全 文 ：陈宪仪 生姜汁的生产与食疗饮品制作
生姜汁的生产与食疗饮品制作
陈宪仪
【摘 要】姜是药食同源产品 ,本文解决 了生姜汁沉定变色问题 ,介绍了生姜汁生产工艺 ,如何保存生姜天然风
味与营养 ,利用姜汁开发生产民间五类功能食疗饮品。
【关键词】生姜汁 食疗
姜是我国民间家家户户必备的调料 ,具有祛肉
腥 ,增香提味的作用 , 也是民间常用的养生保健良
药 ,是药食同源产品 。 明代著名医学家李时珍在《本
草纲 目》中曰 : “ 姜辛而不荤 , 去邪辟恶 , 生吠 、 熟食
醋 、酱 、 糟 、 盐 、 蜜煎调和 , 无不宜之 , 可蔬 、 可 和 、 可
果 、可药 、其利博矣 。 ” 现代研究进一步发现 , 姜对人
体有促进血液循环 ,加还新陈代谢 、促进消化排泄以
及抗菌 、抗原虫 、 抗氧化 、 解毒 、抑制癌强胞生长 、 延
缓人体衰老等许多方面 的功效 。 姜对人类饮食与药
用上 的众多功用 , 使得姜的用途更加广泛 。 我国是
产姜大国 , 也是姜的消费大国 。 生姜不易贮藏 ,每年
秋冬收获后易腐烂 。 生姜的家中储备和吃用也是件
麻烦事 , 洗刷 、 去皮 、 去腐 、 切丝等花去许多时间 , 为
了省时 ,生产姜汁方便食品是否可行 ? 自九二年以
来 ,笔者试验制备生姜汁 ,解决了生姜精制分层变色
问题 。 又进一步开发食疗饮品 。 有一定疗效 。
一 、姜汁的生产
< 一 > 材料与方法
生姜由南宁市农贸市场上的购得 。 生产工艺有
二种 。
工艺流程 1 .
原料姜挑选一清洗姜 3 一 4 次~ 去皮去腐 ,分开
成独块~ 淡盐水浸泡冲洗曰刃 5℃水热烫一切碎浸泡一
打浆一粗滤姜浊液一细滤一滤液静置一夜一分离个 杏 杏 杏 咨加适量再打浆一姜渣 姜渣 自然沉淀 姜淀粉
一姜汁一灌装一 成品工艺流程 2 .
原料姜挑选~ 清洗姜块 3 一 4 次一去皮去腐 , 分
成块~ 淡盐水浸泡冲洗~ 95 ℃水热烫一切碎浸泡~竿一 粗滤姜浊液一 细滤一 滤液离心一姜汁加适量水,再打浆一姜渣
均质一脱气一一 竺上,
、契
姜姜渣 丰姜淀粉
添加防腐齐卜卡 灌装一 成品
灭菌一灌装一成品
< 二 > 生产工艺说明
( l) 生产工艺 1 ,方法简单耗能少 ,所需时间长 。
生产工艺 2 ,增加了离心 ,均质 ,脱气等工序 ,耗能多 ,
所需时间短 。 在生产工艺 2 中 ,灌装时又有二个办
法 ,法 1添加防腐剂 ,姜汁不需灭菌 。 法 2 不添加防
腐剂 , 则需要灭菌 。
(z) 生姜收获后 , 加工时间掌握在 2 周以 内。
第 3 周后姜块失水较多 ,腐烂变褐发臭的部位增多 。
损失较多 。 加工 10 千克生姜 , 去掉 10 千克 一 巧 千
克的姜皮和腐肉为宜 。
(3 ) 姜块含泥巴多 ,要用刷子彻底清洗 ,特别要
刷洗凹凸部位 , 要分开成独块 , 分叉部位泥巴要洗
净 。
(’) 去皮后的姜块浸人 0 . 5% 的食盐水中 。 作
用是进一步清洗和防止姜块去皮后易发生褐变 。
(5 ) 用 95 ℃热烫作姜块表面杀菌和抑酶 。 时间
控制在 2分种以内为宜 。 时间长了 ,有的姜块发红 ,
有的姜块变暗褐 、 暗黄色 ,影响成品的色泽 。
(6 ) 生姜切碎便于打浆 , 切碎时添加维生素 C
和适量水 。 使姜肉组织与维生素 C 混合起护色和维
