全 文 ： 菌物学报     
jwxt@im.ac.cn  15 March 2014, 33(2): 262‐272  
Http://journals.im.ac.cn  Mycosystema ISSN1672‐6472    CN11‐5180/Q © 2014 IMCAS, all rights reserved.   
 
研究论文 Research paper      DOI: 10.13346/j.mycosystema.130262 
 
                                                                 
基金项目：国家自然科学基金（No. 31260496，No. 31160409）；云南省自然科学基金（No. 2011FB053，No. 2011FZ195） 
*Corresponding author. E‐mail: honggaoliu@126.com; boletus@126.com 
收稿日期: 2013‐12‐10,  接受日期: 2014‐01‐13 
 
食用牛肝菌不同部位紫外指纹图谱鉴别分析 
杨天伟 1     崔宝凯 2     张霁 3     李涛 4     李杰庆 1     刘鸿高 1*     王元忠 3* 
1云南农业大学农学与生物技术学院  云南  昆明  650201 
2北京林业大学微生物研究所  北京  100083 
3云南省农业科学院药用植物研究所  云南  昆明  650200 
4玉溪师范学院资源环境学院  云南  玉溪  653100 

 
 
摘    要：采用紫外光谱技术结合主成分分析法，建立快速鉴别牛肝菌的不同部位及不同种类、产地的方法。通过
单因素实验确定提取牛肝菌特征成分的最佳条件，制备测试液并进行紫外光谱测定。结果表明，牛肝菌样品的重
现性、精密度和 10h 内稳定性的 RSD（%）分别在 0.09–1.81、0.11–1.92、0.06–2.33 之间；牛肝菌不同部位紫外指
纹图谱具有明显的指纹特性；主成分分析（PCA）表明菌盖和菌柄前 3 个主成分累积贡献率分别为 94.797%和
92.961%，能够反映样品的主要信息；SIMCA 软件分析显示牛肝菌菌盖和菌柄化学成分积累不同。根据牛肝菌不同
部位紫外光谱信息和主成分分析能区分同一牛肝菌的不同部位，鉴别不同种类、不同产地的食用牛肝菌。 
关键词：牛肝菌，紫外光谱，主成分分析，鉴别 
 
Identification  of  different  parts  of  edible  bolete  mushrooms  by  UV 
fingerprint 
YANG Tian‐Wei1      CUI Bao‐Kai2      ZHANG Ji3      LI Tao4      LI Jie‐Qing1      LIU Hong‐Gao1*       
WANG Yuan‐Zhong3* 
1College of Agronomy and Biotechnology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201, China 
2Institute of Microbiology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China 
3Institute of Medicinal Plants, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming, Yunnan 650200, China 
4College of Resources and Environment, Yuxi Normal University, Yuxi, Yunnan 653100, China 
 
Abstract: An ultraviolet  spectrum  technology  combined with principal  component  analysis  (PCA) was used  to  rapidly 
identify different parts of  fruiting body of  several bolete  species  from different areas of Yunnan Province, Southwest 
China. Based on the single factor experiment, the optimal extraction conditions of characteristic components of boletes 
  杨天伟 等 /食用牛肝菌不同部位紫外指纹图谱鉴别分析  
 
   
 
 
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were determined, and the preparation of the test liquid was determined by UV spectroscopy. The results showed that, 
within  10h,  the  RSDs  (%)  of  stability,  repeatability  and  accuracy  of  bolete  samples  were  0.06–2.33,  0.09–1.8  and 
0.11–1.92, respectively. UV fingerprint spectra of different parts of boletes have obvious fingerprint features. The first 
three principal components’ cumulating contributions of cap and stipe of boletes by PCA were 94.797% and 92.961%, 
respectively, being able to reflect the most information of the samples. SIMCA analysis showed that the accumulation of 
chemical  components of  cap and  stipe of boletes were different. UV  spectrum  information and principal  component 
analysis could distinguish the different parts of fruiting body of boletes and identify the different species from different 
producing areas. 
Key words: boletes, ultraviolet spectrum, principal component analysis, identification 
 
