全 文 ：　化学研究 　
黄褐牛肝菌子实体营养成分分析评价
李　涛 1 　刘 鸿 高 2 　王 元 忠 3①
(1.玉溪师范学院 ,云南 玉溪 653100;2.云南农业大学 ,云南 昆明 650201;
3云南英茂生物技术实验室 ,云南 昆明 650212)
[关键词 ]黄褐牛肝菌;子实体;营养成分
[摘　要 ]测定了黄褐牛肝菌子实体的氨基酸 、矿质元素以及维生素等主要营养成分含量 ,并与美
味牛肝菌和黄靛牛肝菌的营养成分进行了比较.结果表明 ,黄褐牛肝菌子实体富含蛋白质、多种维
生素和矿物质 , 并含有 18种游离氨基酸 , 其中包括人体必须的 8种氨基酸 ,其铅 、镉 、砷含量均在
国家规定的食品安全标准范围之内.
[中图分类号 ] TS207.3 [文献标识码 ] A[文章编号 ] 1009-9506(2006)03-0039-04
　　我国牛肝菌区系的种质资源非常丰富 ,发现的种类多达 390种以上 ,其中 199种可食用.[ 1]云南省是牛
肝菌主要分布地区 ,已发现的可食用牛肝菌种类达 144种.[ 2]根据文献记载 ,牛肝菌子实体富含蛋白质 、碳水
化合物 、钙 、磷 、铁 、核黄素等营养成分 ,含有人体必需的 8种氨基酸 ,还含有腺膘呤(adenine)、胆碱(choline)
和腐胺(putrescine)等生物碱 ,可治疗腰腿疼痛 、手足麻木 、四肢抽搐 ,还可治疗妇女白带症.[ 3]牛肝菌子实体
的水提物对小白鼠肉瘤 S-180的抑制率为 90%,对艾氏腹水癌的抑制率为 80%,是中成药 “舒筋丸 ”的原料
之一.[ 4]牛肝菌在西欧各国被推为著名的营养食品 ,是我国菌类中换汇率较高的品种 ,但目前尚不能人工栽
培.[ 5]
黄褐牛肝菌(BoletussubsplendidusChiu)属伞菌目 ,牛肝菌科 ,牛肝菌属.[ 6]其肉质细嫩 、味道鲜美 ,是人
们喜爱食用的野生食用菌之一.目前 ,有关黄褐牛肝菌营养成分分析的研究尚未见报道.笔者对黄褐牛肝菌
子实体营养成分进行了较系统的测定 ,并与美味牛肝菌(BoletusedulisBul.:Fr)和黄靛牛肝菌 [ Boletus
appendiculatus(Sehaef.:Fr)Secretan.]的营养成分进行比较分析 ,旨在为牛肝菌资源的进一步开发利用提
供依据.
1　材料和方法
1.1　材　料
黄褐牛肝菌子实体采自云南省兰坪县金顶镇铅锌矿区.
1.2　方　法
1.2.1　样品处理
供试黄褐牛肝菌子实体经 50℃烘干后 ,用植物粉碎机粉碎 ,过 80目筛备用.
1.2.2　分析方法
(1)蛋白质测定:微量凯氏定氮法
(2)粗脂肪测定:索氏提取法
(3)粗纤维测定:重量法
(4)灰分测定:重量法
(5)可溶性总糖测定:盐酸水解样品粉末 ,用 DNS法测定还原糖 ,然后换算为可溶性总糖.
(6)维生素提取与测定:[ 7]以荧光分光光度法测定其含量.
39玉溪师范学院学报(第 22卷)2006年第 3期　JournalofYuxiTeachersColegeVol.22No.3Mar.2006
①[收稿日期 ] 2006-01-23
[作者简介 ]李　涛(1976-), 男 ,云南罗平人 , 硕士研究生 ,助理实验师 , 从事食用菌及农业微生物研究.
(7)磷测定:分光光度法.[ 8]
(8)氨基酸组成与含量分析:待测样品置 6 mol/LHCl中 ,于 110℃水解 24h,用日立 835-50型氨基酸
分析仪测定氨基酸组成.色氨酸于碱水解后用荧光分光光度法测定.
(9)矿质元素测定:[ 9]使用日本岛津 AA-6800型原子吸收分光光度计 ,以原子吸收分光光度法测定其
矿质元素含量.
2　结果与分析
2.1　黄褐牛肝菌子实体的主要营养成分比较
按所述方法对黄褐牛肝菌子实体进行营养成分分析比较 ,黄褐牛肝菌与美味牛肝菌和黄靛牛肝菌子实
体主要营养成分含量见表 1.[ 10]从表中可以看出 ,黄褐牛肝菌子实体除灰分含量高外 ,其余粗蛋白 、粗脂肪 、
可溶性总糖和粗纤维含量均在黄靛牛肝菌和美味牛肝菌之间.蛋白质是构成食物营养成分的重要组成部分 ,
灰分含量体现食用菌中矿物质的含量 ,这表明黄褐牛肝菌的营养价值优于黄靛牛肝菌.
表 1　黄褐牛肝菌与美味牛肝菌和黄靛牛肝菌子实体主要营养成分含量比较(g/100g,干重)
测试种类 主要营养成分粗蛋白 粗脂肪 可溶性总糖 粗纤维 灰分
黄褐牛肝菌 B.subsplendidus 24.67 4.41 3.98 8.31 10.46
美味牛肝菌 B.edulis 26.46 8.41 7.84 9.37 9.06
黄靛牛肝菌 B.appendiculatus 23.80 2.33 3.73 2.32 4.46
2.2　黄褐牛肝菌子实体的主要矿质元素含量
按所述方法前处理后 ,以原子吸收分光光度法测定其含量.结果(表 2)表明:黄褐牛肝菌子实体中含有
P、K、Na、Ca、Mg、Cu、Fe、Zn、Mn和 Si等多种人体必需的矿质元素 ,其中 P、Mg、Cu、Fe和 Zn含量均高于其它
常见食用菌子实体.
表 2　黄褐牛肝菌子实体中主要矿质元素含量(mg/kg,干重)
测试食用菌 矿质元素磷 P 钾 K 钠 Na 钙 Ca 镁 Mg 铜 Cu 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硅 Si
黄褐牛肝菌
B.subsplendidus 1287.33 7654.35 1644.28 177.96 909.26 184.12 171.54 102.01 3.91 1.28
2.3　黄褐牛肝菌子实体的氨基酸组成与含量
将黄褐牛肝菌子实体干粉酸解后 ,用氨基酸自动分析仪测定其氨基酸组成与含量.结果(表 3)表明:黄
褐牛肝菌子实体中氨基酸种类齐全 ,不仅含有人体所必需的 8种氨基酸 ,而且含有多种非必需氨基酸.黄褐
牛肝菌与美味牛肝菌和黄靛牛肝菌子实体 [ 10, 11]必需氨基酸含量分别为 8.77 g/100g、8.81 g/100g、7.81 g/
100g,非必需氨基酸含量分别为 10.87 g/100 g、9.39 g/100 g、9.68 g/100g,必需氨基酸含量占氨基酸总量
[ E/(E+N)]分别是 44.65%、48.41%、43.51%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)分别为 0.81、0.
92、0.81,三种子实体都已达到 FAO/WHO[ 12]提出的理想蛋白质必需氨基酸(E%)应达总量 40%左右 , E/N
值应在 0.6以上的要求.
40 玉溪师范学院学报
表 3　黄褐牛肝菌与美味牛肝菌和黄靛牛肝菌子实体氨基酸组成及含量比较(g/100g,干重)
氨基酸组成
氨基酸含量
黄褐牛肝菌
B.subsplendidus
美味牛肝菌
B.edulis
黄靛牛肝菌
B.appendiculatus
必需氨基酸 Essentialaminoacids
苏氨酸 Thr 0.83 0.58 0.81
缬氨酸 Val 2.13 2.36 2.34
赖氨酸 Lys 1.76 2.44 1.23
苯丙氨酸 Phe 0.87 1.43 1.15
异亮氨酸 Ile 1.42 0.93 0.73
亮氨酸 Leu 0.96 0.28 1.09
蛋氨酸 Met 0.63 0.44 0.25
色氨酸 Trp 0.17 0.35 0.21
非必需氨基酸 Non-essentialaminoacids
天冬氨酸 Asp 1.98 1.42 1.19
酪氨酸 Tyr 0.58 0.87 0.69
谷氨酸 Glu 2.76 2.15 2.14
甘氨酸 Gly 0.86 0.87 1.04
组氨酸 His 0.53 0.51 0.67
丝氨酸 Ser 0.99 0.77 0.91
胱氨酸 Cys 0.01 0.13 0.02
精氨酸 Arg 1.16 0.90 1.02
脯氨酸 Pro 0.74 0.72 0.82
丙氨酸 Ala 1.26 1.05 1.18
E/E+N(%) 44.65 48.41 43.51
E/N 0.81 0.92 0.81
2.4　黄褐牛肝菌子实体的重金属含量
按以上所述的方法测定重金属含量 ,结果(见表 4)表明:黄褐牛肝菌子实体中的重金属含量分别为:铅
0.87mg/kg、镉 0.43mg/kg、砷 0.16mg/kg,其含量均在国家规定的食品安全标准范围(铅≤2.0mg/kg、镉≤
1.0mg/kg、砷≤11.0mg/kg)之内.这表明 ,兰坪铅锌矿区黄褐牛肝菌符合食品安全条例 ,是一种安全食品.
2.5　黄褐牛肝菌子实体的维生素含量
按所述方法对黄褐牛肝菌子实体提取后 ,以荧光分光光度法测定其含量.结果表明:黄褐牛肝菌子实体
富含维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 C、维生素 E和烟酸 ,含量依次为 6.93 mg/100 g、1.72 mg/100 g、136.74
mg/100 g、6.78mg/100g、10.47mg/100g.其中 ,维生素 C的含量远远高于 《食物成分表》[ 13]中其它菌藻类
的含量 ,维生素 E和烟酸的含量也在菌藻类食物中位居前列.
3　讨　论
(1)黄靛牛肝菌是浙江省丽水市庆元县的一个特有种 , 经分类鉴定为缘盖牛肝菌 [ Boletus
41李　涛　刘鸿高　王元忠:黄褐牛肝菌子实体营养成分分析评价
appendiculatus(Sehaef.:Fr)Secretan.] ,系美味牛肝菌(BoletusedulisBul.:Fr)的变种升格而成的一个新
种.[ 14]黄靛牛肝菌系外生菌根菌 ,主要发生在海拔 700m以上的黄山松纯林或以黄山松为主的混交林内 ,与
黄山松 、赤松等形成外生菌根.黄靛牛肝菌新鲜子实体的肉质细嫩 、鲜美 ,干品香味浓郁 ,是当地人极为喜欢
采食的一种野生菌.有关黄靛牛肝菌营养成分分析的研究已有报道.[ 11]
(2)黄褐牛肝菌子实体营养成分测定分析结果表明 ,黄褐牛肝菌子实体含有氨基酸 、粗蛋白 、可溶性总
糖 、粗脂肪 、粗纤维 、维生素和多种矿质元素.黄褐牛肝菌与美味牛肝菌和黄靛牛肝菌 3种子实体都已达到
FAO/WHO[ 12]提出的理想蛋白质必需氨基酸(E%)应达总量 40%左右 ,必需氨基酸与非必需氨基酸比值
(E/N)应在 0.6以上的要求.黄褐牛肝菌子实体除灰分含量高外 ,其余粗蛋白 、粗脂肪 、可溶性总糖和粗纤维
含量均在黄靛牛肝菌和美味牛肝菌之间.灰分含量体现食用菌中矿物质的含量 ,黄褐牛肝菌子实体中磷 、镁 、
铜 、铁以及人体容易缺乏微量元素锌的含量较高.此外 ,黄褐牛肝菌子实体中维生素 C、维生素 E和烟酸的含
量在菌藻类食物中也位居前列 ,且实体中铅 、镉 、砷的含量均在国家规定的食品安全标准.上述数据表明 ,黄
褐牛肝菌的营养价值优于黄靛牛肝菌 ,因此是一类极具开发潜力的珍贵食用菌.
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DeterminationandEvaluatonofNutritive
ComponentsofBoletusSubsplendidusFruitbody
LITao1　LIUHong-Gao2　WANGYuan-Zhong3
(1.YuxiTeachersColege, YuxiYunnan653100, China;2.YunnanAgriculturalUniversity,
Kunming650201 3.InmolLaboratoryofBiotechnology, Kunming650212, China)
KeyWords:boletussubsplendidus;fruitbody;nutritionanalysis;comparison
Abstract:Thecontentsofmainnutritivecomponentssuchasaminoacids, mineralelementsandvitaminsin
BoletussubsplendidusfruitbodyweredeterminedandcomparedwiththoseinBoletusedulisandBoletusappendicu-
latus.TheresultsshowedthatthefruitbodyofBoletussubsplendiduscontainedaconsiderableamountofprotein,
ashandeighteenkindsoffreeaminoacidsinwhicheightkindswereessentialaminoacids.Italsocontainedvari-
ousmineralelementsandvitamins.ThecontentsofheavymetalelementsinBoletussubsplendidusfruitbodyaccor-
dedwiththenationalsecuritystandardoffood.
42 玉溪师范学院学报