全 文 ：　中国食用菌　2007, 26 (1):55 ～ 56EDIBLEFUNGIOFCHINA CN53-1054/Q　ISSN1003-8310　
收稿日期:2006-10-22
灰 褐 牛 肝菌 子 实 体 营 养 成 分 分 析
李兴奎 1 , 王元忠 2
(1.云南农业大学 , 昆明　650201;2.云南英茂生物技术实验室 , 昆明　650212)
摘要:对灰褐牛肝菌中宏量营养成分 、 常量及微量元素 、 氨基酸组成进行了较为全面的分析测定。测定结果表明:灰
褐牛肝菌中蛋白质含量 30.26%、 脂肪 2.76%、 粗纤维 9.46%、 多糖 3.02%;元素镁的含量较低 , 为 174.13mg/Kg;
氨基酸组成中谷氨酸的含量最高为 2.74%。
关键词:黄褐牛肝菌;子实体;营养成分
中图分类号:S646.3　　文献标识码:A　　文章编号:1003-8310 (2007) 01-0055-02
　　灰褐牛肝菌 (BoletusgriseusForst)属伞菌目 , 牛肝菌
科 , 牛肝菌属 [ 1] 。其肉质细嫩 、 味道鲜美 , 是人们喜爱食用
的野生食用菌之一。本文对灰褐牛肝菌中主要营养成分进行
分析 , 以期为灰褐牛肝菌资源的进一步开发利用提供营养学
依据。
1　材料和方法
1.1　材料
灰褐牛肝菌子实体购于云南省官渡区小哨乡农贸市场。
1.2　方法
1.2.1　样品处理
供试灰褐牛肝菌子实体经 50℃烘干后 , 用植物粉碎机粉
碎 , 过 80目筛备用。
1.2.2　分析方法
(1)多糖含量测定　采用苯酚 -硫酸法 [ 2] 。
(2)粗蛋白质含量测定　采用凯氏定氮法 [ 3] 。
(3)粗脂肪含量测定　采用索氏提取法 [ 3] 。
(4)灰分含量测定　采用重量法 [ 3] 。
(5)粗纤维含量测定　采用重量法 [ 3] 。
(6)氨基酸含量测定　待测样品置 6mol/LHCl中 , 于
110℃水解 24h, 用日立 835-50型氨基酸分析仪测定氨基酸
组成。色氨酸于碱水解后用荧光分光光度法测定。
(7)矿质元素含量测定 采用原子吸收分光光度法 (日
本岛津 AA— 6800型原子吸收分光光度计)测定。
2　结果与分析
2.1　主要营养成分
表 1表明 , 灰褐牛肝菌子实体中粗蛋白质 、 粗脂肪 、 灰
分 、 粗纤维 、 多糖含量分别是 30.26、 2.76、 14.28、 9.46和
3.02g/100g。同其它食用菌比较 [ 4] , 多糖含量较低 、 蛋白质
含量比较高。因此灰褐牛肝菌可作为蛋白质来源之一 , 满足
人们对蛋白质营养的要求。
表 1 灰褐牛肝菌子实体的主要营养成分含量 (g/100g, 干重)
测试食用菌 主要营养成分粗蛋白 粗脂肪 灰分 粗纤维 多糖
灰褐牛肝菌 30.26 2.76 14.28 9.46 3.02
2.2　氨基酸组成与含量
由表 2可知 , 灰褐牛肝菌子实体中含有人体所必需的 8种
氨基酸。在氨基酸组成中, 谷氨酸含量最高 , 为 2.74%。谷氨
酸具有使其味道鲜美, 增进食欲之功效 [5]。除谷氨酸外 , 灰褐
牛肝菌中甘氨酸、 丙氨酸、 天冬氨酸的含量也较高。
表 2　灰褐牛肝菌子实体中氨基酸组成与含量 (g/100g, 干重)
氨基酸 含量
非必需氨基酸 (NEAA)
天冬氨酸 Asp 1.71
酪氨酸 Tyr 0.47
谷氨酸 Glu 2.74
氨基酸 含量
必需氨基酸 (EAA)
赖氨酸 Lys 1.68
苯丙氨酸Phe 1.25
苏氨酸 Thr 0.52
续表 2
氨基酸 含量
甘氨酸 Gly 2.19
组氨酸 His 1.17
丝氨酸 Ser 0.86
胱氨酸 Cys 0.17
精氨酸 Arg 0.74
脯氨酸 Pro 0.07
丙氨酸 Ala 2.07
氨基酸 含量
异亮氨酸Ile 0.88
缬氨酸 Val 1.24
亮氨酸 Leu 1.33
蛋氨酸 Met 0.67
色氨酸 Trp 0.44
中国食用菌　EDIBLEFUNGIOFCHINA Vol.26　No.1　
一七★　皮罗赞斯基 K.A.Pirozynski　加拿大籍近代
菌物学家。对化石的古代菌类和菌类遗传的兴趣有很深的造
诣。由于他对真菌群落 , 变异 , 内共生理论 (Endosymbiotic
theory), 扩散侵染 (Diffuseinfection), 机动抗病性 (Dynam-
icresistance)以及菌类与菌类之间 , 菌类与植物之间 , 菌类
与动物之间 , 其所形成的共生 , 相克作用和吞噬作用
(Phagocytosis)而组成的协同演化关系 (Coevolution), 对理
解子囊菌 , 担子菌与藻类组成的地衣 , 银耳类的伴生菌 , 菌