 
牛肝菌是珍稀菌类，富含蛋白质、氨基酸、
多糖、维生素及多种矿质元素（李涛等  2006；
Falandysz et al. 2011；Liu et al. 2012），味道鲜
美、营养丰富，有增强人体免疫力、防病治病的
功能（戴玉成和杨祝良 2008）。其作为一种绿
色食品，符合“天然、营养、保健”的要求，日
益受到消费者的青睐，具有极大的经济价值和广
阔的开发应用前景（李月梅  2005；Zhang  et  al. 
2013）。中国牛肝菌种质资源丰富，已知种类有
390 多种，其中 199 种可食用；云南是我国牛肝
菌种类最丰富的地区之一，已知牛肝菌种类有
224 种，其中可食用的有 144 种（李泰辉和宋斌 
2002；戴玉成等  2010）。牛肝菌种类繁多，良
莠不齐，对其进行准确地鉴别分类是对牛肝菌深
入研究和开发利用的基础，也是食用菌市场质量
控制的重要环节；传统的食用菌分类主要依据外
观形态、显微结构及生长特性进行鉴别，但新鲜
子实体水分含量多达 90%，不易保存，往往需要
脱水制成干片保存，干片失去了牛肝菌原来形态
特征难以鉴别分类（周在进等  2010a），不利于
牛肝菌市场质量控制。目前对食用菌鉴别分类的
科学研究主要集中于红外光谱法，周在进等
（2010b）用傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术
成功鉴别了不同产地双色牛肝菌；刘刚等（2004）
根据青头菌，大红菇等食用菌红外吸收光谱的峰
形、峰高对其进行鉴别分析，但这种方法需要丰
富的经验，难以建立完整的鉴别体系。 
紫外指纹图谱技术依据不同物质体系成分
及其含量不同，导致紫外吸收图谱的峰形、峰高、
峰面积存在差异，将不同物质体系的紫外吸收图
谱进行比较，即可鉴别不同物质体系（贾萍 
2004）。紫外光谱技术具有简便快捷，灵敏度高
的优点（Zavol et al. 2011），已被广泛用于食品
质量控制（欧文娟等  2011；Azcarate et al. 2013），
中药材鉴别（孟庆华等  2007；Ni et al. 2009）等
领域。本文采用紫外光谱技术对14种食用牛肝菌
的不同部位（菌盖、菌柄）进行紫外光谱测定，
用SIMCA软件分别对菌盖和菌柄的光谱数据进
行主成分分析。该方法不仅可以区分同一牛肝菌
的不同部位，而且通过牛肝菌的某一部位（菌盖
或菌柄）能鉴别其种类和产地，为食用牛肝菌的
鉴别和市场质量控制提供理论依据。 
1 材料与方法 
1.1  实验材料、仪器和试剂 
1.1.1 材料：牛肝菌样品（表1）均采于2012年7月，
并由云南农业大学刘鸿高教授鉴定，现保存于云
南农业大学。 
 
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表1  研究样品信息 
Table 1 Information of studied samples 
编号  名称  样品来源  编号 名称  样品来源 
No.  Name  Origin  No.  Name  Origin 
皱盖疣柄牛肝菌  曲靖泽州桂花树  灰褐牛肝菌  易门普贝 N1 
Leccinum rugosiceps  Guihuashu, Zezhou, Qujing
N8 
Boletus griseus  Pubei, Yimen 
灰褐牛肝菌  曲靖泽州桂花树  黄白乳牛肝菌  易门六街 N2 
Boletus griseus  Guihuashu, Zezhou, Qujing
N9 
Suillus collinitus  Liujie, Yimen 
栗色牛肝菌  曲靖泽州桂花树  华丽牛肝菌  鹤庆县松桂镇 N3 
Boletus umbriniporus  Guihuashu, Zezhou, Qujing
N10
Boletus magnificus  Songguizhen, 
Heqingxian 
砖红绒盖牛肝菌  晋宁宝峰  褐盖牛肝菌  鹤庆县松桂镇 N4 
Xerocomus spadiceus  Baofeng, Jinning 
N11
Boletus brunneissimus Songguizhen, 
Heqingxian 
华丽牛肝菌  晋宁六街镇  灰褐牛肝菌  鹤庆县马场 N5 
Boletus magnificus  Liujiezhen, Jinning 
N12
Boletus griseus  Machang, Heqingxian 
紫红牛肝菌  晋宁新寨  绿盖粉孢牛肝菌  姚安前场 N6 
Boletus purpureus  Xinzhai, Jinning 
N13
Tylopilus virens  Qianchang, Yao’an 
红网牛肝菌  普达措  栗色牛肝菌  易门六街 N7 
Boletus luridus  pudacuo 
N14
Boletus umbriniporus  Liujie, Yimen 
 
