全 文 ：. 引旅沼贾吕目翻.
美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物质的研究 ’
李 平 ’ , 李 娟 ’ , 汤 婕“
1( 安徽农业大学茶与食品科技学院教育部 、农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室 ,安徽合肥 , 2 3。。 3 6)
2( 安徽农业大学资源与环境学院 ,安徽合肥 , 2 3。。 3 6)
摘 要 研 究了美味牛肝菌子 实体及其深层发酵液中挥发性 风味物质的组 分 . 运用 同 时蒸馏萃取法 ( S D E )提
取美味牛肝 菌的风味物质 . 通过 G C / M S 检测获知 , 美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中分别有 39 种和 6 种组
分 . 鉴定结果表明 ,其子 实体中的主要挥发性物质是由八碳化合物组成 , 包括 1一辛烯一 3一醉 ( 1 9 . 5 2纬 ) 和 1一辛烯 -
3
一酮 ( n . 9 8 % ) , 深层 发酵液中的主要组分是 3一经墓 一 2一丁酮 。 在美味牛肝菌 子实体 及其深 层发醉产物中添加 外
源 份菊萄搪普用于增香 , 从 卜菊萄格普阵作用后 的子实体和 发酵液 中分别分离出 48 种和 25 种组分 ,其中新生
成的化合物各有 17 种 ( 16 . 63 % )和 19 种 (3 . 78 % )种 , 其余组 分的含 t 有些在原有基础 上有所增加 。 阵解作用
后的发酵液中新增加 的化合物如糠醛 , 顺茉莉酮 ,胡椒酮 , ( Z , E 升 法 呢醛 , ( Z , Z升 法呢醛对风 味的贡橄较大 . 通
过感官评审和 G C / M S 分析发现 ,价菊萄糖普晦对美味牛肝 菌子实体及 其深层 发酵液 中的挥发性化合物有影响
并且具有增香作用 。
关越词 美味牛肝菌 , 深层发酵 , 风 味组分 ,任有萄糖普畴
在野生食用菌中 ,美味牛肝菌因其营养和美味而
越来越受到人们的关注 ,相关研究涉及到美味牛肝菌
的组分分析 , 以及一些组分的功能作用等 。 据报道 ,
美味牛肝菌中含有维生素 D 、膳食纤维 、 几 丁质 、 p一葡
聚糖 、 酚类 、 有机酸等组成成分 ,有些成分具有抑菌杀
虫的功效 l[ 一 ` 〕 。 美味牛肝菌是菌根菌 , 目前还不能完
全人工栽培 , 野生产量远远不能满足人们的需求 。 而
液态深层发酵获得的菌丝体 , 已被证明与子实体营养
成分相当 5[ 〕 ,但 深层发酵后 的产 物风味与原子实体
相比可能欠佳 。 这就需要通过其它方 法进行风味 的
改进 ,如在发酵过程中添加酶 、 优化发酵工艺等 。
研究表 明 , 汗糖昔以风味前体物形式广泛存在于
自然界生物体中川 , 将外 源 牙葡萄糖昔酶用 于食品
的增香在 水果 、 果 汁 和果 酒 中 已 经 得 到成 功 的 应
用〔7一 `。 〕 。 因此研究 p一 葡萄糖昔酶作用食用菌及其
发酵液中风味前体物 的增香效果很有意义 。 目前 ,有
关美味牛肝菌风味物质方面的研究报道较少 , T h o m -
a s 使用正 己烷萃取法分析 了美味牛肝菌干品的风味
成分 〔“ 〕 , 本研究使用了一种有效的获取风味全组分
的方法 〔’ “一 ’ ” 〕— 同时蒸馏萃取法 ( S D E )提取美味牛肝菌的风味组分 ,并 以 黑曲霉 p一葡萄糖昔酶水解 其
风味前体物而达到增强食品风味的效果 。
第一作者 : 博士 ,教授 。
. 国 家 自然 科 学基 金 ( 20 5 7 60 0 2 ) 和 安 徽省 自然 科学 基 金
( 0 5 0 4 10 30 3 )资助项 目
收稿 日期 : 2 0 0 7一 0 5一 0 9 , 改 回日期 : 2 0 0 7一 0 9一 1 1
1 材料与方法
1
.
