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霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析



全 文 :霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析
刘玉平 杨俊凯 黄明泉 陈海涛 孙宝国 *
(北京工商大学化学与环境工程学院 北京 100048)
摘要 以乙醚为溶剂,采用同时蒸馏萃取法提取市售和自制霉苋菜梗中的挥发性香味成分。 采用单因素试验考
察提取时间对精油中组分数的影响。 提取 6 h 时,市售霉苋菜梗中挥发性成分最多达 119 种;提取 9 h 时,自制
苋菜梗中挥发性成分最多达 187 种。 经 GC-MS 检测,从市售霉苋菜梗中鉴定出 53 种化合物,从自制霉苋菜梗
中鉴定出 98 种化合物,其中两者共有的化合物 49 种。 这些化合物中,苯及其同系物 15 种,酸类 9 种,酮类 5
种,酯类 4 种,醛类 3 种,酚类 3 种,硫醚类 3 种,烃类 2 种,醇类 1 种,含氮类化合物 4 种。 其中特征性的香味成
分是二甲基二硫、甲基乙基二硫、二乙基二硫、吲哚等。
关键词 霉苋菜梗; 同时蒸馏萃取; 气-质联用; 挥发性香味成分
文章编号 1009-7848(2011)01-0226-07
苋菜是一类营养丰富的蔬菜,其矿物质、蛋白
质、氨基酸、胡萝卜素、维生素 C 等含量都比许多
其它绿色蔬菜高。苋菜和苋菜梗经过霉制后,它们
的各种氨基酸含量都有不同程度的提高, 这使得
其味道更鲜美[1]。 霉苋菜梗是我国绍兴的特色食
物,它与霉干菜一样盛名,俗称“二霉”,据说它的
制作可追溯到吴越春秋时期[2]。在《越乡中馈录》的
卷四酿造类中提到的六霉也包括霉苋菜梗, 并对
霉苋菜梗的制作方法做了详细记载[3]。霉苋菜梗既
可以单独蒸食,又可以与其它食物一起加工食用,
现已经形成霉苋菜梗系列菜[4]。由于霉苋菜梗制作
简便,原料易得,如今绍兴当地的很多家庭还保留
着自己制作霉苋菜梗的习俗。
作为绍兴特色食品, 霉苋菜梗具有独特的滋
味及特殊的香气。经文献调研,尚未发现关于霉苋
菜梗中挥发性香成分分析的报道。 选择合适的分
析方法来鉴别霉苋菜梗中的挥发性香成分, 对生
产中控制产品质量具有一定意义。 同时蒸馏萃取
(Simultaneous Distillation -Extraction,SDE) 是由
Likens 和 Nickerson 在 20 世纪 60 年代设计的 [5],
该技术自问世以来便受到广大分析工作者的青
睐,被应用于提取食品中挥发性成分[6-9]。本文采用
同时蒸馏萃取法提取市售霉苋菜梗和农家自制的
霉苋菜梗中的挥发性成分, 并用气相色谱与质谱
联用分析其挥发性成分。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
霉苋菜梗样品 1, 杭州某豆制品有限公司生
产(生产日期 2008 年 2 月);样品 2,绍兴县柯岩
街道澄湾村一王姓村民家中自制(自制日期 2007
年 12月)。 本试验时间 2008年 3月。 试验用化学
试剂均为分析纯,购于北京化学试剂有限公司。
气-质谱联用仪为单级四级杆 MS,美国 Agi-
lent科技有限公司生产。
1.2 试验方法
1.2.1 挥发性成分的提取 称取霉苋菜梗 50 g
于 500 mL 圆底烧瓶中,加入 150 mL 去离子水,置
于同时蒸馏萃取装置重相一侧。将 100 mL乙醚加
入 250 mL 圆底烧瓶中,置于同时蒸馏萃取装置轻
相一侧。重相一侧用油浴加热,温度控制在 115℃±
5 ℃;轻相一侧用恒温水浴加热,温度控制在 50 ℃
±5 ℃。 待两侧同时回流时开始计时, 提取一定时
间。 提取完毕,将萃取液用无水硫酸钠干燥,过滤
收稿日期: 2010-02-28
基金项目: 北京市教育委员会科技计划面上项目
(KM200910011003)
作者简介: 刘玉平,男,1969 年出生,副教授
通讯作者: 孙宝国
Vol. 11 No. 1
Feb. 2 0 1 1Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 11 卷 第 1 期
2 0 1 1 年 2 月
DOI:10.16429/j.1009-7848.2011.01.022
第 11 卷 第 1 期
得提取液。 提取液用 Vigreux 柱浓缩至无溶剂气
味,得到淡黄色精油。 对该精油进行 GC-MS 联机
分析。
1.2.2 气相色谱条件 色谱柱:HP-5MS 型毛细
管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);载气:氦气,流量
1.0 mL/min;进样口温度 280 ℃;升温程序:起始温
度 35 ℃(维持 2 min), 以 8 ℃/min 升温至 285 ℃
(维持 2 min);进样量 2.0 μL,分流比 20∶1。
1.2.3 质谱条件 电子轰击离子源 (EI),EI 电子
能量 70 eV,质量扫描范围 40~450 amu,溶剂延迟
时间 2 min。 起始积分面积(initial area reject) 9,
起始峰宽 (initial peak width) 0.090, 起始阀值
