全 文 ：小 美 牛 肝 菌 的 营 养 成 分 研 究
黄谚谚　林跃鑫　肖　东＊　朱淑钦＊
(福建师范大学生物工程学院　福州 350007)
　　摘要　对小美牛肝菌 (Boletus speciosus)营养成分进
行分析测定 , 结果表明 , 小美牛肝菌含有丰富的营养:
蛋白质 32.79%, 脂肪 3.55%, 碳水化合物 10.7%, 粗纤
维 6.9%, 灰 分 8.91%, 每 100g 干 重 中 , 维生 素
B20.183mg , 钾 789mg , 钠 103mg , 钙 358mg , 镁 125mg , 磷
516mg , 铁为 728mg/ kg , 锌 238mg/kg。 同时测定了蛋白质
中的氨基酸组成和脂肪中的脂肪酸组成。
关键词　小美牛肝菌　营养成分
小美牛肝菌又称华美牛肝菌 (Boletus specio-
sus), 属牛肝菌科 , 牛肝菌属 , 分布于热带 、 亚热
带地区 , 当地居民有采食的习惯。本文分析测定该
菌的营养成分 , 便于更好地开发利用。
1　材料与方法
1.1　材料　小美牛肝菌　1998年 2 月采自巴布亚
新几内亚 , 子实体 40 ～ 45℃烘干 , 研磨 , 过 40 目
筛 , 备用。
1.2　分析方法　粗蛋白的测定:微量凯氏定氮
法〔1〕。粗脂肪的测定:索氏提取法。粗纤维的测
定:重量法。灰分的测定:重量法。 氨基酸的测
定:日立 835-50 型氨基酸自动分析仪测定。脂肪
酸的测定:日立 163 型气相色谱仪测定。还原糖 、
总糖的测定:斐林试剂法。多糖的测定:苯酚硫酸
法。维生素 B1、 B2:荧光分光光度法。维生素 E:
高效液相色谱法。β-胡萝卜素:紫外分光光度法。
矿质元素的测定:原子吸收光谱法和 ISE 电位法。
2　结果与分析
2.1　小美牛肝菌营养成分的测定　结果见表1。
表 1 小 美 牛 肝 菌 的 营 养 成 分 (每 100g 含量)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
粗纤维
(g)
灰分
(g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
维生素 E
(mg)
胡萝卜素
(mg)
钾
(mg)
钠
(mg)
钙
(mg)
镁
(mg)
磷
(mg)
32.79 3.55 10.7 6.9 8.91 … 0.183 … … 789 103 358 125 516
　　结果显示其蛋白质和脂肪分别为 32.79%和
3.55%, 与其它食用菌相比〔2〕 , 含量相当高 , 总糖
为10.7%, 粗纤维的含量 6.9%, 灰分的含量亦相
当高 , 为 8.91%。常量元素含量丰富 , 钾的含量高
为 789mg , 其次是磷为 516mg、 钙为 358mg、 镁
125mg 、 钠103mg 。维生素B2 的含量为 0.183mg , 其
它维生素未检出。
2.2　小美牛肝菌的氨基酸　小美牛肝菌的氨基酸
含量见表2。
表 2 小美牛肝菌的氨基酸含量 (g/ 100g)
氨基酸 含　　量 氨基酸 含　　量
天冬氨酸 1.9491 异亮氨酸 0.8981
苏氨 酸 1.1609 亮氨 酸 1.1794
丝氨 酸 1.3275 酪氨 酸 0.6816
谷氨 酸 2.8579 苯丙氨酸 0.7923
脯氨 酸 0.3729 赖氨 酸 0.7824
甘氨 酸 1.1103 色氨 酸 0.0755
丙氨 酸 1.5738 组氨 酸 0.4027
胱氨 酸 0.2628 精氨 酸 1.0071
缬氨 酸 1.0492 必需氨基酸 8.5988
蛋氨 酸 2.6610 总氨基酸 20.1445
结果显示 , 小美牛肝菌含有 18 种氨基酸 (已
测的), 总量达 20.14%, 且 8 种必需氨基酸含量丰
富 , 占总氨基酸的 42.69%。非必需氨基酸中谷氨
酸和蛋氨酸 、 天门冬氨酸含量相当高。同时对必需
氨基酸进行评分〔3〕 , 结果见表 3。
表 3 氨　基　酸　评　分
必需氨基酸
FAO/WHO
(1973)(mg/g
蛋白质)
全蛋
(mg/g
蛋白质)
小美牛肝
菌(mg/g)
蛋白质)
AAS CS
异亮氨酸 　　40 　　54 　27.39 68.48 50.72