1 材 料
1
.
1
.
1 原料及菌株
美味牛肝菌干品购 自四川省绵 阳市食用 菌研究
所 ( 中国 , 四川 ) 。 美味牛肝菌菌株购 自中国菌种保藏
中心 ( 中国 ,北京 ) 。
1
.
1
.
2 主要仪器
岛津 Z o 1 0 G C / M S 联用仪 , 同时蒸馏萃取装置 。
1
.
2 方 法
1
.
2
.
1 深层发酵产物 的制备
菌株经 P D A 斜面活化 6 d 。 取活化后的菌种接
种于深层发酵培养液 (黄豆粉 20 9 / L , 麦芽糖 30 9 /
L
, 酵母膏 7 9 / L , K H Z p O ` 2 9 / L , M g S O ; · 7 H Z O I
g / L
,
C a C O
3
2 9 / L
,
V
B I 0
.
O l m g / L
,
p H 自然 ) 中 ,装
液量为 6 0 m L / 2 5 0 m L 三角瓶 , 2 8℃ , 1 4 0 r / m i n 振
荡培养 7 d 。
1
.
2
.
2 牙葡萄糖普酶制备
研究 中所使用 的黑 曲霉菌株 由本实验 室保存 。
使用前在 P D A 培养基 中 30 ℃ 活化培养 6 d 。 取活化
后的黑 曲 霉 菌 株 在 发 酵 培 养 基 ( 数 皮 3 . 9 9 / L ,
( N H
;
)
:
5 0
; 5 9 / L
,
K H
Z P O
; 4
.
9 9 / L
,
C a C 1
2 0
.
3 9 /
L
,
M g S O
4 0
.
3 9 / L
,
F e S O
; · 7 H
Z
O 5 9 / L
,
Z n C I: 1
.
4
g / L 和 油酸钠 2 9 / L , ) 中于 30 ℃ , 1 4 o r / m in 摇瓶培
养而获得 p一葡萄糖昔 酶 。 摇瓶发 酵培养 d6 后 , 取发
酵液 于 3 O 0 0 r / m i n 离 心 1 5m i n 。 上 清液 可 加 人
( N H
`
)
2
5 0
` 至 3 5%饱和度 ,于 1 0 o o o r / m i n 离心 1 5
2卯 7 年第 3 3 卷第 10 期 (总绝 2 3 a 期 )1 1
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 2007. 10. 009
m in 后取上清液 ,用 ( N H ; ) : 5 0 ; 调整到 8 0%饱 和度 ,
再 1 0 o o o r / m i n 离心 1 5 m in 。 收集沉淀并将其制成
悬液于磷酸缓 冲液中 ( p H 4 . 5 , 0 . Zm ol / L )透析过夜 。
经纯化后的 p一葡萄糖昔酶酶活可达 160 U / m L , 酶液
于 4℃冰箱保存待用 〔’卜 , ` 」。
1
.
2
.
3 挥发性化合物提取
1
.
2
.
3
.
1 美味牛肝菌挥发性成分制备
取粉碎的美味牛肝菌干粉 50 9 与 50 m L 蒸馏
水混匀 , 注人 iL ke sn 一 iN ck e r s o n 同时蒸馏萃取装置
中 ,加人 50 拌g / m L ;癸酸乙醋 为内标 , 乙醚为提取溶
剂 。 在 4 0℃下收集挥发物 , 用无水硫酸钠干燥过夜
后用氮气浓缩至 1 m L 可直接进样 。
1
.
2
.
3
.
2 美味牛肝菌经 牙糖昔酶水解后的挥发性成
分制备
美味牛肝菌干粉 50 9 与 5 0 m L 蒸馏水混合后
加入 1 m L 酶液于密闭容器 中 , 50 ℃ 下反应 Zh 。 提取
挥发物程序如上 。
1
.