1.1.2  仪器及试剂：UV‐2550双通道紫外可见分
光光度计（配有UV probe工作站），KQ5200型
超声波清洗机。无水乙醇（AR），氯仿（AR），
氢氧化钠（AR），蒸馏水。 
1.2  方法 
1.2.1  牛肝菌紫外光谱测试液的制备：牛肝菌采
集后清水洗净，将同一种群的10个子实体混合
（菌盖和菌柄分开），50℃烘干，粉碎过100目
筛备用。准确称取0.1000g样品于25mL比色管中，
加入10mL 0.5mol/L NaOH溶液，室温下超声提取
40min，过滤得牛肝菌的紫外光谱测试液。 
1.2.2  牛肝菌紫外光谱测定：以0.5mol/L  NaOH
为参比液进行紫外光谱测定，设定扫描波长为
190–600nm，重复3次，狭缝宽度1.0nm，采样
间隔0.2nm。对所得的原始图谱进行3组平均、8
点平滑和1次微分处理，以消除基线漂移和光谱
噪音的干扰，提高光谱检测的准确度及光谱分
辨率（张金渝等  2012）。 
1.3  数据处理 
将所测定的牛肝菌菌盖、菌柄的紫外吸收波
长通过转置，用SIMCA10.0软件进行主成分分析。 
2 结果与分析 
2.1  确定牛肝菌特征成分的提取条件 
2.1.1  最优提取溶剂的选择：以样品 N3 为考察
对象，称取 0.1000g 样品，分别加入 10mL 无水
乙醇（AR），氯仿（AR），蒸馏水和 0.5mol/L
氢氧化钠（AR），分别平行 3 次；超声提取 30min
后用 3 层滤纸过滤，经 190–600nm 紫外光谱测
定，根据图谱吸收峰数确定不同溶剂对牛肝菌
  杨天伟 等 /食用牛肝菌不同部位紫外指纹图谱鉴别分析  
 
   
 
 
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提取率的影响。图 1 为不同溶剂提取的紫外指
纹图谱，可以看出相同条件下用氯仿提取的紫
外吸收峰数最少，用 NaOH 提取的牛肝菌紫外
吸收峰数多于其他溶剂提取的吸收峰数。 
 
 
图 1  不同溶剂提取牛肝菌的紫外指纹图谱 
Fig.  1  UV  fingerprint  spectra  of  boletes  extracted  by 
different solvents. 
 
准确称取 0.1000g样品，分别加入 10mL 0.1、
0.5、1.0、1.5mol/L NaOH溶液，平行 3 次，超声
提取 30min过滤，进行紫外光谱测定，研究不同
NaOH 浓度对提取率的影响（图 2）。不同 NaOH
浓度对牛肝菌样品的提取效率具有影响，NaOH
浓度为 0.1mol/L 时测得的紫外光谱吸收峰数较
少，吸光度小；NaOH 浓度为 0.5mol/L 时测得的
紫外光谱吸收峰数较多，吸光度适中，因此以
0.5mol/L NaOH 作为提取溶剂。 
 
 
 
图 2  不同 NaOH 浓度提取牛肝菌的紫外指纹图谱 
Fig.  2  UV  fingerprint  spectra  of  boletes  extracted  by 
different concentrations of NaOH. 
2.1.2  最适称样量的确定：以样品 N3 为考察对
象，准确称取 0.1000、0.1500、0.2000、0.3000g
样品分别加入 10mL 0.5mol/L NaOH，每组平行 3
次，超声提取 30min 后用 3 层滤纸过滤，进行紫
外光谱测定，研究不同称样量对牛肝菌紫外光谱
的影响（图 3）。结果表明不同称样量的紫外吸
收峰数基本一致，故选 0.1000g为试验称样量。 
 
图 3  不同称样量的牛肝菌紫外指纹图谱 
Fig.  3  UV  fingerprint  spectra  of  boletes  with  different 
sample sizes. 
 
