全 文 ：收稿日期:2005-09-01原稿;2005-10-26修改稿
作者简介:王元忠(1981-),男 , 2003年毕业于云南农业大学农学与生物技术学院 ,助理农艺师 ,主要从事资源真菌的
开发与利用 ,发表主笔论文 6篇。
　＊本文通讯作者
　食用菌学报　2005.12(4):5～ 8
　Acta Edulis Fungi
文章编号:1005-9873(2005)04-0005-04
小美牛肝菌子实体主要成分的测定
王元忠1 , 李兴奎2 , 虞　泓1 , 3＊ , 张振富2
(1 云南英茂生物技术实验室 , 昆明 650212;
2云南农业大学 , 昆明 650201;　3云南大学生命科学学院 ,昆明 650091)
摘　要:采用原子吸收分光光度法 、氨基酸分析等方法对小美牛肝菌(Boletus speciosus)子实
体的多糖 、粗蛋白 、粗脂肪 、氨基酸和矿质元素等主要成分及含量进行了测定。结果表明 , 在测定
的 18 种氨基酸中 , 8 种必须氨基酸含量占氨基酸总量的 39.36%;多糖 、粗蛋白 、粗脂肪 、灰分和粗
纤维含量分别是 6.41%、 29.78%、 3.36%、 5.04%和 7.89%。
关键词:小美牛肝菌;子实体;营养成分
中图分类号:S646.301　　　　文献标识码:A
小美牛肝菌(Boletus speciosus Forst)又名粉盖牛肝菌 、华美牛肝菌 ,属伞菌目 ,牛肝菌科 ,
牛肝菌属的一种食药用真菌。该菌为外生菌根菌 ,夏秋季分散或成群生长在混交林地上 ,主要
分布在我国的江苏 、浙江 、云南 、四川 、贵州 、西藏 、广东和广西等地[ 1 ,2] 。
小美牛肝菌在我国西南地区食用较普遍 ,且味道较好 。但食量过多或煮调不当会引起中毒 ,
毒性潜伏期长达6 ～ 24h ,短则 1 ～ 2h至 10余分钟 ,发病症状多为精神症及“小人国幻视症” 。一
般症状随着毒性的消失而减轻 ,很少有后遗症。该菌可治消化不良 、腹胀等[ 1] 。目前对小美
牛肝菌主要成分的测定尚未见报道 。本文对小美牛肝菌子实体主要营养成分进行了测定 ,以
期深化对其营养和药用价值的进一步研究 ,旨在科学有效地开发利用这一珍稀的真菌资源。
1　材料和方法
1.1　材料
小美牛肝菌子实体采自云南省兰坪县雪邦山混交林地上。子实体经 50℃烘干后 ,用粉碎
机粉碎 ,过 80目筛备用。
1.2　方法
1.2.1　多糖含量测定　采用苯酚-硫酸法[ 3] 。
1.2.2　粗蛋白质含量测定　采用凯氏定氮法[ 4] 。
1.2.3　粗脂肪含量测定　采用索氏提取法[ 4] 。
1.2.4　灰分含量测定　采用重量法[ 4] 。
1.2.5　粗纤维含量测定　采用重量法[ 4] 。
1.2.6　氨基酸含量测定　待测样品置 6mol/ L HCl中 ,于 110℃水解 24h ,用日立 835-50型氨
基酸分析仪测定氨基酸组成。色氨酸于碱水解后用荧光分光光度法测定。
1.2.7　矿质元素含量测定　采用原子吸收分光光度法(日本岛津 AA-6800型原子吸收分光
光度计)测定。
1.2.8　维生素含量测定　采用荧光分光光度法[ 4] 。
1.2.9　磷含量测定　采用分光光度法[ 5] 。
1.2.10　麦角固醇含量测定　采用紫外分光光度法[ 6] 。
2　结果与分析
2.1　主要营养成分
从表 1可知 ,小美牛肝菌子实体中粗脂肪和灰分含量与《食物成分表》[ 7]中一般食用菌的
含量相当 ,多糖 、粗蛋白和粗纤维含量分别为 6.41%、 29.7%和 7.89%,高于一般食用菌。
表 1　小美牛肝菌子实体主要营养成分含量(g/ 100g,干重)
Table 1　The contents of main nutrition components in B.speciosus frui tbodies(g/100g , dry weight)
测试食用菌
Edible fungus tested
主要营养成分 Main nut rit ion components
多糖
Polysaccharide
粗蛋白
Crude protein
粗脂肪
Crude fat
灰分
Ash
粗纤维
Crude fiber
小美牛肝菌 B .speciosus 6.41 29.78 3.36 5.04 7.89
2.2　氨基酸组成与含量
小美牛肝菌子实体氨基酸组成与含量见表 2。从表 2可知 ,小美牛肝菌子实体中氨基酸
种类齐全(18种)。必需氨基酸含量为 7.34g/100g ,非必需氨基酸含量为 11.31g/100g ,必需
氨基酸含量占氨基酸总量[ E/(E+N)]的 39.36%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)为
0.65 ,已达到 FAO/WHO[ 8]提出的理想蛋白质必需氨基酸(E%)应达总量 40%左右 , E/N 值
应在 0.6以上的要求 。
表 2　小美牛肝菌子实体中氨基酸组成与含量(g/ 100g,干重)
Table 2　The amino acid components and contents in B.speciosus frui tbodies(g/ 100g , dry weight)
氨基酸
Amino acids
含量
Contents
氨基酸
Amino acids
含量
Contents
非必需氨基酸 Non-essent ial amino acids(NEAA) 必需氨基酸 Essential amino acids(EAA)
天冬氨酸　 Asp 1.44 赖氨酸　　 Lys 1.88
酪氨酸　　 Tyr 0.36 苯丙氨酸　 Phe 0.69
谷氨酸　　 Glu 2.80 苏氨酸　　 Thr 0.97
甘氨酸　　 Gly 2.04 异亮氨酸　 Ile 0.61
组氨酸　　 His 0.56 缬氨酸　　 Val 1.58