(initial threshold) 17.0。 对检测结果的分析以计
算机 Nist02标准谱库检索结果和人工谱图解析相
结合的方法确定。
2 结果与讨论
2.1 提取时间对精油中组分数的影响
为了考察提取时间对精油中组分数的影响,
选取提取时间分别为 3、6、9 h 做试验。 在相同条
件下,对所得精油进行组分数测定,结果见表 1。
由表 1 可知,对于样品 1,在选定的 3 个提取
时间中,提取 6 h 所得精油中组分数最多,提取 3
h 所得精油中组分数最少。 在 3 h 至 6 h 期间,随
着提取时间延长,所得精油中组分数增多;在 6 h
至 9 h 期间,随着提取时间的延长,所得精油中组
分数减少。其主要原因是:在 3 h至 6 h期间,随着
时间的延长, 一些含量低或挥发性低的成分逐渐
被提取出来,使得组分数增多;在 6 h 至 9 h 期间,
随着时间的延长, 提取出来的低沸点成分再次挥
发,使得精油中组分数减少。对样品 1在 3个提取
时间所得精油进行香气评价, 提取 6 h 所得精油
香气比较接近样品 1的实际香气。
对于样品 2,在选定的 3 个提取时间中,提取
9h 所得精油中组分数最多,即随着提取时间的延
长,所得精油中组分数增多。样品 2为自制霉咸菜
梗,存放时间较长,香气重,某些沸点较低的成分
含量较样品 1高。随着提取时间的延长,低沸点成
分再次挥发,对总组分数影响较小;同时高沸点成
分也被提取出来, 使得总组分数随着时间的延长
而增加。 提取 6 h 和 9 h 所得精油的香气接近,这
主要是因为随着提取时间的延长, 高沸点成分含
量增多(如提取 6 h时十六酸的含量为 32.27%,而
提取 9 h时其含量为 47.21%),而这些成分对精油
的香气影响不大,使得二者香气接近。
2.2 挥发性成分分析结果
精油中挥发性成分的总离子流图见图 1~图
6。 其中匹配度大于 80%的成分见表 2。
提取时间 3h 6h 9h
样品 1 中组分数 53 119 71
样品 2 中组分数 102 159 187
表 1 提取时间对精油中组分数的影响
Table 1 The effects of extracting time on the number
of the components in essential oil
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000


5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
图 1 样品 1 在 3h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.1 Total ion chromatogram of GC-MS for 3h
volatile components from sample 1
1.4e+07
1.3e+07
1.2e+07
1e+07
9000000
8000000
7000000
6000000
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min


图 2 样品 1 在 6h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.2 Total ion chromatogram of GC-MS for 6h
volatile components from sample 1
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 227
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
7500000700000065000006000000550000050000004500000350000030000002500000200000015000001000000500000


5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min


8000000750000070000006000000550000050000004500000400000035000003000000250000020000001500000100000050000
图 3 样品 1 在 9h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.3 Total ion chromatogram of GC-MS for 9h
volatile components from sample 1
图 4 样品 2 在 3h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.4 Total ion chromatogram of GC-MS for 3h
volatile components from sample 2
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000


5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