2
.
3
.
3 美味牛肝菌深层发酵液挥发性成分制备
将发酵液 50 0 m L 注人 L ik e n s 一N i e k e r s o n 同时
蒸馏萃取装置中 , 同以上程序提取挥发物 。
1
.
2
.
3
.
4 美味牛肝菌深层发酵液经过 p一糖昔酶水解
后的挥发性成分制备
取 5 0 m L 发酵液 , 加人 1 m L 酶液于密闭容器
中 , 在 50 ℃反应 Zh 。 如上法提取挥发物 。
1
.
2
.
4 感官评估
实验 中邀请 12 位评审人 , 对采用上述方法制备
的美味牛肝菌子实体 、 发酵液及其酶解精油样品进行
感官评审 ,同时对样品进行打分 。 将 4 个样 品分成 2
组 , 美味牛肝菌子实体及酶解 后提取 的风味物 为一
组 ,美味牛肝菌深层发酵液及酶解后的提取物为另一
组 。 较好者达 2 分 ,较差者打 1 分 , 如果认为 2 个样
品差别不大 ,则每个都打 1 . 5 分仁` , ] 。
1
.
2
.
5 气相 色谱和质语 ( G C 一 M )S 条件
挥发性物质通过 S ih m a d z u 2 0 1 0 气相 色谱 质谱
连用仪分析 。 气相和质谱 的操作条件 如下 : D B 一 5
( 3 0 m x 0
.
5 2 m m 1
.
d
. , 膜厚 0 . 2 5 拌m ) 熔融石英柱
涂 5% 甲基硅氧烷 。 升温程序 : 40 ℃保持 3 m in , 然后
以 2 ℃ / m i n 升 到 8 0 oC 保 持 2 m i n , 5℃ / m i n 升到
2 2 0℃保持 1 0 m i n 。 载气 : 氦气 , 速率 1 . 0 m L /m i n ;
检测口 温度 2 50 ℃ ; 注人量 1 拼L (分流比 10 , 1 ) ;离
子化电压是 70 e V ;离子源温度为 25 0℃ 。
1 2 位评审员对 4 个样品 (表 l) 进行评估打分 ,通
过定序测试 ,评审人数和样品数分别是 12 和 4 。 评
审结 果 如 表 2 所示 , 2 组 样 品分 别与 m a xR I 和
m inR I 的上限和下限比较 , 对于美味牛肝菌子实体风
味物质评定后获得如下顺序 : 15 ( m inR I < m a xR I簇
2 1
,这表明 , 经 p一葡萄糖昔酶酶解处理和原子实体样
品在 5%水平上达 到显著 。 美味牛肝菌深层 发酵液
及其酶解后样 品的风味物质 评定结 果 : 13 镇 m inR I
< m a欢 I ( 23 ,在 1%水平上达到显著 。 同时评审员
认为 ,经 p一葡萄糖昔酶水解后 的样品闻起来香气更饱
满 、 圆润和柔和 , 因此 p一葡萄糖昔酶对美味牛肝菌子
实体及其深层发酵液均有增香效果 。
衰 1 评价员 J , 12 ,样品数为 2 时的临界位
尸 显著水平 5% 显著水平 1%
上段
下段
1 5 ~ 2 1
1 5 ~ 2 1
14 ~ 2 2
14 ~ 2 2
裹 2 美味牛肝菌及 其发醉液的定序实脸结果
美味牛肝菌 美味牛肝菌发醉产物
序号 牙葡萄糖普
醉处理 未处理
牙荀萄据普
醉处理 未处理
总和 21
2 结果与讨论
2
.
1 感官评估
2
.
