全 文 ：391
赵秀玲
(安徽黄山学院旅游系，安徽黄山 245041)
摘 要:苋菜含有丰富的营养及生理活性成分，具有很强的营养保健功能。本文阐述了苋菜的营养成分及其保健功
效，并展望了我国苋菜开发利用的前景。
关键词:苋菜，营养，保健
Nutritional ingredients and health functions
of amaranthus inamoenus wild
ZHAO Xiu－ ling
(Tourism Department，HuangShan University，HuangShan 245041，China)
Abstract:Amaranthus inamoenus wild contains plenty of nutritional and physiological active ingredients with strong
nutritional health function.The nutritional content of amaranth inamoenus wild and its health effects were introduced，
and the prospects of future development and utilization of amaranth in China were also presented in the article.
Key words:amaranthus inamoenus wild;nutrition;health
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2010)08－0391－03
收稿日期:2009－04－13
作者简介:赵秀玲(1973－) ，女，讲师，研究方向:动物食品加工新技术。
苋菜又名米苋，赤苋，彩苋，青香苋，雁来红等，
系苋科苋属一年生植物苋之茎叶。苋菜按其颜色分
为红苋，绿苋和红绿杂色三种。在我国南北各地均
有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。苋菜营养丰富，药
食俱优。营养学家分析测定，苋菜每 100g 嫩茎叶约
含有水分 90.1g、蛋白质 1.8g、脂肪 0.3g、碳水化合物
5.4g、粗纤维 0.8g、钙 180 ～ 200mg、磷 46mg、铁
3.4～4.8mg、胡萝卜素 1.87 ～ 1.95mg、VB1 0.04mg、VB2
0.13～0.16mg、VC 28～38mg、锌 0.64μg、VE1.54mg、VK
78μg，尼克酸 0.3～1.1mg。此外，红苋中含有丰富的
钾、钠、氯、镁等元素，一个人每天只需食用 100～150g
苋菜，即能满足人体对各种维生素的需求量。故营
养学家称其为“菜中维生素丸”。现代研究发现，苋
菜叶里含有高浓度的赖氨酸，可补充谷物中氨基酸
不足的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生
长发育具有良好的作用，尤其对用牛奶，奶粉等代乳
品哺喂的婴儿有益。既能补充丰富的维生素和矿物
质，又有帮助消化、疏通大便，具有清热解毒之效。
据山西农科院作物遗传研究所分析测定，苋菜种子
中的蛋白质含量比小麦和水稻高近 1 倍，比玉米、谷
子和高粱高近 3 倍。国外报道苋菜种子和小麦、玉
米磨制的混合粉所含蛋白质成分已接近世界卫生组
织所推荐的人类最适营养标准。苋菜的茎叶和种子
均可入药。《随息居饮食谱》记载:“苋亟九窍。其实
主青盲明目，而苋子从见。”《本草衍义补遗》指出:
“苋，下血而入血，且善走，与马齿苋同服下胎。临产
时者食，易产。”《滇南本草》曰:“苋，治大小便不通，
化虫，去寒热，能通血脉，逐淤血。中医认为其味甘，
性寒凉，入大小经肠，其茎叶有清热，利窍，透疹功
效，可治赤白痢疾，二便不通。其实有清肝明目，通
利二便作用。主治青盲翳障，目雾不明。乳糜血尿
二便不利。
1 苋菜的营养特性
1.1 植物外源凝集素 ACA
植物外源凝集素 ACA (Amaranthus caudatus
agglutinin)是一种存在于苋菜种子中的植物凝集素，
是一种贮藏蛋白，最初是作为南美大陆一种营养价
值高的蛋白质而被认识［1］。该凝集素含有丰富的人
体必需的氨基酸如赖氨酸、色氨酸和其他一些含硫
氨基酸，是一种营养价值高的蛋白质，而且与世界卫
生组织推荐的不同蛋白必需氨基酸含量标准相比，
ACA蛋白氨基酸组成非常符合人类对必需氨基酸的
要求。纯化的 ACA 蛋白在体外喂饲的实验结果表
明，对所试蚜虫有很高的抑制或毒杀作用［2］。在肿瘤
细胞的特异性识别，组织化鉴定及肿瘤治疗上有重
要作用。
ACA蛋白是一个紧密结合的同源二聚体，分子
量为 66kDa，包含有两个糖基的结合位点。与其他的
植物凝集素不同，ACA蛋白在体内不需要糖基化，在
与糖基结合时不需要金属离子参与，ACA 蛋白与
T－抗原有高度的特异性结合，其结合常数为 K = 3.6
× 10 －3 /M。
1.2 矿物质元素锌和钙
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.025