图 5 样品 2 在 6h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.5 Total ion chromatogram of GC-MS for 6h
volatile components from sample 2
图 6 样品 2 在 9h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.6 Total ion chromatogram of GC-MS for 9h
volatile components from sample
1 2.35 2,3-丁二酮 90 - 1.06 7.71 0.16 0.02 0.31
2 2.49 2-丁醇 90 - - - 0.93 0.24 0.47
3 2.54 乙酸乙酯 91 7.63 0.33 9.27 3.48 0.10 1.20
4 2.71 乙酸 90 - - - - 0.02 0.59
5 2.77 2-甲基-1-丙醇 87 - - - - 0.02 -
6 2.80 4-羟基-2-丁酮 86 3.90 - - 1.39 - -
7 3.11 苯 95 - 0.07 0.45 - 0.01 0.09
8 3.22 1-羟基-2-丙酮 87 - - 2.48 - - 微量
9 3.48 2-戊酮 80 - - - - 微量 0.03
10 3.78 2-戊醇 86 - - - - 0.01 0.02
11 3.92 3-羟基-2-丁酮 90 - - 0.43 0.34 0.03 0.17
12 4.42 异戊醇 90 - - - 0.16 0.07 0.21
13 4.48 二甲基二硫 91 微量 0.04 微量 0.26 0.03 微量
14 4.80 硫代乙酸乙酯 94 - - 0.17 - 微量 0.01
15 4.95 甲苯 94 微量 4.12 16.5 3.87 0.68 2.31
3h 6h 9h 3h 6h 9h
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
表 2 同时蒸馏萃取提取霉苋菜梗所得挥发性成分 GC-MS 分析结果
Table 2 The result of GC-MS of volatile components in fermented amaranthus stem extract by SDE


228
第 11 卷 第 1 期
17 5.64 己醛 96 - 微量 0.10 - 0.02 0.03
18 6.39 甲基乙基二硫 96 微量 微量 0.11 0.11 微量 0.17
19 6.96 乙苯 91 - 0.36 1.25 0.47 0.07 0.17
20 7.09 糠醛 95 - - - - 0.04 0.01
21 7.18 对二甲苯 97 微量 1.23 3.96 1.82 0.34 0.60
22 7.68 间二甲苯 97 微量 0.44 1.34 0.69 0.10 0.22
23 7.79 4-羟基-3-己酮 83 - 0.05 - - - -
24 8.11 庚酸 83 - - - - 0.02 -
25 8.33 二乙基二硫 97 微量 微量 微量 0.16 微量 0.03
26 9.02 丙苯 87 - 微量 - - 微量 0.01
27 9.19 3-甲基乙苯 95 - 0.06 0.17 0.12 0.02 0.03
28 9.27 2-甲基乙苯 93 - 0.04 - 微量 0.01 0.02
29 9.31 苯甲醛 95 - 微量 - - 微量 0.03
30 9.40 1,2,3-三甲苯 95 微量 0.06 - 0.12 0.02 0.03
31 9.57 4-甲基乙苯 91 - 0.01 - - 0.01 0.01
32 9.93 1,2,4-三甲苯 95 微量 0.14 0.42 0.29 0.05 0.08
33 10.18 苯酚 95 - - - 2.27 0.73 0.89
34 10.51 1,3,5-三甲苯 94 微量 0.04 - 0.10 0.02 0.02
35 11.25 3,5-二甲基乙苯 93 - 0.04 - - 0.02 0.04
36 11.52 苯乙酮 93 - - - 0.18 0.02 0.04
37 11.61 1,2,4,5-四甲基苯 90 - 微量 - - 0.01 -
38 11.81 2,4-二甲基乙苯 97 - 0.06 0.13 - 0.01 0.02
39 11.89 2-壬酮 87 - - - 微量 微量 0.02
40 11.95 愈创木酚 97 - 0.23 0.81 0.61 0.10 0.15
41 12.47 1,2,3,5-四甲基苯 93 - - - - 0.01 0.01
42 12.55 苯乙醇 92 - - - 微量 0.06 0.10
43 12.85 2-甲基-4-异丙基噻唑 83 - - - 微量 0.02 0.03
44 13.95 4-甲基愈创木酚 95 - - - 0.16 0.04 0.04
45 15.42 N-己基乙酰胺 90 - - - - 0.03 0.05
46 15.49 4-乙基愈创木酚 95 - - - 0.36 0.05 0.07
47 16.08 吲哚 94 微量 0.08 0.28 0.46 0.16 0.16