2 G-C M S 分析
使用同时蒸馏萃取法 ( S D E )分别提取美味牛肝
菌子实体 、 深层发酵液及经 片葡萄糖昔酶处理后的样
品的挥发性组分 , 采用 G C 一M S 分析其化合物组成 。
结果如表 3 和表 4 所示 ,组分排序由样 品在 D -B 5 柱
中洗脱的先后顺序列出 。 从美 味牛肝菌子实体和经
酶作用后的样 品中分别分离出 39 和 48 个组分 ( 图 1
和图 2) , 其中相同组分 31 个 , 在 牙葡萄糖昔酶作用
后 的样品中有 17 种新化合物生成 ( 1 6 . 63 % ) , 经鉴定
有 6 种组分主要属于毗嗓类或 /和脂肪族化合物 。
在美味牛肝菌子实体中 , 主要 的风味组分是 1 -
辛烯 一 3一醇 ( 1 9 . 52 % ) 和 1一辛烯一 3一酮 ( n . 98 % ) , ( Z ) -
2 } 20 7 V o l
.
33 N o , 0 ( To ta l 2 38 )
困皿翻璐曰
2
一辛烯一1 一醇 ( 6 . 68 % ) 和 苯 乙 酮 ( 5 . 92 % ) 的含量 次
之 。 在 牙葡萄糖昔酶水解后的美味牛肝菌子实体 中 ,
其主要 的组分仍是 1一辛烯一 3一醇 ( 19 . 61 % ) 和 1一辛烯 -
3
一酮 ( 9 . 65 % ) ,但是酶解后 的样品中苯乙酮的含量有
很大程度的提高 , 增加 了 1 24 . 78 写 。
T h o m a s 报道 了美 味牛肝 菌子实体中的风味物
质 ,其中有 6 种组分与本研 究结果相 同 , 它们分别是
己醛 , 2 , 5一二 甲基毗嗓 , 2一庚 酮 , 糠醛 , 1一辛烯一 3一醇和
3
一癸烯一 2一酮 。 而美味牛肝菌中的一种重要风味物质
1
一辛烯一 3一酮在其研究结果 中未被检出 。 分析检验结
果的差异可能有 2 个原因 : 不同的提取方法和原料产
地的差异 。 T h o m a s 使用的是正 己烷萃取法 ,本实验
采用 的是 S D E 法 ; T h o m a s 实验所使用 的样品来 自
波兰 ,而本实验 中所用的样 品来 自中国四川 。
衰 3 美味牛肝菌经 卜蔺萄箱普醉处理
前后的风味物质组分
续表 3
质盆百分含 t /%
序号 组分 R T
/ m i n 未处理 p
一菊萄糖
昔酶处理
R T
/m in
质量百分含 t / %
序 号 组 分 未处理 片葡萄精昔醉处理
SC
,刀二肉了匕J,19目月了OURùn`,目月了300
二皿孟ō,二óù吕nj
.…内J0,臼6`0口民j己 醛2一乙基 一 l一丁醉l 一乙墓一 I H 一毗咯
未知峰
糠 醛
苯 乙烯
2
一庚酮
庚 醛
2
,
5
一二 甲基毗嘴
丙酮酸 丁醋
苯 甲醛
1
一辛烯 一3一酮
1
一辛烯一 3一醉
2
一甲基丙酸 一2一丙稀酷
未知峰
3一辛酮
2
一戊基一吠喃
2
一晚吩甲醛
辛 醉
三 甲基毗嘴
苯乙醛
1
一丁基一 I H 一毗咯
2
一
N
一丁墓 一吠喃
( E )
一
2
一辛烯醛
苯乙酮
( Z )
一
2
一辛烯 一1一醉
2
一己荃峡喃
壬 醛
未知峰
3
一亚甲基 一庚烷
苯乙 酸乙 醋
3
.
4 3
0
.
2 4
0
.