2.1.3  最佳提取时间：以样品 N3为考察对象，准
确称取 0.1000g样品，加入 10mL 0.5mol/L NaOH
溶液，分别超声提取 20、30、40、60min，过滤，
进行紫外光谱测定；从结果（图 4）可看出不同
提取时间对牛肝菌样品的提取效果影响较大，超
声提取 20min时牛肝菌样品的吸收峰数较少，紫
外吸收主要集中在 190–350nm波长范围内；提取
40min时吸收峰数较多，故选 40min为提取时间。 
 
 
 
图 4  不同提取时间的牛肝菌紫外指纹图谱 
Fig.  4  UV  fingerprint  spectra  of  boletes  with  different 
extraction duration. 
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2.2  重现性、精密度和稳定性试验 
以样品 N3 为考察对象，称取 0.1000g 样品
5 份，同 1.2.1 制取测试液，经 190–600nm 紫外
光谱测定，所得光谱数据经 1.2.2 处理，用样品
的吸收波长计算平均相对标准偏差 RSD（%）介
于 0.09–1.81 之间，表明该方法重现性好。 
取一份 N3 样品制备液用紫外光谱重复测
定 10 次，光谱数据经 1.2.2 处理后用紫外吸收
波长计算的 RSD（%）介于 0.11–1.92 之间，表
明该方法精密度好。 
取一份 N3 样品制备液分别在 2、4、6、8、
10h 时进行紫外光谱测定，光谱数据经 1.2.2 处
理，以样品吸收波长计算的 RSD（%）介于
0.06–2.33之间，表明样品制备液在 10h内稳定。 
2.3  牛肝菌不同部位紫外指纹图谱 
2.3.1 14 种牛肝菌菌盖及菌柄的紫外指纹图谱：
图 5 为 14 种牛肝菌菌盖和菌柄的紫外指纹图
谱，图中 1–14 为菌盖紫外指纹图谱，1’–14’为
相应菌柄的指纹图谱；由图 5 可看出同一牛肝
菌菌盖和菌柄的紫外吸收图谱都没有完全重
叠，如图中 5 和 5’的紫外吸收波长比较相近，   
 
 
 
 
图 5  牛肝菌菌盖和菌柄紫外指纹图谱      1–14为菌盖，
1–14为菌柄 
Fig. 5 UV fingerprint spectra of cap and stipe of boletes. 
1–14, cap; 1’–14’, stipe. 
但吸光度大小具有差别；牛肝菌样品菌盖和菌
柄的紫外吸收主要集中在 190–500nm波长范围
内，其中在 190–370nm 波长范围内菌盖和菌柄
的紫外图谱重叠率较高。而 370–500nm 波长范
围内紫外图谱的重叠率较低，菌盖和菌柄都出
现多个特征吸收峰，具有明显的指纹特性。 
图 6 为 14 种牛肝菌菌盖的紫外指纹图谱，
可以看出不同种类、不同产地牛肝菌菌盖的紫
外指纹图谱的峰形、峰高具有差异，有利于不
同种类、不同产地牛肝菌样品的鉴别分析。 
图 7 为牛肝菌菌柄的紫外指纹图谱，可以
看出 14 种牛肝菌菌柄的紫外指纹图谱有较大
差异，即不同种类、不同产地牛肝菌菌柄的紫
外吸收不同，每个样品都有多个特征吸收峰。 
 
 
 
 
图 6  牛肝菌菌盖紫外指纹图谱 
Fig. 6 UV fingerprint spectra of cap of boletes. 
 