48 16.21 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚 91 - 0.40 3.18 2.75 0.51 0.58
49 16.83 2-甲基十三烷 95 - - - - - 0.04
50 16.85 苯丙酸 95 - - - - 0.08 -
51 17.15 正癸酸 83 - - - - 0.05 0.03
52 17.33 1-十四碳烯 98 - - - - - 0.02
53 17.73 香兰素 95 - 微量 微量 微量 0.03 0.06
54 17.94 环己基丙酸烯丙酯 91 微量 0.04 - 0.14 0.04 0.11
55 18.13 苯丙酸烯丙酯 81 - - - - 微量 0.01
56 18.33 香兰酸 80 - - - - 0.02 -
57 18.48 丁香酚 94 - - - 微量 0.01 0.02
58 18.94 氯乙酸十八醇酯 95 - - - 0.10 0.01 0.04
59 19.02 2-十三酮 94 微量 微量 微量 - 0.01 微量
60 19.12 朱栾倍半萜 93 - - - - 0.01 0.03
16 5.08 1-羟基-2-丁酮 80 - - 0.40 - - -
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
3h 6h 9h 3h 6h 9h
(续表 2)
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 229
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
62 19.29 12-甲基十三醛 91 - - - 0.17 0.03 0.09
63 19.62 4-甲氧基-1-甲基吲哚 93 - - - - 0.01 0.03
64 20.28 十二酸 95 - 0.12 - 0.48 0.35 0.42
65 20.34 十六醇 80 - - - 0.27 - -
66 20.47 1-十六烯 98 - - - - - 0.01
67 20.83 十四醛 99 - - - 0.30 0.10 0.20
68 21.68 十三酸 96 - - - 0.48 0.26 微量
69 21.76 十五醛 91 - - - 1.29 0.22 1.10
70 22.03 2-十五酮 90 - - - - - 0.07
71 22.28 十三烷基环氧乙烷 97 - - - 0.27 0.09 0.17
72 22.37
3,7,11-三甲基 -2,6,10-十二
碳三烯-1-醇
86 - - - 0.17 0.03 0.05
73 22.71 1-异丙基-1-壬基环丙烷 95 - - - 1.44 0.26 0.44
74 23.17 十四酸 99 0.30 0.11 0.56 2.59 1.55 2.08
75 23.22 1-十九醇 91 - - - 0.52 - -
76 23.40 反-11-十六烯醛 94 - - - - 0.05 0.12
77 23.67 十六醛 99 - - - 0.45 0.12 0.23
78 24.26 邻苯二甲酸二异丁酯 83 - - - 0.64 0.06 0.20
79 24.49 十五酸 99 1.32 2.42 0.81 2.53 1.26 1.71
80 24.56 环十六烷 98 - 0.13 - 2.56 0.45 0.70
81 24.80 顺-9-十六烯醛 93 - - - - 0.06 0.15
82 25.02 十六酸甲酯 98 - - - - 0.11 0.03
83 25.11 δ-十二内酯 80 - - - 0.32 0.15 0.20
84 25.49 顺-11-十六烯酸 97 4.70 7.32 1.47 2.05 0.78 1.15
85 25.90 二十烷 97 0.96 - 0.93 - - -
86 26.23 十六酸 93 22.98 24.62 16.93 28.62 32.27 47.21
87 26.99 十七酸 94 - 0.75 - - 0.90 0.72
88 27.17 9,12,15-十八碳三烯-1-醇 97 - - - - 0.22 -
89 27.26 8-(2-辛基环丙基)辛醛 99 - - - 0.19 0.23 0.36
90 27.37 植醇 93 2.02 1.24 6.20 2.86 0.80 1.39
91 27.71 反-9-十八碳烯酸 93 2.62 7.95 0.69 - - -
92 28.01 油酸 94 9.48 8.85 1.66 3.10 9.38 8.20
93 28.22 十八酸 99 - 1.75 - 1.36 2.41 2.32
94 28.33 十六碳酰胺 93 0.42 0.54 - 0.36 - 0.81
95 28.85 9,12-十八碳二烯酸 94 1.27 - - 0.34 1.04 0.36
96 29.02 18-十九碳烯酸 99 - - - - 1.61 0.64
97 29.11 N-苯基-1-萘胺 93 0.93 0.40 0.50 0.51 微量 0.41
98 30.15 顺-9-十八碳烯酰胺 98 2.30 0.92 0.53 1.07 3.41 0.71
