全 文 ：霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析
刘玉平 杨俊凯 黄明泉 陈海涛 孙宝国 *
（北京工商大学化学与环境工程学院 北京 100048）
摘要 以乙醚为溶剂，采用同时蒸馏萃取法提取市售和自制霉苋菜梗中的挥发性香味成分。 采用单因素试验考
察提取时间对精油中组分数的影响。 提取 6 h 时，市售霉苋菜梗中挥发性成分最多达 119 种；提取 9 h 时，自制
苋菜梗中挥发性成分最多达 187 种。 经 GC-MS 检测，从市售霉苋菜梗中鉴定出 53 种化合物，从自制霉苋菜梗
中鉴定出 98 种化合物，其中两者共有的化合物 49 种。 这些化合物中，苯及其同系物 15 种，酸类 9 种，酮类 5
种，酯类 4 种，醛类 3 种，酚类 3 种，硫醚类 3 种，烃类 2 种，醇类 1 种，含氮类化合物 4 种。 其中特征性的香味成
分是二甲基二硫、甲基乙基二硫、二乙基二硫、吲哚等。
关键词 霉苋菜梗； 同时蒸馏萃取； 气-质联用； 挥发性香味成分
文章编号 1009-7848（2011）01-0226-07
苋菜是一类营养丰富的蔬菜，其矿物质、蛋白
质、氨基酸、胡萝卜素、维生素 C 等含量都比许多
其它绿色蔬菜高。苋菜和苋菜梗经过霉制后，它们
的各种氨基酸含量都有不同程度的提高， 这使得
其味道更鲜美[1]。 霉苋菜梗是我国绍兴的特色食
物，它与霉干菜一样盛名，俗称“二霉”，据说它的
制作可追溯到吴越春秋时期[2]。在《越乡中馈录》的
卷四酿造类中提到的六霉也包括霉苋菜梗， 并对
霉苋菜梗的制作方法做了详细记载[3]。霉苋菜梗既
可以单独蒸食，又可以与其它食物一起加工食用，
现已经形成霉苋菜梗系列菜[4]。由于霉苋菜梗制作
简便，原料易得，如今绍兴当地的很多家庭还保留
着自己制作霉苋菜梗的习俗。
作为绍兴特色食品， 霉苋菜梗具有独特的滋
味及特殊的香气。经文献调研，尚未发现关于霉苋
菜梗中挥发性香成分分析的报道。 选择合适的分
析方法来鉴别霉苋菜梗中的挥发性香成分， 对生
产中控制产品质量具有一定意义。 同时蒸馏萃取
（Simultaneous Distillation -Extraction，SDE） 是由
Likens 和 Nickerson 在 20 世纪 60 年代设计的 [5]，
该技术自问世以来便受到广大分析工作者的青
睐，被应用于提取食品中挥发性成分[6-9]。本文采用
同时蒸馏萃取法提取市售霉苋菜梗和农家自制的
霉苋菜梗中的挥发性成分， 并用气相色谱与质谱
联用分析其挥发性成分。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
霉苋菜梗样品 1， 杭州某豆制品有限公司生
产（生产日期 2008 年 2 月）；样品 2，绍兴县柯岩
街道澄湾村一王姓村民家中自制（自制日期 2007
年 12月）。 本试验时间 2008年 3月。 试验用化学
试剂均为分析纯，购于北京化学试剂有限公司。
气-质谱联用仪为单级四级杆 MS，美国 Agi-
lent科技有限公司生产。
1.2 试验方法
1.2.1 挥发性成分的提取 称取霉苋菜梗 50 g
于 500 mL 圆底烧瓶中，加入 150 mL 去离子水，置
于同时蒸馏萃取装置重相一侧。将 100 mL乙醚加
入 250 mL 圆底烧瓶中，置于同时蒸馏萃取装置轻
相一侧。重相一侧用油浴加热，温度控制在 115℃±
5 ℃；轻相一侧用恒温水浴加热，温度控制在 50 ℃
±5 ℃。 待两侧同时回流时开始计时， 提取一定时
间。 提取完毕，将萃取液用无水硫酸钠干燥，过滤
收稿日期： 2010-02-28
基金项目： 北京市教育委员会科技计划面上项目
（KM200910011003）
作者简介： 刘玉平，男，1969 年出生，副教授
通讯作者： 孙宝国
Vol． 11 No． 1
Feb． 2 0 1 1Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 11 卷 第 1 期
2 0 1 1 年 2 月
DOI:10.16429/j.1009-7848.2011.01.022
第 11 卷 第 1 期
得提取液。 提取液用 Vigreux 柱浓缩至无溶剂气
味，得到淡黄色精油。 对该精油进行 GC-MS 联机
分析。
1.2.2 气相色谱条件 色谱柱：HP-5MS 型毛细
管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气：氦气，流量
1.0 mL/min；进样口温度 280 ℃；升温程序：起始温
度 35 ℃（维持 2 min）， 以 8 ℃/min 升温至 285 ℃
（维持 2 min）；进样量 2.0 μL，分流比 20∶1。
1.2.3 质谱条件 电子轰击离子源 （EI），EI 电子
能量 70 eV，质量扫描范围 40~450 amu，溶剂延迟
时间 2 min。 起始积分面积（initial area reject） 9，
起始峰宽 （initial peak width） 0.090， 起始阀值
（initial threshold） 17.0。 对检测结果的分析以计
