全 文 ：书云南大学学报 (自然科学版)，2010，32 (6):702 ～ 704 CN 53 －1045 /N ISSN 0258 －7971
Journal of Yunnan University
暗褐网柄牛肝菌子实体营养成分分析
*
张春霞，纪开萍，何明霞，曹 旸，刘 静，王文兵
(云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100)
摘要:测定了暗褐网柄牛肝菌子实体中的氨基酸、矿质元素、总糖、粗脂肪、粗纤维、灰分和蛋白质含量．结
果表明，暗褐网柄牛肝菌子实体富含矿物质和蛋白质，并含有 17 种氨基酸．在矿质元素中，铁、磷和钾的含量相
对较高． 7 种必需氨基酸占氨基酸总质量的 38． 08%，必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比为 0． 61．
关键词:暗褐网柄牛肝菌;子实体;营养成分
中图分类号:Q 949． 329 文献标识码:A 文章编号:0258 － 7971(2010)06 － 0702 － 03
牛肝菌目(Boletales)是菌物界(Fungi)中担子
菌的重要类群．中国牛肝菌资源非常丰富． 在中国
发现的具菌管或具菌褶的牛肝菌目的种类多达
390 种以上，其中 199 种是可食用的［1］． 滇黔桂的
牛肝菌种类至少有 239 种，隶属于 1 目 8 科 29 属，
占了全国牛肝菌已知种类的 60． 2% ． 在这 3 省区
中，以云南的种类为最多，有 219 种，占总种数的
55． 2%［2］．云南省具有许多特别的牛肝菌种类，不
仅是中国牛肝菌的起源和分布中心，也是中国牛肝
菌资源最丰富的地区． 脉柄牛肝菌属(Phlebopus
(Heim．)Sing)就是其中之一种．
暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus (Berk．
＆ Broome)Boedijn) ，隶属于担子菌门 Basidiomyco-
ta，伞菌纲 Agaricomycetes，牛肝菌目 Boletales，小牛
肝菌科 Boletinellaceae，脉柄牛肝菌属 Phlebopus［3］．
在西双版纳，在每年 7 ～ 9 月的雨季其为农贸市场
上常见的肝褐色食用菌． 它是一种味道鲜美，深受
产地消费者喜爱的美味食用菌． 根据文献记载，牛
肝菌子实体富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、核
黄素等营养成分，含有人体必需的 8 种氨基酸，还
含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱，可治疗腰腿疼
痛、手足麻木、四肢抽搐，还可治疗妇女白带症［4］．
本文对暗褐网柄牛肝菌子实体的营养成分进行了
测定，旨在为其进一步开发利用提供依据．
1 材料和方法
1． 1 材料 暗褐网柄牛肝菌子实体采自云南省热
带作物科学研究所热带花卉园内．经 45 ℃烘干后，
用粉碎机粉碎，过 0． 216 mm筛，备用．
1． 2 方法 暗褐网柄牛肝菌子实体的营养成分由
农业部农产品质量监督检测测试中心昆明分部测
定．硫、磷、钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰按照 NY /T 1653
－ 2008 进行检测，蛋白质、灰分、粗脂肪、总糖和粗
纤维的分别按照以下标准检测:GB /T 5009． 5—
2003、GB /T 5009． 4—2003、GB /T 5009． 6—2003、
GB /T 5009． 7—2008、GB /T 5009． 10—2003，氨基
酸的检测方法是 GB /T 5009． 124—2003．
2 结果与分析
2． 1 暗褐网柄牛肝菌子实体的主要营养成分 从
表 1 可以看出，暗褐网柄牛肝菌子实体的蛋白质、
灰分和粗纤维的含量分别为 23． 3%、11． 4% 和
6． 9% ．和其他牛肝菌［4 － 10］相比，暗褐网柄牛肝菌
灰分含量相对较高，仅次于灰褐牛肝菌，灰分含量
体现食用菌中矿物质的含量;粗脂肪的含量相对较
低，仅为 1． 45%，这说明暗褐网柄牛肝菌是一种高
蛋白、高矿物质、低脂肪的食用菌．
2． 2 暗褐网柄牛肝菌子实体的矿质元素 矿物元
* 收稿日期:2010 － 05 － 22
基金项目:国家自然科学基金资助项目(31060271) ;云南省应用基础研究资助项目(2008CD193)．
作者简介:张春霞(1981 －) ，女，山西人，助理研究员，主要从事食用菌研究．
通讯作者:纪开萍(1966 －) ，女，云南人，副研究员，主要从事外生菌根食用菌及食用菌栽培，E － mail:jkpcnlc@ 126． com．
素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能起着重
要的作用．从表 2 可以看出，暗褐网柄牛肝菌含有
磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿质元素． 暗褐
网柄牛肝菌的磷、钾、铁的含量比其他牛肝菌［4 － 10］
都要高，其含量分别为 5 940 ，32 600 mg /kg 和
1 240 mg /kg．铁是维持生命的主要物质，是制造血
红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素 B 族
代谢的必要物质．
2． 3 暗褐网柄牛肝菌子实体的氨基酸组成与含量
暗褐网柄牛肝菌含有 17 种氨基酸． 在氨基酸组
成中，必需氨基酸(E)的质量分数为 6． 77%，非必
需氨基酸(N)的质量分数为 11． 01%，必需氨基酸