99 31.59 2-十九酮 80 - - - - - 0.08
100 31.77 邻苯二甲酸单异辛醇酯 91 1.79 0.68 1.07 0.81 0.40 0.34
101 33.34 二十八烷 94 - - 0.48 - 0.14 0.19
102 34.47 角鲨烷 90 - - - 0.37 0.06 0.20
总 计 62.94 66.76 80.99 77.74 62.81 82.55
61 19.20 BHT 95 0.24 0.06 微量 0.12 0.02 0.03
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
3h 6h 9h 3h 6h 9h
(续表 2)
注:“-”表示没有检测到,“微量”表示的是起始积分面积小于 9。
230
第 11 卷 第 1 期
从表 2 可知, 从霉苋菜梗中共鉴定出 102 种
挥发性成分。
样品 1:共鉴定出 53 种成分,其中苯及其同
系物 15 种,酸类 10 种,酮类 7 种,酯类 4 种,醛类
3 种,硫醚类 3 种,酚类 3 种,烷烃类 3 种,醇类 1
种,含氮化合物 4 种。 在提取 3h、6h 和 9h 所得精
油中分别鉴定出 28、45和 36种成分。 3种精油中
共有成分 21 种,其中苯的同系物有甲苯、对二甲
苯、间二甲苯和 1,2,4-三甲苯,酸类有十四酸、十
五酸、十六酸、顺-11-十六烯酸、反-9-十八碳烯酸
和油酸,酮类有 2-十三酮,酯类有乙酸乙酯和邻
苯二甲酸单异辛醇酯,硫醚类有二甲基二硫、甲基
乙基二硫和二乙基二硫, 酚类有 2,6-二叔丁基-
4-甲基苯酚(BHT),醇类有植醇,含氮化合物有吲
哚、N-苯基-1-萘胺和顺-9-十八碳烯酰胺。
样品 2:共鉴定出 98 种成分,其中苯及其同
系物 16 种,酸类 16 种,醛类 11 种,酮类 10 种,醇
类 10 种,酯类 9 种,烃类 9 种,酚类 7 种,硫醚类
3种,含氮类化合物 7种。在提取 3 h、6 h和 9 h所
得精油中分别鉴定出 61、88和 89种成分。 3种精
油中共有成分 57 种, 其中苯的同系物有甲苯、乙
苯、 对二甲苯、 间二甲苯、3-甲基乙苯、2-甲基乙
苯、1,2,3-三甲苯、1,2,4-三甲苯和 1,3,5-三甲
苯,酸类有十二酸、十三酸、十四酸、十五酸、十六
酸、十八酸、顺-11-十六烯酸、油酸和 9,12-十八
碳二烯酸,醛类有香兰素、12-甲基十三碳醛、十四
醛、十五醛、十六醛和 8-(2-辛基环丙基)辛醛,酮
类有 2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、苯乙酮和 2-壬
酮,酯类有乙酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯、氯乙酸
十八醇酯、邻苯二甲酸二异丁酯、δ-十二内酯和邻
苯二甲酸单异辛醇酯,硫醚类有二甲基二硫、甲基
乙基二硫和二乙基二硫,酚类有苯酚、愈创木酚、
4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2-甲氧基-4-
乙烯基苯酚、 丁香酚和 2,6-二叔丁基-4-甲基苯
酚(BHT),醇类有 2-丁醇、异戊醇、苯乙醇、3,7,
11-三甲基-2,6,10-十二碳三烯-1-醇和植醇,烃
类有十三烷基环氧乙烷、1-异丙基-1-壬基环丙
烷、环十六烷和角鲨烷,含氮化合物有 2-甲基-4-
异丙基噻唑、 吲哚、N-苯基-1-萘胺和顺-9-十八
碳烯酰胺。
从样品 2 中鉴定出的成分多于样品 1, 这可
能与两者发酵时间的长短有关。 样品 1 为市售霉
苋菜梗, 其发酵时间比农家自制的霉苋菜梗发酵
时间短。
在两个样品中共有成分 49 种,其中苯及其同
系物 15 种,酸类 9 种,酮类 5 种,酯类 4 种,醛类
3 种,酚类 3 种,硫醚类 3 种,烃类 2 种,醇类 1
种,含氮类化合物 4种。
样品 1 和样品 2 所得 6 个精油的共有成分
19 种,其中二甲基二硫具有强烈的洋葱和硫化物
气息,甲基乙基二硫具有韭菜、洋葱和蒜的气息,
二乙基二硫具有葱、蒜、卷心菜气息,吲哚具有粪
臭和动物气息。 3 种硫醚类化合物和吲哚的阀值
低,香气强度大。 虽然其含量较低,但它们的存在
使霉苋菜梗具有令人不愉快的霉臭气息, 也使得
样品 1 和样品 2 的香气接近。 这些物质属于特征
性香成分。
从样品 1 中鉴定出来的成分在样品 2 中也
有,而从样品 2 中鉴定出来的成分,如 2-丁醇、异
戊醇、苯乙醇、苯乙酮、2-壬酮、2-甲基-4-异丙基
噻唑、苯酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁
香酚、δ-十二内酯、12-甲基十三碳醛、 十四醛、十
五醛、十六醛等化合物在样品 1中未鉴定出来。 2-
丁醇具有强烈的醚样气息, 它使霉苋菜梗的香气
扩散性好;异戊醇具有杂醇气息和香蕉香;苯乙醇
具有新鲜的面包和清甜的蜂蜜香气; 苯乙酮具有
甜的坚果和水果气息;2-壬酮具有甜香、果香和奶
香;2-甲基-4-异丙基噻唑具有坚果香和烤香;苯
酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、 丁香酚具
