作 者 ： 白雪
期 刊 ：昆明理工大学 2012年 12期 页码： 71
关键词：牛肝菌；烹调；加热；营养成分；抗氧化活性；
摘 要 ： 本文主要以云南出产的四种新鲜野生食用牛肝菌(褐黄牛肝菌、美味牛肝菌、褐红牛肝菌和黑牛肝菌)为研究对象,比较了五种加热烹调(蒸汽、高压、微波、油炒和水煮)处理对该四种牛肝菌营养成分及其抗氧化活性的影响。 未经烹调的四种新鲜的牛肝菌水分含量为86.79-89.69%,灰分6.97-8.59mg、g FW,粗脂肪0.12-0O.39g/100g FW,粗蛋白3.96-4.72g/100g FW,可溶性蛋白1.11-2.09g/100g FW,不溶性膳食纤维1.15-3.10g/100g FW,可溶性膳食纤维O.44-0.86g/100g FW,维生素C26.1-65.5mg/100g FW,可...