全 文 ：食用菌学报 2006.13(3):55～ 57
收稿日期:2006-07-27 原稿;2006-08-22 修改稿
基金项目:云南省玉溪师范学院青年基金项目“黄褐牛杆菌营养成分分析”(2006年)的部分研究内容
作者简介:李　涛(1976-),男 , 2001 年毕业于云南农业大学农学与生物技术学院 ,讲师 , 主要从事土壤学及食用菌
教学和研究 , 发表主笔论文 6 篇。
＊本文通讯作者
文章编号:1005-9873(2006)03-0055-03
黄褐牛肝菌子实体营养成分分析
李　涛1 , 王元忠2 , 虞　泓2＊ , 曹玉娟1
(1玉溪师范学院 ,云南玉溪 653100;2云南大学生命科学学院生态遗传学实验室 , 云南昆明 650091)
摘　要:采用氨基酸分析仪 、原子吸收分光光度计等测定了黄褐牛肝菌(Boletus impolitus Fr.)子实体中的氨
基酸 、矿质元素 、可溶性总糖 、粗蛋白 、粗脂肪 、灰分和粗纤维含量。结果表明 , 黄褐牛肝菌子实体富含蛋白质
和矿物质 ,并含有 18 种氨基酸 ,其中 8 种必需氨基酸含量占氨基酸总量的 40.53%;其子实体中铅 、镉 、砷含量
均在国家规定的食品安全标准范围之内。
关键词:黄褐牛肝菌;子实体;营养成分
中图分类号:S646.301;R151.3　　　　文献标识码:A
　　黄褐牛肝菌(Boletus impoli tus Fr.)隶属于
担 子 菌 亚 门 (Basidiomyco tina), 层 菌 纲
(Hymenomycetes),伞菌目(Aga ricales),牛肝菌
科(Boletaceae),牛肝菌属(Boletus)[ 1] 。黄褐牛
杆菌子实体肉质细嫩 、味道鲜美 ,是人们喜爱食
用的野生食用菌之一。我国牛肝菌种质资源非
常丰富 ,发现的种类多达 390 种 ,其中可食用的
有 199种[ 2] 。云南省是牛肝菌主要分布地区 ,已
发现可食用的牛肝菌种类达 144 种[ 2] 。据文献
记载 ,牛肝菌子实体富含蛋白质 、碳水化合物 、
钙 、磷 、铁和核黄素等营养成分 ,含有人体必需的
8 种氨基酸 , 还含有腺膘呤(adenine)、胆碱
(choline)和腐胺(putrescine)等生物碱 ,可治疗腰
腿疼痛 、手足麻木 、四肢抽搐 ,还可治疗妇女白带
症[ 3] 。牛肝菌子实体的水提物对小白鼠肉瘤
S-180的抑制率达 90%,对艾氏腹水癌的抑制率
为 80%,是中成药“舒筋丸”的原料之一[ 4] 。牛肝
菌在西欧各国被推为著名的营养食品 ,是我国菌
类中换汇率较高的品种 , 但目前尚不能人工
栽培[ 2] 。
目前 ,已有一些牛肝菌子实体营养成分研究
的报道[ 5 ～ 7] ,但尚未见关于黄褐牛肝菌营养成分
分析的研究报道 。本文对黄褐牛肝菌子实体营
养成分进行了较系统的测定和分析 ,旨在为牛肝
菌资源的进一步开发利用提供依据 。
1　材料和方法
1.1 材料
　　黄褐牛肝菌子实体采自云南省兰坪县金顶
镇铅锌矿区杂木林中地上 。子实体经 50 ℃烘干
后 ,用植物粉碎机粉碎 ,过 80 目(0.22 mm)筛 ,
备用 。
1.2 方法
1.2.1 可溶性总糖含量测定
用盐酸溶解样品粉末 ,用 DNS 法测定还原
糖 ,然后换算成可溶性总糖[ 8] 。
1.2.2 粗蛋白质含量测定
采用凯氏定氮法[ 8] 。
1.2.3 粗脂肪含量测定
采用索氏提取法[ 8] 。
1.2.4 灰分含量测定
采用重量法[ 8] 。
1.2.5 粗纤维含量测定
采用重量法[ 8] 。
1.2.6 氨基酸含量测定
待测样品置 25 mL 6 mo l/L 的 HCl 中 ,于
110 ℃水解 24 h ,用日立 835-50型氨基酸分析仪
测定氨基酸组成 。色氨酸于碱水解后用荧光分
光光度法测定[ 8] 。
1.2.7 矿质元素含量测定
DOI :10.16488/j.cnki.1005-9873.2006.03.015
食　用　菌　学　报 第 13 卷
采用原子吸收分光光度法(日本岛津 AA-
6800型原子吸收分光光度计)测定[ 8] 。
2　结果与分析
2.1 主要营养成分
　　黄褐牛肝菌子实体(干重)中粗蛋白和粗纤
维含量分别是 24.67和 8.31 g/100 g ,与美味牛
肝菌子实体差异不大 ,灰分(10.47 g/100 g)含量
高于美味牛肝菌子实体[ 5] ,在常见牛肝菌中属较
高的一种 。可溶性总糖和粗脂肪分别为 3.98和
4.41 g/100 g 。