有酚香、辛香、木香,并且苯酚和丁香酚还有杀菌
的作用,延长了霉苋菜梗的保质期;δ-十二内酯具
有奶香、坚果香;12-甲基十三碳醛、十四醛、十五
醛、十六醛这些醛类化合物具有蜡香、醛香、脂肪
香,它们也可以使霉苋菜梗的香气扩散性好。由于
样品 1 中不存在这些成分, 所以样品 1 的香气与
样品 2有所不同。
3 结论
1) 通过对比提取物的组分数和气-质谱联机
分析结果,在所选 3 个提取时间中,对于市售霉苋
菜梗,较好的提取时间是 6 h;而对于自制的霉苋
菜梗,提取 6 h 和 9 h 所得精油的香气接近,但提
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 231
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
取9h所得精油中组分数较多。
2) 从市售霉苋菜梗中鉴定出 53 种化合物,
从自制霉苋菜梗中鉴定出 98 种化合物,两者共有
化合物 49 种, 其中苯及其同系物 15 种, 酸类 9
种,酮类 5 种,酯类 4 种,醛类 3 种,酚类 3 种,硫
醚类 3 种,烃类 2 种,醇类 1 种,含氮类化合物 4
种。 特征性的香成分是二甲基二硫、 甲基乙基二
硫、二乙基二硫、吲哚等。
参 考 文 献
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Analysis of Volatile Flavor Components in a Simultaneous Distillation-Extraction Extract
of Fermented Amaranthus Stem
Liu Yuping Yang Junkai Huang Mingquan Chen Haitao Sun Baoguo*
(School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048)
Abstract Volatile flavor components in two kinds of fermented amaranthus stem (one is factory-made, the other is
homemade) were extracted by using simultaneous distillation-extraction and ethyl ether. Single factor experiments were
adopted to investigate the effects of extracting time on the number of the volatile components in the extract. When the
factory-made fermented amaranthus stem was extracted for 6 h, there were 119 volatile constituents in the extraction;
while the homemade fermented amaranthus stem was extracted for 9 h, there were 187 volatile constituents in the extrac-
tion. Fifty-three volatile flavor constituents were identified from the extract of factory-made fermented amaranthus stem by
GC-MS, and ninety-eight volatile flavor constituents from homemade fermented amaranthus stem. All of the components
identified in the two kinds of fermented amaranthus stem, forty-nine volatile constituents were same. They are 15 ben-
zene and its homologue, 9 carboxylic acids, 5 ketones, 4 esters, 3 aldehydes, 3 phenols, 3 sulfides, 2 hydrocarbons,
1 alcohol, 4 nitrogen-containing compounds. The characteristic flavor components in the fermented amaranthus stem are
dimethyl disulfide, methyl ethyl disulfide, diethyl disulfide, indole, and so on.
Key words fermented amaranthus stem; simultaneous distillation extraction (SDE); GC-MS; volatile flavor compo-
nents
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