全 文 ：第39卷 第6期 林 业 科 技 Vol. 39 No. 6
2 0 1 4 年 1 1 月 FOＲESTＲY SCIENCE ＆ TECHNOLOGY Nov． 2 0 1 4
文章编号:1001 － 9499 (2014)06 － 0029 － 03
美味牛肝菌酒饮品配制工艺的研究
*
施汉钰1 刘瑰琦1 葛江丽1 曹 昊1 张 楠2
(1. 牡丹江林业科学研究所，黑龙江 牡丹江 157009;2. 牡丹江市图书馆，黑龙江 牡丹江 157001)
摘要:通过对美味牛肝菌液体发酵技术的研究，研发出具有其子实体特点的配制酒的生产工艺，其最佳发酵原
料配方为:豆粉 20 g、蔗糖 20 g、1 000 mL水，最适合的发酵工艺为:发酵温度 25℃，发酵震荡频率 180 r /min，
发酵时间 20 天。
关键词:美味牛肝菌;液体发酵;配制酒
中图分类号:S 646. 3，TS 261. 4 文献标识码:A
美味牛肝菌(Boletus edulis)为牛肝菌科牛肝菌
属中的一个种［1］，俗称大腿菇，因其味美、营养
丰富、风味独特而深受人们的推崇，是餐桌上的
极品佳肴［2］。目前，在美味牛肝菌中已经发现的
风味成分高达 70 种，而利用浸提工艺，将其子实
体生产成菌物风味的酒饮品已经被很多酒厂所认
可［3］。然而，由于美味牛肝菌不能人工栽培，而
其资源又日渐枯竭，致使其酒产品的生产原料价
格逐年增加，同时也制约着产业的扩大发展。为
此，本文从美味牛肝菌菌丝体发酵入手，利用液
体发酵技术使其菌丝体大量增殖，从而获得与子
实体营养物质相同的菌丝发酵液，同时，利用浸
提技术获得具有浓郁香味的浸提液，最后将发酵
液和浸提液制成美味牛肝菌的酒饮品。
1 菌丝体最佳发酵工艺的研究
1. 1 发酵菌种的制备
2013 年 8 月，在牡丹江林区三道河村林下采
集到美味牛肝菌的子实体，当天带回实验室，在
超净工作台上进行子实体的无菌分离，并用 PDA
培养基对分离的小块子实体进行培养。培养 1 个
月后，新生的菌丝便长满培养基，将其保存在牡
丹江林科所实验室的冰箱中(4℃)作为发酵菌种。
1. 2 发酵培养基的筛选
根据美味牛肝菌菌丝生长的碳氮比，将供试
原料设定成 3 个梯度，其中配方 1:玉米粉 20 g、
蔗糖 20 g、1 000 mL水;配方 2:玉米粉 10 g、豆
粉 10 g、蔗糖 20 g、1 000 mL 水;配方 3:豆粉
20 g、蔗糖 20 g、1 000 mL水。
将各配方配置成液体发酵培养基后，把发酵
菌种接入各培养基中进行培养，培养条件为:温
度 25℃、震荡频率 180 r /min、暗光、通风，培养
时间为 20 天。当发酵液内产生可见的菌球后，根
据菌球质量、菌球萌发时间、菌球生长速度三个
指标对培养基进行筛选，其中能够使菌球质量最
大、萌发时间最短、菌球生长速度最快的培养基
为最佳发酵培养基。
1. 3 最佳发酵培养基的确定
由表 1 可以看出，美味牛肝菌在配方 3 的培
养液中发酵效果最好，其菌球生长速度达到
0. 88mm /天、菌球萌发时间为 7 天、菌球质量为
21 mg /L。
表 1 发酵培养基最佳配方的筛选
菌种 配方
测定指标
菌球生长速度
/mm·d －1
萌发时间
/d
菌球质量
/mg·L －1
配方 1 0. 59 4 19
美味牛肝菌 配方 2 0. 67 5 24
配方 3 0. 88 7 21
* 黑龙江省财政厅支持项目 ［黑科成鉴字 (2011)第 009 号］
林 业 科 技 第 39 卷
2 风味物质最佳浸提工艺的研究
2. 1 供试材料的采集
每年七八月份，对美味牛肝菌的子实体进行
采集，同时填写子实体野外采集记录表，并依据
检索表及彩色图鉴对子实体进行鉴定。
2. 2 浸提方法的筛选
美味牛肝菌子实体采集后需进行干制、浸提
及过滤处理。为获得较为理想的浸提方法，本试
验对每个处理过程都设计了 3 个梯度，其中干制
处理:烘箱 105℃、烘箱 55℃、自然阳光处理;
