×4.38)。
1.2.2.2　粗脂肪含量测定　采用索氏提取法[ 9] 。
1.2.2.3　粗纤维 、灰分含量测定　采用重量法[ 8] 。
1.2.2.4　可溶性总糖含量测定　盐酸水解样品粉末 ,用 DNS 法测定还原糖 ,然后换算为可溶
性总糖[ 10] 。
1.2.2.5　磷含量测定　采用分光光度法[ 11 ] 。
1.2.2.6　维生素含量测定　采用荧光分光光度法[ 8] 。
1.2.2.7　氨基酸含量测定　采用高效液相色谱法[ 12] 。
1.2.2.8　钾 、钙 、铁 、镁 、锌含量测定　采用原子吸收分光光度法[ 11] 。
1.2.2.9　铅 、镉 、砷 、汞含量测定　铅 、镉含量测定采用原子吸收分光光谱法[ 11] ,砷 、汞含量测
定采用原子荧光光谱法[ 11] 。
2　结果与分析
2.1　黄靛牛肝菌子实体的主要营养成分
黄靛牛肝菌 、香菇和双孢蘑菇主要营养成分含量见表 1[ 13] 。从表中可以看出 ,黄靛牛肝
菌的粗蛋白和灰分含量均显著高于香菇 ,可溶性总糖含量也较高 ,而粗脂肪和粗纤维含量均低
于香菇和双孢蘑菇 ,因此口感较好。蛋白质是构成食物营养成分的重要组成部分 ,灰分含量体
现食用菌中矿物质的含量 ,这表明黄靛牛肝菌的营养价值优于香菇 ,是一种高蛋白 、高矿物质 、
低脂肪的食用菌 。
表 1　黄靛牛肝菌与香菇和双孢蘑菇子实体主要营养成分含量比较
Table 1　Comparison of the contents of main nutritive components in B.appendiculatus
fruitbody with those in L .edodes and A.bisporus(%)
测试种类
Items tested
主要营养成分 Main nut ri tive components
粗蛋白
C rude protein
粗脂肪
Crude fat
可溶性总糖
Total soluble sugar
粗纤维
Crude fiber
灰分
Ash
黄靛牛肝菌 B.append icu latus 23.80 2.33 3.73 2.32 4.46
香菇 L.edodes 18.32 4.89 - 7.11 3.36
双孢蘑菇 A .bisporus 47.42 3.30 - 9.38 8.41
2.2　黄靛牛肝菌子实体的矿质元素
从表 2可见 ,黄靛牛肝菌子实体中含有磷 、钾 、铁 、钙 、镁 、锌等多种人体必需的矿质元素 。
20 　　　　　　　　　　食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　 　12 卷
同《食物成份表》[ 14]中其它菌藻类的含量相比 ,黄靛牛肝菌子实体的磷 、钾以及人体容易缺乏
的微量元素锌的含量较高 ,排名位居前列。
表 2　黄靛牛肝菌子实体矿质元素含量(mg/ 100g,干重)
Table 2　Contents of mineral elements in the fruitbody of B.appendiculatus(mg/ 100g , dry wt.)
矿质元素 Mineral elements
磷 P 钾 K 铁 Fe 钙 Ca 镁 Mg 锌 Zn
黄靛牛肝菌 B.appendiculatus 290.63 1630.00 5.10 0.40 49.34 6.83
2.3　黄靛牛肝菌子实体的氨基酸组成与含量
表3表明 ,黄靛牛肝菌子实体中氨基酸种类齐全 ,不仅含有人体所必需的 8 种氨基酸
(色氨酸未测),而且含有多种非必需氨基酸。除甘氨酸外 ,黄靛牛肝菌子实体中所有氨基酸
含量均显著高于香菇和双孢蘑菇[ 13] , 其中 , 高含量的天门冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸
赋予了黄靛牛肝菌更加鲜美的口味 ,而赖氨酸和精氨酸能促进儿童身体健康和智力发育 。因
而 ,从氨基酸的组成和含量来看 ,黄靛牛肝菌是更加优于香菇和双孢蘑菇的高氨基酸含量
食用菌。
表 3　黄靛牛肝菌与香菇和双孢蘑菇子实体氨基酸组成及含量比较
Table 3　Comparison of the components and contents of amino acids in B.appendiculatus
fruitbody with those in L .edodes and A.bisporus(%)
氨基酸组成
Amino acid components
氨基酸含量 Amino acid content
黄靛牛肝菌
B .appendicu latus 香菇L.edodes 双孢蘑菇A .bisporus
必需氨基酸 Essential amino acid
苏氨酸 Thr 0.81 0.26 0.37
缬氨酸 Val 2.84 0.26 0.42
甲硫氨酸 M et 0.25 0.09 0.13
异亮氨酸 Ile 0.73 0.22 0.37
亮氨酸 Leu 1.09 0.35 0.58
苯丙氨酸 Phe 1.15 0.26 0.34
赖氨酸 Lys 1.23 0.17 0.54
非必需氨基酸 Non-essential amino acid
天门冬氨酸 Asp 1.42 0.39 0.82
丝氨酸 S er 0.77 0.26 0.39
谷氨酸 Glu 2.15 1.35 1.11
脯氨酸 Pro 0.72 0.22 0.37
甘氨酸 Gly 0.87 2.18 0.37
丙氨酸 Ala 1.05 0.31 0.47
胱氨酸 Cys 0.13 - 0.07
酪氨酸 Tyr 0.48 0.17 0.29
组氨酸 His 0.51 0.09 0.18
精氨酸 Arg 0.90 0.35 0.44
2.4　黄靛牛肝菌子实体的重金属含量
从表 4可见 ,黄靛牛肝菌子实体中铅 、镉 、砷的含量均在国家规定的食品安全标准范围之
内 ,符合食品安全条例。可见食用黄靛牛肝菌不会对人体产生危害 ,是一种安全食品 。
212期　　　　　　　　　　吴学谦等:黄靛牛肝菌子实体营养成分分析评价　　　　　
表 4　黄靛牛肝菌子实体重金属含量(mg/ kg,干重)
Table 4　Contents of heavy metal elements in the fruitbody of B.appendiculatus(mg/ kg , dry wt.)
