全 文 ：收稿日期:2009-03-12
基金项目:云南省科技厅高层次科技人才培引工程项目
(2008OC008);科技部国家 “十一五 ”科技支撑计
划项目(2008BADA1B08)。
作者简介:朱萍(1962-),女 , 副研究员 ,主要从事野生食用
菌保鲜 、加工技术研究和质量安全标准制(修)
订 、技术成果工程化研究等工作。
美味牛肝菌膨化即食产品生产工艺技术研究
朱　萍 1＊ ,张微思 1 ,罗晓莉2
(1.昆明食用菌研究所 ,云南 昆明 650223;2.云南省供销社科学研究所 , 云南 昆明 650223)
摘　要　利用真空低温油浴脱水技术 ,进行野生美味牛肝菌的干燥脱水。通过工艺筛选最佳参数 , 干法温度 82 ～
87 ℃, 10min,护色浓度 0.1%;麦芽糊精和麦芽糖液浸渍 10%, 15%, 2 ～ 3 h;真空度 0.075 ～ 0.076 MPa, 温度 90 ～
95 ℃,离心 250 r/min脱油 , 3min;充 CO2或充 N2包装;水分含量为 3% ～ 5%时 , 产品组织呈蜂窝状海绵体 ,鲜菌特
征明显。
关键词　美味牛肝菌;及食产品;生产
中图分类号:S646.3　　　文献标识码:A　　　文章编号:1006-9690(2009)05-0041-04
　　美味牛肝菌 BoletusedulisBul.:Fr.是一种著名
野生食用菌 ,属于层菌纲 、伞菌目 、牛肝菌科 [ 1] 。别
称白牛肝 、大脚菇 ,子实体为散生或群生 ,菌盖扁半
球或稍平展 ,黄褐色或土褐色 ,菌肉肉白色 ,厚实 ,受
伤后不变色 ,有特殊的菌香味 。夏秋季生于松栎混
交林地上 ,与冷杉属 、落叶松属 、云杉属 、松属 、桦木
属等树木形成外生菌根 、共生关系 ,主要生长于西南
地区和东北部分地区 。每年 5 ～ 9月间 ,是野生食用
菌破土而生的丰收季节 ,边远乡镇 、林区到处皆可看
到野生食用菌的产销繁荣景象 。采集出售野生食用
菌成为西部地区边远贫困山区广大农民经济收入的
主要渠道。
美味牛肝菌口味鲜美 ,营养价值高 ,富含多种人
体必需的氨基酸 、维生素和不饱和脂肪酸 ,可以食 、
药用。具有高蛋白质 、低脂肪 、低热量的营养特性 ,
是现代美食和保健功能浑为一体的天然食品。由于
特殊的生理生化特性 ,目前不能进行人工栽培 ,主要
是盐渍 、干制品等传统原料型产品 ,附加值低 。因
此 ,以野生美味牛肝菌为原料 ,进行真空低温下油浴
脱水技术研究 ,开发膨化即食产品 ,以提高经济附加
值 ,增加产品类型 ,填补市场空白 ,探索野生食用菌
新型产品开发的新路子 。
1　材料方法
1.1　材料与设备
美味牛肝菌:云南楚雄市面上售;棕榈油:市售;
麦芽糊精:市售;隧道式冻结装置:北京旭龙制冷设
备厂;真空低温油浸脱水设备:济南晓天食品机械
公司
1.2　方法
通过各工艺过程产品的色泽 、脆度 、外形 、口感 、
含油量 、保质期和包装指标对比 ,来确定最佳工艺
路线 。
1.3　工艺流程
原料 ———挑 拣———清 洗 、切 片 ———干 法 漂
烫———浸 渍———速 冻———真 空 油 炸 (带 冰 油
炸)———脱油———调味 、冷却 ———包装———入库
1.4　操作要点
1.4.1　原料处理　新鲜 ,纯正 、完整 ,无腐烂 、无虫
害 ,分级 、除杂 ,洗净 。
1.4.2　切片　厚度 6 ～ 8mm,均匀。
1.4.3　干法漂烫 　 10 min, 2 kg/次 , 温度 82 ～
87 ℃。
1.4.4　浸渍　10%麦芽糊精 , 15%麦芽糖液 ,浸渍