浸提处理:1 ∶ 1 料液比、1 ∶ 5 料液比、1 ∶ 10 料液
比;过滤处理:滤纸过滤、硅藻土过滤机过滤、
水泵抽滤。每个试验组取相同品质及形态的子实
体各 500g进行对比试验，然后分别从感官指标、
口感、综合质量三个方面对各处理进行评价，从
而筛选出最佳的浸提工艺。
2. 3 最佳浸提工艺的确定
由表 2 可以看出，高温烘干会使美味牛肝菌
子实体的大部分营养物质发生改变，综合质量较
差;而较低的烘干温度(一般为 55℃)，或者采用
晾晒网用阳光自然晾干，其综合质量较好。干制
后对其进行粉碎，微粉在干燥、阴凉处保存待用。
选择酒精度为 60°的食用酒精对子实体微粉进行浸
提，浸提的最佳料液比为 1∶ 5。浸泡 10 天后，用
硅藻土过滤机对浸提液进行澄清和过滤。硅藻土
具有微小的多孔结构，密度很小，比表面积很大
(10 ～ 20 m2 /g)，孔隙率达 80% ～ 90%，能够过
滤 1. 0 μm以下的粒子［5］，其工作原理是将硅藻土
涂布于滤网上形成过滤层，当酒浸泡液通过时就
可将其中的悬浮物分离，固液分离后保留浸提
液［6］。试验结果表明，采用硅藻土过滤机过滤的
效果较好。
表 2 浸提最佳工艺的筛选
样品处理 处理梯度 感官指标 口 感 综合质量
烘箱 105℃ 样品表面呈红黑色，表面褶皱，样品酥脆 有较浓的苦味，失去菌物特有的香味 较差
干制 烘箱 55℃
样品表面呈棕红色，形态基本无变化，样
品较酥脆
无苦味或其他杂味，保留菌物特有的香味 较好
自然阳光
样品表面呈黄色，形态基本无变化，样品
较酥脆
无苦味或其他杂味，保留菌物特有的香味 较好
1∶ 1 料液比 样品颜色呈黑色，浸提液粘稠 浸提液非常苦，有很强烈的杂味 较差
浸提处理 1∶ 5 料液比 样品颜色呈酒红色，浸提液不粘稠
浸提液具有很浓郁的菌物风味，有不太强
烈的杂味
较好
1∶ 10 料液比 样品颜色呈浅红色，浸提液不粘稠 有一定的菌物风味，但味道较淡，无杂味 较差
滤纸过滤
过滤液呈深棕色，澄清透明，但滤纸使用
成本较高
浸提液具有很浓郁的菌物风味 较差
过滤处理 硅藻土过滤机过滤 过滤液呈棕色，澄清透明 浸提液具有很浓郁的菌物风味 较好
水泵抽滤
过滤液呈深深棕色，澄清透明，但过滤速
度较慢
浸提液具有很浓郁的菌物风味 较差
3 酒饮品的调配
3. 1 最佳调配比例的确定
为使调配的产品达到最佳的感官指标，将发
酵液与浸提液设置为 3 个调配比例梯度:(1)发酵
液 70%、浸提液 30%;(2)发酵液 50%、浸提液
50%;(3)发酵液 30%、浸提液 70%。低温沉降
15 天后，提取上层液体配制酒，并分别从口感、
颜色、透明度等感官指标对配制的酒进行评价。
从感官评价结果(表 3)可以看出，得分最高
的配比是发酵液 70%、浸提液 30%，得分为 22
分，即调配比例为发酵液 70%、浸提液 30%所配
制的酒产品感官最好，其口感较好、有浓郁的蘑
菇风味、酒味较淡，颜色为金黄色，澄清，较为
透明。
3. 2 配制酒的陈酿及制酒加工流程
经过试验证明，发酵液 70%、浸提液 30%所
调配的酒的最佳陈酿温度为 14℃，陈酿环境要求
避光、通风。
03
第 6 期 施汉钰等:美味牛肝菌酒饮品配制工艺的研究
表 3 不同调配比例配制酒的感官评价
菌种 调配比例
感官评价指标
口感(满分 10 分) 颜色(满分 10 分) 透明度(满分 10 分)
得分
(满分 30 分)
美
味
牛
肝
菌
发酵液 70%
浸提液 30%
口感较好、有浓郁的蘑菇风味、
酒味较淡(8 分)
深棕色、金黄色(7 分) 澄清、较为透明(7 分) 22 分
发酵液 50%
浸提液 50%
口感一般、有浓郁的蘑菇风味、
酒味较大(6 分)
深棕色、深黄色(6 分) 澄清、不透明(6 分) 18 分
发酵液 30%
浸提液 70%
口感较差、蘑菇风味较重而有苦
涩味、酒味很大(3 分)
近黑色(6 分) 澄清、不透明(6 分) 15 分
通过以上研究，确定发酵配制酒加工流程为:
发酵原料→配置发酵培养基→过滤