占氨基酸总量(EAA /TAA)的 38． 08%，必需氨基
酸与非必需氨基酸质量比(EAA /NEAA)为 0． 61，
已达到 FAO / WHO［11］提出的理想蛋白质必需氨基
酸应达总量 40 %左右，(EAA /NEAA)值应在 0． 6
以上的要求．在 17 种氨基酸中，谷氨酸含量最高，
为 2． 63%，谷氨酸具有使其味道鲜美，增进食欲之
功效［12］．其次为缬氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸．与其
他牛肝菌［4 － 10］相比，暗褐网柄牛肝菌的胱氨酸和
亮氨酸含量相对较高，分别为 1． 16%、1． 30% ．
R． Sanmee［13］等曾对产自泰国的野生暗褐网
柄牛肝菌的营养成分进行分析研究，其分析检测结
果与产自景洪的暗褐网柄牛肝菌有所不同，比如
钙、铁、锌的含量分别为 300，2 422，93． 2 mg /kg．而
产自景洪的钙、铁、锌含量偏低，分别为 291，1 240，
49． 6 mg /kg．这可能和产地的土壤成分不同有关．
表 1 暗褐网柄牛肝菌子实体的主要营养成分含量(w/%，干重)
Tab． 1 Main nutrition components of P． portentosus fruit bodies(w /%，dry weight)
测试食用菌 蛋白质 灰分 粗脂肪 总糖 粗纤维
暗褐网柄牛肝菌 23． 3 11． 4 1． 45 2． 64 6． 9
表 2 暗褐网柄牛肝菌子实体的矿质元素含量(mg/kg，干重)
Tab． 2 Mineral element components of P． portentosus fruit bodies (mg /kg，dry weight)
测试食用菌 矿质元素 磷 钾 钙 镁 铁 锌 铜 锰
暗褐网柄牛肝菌 1 930 5 940 32 600 291 107 1 240 49． 6 47． 1 30． 8
表 3 暗褐网柄牛肝菌子实体的氨基酸组成与含量(w /%，干重)
Tab． 3 Amino acid composition of P． portentosus fruit bodies(w /%，dry weight)
非必需氨基酸 NEAA w /% 必需氨基酸 EAA w /%
天门冬氨酸 Asp 1． 60 苏氨酸 Thr 0． 76
丝氨酸 Ser 0． 95 缬氨酸 Val 2． 08
谷氨酸 Glu 2． 63 蛋氨酸 Met 0． 11
甘氨酸 Gly 0． 87 异亮氨酸 Ile 0． 74
丙氨酸 Ala 1． 12 亮氨酸 Leu 1． 30
胱氨酸 Cys 1． 16 苯丙氨酸 Phe 0． 73
酪氨酸 Tyr 0． 77 赖氨酸 Lys 1． 05
组氨酸 His 0． 34 EAA/TAA 38． 08(%)
精氨酸 Arg 0． 84 EAA/NEAA 0． 61
脯氨酸 Pro 0． 73
307第 6 期 张春霞等:暗褐网柄牛肝菌子实体营养成分分析
3 结 论
暗褐网柄牛肝菌子实体含有丰富的蛋白质、粗
脂肪、总糖、粗纤维、多种矿质元素和氨基酸．在矿
质元素中，磷、钾和铁的含量比其他牛肝菌要高．在
所含有的 17 种氨基酸中，谷氨酸含量最高，蛋氨酸
含量最低． 必需氨基酸占氨基酸总质量(EAA /
TAA)的 38． 08%，必需氨基酸与非必需氨基酸的
质量比(EAA /NEAA)为 0． 61，已达到 FAO / WHO
提出的理想蛋白质必需氨基酸应达总量 40 %左
右，EAA / NEAA值应在 0． 6 以上的要求．和其他牛
肝菌相比，暗褐网柄牛肝菌的胱氨酸和亮氨酸含量
较高．因此暗褐网柄牛肝菌具有较高的营养价值，
是一种极具开发潜力的珍稀食用菌．
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Analysis on nutrient components of Phlebopus portentosus fruit bodies
ZHANG Chun-xia，JI Kai-ping，HE Ming-xia，CAO Yang，LIU Jing，WANG Wen-bing
(Yunnan Tropical Crops Research Institute，Jinghong 666100，China)
Abstract:The components of Phlebopus portentosus fruit bodies such as amino acids，mineral elements，total
sugar，crude fat，crude fiber，ash and protein were determined． The results showed that Phlebopus portentosus fruit-
ing bodies were rich in minerals and protein，and contained 17 amino acids． In the mineral elements，iron，phos-
phorus and potassium contents were relatively higher． 7 kinds of essential amino acids accounted for 38． 08% of
total amino acids，the ratio of essential amino acids to non － essential amino acid was 0． 61．
Key words:Phlebopus portentosus;fruit body;nutrient components
407 云南大学学报(自然科学版) 第 32 卷