1 5
n d
3
。
1 9
3 2 2
一癸酮 3 0 . 3 8 0 . 4 6 0 . 7 8
3 3 癸 醛 3 0 . 9 3 0 . 2 4 n d
3 4 未知峰 3 1 . 5 3 n d 0 . 4 8
3 5 未知峰 3 1 . 6 5 n d 0 . 4 9
3 6 未知峰 3 1 . 8 n d 1 . 8 5
3 7 2
,
4
一二乙基一 l 一庚醉 3 2 . 0 5 n d 2 . 1 6
3 8 3
一癸烯一 2一酮 3 2 . 4 4 1 . 1 8 1 . 9 0
3 9 4
一乙基愈刨术酚 3 3 . 8 8 0 . 3 8 0 . 2 0
40 未 知峰 3 4 n d 1 . 5 3
4 1 1
一甲氧蚤-4 ( l一丙烯基 )苯 3 4 . 10 0 . 2 5 n d
4 2 未知峰 3 4 . 17 2 · 5 0 5 . 0 1
4 3 A d a m a n t a n
一
2
一0 1 3 4
.
3 5 2
.
4 9 n d
4 4 2
一十一酮 , 3 4 . 3 9 n d 1 . 0 8
4 5 2
一糠基二硫化物 3 5 . 2 2 t r n d
4 6 2
一丁基一 3 , 5一二乙基一 毗咯 3 5 . 2 3 0 . 1 9 n d
4 7 未知峰 3 5 . 2 5 n d 1 . 4 3
4 8 未知峰 3 5 . 3 5 n d 1 . 6 1
4 9 未知峰 3 5 . 4 2 n d 0 . 7 7
5 0 未知峰 3 5 . 4 7 n d 0 . 6 1
5 1 未知峰 3 5 . 5 6 n d 1 . 12
5 2 香叶基丙酮 3 9 . 2 6 5 . 0 1 4 . 4 3
5 3 e i s
一
-a 没药烯 4 0 . 5 9 0 . 3 7 0 . 2 0
5 4 对 甲酚 4 0 . 8 9 4 . 6 2 4 . 2 1
5 8 ( E 卜橙花叔醉 4 2 . 12 2 . 7 7 n d
5 6 雪松醇 4 3 . 2 7 0 . 4 7 0 . 2 6
总御 % 9 3 . 9 7 9 8 . 4 3 5
注 : R T , 保留时间 ; tr , 痕 t ( < 0 . 05 % ) ; n d , 未检 出 。
1 0
.
6 5
1 9
。
6 1
n d
0
。
3 6
1
.
3 4 5
1
。
0 8
0
。
14
0
。
8 1
0
。
1 1
0
。
2 9
0
。
8 5
O
。
96
1
.
0 4
9
.
0 3
2
.
78
10
一
O
9
一
0
8
.
0
7又)
6 0
5 1 )
4
一
0
3
.
0
2
.
0
1
.
( )
1 7
.
6 9
1 7
.
8 3
1 8
.
4 8
2 0
.
6 5
15 125 175 2 5 2 75 3 2 5 3 75 42 5时间 Zm加
图 l 美味牛肝菌子实体未酶解气相色谱图
在美味牛肝菌深层发酵液及 酶解后 的风味物质
中分别分离出 6 种和 25 种组分 (图 3 ) , 2 个样品中的
主要 组分 均是 3一轻 基 一2一丁 酮 , 分 别 占 总 面 积 的
95
.
15 %和 90 . 26 % 。 经 酶 作用 后 新 增 的组 分 有 9
种 , 占总面积的 3 . 78 % 。 其 中新增加 的风味物质 如
糠醛 、顺茉莉酮 、 胡椒酮 、 ( Z , E ) 法呢醛 、 ( Z , )Z 一 法
呢醛等 ,虽然它们占总风味物质的比例相对较小 ,但
是由于其闹值较低 ,对香气 的贡献却较大 。
美味牛肝菌发酵液 中的风味物质组分与子实体
的差别较大 , 一些特征风味物质 如 1一辛烯一 3一醇在发
4892358734“9612.6710n2346
,曰月了1t
t
oō了d`0自几b
n
。…00
0
.
3 3
0
.
4 6
3
.
1 7
n d
0
.
6 6
3
.
4 1
1 1
。
9 8
1 9
.
5 2
0
.
1 1
n d
0
.