 
 
 
图 7  牛肝菌菌柄紫外指纹图谱 
Fig. 7 UV fingerprint spectra of stipe of boletes. 
  杨天伟 等 /食用牛肝菌不同部位紫外指纹图谱鉴别分析  
 
   
 
 
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2.3.2  不同产地、不同种类牛肝菌菌盖紫外指纹
图谱：图 8 是采自同一地区不同种类牛肝菌菌
盖的紫外指纹图谱，可以看出同一产地不同种
类牛肝菌菌盖紫外图谱在 190–400nm波长范围
内比较相似，图谱的重叠率高；在 400–500nm
范围内，3 种不同的牛肝菌表现出不同的特征
吸收峰。图 9 为采自不同地区灰褐牛肝菌菌盖
的紫外指纹图谱，可看出采自不同地区的灰褐
牛肝菌菌盖的紫外指纹图谱的峰形、峰高有较
大的差异。 
2.4  牛肝菌不同部位的主成分分析 
2.4.1 14 种牛肝菌不同部位主成分分析：用菌盖
和菌柄的紫外吸收波长，对 14 种牛肝菌样品的 
 
 
 
图 8  同一产地不同种类牛肝菌菌盖紫外指纹图谱 
Fig.  8 UV  fingerprint  spectra  of  cap  of  different  bolete 
species in the same area. 
不同部位进行主成分分析。表2为包含绝大部分
牛肝菌紫外光谱信息的前3个主成分累积贡献
率。以菌盖和菌柄进行主成分分析时，主成分1
（PC1）的贡献率占总方差贡献率的81.46%，前
3个主成分的累积贡献率达到92.51%（>85%），
能够反映牛肝菌样品紫外光谱全部信息的
92.51%（表2）。对菌盖和菌柄进行主成分分析
时，主成分1的贡献率分别为83.25%和80.46%，
反映出主成分1是菌盖和菌柄的最重要成分；菌
盖和菌柄的前3个主成分累积贡献率分别为
94.80%（>85%）和92.96%（>85%），能够表达
菌盖和菌柄紫外光谱的大量信息。 
 
 
 
图 9  同一种类不同产地牛肝菌菌盖紫外指纹图谱 
Fig. 9 UV  fingerprint  spectra of  cap of  the  same bolete 
species in different areas. 
 
 
表2  前3个主成分的累积贡献率 
Table 2 The cumulative contribution rate of the first three principal components 
特征值  Eigenvalue  贡献率  Contribution rate 样品   
Samples  PC1  PC2  PC3  PC1  PC2  PC3 
累积贡献率 
Cumulative  contribution 
rate (%) 
菌盖菌柄   Cap  and 
stipe  15.478  1.363  0.735  81.46  7.175  3.871  92.51 
菌盖  Cap  15.817  1.474  0.72  83.25  7.758  3.789  94.80 
菌柄  Stipe  15.286  1.419  0.957  80.46  7.469  5.036  92.96 
 
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采用SIMCA软件对牛肝菌样品的紫外指纹
图谱进行分析，并以PC1、PC2、PC3做出三维投
影图（图10–图13）。图10为同时以菌盖和菌柄
进行主成分分析的三维图，其中1–14为牛肝菌
菌盖，1’–14’为相应菌柄，可以看出牛肝菌菌盖
和菌柄的紫外光谱信息具有差别，主成分图产
生离散现象；将同一牛肝菌的菌盖、菌柄进行
比较可以看出样品N1的菌盖和菌柄成分差异较
小，而样品N9的菌盖和菌柄成分差异较大。根
据牛肝菌菌盖和菌柄的主成分分析结果，可以
区分同一牛肝菌的不同部位。 
 
图 10  菌盖和菌柄主成分分析的三维图      1–14 为菌
盖；1’–14’为菌柄 
Fig. 10 PCA  three‐dimensional diagram of  cap and  stipe 
of boletes. 1–14, bolete cap; 1’–14’, bolete stipe. 
 
图11、图12分别为菌盖和菌柄主成分分析
的三维图，图11可反映出不同种类、不同产地
的牛肝菌菌盖的化学物质组成和含量不同；图
12可以看出菌柄主成分分析图产生离散现象，
不同种类、不同产地牛肝菌菌柄的物质积累具
有差异。因此，根据牛肝菌菌盖或菌柄紫外指
纹图谱信息的主成分分析结果可以鉴别不同种
类、不同产地食用牛肝菌。 
 
 
图 11  菌盖主成分分析三维图 
Fig. 11 PCA three‐dimensional diagram of cap of boletes. 
 