寄生 , 兼共生 , 兼腐寄生等全面考屡 , 并与 L.Howksworth
主编完成 《真菌 , 植物和动物的协同演化》 (Coevolutionof
FungiwithPlantsandAnimals, 1990)一书 , 这对菌物学的认
识领域 , 无疑是拓宽和深入。
一七一　辛树帜　我国当代农学家和植物病理学家。早
年在柏林大学获博士学位。曾聆听过菌物学家 P.Dietel,
S.Kilermann的课程 , 归国后长期在西北进行农业教育和研
究工作 , 五十年代老舍发表的 《西望长安》 的报告文学 , 描
写了一个政治骗子隐藏到一个政工部门窃居要职的事 , 这是
取材于他的部门 , 业务领导不管人事 , 也就见怪不怪了。
1955年在全国贯彻 《农业十七条》 时 , 当时决定将麻雀与
老鼠 , 苍蝇 , 蚊子列为四害消除 , 在 1744年普鲁士的腓特
列大帝下令扑杀麻雀 , 次年大规模虫害发生 , 故不得不收回
成命。我国当时 , 辛老和郑作新 , 张作人 , 张孟文等公开反
对消灭麻雀 , 他们无所畏惧 , 以科学家的态度 , 向人民负
责。以天敌来保持生态平衡 , 注意生物的群体组合。
2.3　主要矿质元素含量
表 3表明 , 灰褐牛肝菌子实体中含有 K、 Na、 Ca、 Mg、
Fe、 Zn、 Mn和 V等多种人体必需矿质元素 , 含量分别是
8 570.95、 642.65、 418.76、 174.13、 351.91、 156.31、
85.27、 3.64和 3.64mg/Kg, 其中 K、 Ca、 Fe、 Zn、 Mn和 V
含量均高于其它常见食用菌子实体。
表 3 灰褐牛肝菌子实体中主要矿质元素含量 (mg/Kg, 干重)
测试食用菌 矿质元素钾 K 钠 Na 钙 Ca 镁 Mg 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 钒V
灰褐牛肝菌 8570.95 642.65 418.76 174.13 351.91 156.31 85.27 3.64
3　结论
上述研究结果表明 , 灰褐牛肝菌子实体含有氨基酸 、 粗
蛋白 、 可溶性总糖 、 粗脂肪 、 粗纤维和多种矿质元素 。氨基
酸种类齐全 (18种), 其中谷氨酸 、 甘氨酸 、 丙氨酸和天冬
氨酸含量均高于其他常见食用菌子实体;粗蛋白含量为
30.26%, 可作为蛋白质来源之一 , 满足人们对蛋白质营养
的要求;矿质元素钾 、 钙 、 铁 、 锰 、 钒以及人体容易缺乏微
量元素锌的含量较高 。因此 , 灰褐牛肝菌具有较高的营养价
值 , 是一类极具开发潜力的珍稀食用菌。
参考文献
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[ 5] 王文辉 , 彭永芳.云南九种野生食用菌氨基酸的快速测定 [ J] .
中国食用菌 , 1999, 18 (2).
AnalysisofMainNutritionComponentsinBoletusgriseusFruitbodies
LIXing-kui1 , WANGYuan-zhong2
(1.YunnanAgriculturalUniversity, Kunming650201, China;
2.InmolLaboratoryofBiotechnology, KunmingYunnan650212, China)
Abstract:Themainnutrition, mainmineralandaminoacidcompositionofBoletusgriseuswereanalyzed.Theresultsshowedthat
proteincontentwas30.26 percent, fatcontent2.76 percent, crudefiber9.46 percent, polysaccharidecontent3.02 percent.Mgcontent
was174.13mg/kg, lowerthanthoseofthegeneralvegetables.Inaminoacidcomposition, theGLUcontentwas2.74percent, higherthan
anyotheraminoacid.TheresultswouldbethenutritionalscienceevidenceforthefurtherdevelopmentofBoletusgriseus.
Keywords:Boletusgriseus;Fruitbody;Nutritionalcomponent
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