2 ～ 3 h。
1.4.5　速冻　冻结温度 30 ～ 35 ℃,快速冷冻中心
温度至 18 ～ 20℃,时间 5 ～ 10min。
1.4.6　真空油炸　将冻结料平均分装真空设备 4
—41—
第 28卷第 5期
2009年 10月 　　　　　　　　　　　　　 中 国 野 生 植 物 资 源ChineseWildPlantResources　　　　　　　　　　 　Vol.28 No.5Oct.2009
个钢笼内 ,置真空度 0.075 ～ 0.076 MPa,温度 90 ～
95 ℃下脱水。
1.4.7　离心脱油　在维持原有真空度下 ,以 250 r/
min脱油 5 min。
1.4.8　调味　出笼后起垫 ,喷以不同风味的调味
粉 ,自然冷却 ,调味粉通过 100目使用 。
1.4.9　包装　镀铝 PET/PVDC/PE三层复合膜 ,附
干燥剂及吸氧剂 ,抽真空充氮热合密封。
1.4.10　贮存　常温下避光保存 ,保质期 12个月 。
2　结果与分析
2.1　原料品质 、厚度对膨化质量的影响
美味牛肝菌营养丰富 ,菌肉纤维化 ,菌丝细胞组
织 ,易发生酶促褐变 ,变质 ,其原料的品质直接影响
产品的安全性 。
菌片厚薄 ,直接影响菌片深层速冻 、脱水速度 ,
导致牛肝菌表面色泽 ,易现油炸不均匀 、不透心或碎
片增多等现象 ,影响膨化性和复水性。
表 1　美味牛肝菌切片厚度对膨化品质的影响
切片原始
2mm 4mm 6 mm 8mm 10mm
色泽 色泽正常 色泽正常 色泽正常 色泽正常 色泽正常
香味 具有牛肝菌香味 具有牛肝菌香味 具有牛肝菌香味 具有牛肝菌香味 具有牛肝菌香味
风味 口感风味不理想 口感风味不理想 酥脆 、口感好 、回味好 酥脆 、口感好 、回味好 口感一般 ,菌片中心软
形状 收缩严重碎片多 蒂部收缩碎片多 饱满 ,成形好 饱满,成形好 饱满 ,成形好
　　试验表明:切片厚度为 6 ～ 8 mm较适合 ,油炸
后牛肝菌的外形好 ,碎片少 。
2.2　漂烫灭酶工艺对酥脆性能的影响
漂烫工艺是使待炸牛肝菌酶充分失活 ,油制过
程中尽量保持牛肝菌的原色和原味 ,提高原料的固
形物含量 ,降低产品的含油率 。最直接的方法就是
对原料进行热处理 ,传统的漂烫灭酶方式有两种 ,即
水浴和蒸气 。本研究采用由内向外传热干法技术进
行灭酶 ,经与传统灭酶后失水率 、维生素 C含量和
感观评定筛选出最佳方法 。
表 2　牛肝菌三种灭酶方式对比表
项目 失水率 Vc含量 感官评定
水浴杀青 -5.5% 0.16 mg/g 外形完整, 色泽黄至黄红色 , 质地软。
蒸汽杀青 -1.6% 0.25 mg/g 外形完整, 色泽黄至黄红色 , 质地较软。
干法灭酶 10% 0.29 mg/g 外形完整,色泽黄色 ,鲜亮 ,质地稍软。
图 1　灭酶方式对比图
　　表 2、图 1表明 ,三种杀青方式在能耗 、成本投
入 、可操作性 、生产效率等方面也存在差异 ,其中干
法灭酶优点突出:a、杀青效果较好;b、能源利用率
高;c、设备性能高 ,操作性强。
2.3　浸渍工艺对产品风味的影响
采用不同浓度的麦芽糊精和麦芽糖液为浸渍
液 ,对牛肝菌物料进行筛选 ,可赋予产品一定的风
味 ,丰富外观色泽。
表 3　浸渍质量分数对产品风味 、外形的影响
质量分数 /%
0 10 15 20 25 30
形状 收缩严重 不饱满 不饱满 无收缩现象 外观饱满 ,无收缩现象 外观饱满 ,无收缩现象
风味 不佳 口感一般 ,脆度一般 口感一般 口感较好 ,脆度一般 口感好,脆度好 口感好 ,脆度好