亮氨酸 70 86 35.97 51.39 41.83
赖氨酸 55 70 23.86 43.38 34.09
蛋氨酸+
胱氨酸 35 57 89.17 254.77 156.44
苯丙氨酸+
酪氨酸 60 93 44.95 74.92 48.33
苏氨酸 40 47 35.40 88.50 75.32
色氨酸 10 17 2.30 23.00 13.53
缬氨酸 50 66 32.00 64 48.49
＊福建师大生物工程学院九八届毕业生。收稿日期:1999—05—12
23第 18 卷　第 6期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA
DOI :10.13629/j.cnki.53-1054.1999.06.011
　　由表 3的结果表明 , 小美牛肝菌的氨基酸分为
23.00 , 化学分为 13.53 , 氨基酸指数为 47.5%, 第
一限制性氨基酸为色氨酸。
2.3　小美牛肝菌的游离氨基酸　小美牛肝菌的游
离氨基酸的结果见表4。
表 4 小美牛肝菌的游离氨基酸 (mg/ 100g)
氨基酸 含　　量 氨基酸 含　　量
天冬氨酸 144.87 异亮氨酸 40.53
苏氨 酸 648.43 亮氨 酸 57.62
丝氨 酸 412.74 酪氨 酸 77.14
谷氨 酸 254.76 苯丙氨酸 48.27
脯氨 酸 39.48 赖氨 酸 94.27
甘氨 酸 364.36 色氨 酸 19.49
丙氨 酸 681.36 组氨 酸 49.32
胱氨 酸 130.36 精氨 酸 132.11
缬氨 酸 136.71 必需氨基酸 1 077.21
蛋氨 酸 31.34 总氨基酸 3 363.71
结果表明 , 小美牛肝菌至少含有 18 种游离氨
基酸 , 总量达3 363.71mg/ 100g , 并且具备人体所必
需的8 种必需氨基酸 , 占总量的 32.02%。在各种
游离氨基酸中丙氨酸的含量最高 , 其次是苏氨酸 ,
谷氨酸的含量亦相当丰富。
2.4　脂肪酸含量　结果见表5
表 5 小美牛肝菌脂肪酸含量 (%)
脂肪酸 含　量 脂肪酸 含　量
C14∶0 … C18∶1 22.0
C16∶0 21.3 C18∶2 54.7
C18∶0 1.0 C18∶3 <1
表 5结果显示 , 小美牛肝菌不饱和脂肪酸含量
较高 , 在 总脂肪酸 中的含量 超过 3/4 , 达到
77.7%, 其 P/ S=2.498 , 特别是必需脂肪酸亚油酸
的含量很高 , 占 54.7%。
2.5　糖的含量　小美牛肝菌的总糖为10.7%, 还原糖
为4.7%, 多糖的含量为 0.84%, 说明小美牛肝菌样
品中含有其它的还原性物质, 有待于进一步的研究。
2.6　微量元素　结果见表6。
表 6 小美牛肝菌的微量元素含量 (mg/ kg)
微量元素 含　　量 微量元素 含　　量
铁 728 铬 1.31
硅 123 钴 0.58
锌 238 铅 23.1
锰 98.2 镉 8.03
铜 81.1 镍 1.85
硼 13.0 汞 0.91
硒 1.68 砷 1.48
碘 75.3 钼 1.30
结果显示 , 小美牛肝菌灰分达 8.91%, 其微量
元素含量十分丰富 , 特别是一些必需微量元素的含
量较高 , 如铁 、 锌 、 铜 、 锰等元素均高于一般的食
用菌。但其有害元素砷 、 铅 、 汞的含量超过国家干
食用菌卫生标准。
3　讨论
3.1　小美牛肝菌干品粗蛋含量为 32.79%, 高于一般
食用菌。所测的 18种氨基酸中含有8种必需氨基酸和
组氨酸。其中蛋氨酸含量较高 , 色氨酸含量最低 , 为
其第一限制性氨基酸 , 要注意与蛋氨酸含量低 、 色氨
酸含量高的食物搭配食用。在所有氨基酸中 , 谷氨酸
含量最高 , 占总量的 14.19%, 谷氨酸具有健脑功
能〔4 ,5〕 , 同时使其味道鲜美。丙氨酸的含量亦十分丰
富 , 在体内可通过转氨作用 , 合成其它氨基酸。
3.2　牛肝菌的脂肪酸多为不饱和脂肪酸 , 其 P/S
=2.498 , 亚油酸占总量 54.7%, 亚油酸为人体的
必需脂肪酸 , 参与磷脂合成 , 且为前列腺素合成的
原料 , 对胆固醇代谢 、 保护皮肤亦有重要功用。牛
肝菌的脂肪酸可为人体提供理想的亚油酸 , 且其粗