2.2 氨基酸组成与含量
　　表 1表明 ,黄褐牛肝菌子实体中氨基酸种类
齐全(18种)。必需氨基酸含量为 7.77 g/100 g ,
非必需氨基酸含量为11.40 g/100 g ,必需氨基酸
含量占氨基酸总量[ E/(E+N)]的 40.53%,必需
氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)为 0.68 ,已达
到 FAO/WHO [ 9]提出的理想蛋白质必需氨基酸
(E%)应达总量 40%左右 , E/N 值应在 0.6 以上
的要求。除丙氨酸 、亮氨酸和脯氨酸含量高于其
他常见食用菌子实体外 ,其它氨基酸种类的含量
与其他食用菌子实体基本一致[ 11] 。
表 1　黄褐牛肝菌子实体中氨基酸组成与含量
Table 1　Amino acid composition of B.impolitus fruit bodies(g/100 g)
氨基酸 Amino acid 含量 Amount 氨基酸 Amino acid 含量 Amount
非必需氨基酸 Non-essential amino acids (NEAA)
天冬氨酸 Asp 1.19
酪氨酸 Ty r 1.69
谷氨酸 Glu 2.14
甘氨酸 Gly 1.04
组氨酸 His 0.67
丝氨酸 Ser 0.91
胱氨酸 Cys 0.22
精氨酸 Arg 1.02
脯氨酸 Pro 0.84
丙氨酸 Ala 1.68
必需氨基酸 Essentia l amino acids (EAA)
赖氨酸 Lys 0.76
苯丙氨酸 Phe 0.87
苏氨酸 Thr 0.83
异亮氨酸 Ile 1.42
缬氨酸 Val 2.13
亮氨酸 Leu 0.96
蛋氨酸 Met 0.63
色氨酸 T rp 0.17
E/(E+N)(%) 40.53
E/ N 0.68
表 2　黄褐牛肝菌子实体中主要矿质元素含量
Table 2　Major mineral element components of B.impolitus fruit bodies(mg/kg)
矿质元素　Mineral elements
磷 P 钾 K 钠 Na 钙 Ca 镁 Mg 铜 Cu 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硅 Si
黄褐牛肝菌 B.impolitus 1287.33 7654.35 1644.28 177.96 909.26 184.12 171.54 102.01 3.91 1.28
表 3　黄褐牛肝菌子实体中重金属含量
Table 3　Heavy metal content of B.impolitus fruit bodies(mg/ kg)
重金属　Heavy metal elements
铅 Pb 镉 Cd 砷 As
黄褐牛肝菌 B.impolitus 0.87 0.43 0.16
食品安全标准 Security Standa rd of Food ≤2.0 ≤1.0 ≤1.0
2.3 主要矿质元素含量
　　表 2表明 ,黄褐牛肝菌子实体中含有 P 、K 、
Na、Ca、Mg 、Cu 、Fe 、Zn 、Mn 和 Si等多种人体必
需的矿质元素 ,其中 P 、Mg 、Cu 、Fe 和 Zn含量均
高于其它常见食用菌子实体[ 6 , 10] 。
2.4 黄褐牛肝菌子实体的重金属含量
　　表 3表明 ,供试黄褐牛肝菌子实体中的 Pb 、
Cd和 As含量均在国家规定的食品安全标准范
围之内[ 8] 。
3　结论
　　研究结果表明 ,黄褐牛肝菌子实体含有氨基
酸 、粗蛋白 、可溶性总糖 、粗脂肪 、粗纤维和多种
矿质元素 。氨基酸中丙氨酸 、亮氨酸和脯氨酸含
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第 3 期 李　涛等:黄褐牛肝菌子实体营养成分分析
量高于其他常见食用菌子实体[ 6] 。粗蛋白和粗
纤维含量与美味牛肝菌子实体差异不大 ,灰分含
量高于美味牛肝菌子实体[ 5] 。矿质元素中磷 、
镁 、铜 、铁以及人体容易缺乏的微量元素锌的含
量较高[ 6 , 10] ,且重金属铅 、镉 、砷的含量均在国家
规定的食品安全标准范围之内[ 8] 。因此 ,黄褐牛
肝菌具有较高的营养价值 ,是一种极具开发潜力
的珍稀食用菌。
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