1 3
0
。
8 0
0
.
2 0
0
.
4 7
n d
4
。
9 4
0
。
3 2
0
。
3 1
2
.
4 3
5
.
9 2
6
.
6 8
0
.
3 2
2
.
4 6
n d
n d
1
.
4 1
141709682“721.21.3568.9
432567891034567892
20 7年第 3 3卷第 10 期 (总第 2 3 8 期 ) 1 3
些对香气有较大贡献的特征风味物质的含量有所增
加 ,经过感官评审和 G C 一M S 分析均证实 汗葡萄糖昔
酶对改良美味牛肝菌的风味有一定效果 。
表 4 共味牛肝菌发醉液经卜抽蔺枯普曲处理
前后风味物质组分
翩|
相对百分含 t /写
段2住
3() 0 3 1
.
0 3 2刀 33 , 0 料刀 3 5 .0 36 . 0 3 7刀 38 . 0 39 . 0
时间加加
序 号 组 分
R T
/m in 未处理 卜荀萄箱昔醉处理
肠d1506.0 。.950386495274865970312.67891023547968醛醉己丁
哎J曰互`r卜
d别d创sn-.肠
,且,曰口dd压ù勺ób内了
89102345679
汉) . 0 3 1 . 0 32 . 0 33 . 0 ;沁 . 0 3 5 . 0 36 . 0 37 . 0 3 8 . 0 39 . 0
时间 加访
图 2 美味牛肝菌子实体酶解前后主要
差异部分气相色谱图
…: 二
二 乙二醉 甲醋
3
一径基 一2一丁酮
镶 醛
乙 笨
二甲苯
苯乙烯
二乙醉缩 乙醛
苯甲醛
2
一乙酸基公哇
苯乙醛
胡椒酮
2
, 4一癸烯醛
顺茉莉酮
( E )
一香叶基丙酮
兰按醉
( Z
,
E )
一法呢醛
( Z
,
Z )
一 法呢醛
十八碳烷
异丁基邻苯二 甲酸醋
未知峰
棕搁烯酸
十八醉
未知峰
10又) 15 . 0 20 . 0 25 . 0 3 0 . 0 35 0 创】. 0 45 . 0 3 ) . 0 55 . 0
时间 Z而 n
总和 /肠
0
.
10
0
.
0 8
0
.
1 5
90
.
2 6
0
.
7 4
0
.
0 9
0
.
0 8
0
.
0 6
0
.
3 4
0
.
2 3
0
.
1 4
0
.
8 1
0
.
0 4
0
`
0 8
0
.
2 8
0
.
0 4
0
.
1 6
0
.
0 4
0
.
0 9
0
。
0 5
0
.
2 9
0
.
0 5
0
。
0 8
0
.
4 6
0
.
0 6
94
。
8 0
酸解后
.
{
: 。 : . }
.
注 : R T , 保留时间 ; t r , 痕 t ( < 。 . 05 % ) , n d , 未检出 。
3 结 论
10
.
0 15
.
0 2 0
.
0 25
.
0 30
.
0 3 5
.