持姜汁稳定作用 。 同时还能提高出汁率 or % 。 维生
素 C 的添加量视生姜品种与采收时间的长短而变
化 。
(7 ) 按姜与水比例 l : 1 的量 ,加水打浆 ,及时用
10 目筛网过滤 , 除去姜渣 。 送回打浆机 , 再加适量
水又打浆一次 ,合并浆液 。
(s) 再用 156 目筛网细滤一遍 。 此时制得的姜
浊液 , 肉眼看不见杂质 。
(9) 姜浊液过滤后 , 必须除去淀粉 。 生姜品种
不同 , 含粉量 9% 一 12 % 。 可用自然沉降法或离心分
离法除去淀粉 。 生姜品种不同 , 含粉量 9% 一 12 % 。
可用自然沉降法或离心分离法除去淀粉 。 自然沉降
需 7 一 10 小时。 自然沉降 2 次后的姜汁 。 只需添加
极微量的防腐剂 ,不需灭菌 , 能稳定贮藏 2 年 。 这是
工艺 1 的特点 。 充分利用生姜的抗菌抗氧化性能 ,
南宁职业大学学报1 9 9 年第 2期
使生产工艺简单 ,成本低 ,耗能少 。 用离心沉降法分
离淀粉可提高生产效率 。 离心机工作 3。汉〕一 4仪刃转
/分 , 时间 10 一 巧 分钟 。 上清液便是姜汁 ,离心后的
姜汁存放时间长了 ,表面起油膜 , 易腐败染菌 。 解决
的办法是在离心前 , 往滤液中加人 0 . 5 % 的食盐 。 长
期存放没有油膜出现 。
l(0) 用工艺 2 生产的姜汁 ,需要经过均质 , 使姜
汁组织均一 , 稳定 。 高压均质机工作压力为 20 -
25 MaP
,经过均质的姜汁香气浓烈 ,姜黄色鲜艳 。
洲 由于均质后 的姜汁混人大量空气 。 为避免
氧化变色和风味变化 。 对姜汁进行脱气 ,脱气温度
4 0 ℃ 一 5 0℃ , 脱气时间 0 . 5 一 1分钟 。 真空度 印 KP a
一 SOK P a 。
四 用高 温瞬时灭 菌器灭 菌 。 工作 温度为
9 5℃ , 时间为 巧 秒 , 冷却温度为 30 ℃ 以下灌装 。 产
品姜汁能在常温下存放 2 年不变色 ,不分层 。 工艺 2
还有一法是不经过高温瞬时灭菌 , 在姜汁中添加微
量防腐剂 ,也能使产品在常温下存放 2 年不变质 。
< 三 > 姜汁变色 ,分层控制的讨论
姜汁 良好的色泽与鲜生姜切片的色泽一致 ,呈
现自然的姜黄色 。 若姜汁生产中控制不 良则会出现
姜汁色变褐黄或变暗红黄 ,姜汁分层 , 絮积沉淀等问
题 。
褐变是食品加工中是普遍存在的一种变色现
象 。 尤其是 以新鲜果蔬 为原料进行加工易发生褐
变 ,不仅影响外观 , 降低营养价值 , 而且往往是败坏
不堪食用的标志 。 生姜汁生产中随着切片 、 打浆 、 榨
汁等工序的进行 。 姜汁的颜色不太明显地逐渐变暗
黄色 , 制得的成品较鲜生姜的颜色为暗 。 随着存放
期的延长 , 颜色越暗。 是姜汁生产上的难点 。 解决
这一问题要注意酶促褐变和非酶褐变问题 。 防止酚
酶催化酚类物质形成醒及其聚合物 ,而 出现褐变因
素 ;防止金属离子引起的氧化变质 , 果蔬褐变 , 色素
变色等等 。 情况较为复杂 。
柠檬酸是食品工业应用广泛的良好的金属鳌合
剂 。 具有令人愉快的酸味 。 有降低溶液 PH 值的作
用 ,使一般有害微生物在酸性溶液 中不能存活或繁
殖 ,有利于防腐杀菌 。 将柠檬酸用 于姜汁中护色 , 能
较好地防止褐变 ,但随着姜汁贮存时间的延长 , 姜汁
颜色发红 。 不宜采用柠檬酸 。