脂肪的含量为 3.55%, 高于一般食用菌。
3.3　小美牛肝菌的碳水化合物为 10.7%。 还原糖
为 4.7%, 多糖为 0.84%。 总糖与其它食用菌相
比 , 含量稍低 , 其中多含有易还原的物质。
3.4　小美牛肝菌干品因测定时间采样相距 4 个月 ,
仅测出维生素 B2 的含量为 0.183 , 其它维生素 B1、
E、 β-胡萝卜素均未检出。
3.5　小美牛肝菌干品灰分含量较高 , 达 8.91%,
其矿质元素含量十分丰富 , 其铁 、 锌 、 锰 、 铜 、 碘
等含量高于一般食用菌 , 这些必需的微量元素构成
机体组成的重要材料 , 具有高度的生物活性 , 促进
人体生长 、 发育 、 生殖等方面。常量元素亦十分丰
富 , 既是高钾低钠食品〔6〕 , 又可补充钙质 (钙含量
为 358mg/ 100g)。但砷 、 铅 、 汞的含量超标 , 是因
该菌具有较强的富集作用 , 或产地受到严重污染 ,
有待于进一步的研究。
综上所述 , 小美牛肝菌营养丰富 , 高蛋白 、 低
脂肪 , 是含有优质必需脂肪酸 , 矿质元素含量高 ,
风味鲜美的食用菌。
参 考 文献
1　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编.食物
成分测定法 , 第 3版.北京:人民卫生出版社 , 1991
2　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编.食物
成分表 , 第 1版.北京:人民卫生出版社 , 1992
3　中国生理科学会营养学会编.营养学基础与临床实践 ,
第 1版.北京:科学技术出版社 , 1986
4　Krause et al.Food , Nutrition and Diet Therapy 7th ed.W.
B.Saunders Company.Philadephia , 1984:54 , 665
5　Tadao Takenishi.Amino Acid The Japan Essential Amino
Acid Association , Incorporated , Japan , 1987:13
6　凌诚德等.金针菇营养价值及生物学作用的研究.营
养学报 , 1990 , 2:178
24 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.18 , No.6
长根菇人工栽培技术研究
通过专家鉴定
由庆元县科委真菌研究所完成的 “长根菇人工
栽培技术研究” 科技成果 , 于 1998年 11 月18 日在
庆元通过县科委组织的专家评审委员会评审。
长根菇子实体肉质细嫩 , 食味鲜美 , 营养丰
富 , 有降高血压功能 , 具有较高食用和药用价值。
该项目完成人姚传榕 、 姚平生和姚秋生等从 1988
年开始对长根菇进行人工栽培驯化研究 , 通过多年
的大量试验研究 、 示范推广工作 , 基本摸清了长根
菇的生物学特性和人工栽培特性 , 探索出一套高产
稳产的栽培技术。 人工栽培生物效率平均达
120%, 最高可达 175%。自 1993 年以来 , 该项技
术已在庆元县及周边地区示范应用 , 仅庆元县就累
计推广 50 多万色 , 创经济效益 500 多万元。专家
认为 , 该项目立题正确 , 研究内容系统全面 , 提供
数据资料齐全可靠 , 技术成熟 , 具有良好的社会经
济效益 , 推广应用前景好 , 达到省内领先水平 , 建
议组织推广。 鲍文辉
食用菌代料栽培亟待推广
我国森林覆盖率仅为13.6%, 在世界上属少林
国家。我国食用菌年产量已突破 400 万吨 , 在大多
数国有属违法行为的段木栽培法 , 在我国地方却广
泛使用。 40 年来 , 仅段木栽培黑木耳一项 , 就消
耗木材8 000多万立方米 , 相当于大兴安岭整个森
林覆盖率 , 同时今年水灾带来反思 , 改传统的段木
栽培为代料栽培 , 保护生态 , 代料栽培即利用农林
等下脚料如木屑 、 稻草 、 麦秸 、 玉米芯 、 棉籽壳生
产食用菌 , 有袋栽 、 瓶栽 、 砖栽 、 床栽 、 畦栽等方
式 , 具有较好的经济效益与社会效益 , 并可健康持
续发展 , 代料栽培是食用菌生产发展的必由之
路。//中国食品报 , 1998 , 11 , 30 (纳新)9902101