重金属 Heavy metal elements
铅 Pb 镉 Cd 砷 As
黄靛牛肝菌 B .appendicu latus 0.32 0.26 0.12
食品安全标准 S ecurity standard of food ≤2.0 ≤1.0 ≤1.0
2.5　黄靛牛肝菌子实体的维生素含量
黄靛牛肝菌子实体富含维生素 B1 、维生素 B2 、烟酸 、维生素 C 、维生素 D和维生素 E ,其含
量依次为 7.60 mg/100g , 0.69 mg/100g , 8.60 mg/100g , 131.00 mg/100g , 1.40 mg/100g ,
7.80 mg/100g 。其中 ,维生素C 的含量远远高于《食物成份表》[ 14]中其它菌藻类的含量 ,烟酸
和维生素 E的含量也在菌藻类食物中位居前列 。此外 ,黄靛牛肝菌子实体中还含有维生素 D
(麦角钙化醇)。
3　结论
黄靛牛肝菌子实体营养成分测定分析结果表明 ,黄靛牛肝菌子实体富含蛋白质以及人体
必需氨基酸和非必需氨基酸 ,除甘氨酸外 ,所有氨基酸含量均显著高于香菇和双孢蘑菇 ,而且
还含有磷 、钾 、铁 、钙 、镁 、锌等多种人体必需的矿质元素 ,其磷 、钾以及人体容易缺乏的微量元
素锌的含量较高 ,维生素 C 、烟酸和维生素 E的含量在菌藻类食物中位居前列 。且黄靛牛肝菌
子实体中重金属的含量符合国家规定的食品安全标准 。因此 ,黄靛牛肝菌具有较高的营养价
值 ,是一类极具开发潜力的珍贵食用菌 。
参　考　文　献
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22 　　　　　　　　　　食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　 　12 卷
Determination and Evaluation of
Nutritive Components of Boletus appendiculatus Fruitbody
WU Xue-qian1 , LI Hai-bo1 , WU Qing-qi1 , 2 , WEI Hai-long1
FU Li-zhong1 , YING Guo-hua3 , LIU Qing4 , WU Chun-ling4
(1Biology Research Institute , Zhejiang Forestry Academy;
Zhejiang Techno logy Innovation Service Center for the Edible Fungi , Hangzhou 310023 , China;
2 Lishui Edible Fungal Research and Development Center , Lishui 323000 , China;
3 Lishui Fo restry Science Research Institute , Lishui 323000 , China;
4 Lishui Ag riculture Science Research Institute , Lishui 323000 , China)
Abstract:The contents of main nutritive components such as amino acids , mineral elements and vitamins in
Boletus appendiculatus fruitbody were determined and compared with those in Lentinus edodes and Agaricus
bisporus .The results show ed that the fruitbody of Boletus appendiculatus contained a considerable amount of pro-
tein , ash and eighteen kinds of free amino acids in w hich eight kinds w ere essential amino acids.It also contained
various mineral elements and vitamins.The contents of heavy metal elements in Boletus appendiculatus fruitbody
acco rded with the national security standard of food.
Key words:Boletus appendiculatus;Fruitbody;Nutritive components;Nutrition analysis
《食用菌学报》 2005 年征订启事
《食用菌学报》系由国家科委批准 ,全国公开发行的学术类刊物。主要为食用
菌专业教学和科研人员 、生产单位的技术人员及供销外贸系统和领导机关的专业
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产后加工等方面的最新研究成果。
《食用菌学报》为季刊 , 16开本 , 64 页 ,每期 5.00元。2005年出版 4 期 ,全年
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