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锌、钙和赖氨酸具有协同作用。锌是细胞分裂
增殖和基因表达不可缺少的活性成分，也是许多含
锌蛋白如碱性磷酸蛋白(ALP)的结构功能活性成
分。ALP直接与钙结合进入骨内，并完成磷酸钙的
合成和在骨基质中的沉积。锌缺乏时，ALP 活性明
显降低，骨钙化过程也因而削弱。在骨生长发育中，
骨细胞大量分裂增殖，使骨骼增长;同时，增殖中的
骨细胞还要不断地表达合成各种促进骨成熟的活性
因子，如 IGF－1、TGB－α、ALP、Oc 等。在这些活性因
子的综合作用下，最终才能完成骨的发育成熟。这
些生理活动的完成，需要大量的锌来支持骨细胞内
的含锌酶和含锌蛋白的表达、生成和活性。
赖氨酸有利于钙的消化解离。任何形式的化合
钙进入人体后，必须首先在胃内胃酸的消化作用下，
把结合在化合钙中的钙消化出来，使其成为离子钙，
然后才能在小肠被吸收。赖氨酸促进肠道钙吸收
率，这是在不缺乏维生素 D的情况下，增效的机制是
通过赖氨酸提高肠道 NO的浓度而发挥作用的。赖氨
酸的第三个作用是增进骨胶原纤维的形成。赖氨酸是
骨胶原纤维的合成原料，以羟赖氨酸和糖化羟赖氨酸
两种形式存在于骨胶原纤维中，形成稳定的三螺旋分
子结构。因此，赖氨酸也间接地参与骨钙化过程。所
以锌钙赖氨酸在防止儿童生长发育不良、佝偻病和老
年骨质疏松等治疗中有很好的协同作用。
1.3 维生素 E和维生素 K
维生素 E具有预防心脑血管疾病、降低血浆胆
固醇水平、抑制平滑肌细胞增殖、抑制血小板粘连和
聚集、减少白三烯的合成和强化前列腺环素的释放
等作用。这些作用的整体效果是预防动脉粥样硬
化。维生素 E 的抗肿瘤作用与其抗氧化性、调节免
疫、诱导细胞凋亡等功能有关。大剂量的维生素 E
虽然没有降糖作用，但可以降低脂质过氧化、清除自
由基、纠正脂代谢紊乱和改善血小板与内皮功能，从
而起到防治糖尿病慢性并发症的作用。维生素 E 还
有延缓衰老和美化皮肤的作用。
维生素 K在植物体内对光合作用有一定功能;
是动物体内生成凝血酶原的必需因素，因而能促进
血液凝固。动物缺乏维生素 K，凝血时间延长，可引
起创伤血流不止，有时新生儿或胆管阻塞病人会因
维生素 K的缺乏而凝血时间延长。故维生素 K制剂
在临床上可用于止血剂。
1.4 氨基酸
苋菜中含有 18 种氨基酸，其中包括人体必需的
8 种氨基酸，E /E + N = 41.6%，E /N = 0.71［3］，接近
WHO/FAO提出的 E /E + N = 40% 左右，E /N 应在
0.6 以上的参考蛋白质模式。将苋菜中必需氨基酸
与 1973 年WHO/FAO必需氨基酸评分模式［4］比较后
可知，苋菜中含硫氨基酸为第一限制氨基酸，苏氨酸
为第二限制氨基酸，其余氨基酸较接近评分模式。
2 苋菜的食疗保健功效
2.1 清热解毒，明目利菌
苋菜味甘性凉，长于清热利湿，清肝解毒，凉血
散瘀，对于湿热所致的赤目痢疾及肝火上炎所致的
目赤目痛，咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗
作用。
2.2 补钙凝血
苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼
的生长可起到促进的作用，并能维持正常的心脏活
动，防止肌肉的痉挛(抽筋)。它含有丰富的铁、钙和
维生素 K，可以促进凝血，增加血红蛋白的含量并提
高携氧能力，促进造血等功能。它还是减肥餐桌上
的主角，常食可以减肥瘦身，促进排毒，防止便秘。
2.3 抗癌
最近，有人采用细胞动力学的方法，对苋菜等四
种蔬菜在二甲基苯葱(DMBA)短期及长期作用下诱
导的金黄地鼠颊囊肿瘤形成过程中的细胞动力学参
数的变化进行了研究。结果表明:苋菜的三个品种
均有一定的阻抑化学致癌的作用。均可使标记率有
不同程度的降低，TC(细胞周期时长)的延长也均达
到极显著的水平，其中花叶苋菜还可使 TS(DNA 合
成期时长)明显缩短(P ＜ 0.05) ，且这三个品种之间
对于 DMBA化学致癌的抑制作用没有明显的区别。
实验表明:苋菜不仅在一定程度上具有抑制肿瘤生
长的作用，而且具有一定程度防止化学致癌的作用，
在肿瘤防治中具有重要作用。
3 我国苋菜的利用前景
苋菜在氨基酸、微量元素、脂肪酸等的组成和含
量方面是一种难得的优质食物及功能食品资源，加
之苋菜生长迅速，适应性强，苋菜的利用前景可以从
以下几个方面考虑［5］。首先可以用作饲料添加剂。
苋菜叶肥汁多，粗纤维含量较少(14.4%) ，适口性好，
营养丰富，消化利用率高，粗蛋白质消化率达 89%，
粗纤维消化率可达 62%，用于猪饲喂有助于提高繁
殖率，蛋鸡饲喂能提高产蛋率。还可选用优质的苋
菜如红米苋等作原料生产天然植物保健饮料，也可
与玉米、大豆等组合搭配研制其他类型的营养保健
饮料。再者因苋菜蛋白质组成好，富含赖氨酸，其他
营养成分也较优，故可用做婴儿、儿童食品的优良配
置。苋菜最有发展前途的是用来提取叶蛋白，分析
表明绿叶蛋白提取物的氨基酸模式比较合理，赖氨
酸与色氨酸比较丰富，且含有丰富的多不饱和脂肪
酸、胡萝卜素、维生素 E 与矿物质元素，是一种可以
再生的良好植物蛋白来源，其生物学价值与牛奶相
似。对营养不良的小孩和老弱者来说是很好的补
品。最后苋菜在临床中也较常应用，如可以治疗甲
状腺肿大、消化道出血、大小便不通、毒虫咬伤、产后
腹痛等等。
参考文献
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393
杨 丹1，曾凯芳1，2，*
(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715;
2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)
摘 要:猕猴桃果实营养丰富，含有多种抗氧化活性物质，包括酚类物质、维生素 C、类胡萝卜素和维生素 E，其中对抗
氧化活性影响最大的是酚类物质和维生素 C。本文概述了猕猴桃果实主要的抗氧化活性物质在贮藏过程中的变化，
在不同的贮藏条件下，猕猴桃中抗氧化活性物质变化不同，但延缓后熟的贮藏条件基本都能延缓活性物质的降解。
关键词:猕猴桃果实，抗氧化活性物质，贮藏条件，变化
Antioxidant compounds of kiwifruit
and theirs changes during storage
YANG Dan1，ZENG Kai－fang1，2，*
(1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China;
2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400716，China)
Abstract:Kiwifruit is rich in nutrition and containing many kinds of antioxidant compounds，including polyphenols，
Vitamin C，carotenoids and Vitamins E.Polyphenols and Vitamin C have the greatest antioxidant activity.This article
introduced the main antioxidant compounds in kiwifruit and its changes during storage.Different treatments had
different effects on the change of antioxidant compounds during storage.However，the treatment delaying the
kiwifruit ripening could inhibit the decrease of antioxidant compounds.
Key words:kiwifruits;antioxidant compounds;storage conditions;changes
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2010)08－0393－03
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Protein Foods. The United Nutional university，Printed in Japan，
1980(5) :26－29.
［5］吴时敏 .苋菜的开发利用［J］.农村实用工程技术，1993
(3) :29－30.
近年来，营养学家和食品方面的专家都一致认
为人们日常吃的水果和蔬菜能降低一些疾病的发病
几率，并且发现发挥作用的物质主要是抗氧化活性
物质，包括酚类物质，维生素 C，类胡萝卜素和维生素
E，它们通过抑制氧化连锁反应的激活而清除自由
基，延迟或抑制油脂和其它分子的氧化［1－2］。大量实
验已经证明猕猴桃果实具有较强的抗氧化活性，并
且其活性可以跟芒果、鳄梨等热带水果相媲美［3－4］。
本文综述了猕猴桃果实主要的抗氧化活性物质及贮
藏条件对活性物质的影响。
1 猕猴桃果实主要的抗氧化活性物质
1.1 酚类物质
酚类物质是天然存在的重要的次生代谢物质，
收稿日期:2009－07－20 * 通讯联系人
作者简介:杨丹(1985－) ，女，硕士研究生，主要从事食品贮藏研究。
基金项目:国家科技支撑计划课题(2006BAD22B03 )。
是重要的天然抗氧化剂来源。猕猴桃果实富含酚类
物质，但猕猴桃果实不同品种、部位的酚类物质含量
有较大差异，其中毛花猕猴桃(Actinidia latifolia)品种
果实含量最高，海沃德(Hayward)品种含量最低 ［5］;
猕猴桃果皮中的酚类物质含量远高于苹果和梨，并
且是果肉的 15 倍［6］。进一步的研究表明猕猴桃所含
的酚类物质主要是儿茶酚、绿原酸、芸香苷、表儿茶
酸和微量的五倍子酸和咖啡酸［5］，并发现酚类物质具
有明显的抗氧化活性，其活性的强弱与结构相关，目
前研究证明单宁类的抗氧化活性最强［7］，但其具体的
构效关系还有待于进一步研究。
花青素糖苷是红肉猕猴桃红色素的主要成分［8］，
是水溶性酚类化合物，它不仅改善了果实的感观品
质，还能增强果实的抗氧化活性［9］。陈昆松等研究发
现猕猴桃果实水溶性抗氧化活性与酚类物质含量呈
显著正相关关系，脂溶性抗氧化活性与类胡萝卜素
含量呈显著正相关关系［10］。另外有学者研究发现花