原载 《食品文摘》
日本乳业公司开发冬虫夏草精汁
日本明治乳业公司从冬虫夏草培养中分离出最
优良菌株 8819 株 , 将该株菌丝体进行罐中培养后 ,
用热水提取再浓缩成冬虫夏草菌丝体精汁7000 , 并
成功地进行工业生产 , 为开发冬虫夏草饮料及食品
提供原料。冬虫夏草精汁 7000 (液体), 外观黄褐
色 , pH5.5 ～ 6.0 , 含固形物 50 ～ 55mg/ g (干), 蛋
白质 24.0±4.0mg/mL, 糖 8.4±1.2mg/ mL , 砷1mg/
L以下 , 重金属 10mg/ L 以下 。据试验 , 冬虫夏草
精有提高游泳耐力 , 提高心脏功能 , 抑制应激反应
产生的胃溃疡 、 防治阳痿 、 扩张气管 、 抑制喘息引
起的咳嗽 、 促进肝功能细胞的 DNA 和蛋白质的合
成 、 提高全身有关的肝功能 、 增强体力与应激能力
及免疫反应等功效。将冬虫夏草精汁加入到饮料
中 , 对运动员特别有效 , 有强心 、 平衡应激 、 稳定
神经系统等功攻。此外 , 还可开发应激食品 , 市场
前景广阔。 〔期刊 , 中〕 /周秀琴谪译∥世界农业 ,
1998 (1), 55 (明德南)9903073
原载 《食品文摘》
辐照和干燥对鲜香菇挥发成分的影响
分别采用剂量为 0.5 , 1 和 2KGy 的60Co 对鲜香
菇进行辐照 , 同时比较了γ-辐照和干燥对香菇挥
发性成分的影响 , 挥发成分主要由GC 和GC-质谱
检测。结果显示 , 10KGy以上剂量辐照能延缓采收
后鲜香菇的变质速度;20KGy 剂量辐照增加了鲜香
菇的八碳挥发组分;用 1KGy 剂量辐照香菇干制品
产生了新的挥发性成分 , 如甲基乙基二硫化物 、 亚
硫酰基-二-甲烷 、 甲硫酰基乙基二硫化物和 N-(3-甲基丁基)乙胺。干燥后香菇中的八碳化合物
最容易损失。干燥香菇中含有挥发性硫 , 辐照期间
含硫量较低。用 1KGy 或 2KGy 剂量辐照鲜香菇不
会增加干燥后香菇的挥发性成分。 图 1 表 2 参 11
〔期刊 , 英〕 / Yang , M-S ∥食品与农业科学杂志 ,
1998 (1), 72～ 76　(章继华) 原载 《食品文摘》
森源 牌花 菇 质量
达 到 国 内 先 进 水 平
宜昌森源集团的森源牌花菇 , 经农业部食品质
量监督检验测试中心检验 , 符合国家一级品的要
求 , 其质量达到国内先进水平。 武步清
Nutritional Composition in the Fruit Body of Boletus speciosus
Huang Yanyan , Lin Yuexin , Xiao Dong , Zhu Shuqing
(Bio-engineering College , Fujian Teachers University , Fuzhou , 350007)
Abstract:The nutritional compositions in the fruit body of Boletus speciosus were detected.The results showed that
Boletus speciosus contains abundant nutritions:proteins 32.79%, fats 3.55%, carbonhydrate 10.7%, cellulose
6.9%, ash 8.91%, VitB2 0.183mg/ 100g , K 789mg/ 100g , Na 103mg/ 100g , Ca 358mg/100g , Mg 125mg/ 100g , P
516mg/ mg , Fe 728mg/ kg , Zn 238mg/ kg.The amino acid composition in proteins and the faty acids compositions in the
fats were also detected.
Key words:Boletus speciosus;Nutritional composition
25第 18 卷　第 6期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA