全 文 ：中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA Vol.25,No.4
摘要:采用原子吸收分光光度法、比色法等方法对美
味牛肝菌、华美牛肝菌、美柄牛肝菌和绒柄牛肝菌4种鲜
牛肝菌的粗蛋白、粗脂肪、矿质元素、有害元素的含量进
行测定。结果表明,4种鲜牛肝菌中,粗蛋白、粗脂肪、
总糖和粗纤维的含量范围分别是 4.38%~5.42%、2.47%~
3.07%、1.26%~3.85%、1.23%~1.56%;矿质元素铁、锌、
钙的含量范围分别是19.62~37.96mg/kg、6.53~9.67mg/kg、
146.23~298.02mg/kg;总砷含量未检出,有害元素总汞、
铅、镉的含量范围分别是 0.06~0.73mg/kg、0.4~0.62mg/
kg、0.075~0.105mg/kg。结论:这 4种野生鲜牛肝菌含有
丰富的营养成分,但华美牛肝菌、美柄牛肝菌中总汞含量
较高,值得关注。
关键词:野生鲜牛肝菌;营养成分;有害元素
中图分类号:Q93 文献标识码:A
文章编号:1003-(8310)2006(04)-0044-03
华美牛肝菌 (BoletusspeciosusFrost)、美柄牛
肝菌 (BoletusCalopusFr)、美味牛肝菌 (Boletus
edulisBul.Fr.)、绒柄牛肝菌 (Boletustomentipes1)
是属伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属的食用真菌。它
们是外生菌根菌,夏秋季生长于混交林地,主要分
布在我国的云南、四川、贵州、西藏等地 [1] [2],
是我国重要的野生资源。
上述 4种牛肝菌味道鲜美,在我国西南地区、
特别是在云南省食用普遍。目前虽然对它们中的华
美牛肝菌 [3]、美味牛肝菌 [4]的主要成分有一些分
析报道,但未见对美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌成分测
定的报道,也未见对这 4种菌有害元素含量的测定
报道。本文对这 4种牛肝菌的新鲜子实体一般营养
成分和汞、镉等有害元素的含量进行了测定,目的
是为科学地开发利用这些珍稀真菌资源、保障消费
者的安全提供基础数据。
1材料与方法
1.1野生鲜牛肝菌
华美牛肝菌、美柄牛肝菌、美味牛肝菌、绒柄
牛肝菌由云南菌类开发公司在楚雄禄劝采集,由昆
明食用菌研究所组织鉴定。冷冻保存备用。
1.2主要仪器与试剂
Z-5000原子吸收分光光度计,日本日立;
UV-2405紫外可见分光光度计,日本岛津。
所用试剂均为分析纯。
1.3实验方法
1.3.1水分测定:常压干燥法 [5];
1.3.2灰分测定:用马福炉在550℃±25℃干燥测定[6];
1.3.3粗蛋白测定:凯氏定氮法;[7]
1.3.4粗脂肪测定:索氏提取法;[8]
1.3.5粗纤维测定:重量法;[9]
1.3.6总糖测定:蒽酮法;[10]
1.3.7总砷测定:银盐法;[11]
1.3.8总汞测定:冷原子吸收法;[12]
1.3.9钙、铁、锌、铅、镉测定;原子吸收法。
所得实验结果均为3次重复实验的平均值。
2.结果与分析
2.1一般营养成分测定
测定了新鲜的美味牛肝菌、华美牛肝菌、美柄
牛肝菌、绒柄牛肝菌子实体中粗蛋白等一般营养成
分含量,测定结果见表1:
四 种 鲜 牛 肝 菌 成 分 分 析
朱萍 1,郭永红 2,丁晓雯 3,桂明英 1*
(1.昆明食用菌研究所,昆明 650223;2.云南菌类开发公司,昆明 650031;
3.西南大学食品科学学院,重庆400716)
表1 4 种 牛 肝 菌 营 养 成 分 含 量
Tab.1 ContentsofNutritiouscomponentsin4kindsofBoletussp.
*通讯作者:桂明英,女,(1965-)研究员,食用菌资源保护
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第25卷 第4期 中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA
美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌鲜品的锌含量比较一致,
在6.53~9.67mg/kg的范围内,而铁、钙的含量差
别较大,其含量范围分别是19.62~37.96mg/kg、
146.23~298.02mg/kg。
研究结果表明,美味牛肝菌、华美牛肝菌、美
柄牛肝菌、绒柄牛肝菌的营养成分丰富而且较为齐
全,因此它们的食用价值应当主要由它们的风味和
安全性决定。
2.3有害元素的测定
测定了上述4种牛肝菌鲜品的总砷、总汞、
由实验结果可知,美味牛肝菌、华美牛肝菌、美
柄牛肝菌、绒柄牛肝菌鲜品的水分、灰分、粗蛋白、
粗脂肪、粗纤维的含量比较接近,分别在84.01%
~87.72%、1.12%~1.39%、4.38%~5.42%、2.47%~
3.07%、1.23%~1.56%,经t检验,上述4种牛肝菌
的这些指标的测定结果差别没有显著性 (P>0.05)。
上述4种牛肝菌鲜品中除美柄牛肝菌的总糖含
量较高,达到3.85%,其余3种牛肝菌的总糖含量
基本一致,在1.26%~1.35%,经t检验,它们之间
的测定结果差别没有显著性 (P>0.05)
2.2必需元素测定
测定了上述4种牛肝菌鲜品的钙、铁、锌3种
必需元素的含量,测定结果见表2:
由实验结果可知,美味牛肝菌、华美牛肝菌、
表2 4 种 牛 肝 菌 钙 、 铁 、 锌 含 量
Tab.2 ContentsofCa,Fe,Znin4kindsofBoletussp.
表3 4 种 牛 肝 菌 中 砷 、 汞 、 铅 、 镉 含 量
Tab.3 ContentsofAs,Hg,Pb,Cdin4kindsofBoletussp.
铅、镉这4种常见有害元素的含量,测定结果见表
3。
由实验结果可知,美味牛肝菌、华美牛肝菌、
美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌鲜品的总砷含量为未检
出,表明所测定的4种牛肝菌生长区域中砷含量非
常低。
它们总汞的含量波动较大,在0.06~0.73mg/kg
的范围内。按国家标准GB7096-2003:食用菌卫生
标准的规定,食用菌中总汞含量应不超过0.1mg/
kg,但根据实验结果,华美牛肝菌、美柄牛肝菌的
总汞含量分别达到了0.45mg/kg和0.73mg/kg,远远
超出了国家卫生标准规定的数倍,
按国家在上述同一标准中的规定,食用菌中铅
含量应不超过1.0mg/kg,这4种牛肝菌都没有超过
标准的规定;按GB2762-2005:食品中污染物限量
的规定,镉含量应不超过0.2mg/kg,这4种牛肝菌
都没有超过该标准的规定。
根据实验结果,有必要对上述4种牛肝菌生长
环境中汞含量、在生长过程中牛肝菌是否对汞有富
集作用、牛肝菌所含汞的形态等进行进一步研究,
研究结果有利于对它们的安全性进行科学的评估。
[参考文献]
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北京:科学出版社,1987,382~383.
[3] 王元忠,李兴奎,虞泓等.小美牛肝菌子实体主要成分的
测定 [J].食用菌学报,2005,12(4):5~8.
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营养成分的比较分析 [J].食品科学,2004,25(11):
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[5]GB/T5009.3~2003食品中水分的测定
[6]GB/T5009.4~2003食品中灰分的测定
[7]GB/T5009.5~2003食品中蛋白质的测定
[8]GB/T5009.3~2003食品中脂肪的测定
[9]GB/T5009.10~2003植物类食品中粗纤维的测定
[10]宁正祥.食品分析手册 [M].中国轻工业出版社,
1998,3.