色泽 暗 暗 暗 较暗 表面发亮 表面发亮
得率 低 较低 较低 较高 高 高
—42—
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源　　　　　　　　　　　　　　　　第 28卷
表 4　麦芽糊精和麦芽糖液配比浓度对产品风味 、外形的影响
15%麦芽糊精+
10%麦芽糖液
10%麦芽糊精 +
10%麦芽糖液
10%麦芽糊精 +
15%麦芽糖液
15%麦芽糊精 +
15%麦芽糖液
色泽 色泽较好 ,发亮 色泽较好 ,发亮 色泽较好 ,发亮 色泽较好 ,发亮
风味 风味较佳 ,脆度好 风味较佳 ,脆度好 风味较佳 ,脆度好 风味较佳 ,脆度好
滋味 口感较好 ,口感无甜味 ,甜度不够
口感较好 ,口感无甜味 ,
甜度不够
口感较好 ,口感有甜味 ,
回味好
口感较好 ,口感有甜味 ,
回味好
形状 饱满 ,无收缩现象 饱满 ,无收缩现象 饱满 ,无收缩现象 饱满 ,无收缩现象
产品得率 高 较高 高 高
　　从表 3、4看出 ,质量分数在 10% ～ 15%时 ,产
品口感一般 ,不饱满 ,色泽暗 ,当浓度为零时 ,产品形
状严重收缩 ,风味不佳 ,且产品得率低 ,质量分数在
25% ～ 30%时 ,浸渍效果最佳 ,产品外观饱满 ,膨松
度好 ,色泽发亮 ,菌香味浓郁 ,产品得率高 。
2.4　速冻工艺对工艺成本的影响
原料中心温度冻结在 -18 ℃以下 ,有利于真空
膨化率 ,原料冻结率越高形成的冰晶越小 ,油炸脱水
时间越短 ,能有效降低工艺成本。因此 ,本研究通过
对液态氮 、隧道式 、冷冻库 3种冻结方式对真空膨化
度的感观评定和成本效益比较 ,筛选最佳方式是隧
道式冻结 。
表 5　3种冻结方法对速冻品质的影响
液态氮 隧道式冻结 冷冻库
冻结品质 冻结速度快 ,冰晶大小均匀 ,品质最好 冻结速度快 ,冰晶大小较均匀 ,品质较好 冻结速度慢 ,冰晶大小不均匀 ,品质一般
生产效率 较低 最高 较高
运行成本 最高 低 最低
可操作性 不能连续进料 可以连续进料 不能连续进料
2.5　真空低温脱水工艺对膨化品质的影响
真空低温油浸脱水技术是膨化产品的主要工艺
技术 ,它利用真空状态下 ,热油介质的热传导作用 ,
使物料中的水分迅速蒸发 ,由于强烈地沸腾汽化而
产生较大的压强使细胞膨胀 ,冷却后即呈现酥松状 ,
赋予产品油炸的特色风味 。从表 6中可得出 ,本技
术膨化产品形状完整 ,产品呈多孔结构 ,组织相对疏
松呈蜂窝状海绵体 ,质构保持鲜菌特征 ,无塌陷 、变
形 、干缩等现象 。各项技术指标优于常温油制脱水
设备 。
表 6　普通油炸设备与真空油炸设备对比
设备类型 常温油炸设备 低温真空油炸设备 高温真空油炸设备
温度 热处理时间短 ,但油炸温度过高 ,在 160～
180℃之间 ,易产生苯类有害物质。
油炸温度低 ,在 90 ～ 95℃之间。热处理时
间稍长 ,不易产生有害物质。
油炸温度较高 , 100～ 120℃热处理时间
较低温真空油炸设备短。
产品品质 色泽较差 ,营养破坏严重 , 香味蒸发过多 ,褐变快 ,外观干缩严重。
色泽保持好 ,营养损失少 ,保香 、保脆性好,
外观保持原有形状 ,美观。
色泽较差 ,营养损失较多 ,保香 、保脆性
好 ,外观干缩。
用油时间 氧化速度快 ,使用时间短 ,对人体造成危害 使用时间长;可重复使用。 使用时间短。
运行成本 成本高 成本低 成本低
2.6　脱油对产品保质期的影响