0 切一 0 45 . 0 功 . 0 5 . 0时间加初
图 3 美味牛肝菌发醉液及其经过酶作用后的
风味物质气相色谱图
酵液中没有检出 。 因为 1一辛烯 一 3一醇的前体物质是亚
油酸 ,亚油酸通常是食用菌体内的酶— 脂肪氧化酶和过氧化氢裂解酶氧化的产物 20[ 〕 。 虽然在发酵培养
基中额外添加了亚油酸 , 可能由于美味牛肝菌在发醉
过程 中难以 形成足量 的相关酶类 , 所 以无 1一辛烯一 3 -
醇生成 。 与芒果 、 苹果汁和草墓酒的 牙葡萄糖昔酶水
解产物相 比 sj[ , 美 味牛肝菌酶解后风 味物质 的增加
总量并不多 ,估计与美味牛肝菌子实体及其深层发酵
液中存在的风味前体物糖昔相对较少有关 。 但是一
通过实验得出 ,美味牛肝菌子实体及其深层发酵
液中分别有 39 种和 6 种组分 。 美味牛肝菌子实体中
的主要挥 发性组分是 由八碳化合物组成 , 包 括 1一辛
烯一3一醇 ( ” . 52 % ) 和 1一辛烯一 3一酮 ( n . 98 % ) , 深层发
酵液中的主要组分是 3一经基一 2一丁酮 。 在美味牛肝菌
子实体及其深层发酵液中添加外源 牙葡萄糖昔用于
增香 ,从 p一葡萄糖昔酶作用后的子实体和发酵液中分
别分离出 4 5 种和 2 5 种组分 ,各有 1 7 种 ( 16 . 6 3% )和
19 种 (3 . 78 % )种新 化合物生成 , 其它有些组分在原
有基础 上有不 同程度增 加 。 通过感 官评审 和 G C /
M S 分析证实 ,日一葡萄糖昔酶能够有效改 良美 味牛肝
菌子实体及其深层发酵液中的挥发性物质组分 , 并具
有强化风味的效果 。
参 考 文 献
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A B S T R A C T T h e e o m P o n e n t s o f v o la t i l e f l a v o r f r o m d r y f r u i t i n g b o d i e s a n d f e r m e n t a t i o n p r o d u e t s o f B
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T h e v o l a t i l e e o m p o u n d s o f B o l e t u s e d u l i s w e r e i s o l a t e d u s i n g s im u l t a n e o u s
d i s t i l la t i o n a n d e x t r a e t io n ( SD E )
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3 9 e o m p o u n d s a n d 6 e o m P o u n d s w e r e id e n t i f i e d b y G C / M S f r o m f r u i t i n g
b o d i e s a n d f e r m e n t a t i o n P r o d u e t s o f B o l e t u s e d u li s
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T h e r e s u l t s i n d i e a t e d t h a t t h e v o l a t i l e e o m
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p o u n d s i n d r y B o l e t u s e d u l i s w e r e m a i n l y e i g h t e a r b o n e o m p o n e n t s e o n t a i n i n g l
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e d u l i s t o im p r o v e v o l a t il e f l a v o r e o m p o n e n t s
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T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t a f t e r t h e m a t e r i a l s w e r e h y d r o l y z e d b y
日一 g l u e o s id a s e , 4 8 a n d 2 5 v o l a t i l e e o m p o n e n t s w e r e id e n t i f i e d f r o m t h e f r u i t i n g b o d i e s a n d f e r m e n t a t i o n p r o d -
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1 7 ( 1 6
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T h e e o n t e n t s o f o t h e r e o m p o n e n t s a l s o im P r o v e d t o s o m e e x t e n t
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T h e n e w e o m p o u n d s g e n e r a
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t e d t h r o u g h t h e e n z y m e h y d r o l y z i n g s u e h a s f u r f u r a l
, e i s一a s m o n e , p i p e r i t o n e ( Z , E ) 一 f a r n e s a l , ( Z , Z ) 一 f a r n e -
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, e o n t r ib u t e d s i g n i f i e a n t l y t o t h e f l a v o r
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B a s e d o n t h e s e n s o r y e v a l u a t i o n a n d t h e G C / M S a n a l y s i s
,
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e o n c l u d e d t h a t t h e e x o g e n o u s 日一 g l u e o s id a s e e a n a f f e e t t h e v o l a t i l e e o m p o u n d s o f f r u i t i n g b o d i e s a n d f e r m e n t a -
t i o n p r o d u e t s o f B o l e t u s e d u l i s a n d e a n a l s o e n h a n e e t h e f l a v o r
.
K e y w o r d s B o l e t u s e d u l i s
, s u bm e r g e d f e r m e n t a t i o n
,
f l a v o r e o m p o n e n t s
, 日一 g l u e o s i d a s e
2 0 7 年第 3 3 卷第 , 0 期 (总第 2 3 8 期 ) 1 5