 
图 12  菌柄主成分分析三维图 
Fig.  12  PCA  three‐dimensional  diagram  of  stipe  of 
boletes. 
  杨天伟 等 /食用牛肝菌不同部位紫外指纹图谱鉴别分析  
 
   
 
 
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2.4.2  同一产地不同种类和同一种类不同产地
牛肝菌菌盖主成分分析：图 13 为同一产地不同
种类及同一种类不同产地牛肝菌菌盖的主成分
分析图，样品 N1、N2、N3（图中 1、2、3）为
同一产地不同种类牛肝菌，样品 N2、N8 和 N12
（图中 2、8、12）是采自不同地区的灰褐牛肝
菌；同一产地不同种类和同一种类不同产地牛
肝菌菌盖主成分分析图产生明显的离散现象，
采自同一地区的样品 N2 和 N3 主成分较相近，
而与样品 N1 的成分差异较大；采自不同地区灰
褐牛肝菌菌盖的成分差异明显，尤其是样品 N8
与样品 N2、N12 的差异最大，总体上看同一种
类不同产地间的差异较同一产地不同种类间的
差异大（图 13）。 
 
 
 
 
图 13  同一产地不同种类及同一种类不同产地牛肝菌
菌盖的主成分分析三维图 
Fig.  13  PCA  three‐dimensional  diagram  of  cap  of  the 
same species (or different species) of boletes in different 
areas (or the same areas). 
3 讨论 
3.1  牛肝菌特征成分提取条件 
牛肝菌富含蛋白质、氨基酸、多糖和多种
风味物质（周玲仙和殷建忠  2008），不同提取
条件对牛肝菌特征成分的提取效果有影响。李
燕平等（2009）对美味牛肝菌营养成分的提取
条件进行研究，发现与水提法相比，碱提法和
酶提法均能使可溶性固形物的提取率增加一倍
以上；谷绒等（2011）探讨了美味牛肝菌多糖
提取纯化的工艺条件。本实验通过单因素实验
研究不同提取溶剂、称样量、提取时间对牛肝
菌提取效果的影响，结果表明提取溶剂为
0.5mol/L  NaOH，称样量为0.1g，提取时间为
40min时，提取效果最佳。 
3.2  牛肝菌不同部位紫外指纹图谱 
牛肝菌菌盖和菌柄的紫外指纹图谱的峰
形、峰高具有明显差异，反映出不同种类、不
同产地牛肝菌的菌盖和菌柄营养成分的积累
不同，同一牛肝菌不同部位对营养物质的积累
能力也不尽相同，这与鸡腿菇、金针菇和野生
鸡 菌的不同部位营养成分积累不同的结论
相似（索晓敏等  2009；向莹等  2012；施渺筱
等  2012）；根据牛肝菌不同部位紫外光谱特征
可以区分同一牛肝菌的不同部位，及鉴别不同
产地、不同种类食用牛肝菌。然而，牛肝菌每
个紫外吸收峰处是属于何种物质，有待进一步   
研究。 
3.3  主成分分析 
主成分分析法是以降维的思想，在尽可能
保留原有信息的基础上寻找几个能替代多个原
始变量的综合因子（主成分）以揭示数据结构
特征，简化分析过程（林海明和张文霖  2005）。
本文对牛肝菌不同部位的紫外光谱数据转置后
进行主成分分析，结果显示，主成分分析的前
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3 个主成分累积贡献率均大于 85%，能反映牛
肝菌样品的主要信息。牛肝菌菌盖和菌柄的主
成分图产生离散现象，表明同一牛肝菌菌盖和
菌柄的营养成分不同；不同产地、不同种类牛
肝菌的菌盖和菌柄营养成分也具有差异，这可
能与牛肝菌不同部位对营养成分的富集能力不
同有关。同一产地不同种类和同一种类不同产
地牛肝菌菌盖的成分不同，且同一种类不同产
地样品间的成分差异较同一产地不同种类样品
间的差异大，这可能与不同地区牛肝菌生长的
土壤环境、气候因子及牛肝菌样品的种间差异
有关；Jarzynska & Falandysz（2012）测定了采
自不同地区疣柄牛肝菌属及其土壤中的微量元
素，结果显示不同地区牛肝菌中微量元素含量
不同。Chojnacka et al.（2012）等测定了不同产
地牛肝菌及其土壤中汞的含量，发现随不同地
区土壤中汞含量增加，牛肝菌中的汞含量呈下
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