美味牛肝菌经膨化后吸油率较高 ,必须在维持
原有真空度下 ,以 250 r/min脱油 ,时间 3 min,使含
油率控制在 10%以下 ,以降低氧化速度 ,增加表面
清洁度 。
2.7　水分含量对保质期的影响
真空油炸牛肝菌产品的保质期与水分关系最密
切 ,通过对不同水分含量对膨化品质的测定 ,确定最
佳水分含量为 3% ～ 5%时 , 保质期达到 12个月
以上 。
2.8　包装对保质期的影响
由于真空油炸牛肝菌产品具有较强的吸湿性和
易氧化性 ,保藏的条件很重要 ,为了保证产品的色香
形等品质及保质期 ,在工艺控制其水分含量基础上 ,
—43—
第 5期　　　　　　　　　　　　朱　萍 , 等:美味牛肝菌膨化即食产品生产工艺技术研究　　　　　　　　　　　
选择铝箔复合袋(AFC型)和镀铝 PET/PVDC/PE
三层复合膜包装材料 ,袋内充二氧化碳 、氮气 、空气
后进行的综合评定 ,确定充氮气有助于产品在贮藏
和销售过程中的质量稳定 。
3　结　论
本研究工艺技术可行 ,时间短 、效率高 ,较好保
持原料营养成分 。主要技术参数是:
新鲜原料 ,品种纯正;切片厚度为 6 ～ 8 mm;干
法温度 82 ～ 87℃, 10 min,透心;浸渍浓度 10%麦芽
糊精和 15%麦芽糖液 ,时间 2 ～ 3 h;真空度:0.075
～ 0.076MPa,温度 90 ～ 95℃,离心 250r/min脱油 ,
时间 3 min;充氮气 包装;水分含量在 3% ～ 5%间 ,
保质期达到 12个月 。
参考文献:
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版社 , 2001.
(上接第 23页)
另一方面可用来分析种群的聚集程度及种群扩散的
趋势。尤其平均拥挤度是个体的平均 ,而不是样方
的平均 。平均数 m受 “ 0”样方的影响很大 ,在集团
很少 ,零样方很多时 ,虽然平均数很小 ,但实际上在
集团内部的个体间仍很拥挤 ,种内竞争激烈 ,因此 ,
m难以真正反映生物因素的影响效应 ,而平均拥挤
度的 m＊却不受零样方的影响 ,因为零样方无法提
供关于个体的信息 ,所以在抽样过程中 ,有大量的零
样方发生的情况下 , m＊的效果更好 ,它可以比较真
实地反映出种内竞争和生物因素的作用 ,在格局分
析中能提供更可靠的信息。当然 ,聚集指数的分析
结果有时会出现一些偏差 ,甚至会得出互相矛盾的
结论 ,需要多种指数互相验证。
方差 /均值法建立在严格的数学检验基础上 ,分
析结果具有相对的客观性 。方差 /均值法也可确定
种群的聚集程度 ,即比较其 t值。 t值越大 ,表明种
群的聚集程度越高;反之则种群的聚集程度就低 。
本文研究结果证实 ,方差 /均值比率法在研究岷江柏
种群分布格局中效果较好 ,结果经聚集强度各指数
相互验证 ,其结论真实可靠 。
岷江柏种群的分布格局具有较明显的地域性差
异 ,这充分反映出小生境(如土壤肥力 、小气候 、水
分状况 、光照条件 、坡位及坡向等)差异对分布格局
类型的影响;此外 ,种群的分布类型也从侧面反映出
人为干扰程度的地域性差异 ,这对于我们今后进一
步深入认识岷江柏种群动态提供了参考 ,也为我们
保护和经营珍稀的岷江柏种群提供了重要依据。目
前 ,干旱河谷地区造林难的问题日益突出 ,岷江柏种
群在这一区域既有大量分布又具有抗逆性强的特
点 ,引入这一种群可能具有深远意义!
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