[11]GB/T5009.11~1996食品中总砷的测定方法
[12]GB/T5009.17~1996食品中总汞的测定方法
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中国食用菌 EDIBLEFUNGIOFCHINA Vol.25,No.4
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Abstracts:Analysisthecontentsofcrudeprotein,crudefat,mineelementsetal.inBoletusspeciosus
Frost,BoletusCalopusFr,BoletusedulisBul Fr.,Boletustomentipes1 byatomicabsorption method,
colorimetry.Theresultsshowedthecontentsofcrudeprotein,crudefat,totalsugarandcrudefiber4.38%~
5.42%,2.47%~3.07%,1.26%~3.85%,1.23%~1.56% inthe4kindsoffreshBoletussp.respectively.Thecontents
ofiron,zinc,calciumwere19.62~37.96mg/kg,6.53~9.67mg/kg,146.23~298.02mg/kgrespectively.Thecontents
oftotalArseniccouldnotbetested.Thecontentsoftotalmercury,lead,cadmium were0.06~0.73mg/kg,0.45~
0.62mg/kg,0.075~0.105mg/kg,respectively.Theconclusionwasthatthe4kindsoffreshBoletussp
containedrichnutritiouscomponents,butthecontentsoftotalmercuryinBoletusspeciosusFrost,Boletus
CalopusFr werequitehigh,thisshouldbeconcerned.
Keywords:FreshBoletussp.;Nutritiouscomponents;Harmfulelements
AnalysisComponentsof4KindsofFreshBoletussp.
ZHUPing1,GUOYong-hong2,DINGXiao-wen3,GUIMing-ying1
(1.KuimingEdibleFungiInstitute,Kunming650223;2.YunnanFungiDevelopmentCo.LTD.Kunming650031;3.
ColegeofFoodandScienceinSouthwestUniversityChongqing400716)
摘要:研究结果表明虎奶菇液体发酵及其发酵液抑
菌与培养成分有关,适宜氮源为黄豆粉,碳源为甘露醇。
黄豆粉含量15g·L-1、甘露醇含量25g·L-1时虎奶菇发酵液
抑菌效果最好。虎奶菇发酵液对细菌特别是革兰氏阳性菌
有明显的抑制作用,而对酵母、霉菌没有抑制作用。
关键词:虎奶菇;氮源;碳源;抑菌
中图分类号:S646.1 文献标识码:A
文章编号:1003-(8310)2006(04)-0046-03
传统食品保藏以添加化学合成防腐剂延长食品
保质期。化学防腐剂会在人体内残留,长期食用可
能影响人体健康。因此,开发高效安全的天然食品
防腐剂倍受关注 [1～2]。虎奶菇含有许多生理活性物
质,具有增强人体免疫力等功能;是一种较理想的
保健营养食品 [3～4]。为开发虎奶菇作为天然食品防
腐剂,我们在研究虎奶菇菌丝生长及抑菌之后,对
虎奶菇液体发酵及发酵液抑菌进行了研究,现将试
验结果汇报如下。
1材料与方法
1.1菌种
1.1.1虎奶菇 (Pleurotustuber-regium),引自福建三
明真菌研究所。
1.1.2指示菌
细菌:金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus,
枯草芽孢杆菌Bacilussubilis,大肠杆菌Escherichia
coli,蜡样芽孢杆菌Baciluscereus,藤黄八叠球菌
Sarcinalutea,肠炎沙门氏菌Salmonelaenteritidis。
以上菌种由福建省疾病预防控制中心提供。
酵母菌:白色念珠菌Candidaalbicans,啤酒酵
母Saccharomycescerevisiae。
霉菌:黑曲霉Aspergilusniger,黄曲霉As-
pergilusflavus,桔青霉Peniciliumcitrinum。以上菌
种由福建师范大学提供。
1.2 培养基
1.2.1 PDA液体培养基:马铃薯200g、葡萄糖20g,
蒸馏水1000mL,pH自然。
1.2.2 牛肉膏-蛋白胨固体培养基:牛肉膏5g、蛋
白胨10g、氯化钠5g、琼脂20g、蒸馏水1000mL,
pH7.0~7.2。
1.2.3 基础培养基:黄豆粉10g、葡萄糖20g,蒸馏
水1000mL,pH自然。
1.2.4 水琼脂培养基:琼脂20g,蒸馏水1000mL,
pH自然。
1.3方法
培养成分对虎奶菇发酵液抑菌作用的影响
林戎斌,蔡海松,林陈强,郑永标,林新坚,陈济琛*
(福建省农业科学院土壤肥料研究所,福州 350013)
基金项目:福建省自然科学基金项目“虎奶菇抑菌活性物质的研究”(B0310024)。
作者简介:林戎斌(1971-),男,助理研究员。研究方向:农业微生物与食用菌。
*通讯作者
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