经实践观察采用淡盐水和维生素 C 溶液处理的
方法能较好地防止姜汁的褐变 。 生姜去皮后将姜块
浸在淡盐水中以隔绝空气 ,之后是热烫处理 ,一则是
姜块表面杀菌 , 二则是使酶失活 。 加热处理控制时
间须严格 ,要在最短 时间内达到杀菌 、 抑酶的作用 。
时间长了褐变则更加严重 。 如有条件 , 采用微波加
热法 , 可使组织内外迅速一致地受热 ,能较好地保持
原有色泽和质构 、风味 。 生姜切片后 ,大面积暴露于
空气中 ,迅速把姜片浸人维生素 C 溶液中 , 维生素 C
是水溶性的还原性物质 ,在溶液中容易被氧化 , 姜块
浸人后 ,在姜块表面生成氧化态维生素 C 隔离层 ,可
以隔绝空气进人姜块 。 此时检测溶液的 PH 3 左右 ,
达到维生素 C 溶液稳定的条件 。 加水打浆采用 1 : 1
的姜水比例 , 目的之一是降低成品的浓度 。 一般情
况下褐变反应的速度与浓度与正 比 。 适当降低成品
的浓度可降低褐变反应速率 。 之二是姜汁生辣 , 调
制成此浓度 , 与其他物质配料时易协调 。 例如配制
各种食疗饮料时 , 避免姜味太重太辣 , 众人难 以接
受 。 维生素 C 还能较好地解决姜汁久置分层 , 絮状
沉淀等问题 。 经过上述方法处理后 , 姜汁能稳定地
贮存二年以上不褐变沉淀 。 具有良好的感官性状 。
(有的样品可达五年不变 )
< 四 > 产品质量及卫生指标
( l) 感官指标
色泽 : 姜黄色
组织形成 : 均匀细腻无杂质液体 。 允许有微量
沉淀 (姜淀粉微粒 )
滋味 : 有鲜姜特殊香味 , 无异味 。 口感有生产姜
的辛辣味 。
( 2 )理化指标
可溶性固形物 妻 3% ( 2O ℃折光汁法 )
可滴定酸度 0 . 1% 一 0 . 13 % (以柠檬酸计 )
( 3) 卫生指标
铅 〔 I l n岁k g ;铜 蕊 10 1 1娜 k g :砷 蕊 o . s n l岁 k g
食品添加剂 :按 C 2B 7 60 规定执行
细菌总数蕊 10 个g/
大肠菌群感 3 个月 0 9
致病菌 : 不得检出 。
试验结果表明 , 生姜经过提取 , 精制 , 去除了其
中的纤 维物质 、 淀粉等 , 制成的姜汁保存了天然风
味 、 营养和食疗效用 。 作为方便食品是可行的 。 可
作为调料 ,也可入药 。 进一步制备食疗饮品如下 :
二 、食疗饮品
< 一 > 姜酒类
1
. 乌须酒
原料配方 : 生姜汁 2 50 毫升 ,生地黄 12 0 克 , 当归
陈宪仪 生姜汁的生产与食疗饮品制作
60 克 ,小红枣肉卯 克 ,赤白何首乌各 50 克 , 麦冬 30
克 ,胡桃肉 90 克 ,构祀子印 克 ,莲子肉 90 克 ,蜂蜜 90
克 ,糯米 l《众 ) 克 ,酒曲 10 一 20 克 。 制作方法 :糯米
洗净浸透~ 蒸熟摊凉~ 拌人酒曲装坛~ 酿 3 一 5 天
出酒浆一加人地黄~ 酿制 3 天一过滤酒液一酒液浸
泡药材 巧 天~ 成品
药材处理 :
①水煮何首乌 , 取出首乌备用 。 煮何首乌的水
用于煮地黄 , 至水渐干时 , 加入生姜汁 , 以文火煮至
水将尽 。 取出地黄捣烂 ,放人酒槽中。
②所有药材捣碎装人细纱布袋 , 悬于酒液中 , 密
封浸泡 巧 天 。
效用 : 补益肝肾 , 养血益精 , 乌须黑发 , 强壮筋
骨。
2
. 姜糖酒
原料配方 : 生姜汁 2 0 毫升 , 砂糖 20 克 , 黄酒
1仪叉〕毫升 。
生姜汁
糖缨黔浸泡 : 天~ 成品酒 份封砂黄法制
效用 : 益脾温经 ,发表散寒 。 适于 胃肠机能下降
所致的 口淡无味 ,食欲不振 , 或有胃中寒冷 , 呕吐及
轻微感冒 ,妇女痛经等 。
3
. 生姜葡萄酒
原料配方 : 生姜汁 2 0 毫升 , 葡萄酒 1侧叉〕毫升 。
制法 :霭霭井’ 人酒坛一 - 一~ 卜密封 浸泡 5 天~ 成品
效用 : 健胃祛湿 ,散寒止痛 。 止呢逆 。
4
. 白芍生姜酒
原料配方 : 生姜汁 12 0 毫升 ,炒 白芍 30 克 , 白酒
150 毫升 。
制法 : 将姜汁 , 白芍用酒煮沸 l 分钟 , 去渣后即
可饮用 。
效用 : 温通气血 。 适用于下痢不止 , 腹痛转筋难
忍等症 。
< 二 > 姜茶类
1
. 五神茶
原料配方 :紫苏叶 5克 ,荆芥 5 克 , 红糖 巧克 ,生
姜汁 6 毫升 ,茶叶 3 一 5 克 。
制法 :紫苏叶 、荆芥洗净切丝 、 姜汁 、 茶叶共装人
杯内 , 以沸水 3加 毫升冲泡 。 加盖 or 分钟 。 加人红
糖搅匀即成 。
效用 :发汗解表 ,温中和胃。 适用于风寒感冒 。
2
. 核桃葱姜茶
原料配方 : 核桃仁 5 克 , 葱白 5 克 ,生姜汁 so 毫
升 ,红茶 巧 克 。
制法 :核桃仁 、葱白捣烂 、 生姜汁 、红茶一起放人
砂锅中 ,加 水煎汤 ,去渣取汁 。
效用 :解毒通阳 ,适用于风寒感冒。
3
. 生姜苏叶糖茶
原料配方 :苏叶 9 克 , 荆芥 or 克 , 生姜汁 20 毫
升 ,茶叶 6 克 , 红糖 30 克 。
制法 : 上拯几味加适量水 , 人锅煎煮 。 去渣取汁
饮服 。
效用 : 散寒解表 , 化谷消食 。
4
. 生姜茶
原料配方 : 生姜汁 20 毫升 ,茶叶 7 克 。
制法 :加适量水 ,姜汁与茶叶一同煎汤 ,代茶饮 。
效用 : 祛风发汗 。 饭后代茶饮 。 适用于感冒 , 咳
嗽 。
5川贝生姜茶
原料配方 : 川贝母 3 克 ,生姜汁 巧 毫升 , 茶叶 3
克 ,冰糖 9 克。
制法 : 川 贝研为粉末 , 加人生姜汁 、茶叶 、 冰糖 、
沸水冲泡 。 代茶饮 。
效用 : 化痰止咳。 适用于感冒咳嗽 。
6
. 萝 卜姜茶
原料配方 : 生姜汁印 毫升 ,蜂蜜 30 克 ,萝 卜250
克 一 5X() 克 , 陈茶 3 克 。
制法 : 萝 卜捣烂榨汁 , 取萝 卜汁与其它 3 味放人
杯中 , 开水冲泡即成 。
效用 : 解毒 、杀菌 、 收敛 。
< 三 > 果蔬姜汁类
1
. 香菜葱姜汁
原料配方 : 香菜 so 克 , 葱叶 or 克 , 生姜汁 6 毫
升 ,红糖 30 克 。
制法 :香菜 、葱叶捣烂 ,加人生姜汁 , 红糖和适量
水煎汤 。 去渣取汁 。
效用 :消食下气 , 散寒祛痕 , 解毒消肿 。 适用于
白发 , 日常代茶饮 。
2
. 花椒姜枣汁
原料配方 : 花椒 10 克 , 生姜汁 or 毫升 ,红枣 巧
克 。
制法 : 将花椒 、 红枣捣烂 , 加入姜汁 ,加水浸泡 30
分钟 ,煎煮 or 一 巧 分钟去渣取汁。
效用 : 散寒下气 , 温中养血 。 适用于血癖型痛
南宁职业大学学报 l卯 9年第 2期
经 。 代茶温饮 。
3
. 姜枣汁
原料配方 : 生姜汁 0 3毫升 , 红枣 10 克 , 红糖
10 克 。
制法 :将红枣捣烂 , 去枣核 , 加糖 , 加姜汁 , 加水
煎汤即可饮用 。
效用 :补血益气 ,活血祛痕 。 适于血虚型痛经以
及闭经 。
4
.大蒜姜汁
原料配方 :大蒜 15 克 , 生姜汁 or 毫升 , 红糖 巧
克 。
制法 :将大蒜捣碎 , 加人生姜汁 , 红糖 , 沸水冲
泡 ,代茶饮 。
效用 :镇咳止呕 。
5
.葛根姜汁
原料配方 :葛根 10 克 , 生姜汁 10 毫升 , 蜂蜜 5
克 。
制法 :葛根洗净去皮切碎加水煎汤 , 加生姜汁 ,
加蜂蜜拌匀即成 。
效用 : 养阴润肺 。 咯痰 , 自汗盗汗 , 咽干 , 口燥
等 。
6
. 甘蔗姜汁
原料配方 :甘蔗 夕刃 克 ,生姜汁 so 毫升 。
制法 :甘蔗去皮 , 切碎榨汁或加适量水煎汤 , 加
人姜汁 ,温热饮服 。
效用 : 温中 , 降逆 ,和胃止呕 。
7
. 萝 卜姜汁
原料配方 :萝 卜汁 50 毫升 ,姜汁 20 毫升 , 蜂蜜 5
毫升 。
制法 : 萝 卜汁 、姜汁 、 峰蜜放人杯中 ,加适量沸水
搅匀即成 。
效用 : 发散表邪 ,化痰止嗽 。 适地咳嗽音哑 。
8
.盐姜汁
原料配方 : 生姜汁 30 毫升 ,食盐少许 。
制法 : 生姜汁 , 食盐 ,适量凉开水共同混人杯中
即成 。
效用 :预防中署 ,代茶饮 。
< 四 > 姜醋类
1
.大蒜姜醋
原料配方 : 大蒜 10 克 , 生姜汁 2的 毫升 , 食醋
从洲) 毫升 。
制法 :蒜粒 、 姜汁 , 醋共人坛中浸泡 ,密封 30 天
以上 。 代茶饮 。
效用 : 温中散寒 , 益脾胃 , 消炎止痛 ,杀菌 , 杀病
毒 。
2
.茶叶姜醋
原料配方 :茶叶 3 克 ,食醋 5 毫升 , 红糖 10 克 , 生
姜汁 10 毫升 。
制法 :茶叶加入沸水冲泡加盖炯 5 分钟 , 加人食
醋 、姜汁 、糖再炯 5 分钟 。
效用 :辛温解表 ,适于感冒 ,头痛发热 。
3
.姜醋
原料配方 : 生姜汁 2X() 毫升 ,米醋 250 毫升 。
制法 :混合即成 ,可调适量开水代茶饮 。
效用 : 和胃散寒 ,安蛔止痛 。
4
.木瓜姜醋
原料配方 : 醋 5X() 毫升 , 木瓜 5田 克 , 生姜汁 印
毫升 。
制法 : 木瓜洗净去皮切碎 , 与姜汁 , 醋同置瓦煲
内煮汤 。
效用 :适用于饮食不节所致之呕吐酸腐 , 腹胀 ,
暖气 ,厌食等 。
< 五 > 姜膳类
1
. 枣姜粥
原料配方 : 姜汁 20 毫升 , 大枣 20 枚 , 梗米 150
克 。
制法 :共同人锅加水煮成粥 。
效用 :祛寒 ,益气 ,止喘 。
2
. 播姜粥
原料配方 :姜汁 巧 毫升 ,播米 50 一 10 克
制法 :播米洗净加适量水 ,加姜汁煮成稠粥 。
效用 :温中养胃 ,散寒止呕 。
3
.黄鳝姜粥
原料配方 : 生姜汁 20 毫升 , 黄膳 150 克 , 大米
10 克 。
制法 :黄膳去肠杂 ,与姜汁 ,大米下锅 ,加适量水
煮粥即成 。
效用 :健脾补虚 , 养血温中。 适于贫血 , 消瘦 , 乏
力及病后虚损等 。 (下略 )
[作者 1陈宪仪 , 南宁职业大学食品加工专业讲
师。 南宁 。 53() 的 3 0
贵任编辑 金绍任