丝氨酸　　 Ser 1.35 亮氨酸　　 Leu 1.07
胱氨酸　　 Cys 0.34 蛋氨酸　　 Met 0.32
精氨酸　　 Arg 0.95 色氨酸　　 Trp 0.22
脯氨酸　　 Pro 0.26
丙氨酸　　 Ala 1.21
2.3　主要矿质元素含量
小美牛肝菌子实体主要矿质元素及含量见表 3。从表 3可知 ,小美牛肝菌子实体中含有
K 、Na 、Ca、Mg 、Cu 、Fe 、Zn 、Mn和 Si等多种人体必需的矿质元素 ,其中人体容易缺乏的微量元
6 食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　 　12 卷
素 Fe、Zn含量均高于其它常见食用菌子实体[ 9 ～ 11] 。
表 3　小美牛肝菌子实体中主要矿质元素含量(mg/ 100g,干重)
Table 3　The content of main mineral elements in B.speciosus fruitbodies(mg/ 100g ,dry weight)
测试食用菌
Edible fungus tested
矿质元素 Mineral elements
K Na Ca M g P Fe Zn Mn Si
小美牛肝菌
B .speciosus 2133.647 117.621 45.031 80.763 22.318 56.344 9.872 1.954 0.178
2.4　维生素含量
小美牛肝菌子实体维生素含量见表 4 。从表 4可知 ,小美牛肝菌子实体中含有维生素 B1 、
维生素 B2 和维生素 PP ,其中维生素 B2 含量为 1.27mg/100g ,高于 47 种干菇的平均含量
0.999mg/100g[ 12] 。此外 ,小美牛肝菌子实体中还含有大量的麦角固醇。麦角固醇是维生素
D2的前体 ,在紫外线照射下可转变成维生素 D2 。
表 4　小美牛肝菌子实体中维生素含量(mg/ 100g,干重)
Table 4　The content of vitamins in B.speciosus fruitbodies(mg/ 100g, dry weight)
测试食用菌
Edible fungus tested
维生素 Vitamins
维生素 B1
Vitamin B1
维生素 B2
Vitamin B2
维生素 PP
Vi tamin PP
麦角固醇
Ergosterol
小美牛肝菌 B .speciosus 0.49 1.27 11.79 697.31
3　结论
3.1　研究结果表明 ,小美牛肝菌子实体的营养成分较为齐全 ,除含有丰富的蛋白质 、脂肪 、纤
维素 、氨基酸及多种维生素和无机盐外 ,还含有多糖 、麦角固醇等多种生物活性物质 。
3.2　小美牛肝菌子实体的多糖 、粗蛋白和粗纤维含量高于一般食用菌;必需氨基酸含量占氨
基酸总量[ E/(E+N)]的 39.36%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)为 0.65 ,已达到
FAO/WHO[ 8]提出的理想蛋白质必需氨基酸(E%)应达总量 40%左右 , E/N 值应在 0.6 以上
的要求。
3.3　小美牛肝菌不仅具有较高的营养价值 ,还具有重要的药用价值 ,是一种极具开发价值的
珍贵食用菌 ,如能实现以人工培养菌丝体替代野生子实体 ,将具有广阔的应用前景。
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Determination of Main Nutrition Components in the
Fruitbodies of Boletus speciosus
WANG Yuan-zhong1 , LI Xin-kui2 , YU Hong1 ,3 , ZHANG Zhen-fu2
(1 Inmol Labora tory of Biotechno logy , Kunming 650212 , China;
2 Yunnan Agricultural University , Kunming 650201 , China;
3 Colleg e of Life Science , Yunnan University , Kunming 650091 , China)
Abstract:The compositions and contents of nutrition such as polysaccharide, crude protein , crude fat , amino
acids and mineral elements in the fruitbodies of Boletus speciosus w ere determined using atomic absorption spectrome-
try and amino acids analy sis , etc.The experiment results showed that the content of 8 kinds of essential amino acids
in 18 kinds of amino acids was 39.36%, and that the content of polysaccharide , crude pro tein , crude fat , ash and
crude fiber in the fruitbodies were 6.41%, 29.78%, 3.36%, 5.04% and 7.89% respectively.
Key words:Boletus speciosus;Fruitbody;Nutritional component
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