美味牛肝菌子实体→酒精浸提→ ]过滤 →发酵液与
浸提液调配→灌装→陈酿。
4 结 论
4. 1 通过液体发酵技术对美味牛肝菌菌株进行人
工培养，其提取的发酵代谢产物用于配制风味酒
是可行的，产品既保留了美味牛肝菌风味，又具
有美味牛肝菌菌株发酵的营养代谢产物，解决了
美味牛肝菌资源稀少的问题。
4. 2 美味牛肝菌能够被分离出菌丝体，并可以通
过发酵罐液体培养，其最佳发酵原料配方为:豆
粉 20 g、蔗糖 20 g、1 000 mL 水;最适合的发酵
工艺 为:发 酵 温 度 25℃、发 酵 震 荡 频 率
180 r /min，发酵时间 20 天。
4. 3 通过对发酵液和浸提液的调配，可以得到感
官很好的配制酒，其配制酒的最佳调配比例为:
发酵液 70%、浸提液 30%;发酵配制酒加工流程
为:
发酵原料→配置发酵培养基→过滤
美味牛肝菌子实体→酒精浸提→ ]过滤 →发酵
液与浸提液调配→灌装→陈酿。
参 考 文 献
［1］ 卯晓岚． 我国的食用菌资源及其利用 ［J］． 食用菌，1998
(1):4 － 5．
［2］ 杨民和，刘咏梅等． 松茸菌丝体分离及纯培养的研究 ［J］．
华中农业大学学报，1997(3):58 － 60．
［3］ 杨庆尧． 食用菇的深层发酵 ［J］． 中国食用菌，1985，13
(3):8 － 10．
［4］ 汤亚杰，钟建江． 高等真菌深层发酵生产有用生物活性物
质 ［J］． 华东理工大学学报，2001，27(6):704 － 708．
［5］ 邓百万，陈文强． 美味牛肝菌营养菌丝体与野生子实体品
质分析 ［J］． 中国食用菌，2004，23(5):44 － 46．
［6］ Pachlewski Ｒ， and pachlewska J． Studies on slmbiotic
properties of mycorrhizal fungi of pine Pinus sylvistris L． with the
aid of methods of myeorrhizal synthesis in Pure culture in agar
［J］． Forest Ｒe s． Warsaw，1974．
第 1 作者简介:施汉钰 (1985 －)，男，工程师，主
要研究方向为森林资源开发利用。
收稿日期:2014 － 09 － 06
(责任编辑:王 岳)
Study on the Configuration Process of Liqueur with Boletus edulis
SHI Hanyu
(Forestry Ｒesearch Institute of Mudanjiang，Heilongjinag Mudanjiang 157009)
Abstract Through the study of liquid fermentation technology of Boletus edulis the fermented wine
production process has formulated its fruiting characteristics was developed． The result showed that the
optimum fermentation raw recipe of Boletus edulis:soy 20 g，sugar 20 g，1 000 mL water． The most
suitable fermentation process:fermentation temperature 25℃，fermentation oscilation frequency 180 r /
min，fermentation time 20 d．
Key words Boletus edulis;Liquid fermentation;Preparation of wine
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