算机 Nist02标准谱库检索结果和人工谱图解析相
结合的方法确定。
2 结果与讨论
2.1 提取时间对精油中组分数的影响
为了考察提取时间对精油中组分数的影响，
选取提取时间分别为 3、6、9 h 做试验。 在相同条
件下，对所得精油进行组分数测定，结果见表 1。
由表 1 可知，对于样品 1，在选定的 3 个提取
时间中，提取 6 h 所得精油中组分数最多，提取 3
h 所得精油中组分数最少。 在 3 h 至 6 h 期间，随
着提取时间延长，所得精油中组分数增多；在 6 h
至 9 h 期间，随着提取时间的延长，所得精油中组
分数减少。其主要原因是：在 3 h至 6 h期间，随着
时间的延长， 一些含量低或挥发性低的成分逐渐
被提取出来，使得组分数增多；在 6 h 至 9 h 期间，
随着时间的延长， 提取出来的低沸点成分再次挥
发，使得精油中组分数减少。对样品 1在 3个提取
时间所得精油进行香气评价， 提取 6 h 所得精油
香气比较接近样品 1的实际香气。
对于样品 2，在选定的 3 个提取时间中，提取
9h 所得精油中组分数最多，即随着提取时间的延
长，所得精油中组分数增多。样品 2为自制霉咸菜
梗，存放时间较长，香气重，某些沸点较低的成分
含量较样品 1高。随着提取时间的延长，低沸点成
分再次挥发，对总组分数影响较小；同时高沸点成
分也被提取出来， 使得总组分数随着时间的延长
而增加。 提取 6 h 和 9 h 所得精油的香气接近，这
主要是因为随着提取时间的延长， 高沸点成分含
量增多（如提取 6 h时十六酸的含量为 32.27%，而
提取 9 h时其含量为 47.21%），而这些成分对精油
的香气影响不大，使得二者香气接近。
2.2 挥发性成分分析结果
精油中挥发性成分的总离子流图见图 1～图
6。 其中匹配度大于 80%的成分见表 2。
提取时间 3h 6h 9h
样品 1 中组分数 53 119 71
样品 2 中组分数 102 159 187
表 1 提取时间对精油中组分数的影响
Table 1 The effects of extracting time on the number
of the components in essential oil
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
丰
度
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
图 1 样品 1 在 3h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.1 Total ion chromatogram of GC-MS for 3h
volatile components from sample 1
1.4e+07
1.3e+07
1.2e+07
1e+07
9000000
8000000
7000000
6000000
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
丰
度
图 2 样品 1 在 6h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.2 Total ion chromatogram of GC-MS for 6h
volatile components from sample 1
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 227
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
7500000700000065000006000000550000050000004500000350000030000002500000200000015000001000000500000
丰
度
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
丰
度
8000000750000070000006000000550000050000004500000400000035000003000000250000020000001500000100000050000
图 3 样品 1 在 9h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.3 Total ion chromatogram of GC-MS for 9h
volatile components from sample 1
图 4 样品 2 在 3h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.4 Total ion chromatogram of GC-MS for 3h
volatile components from sample 2
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000
丰
度
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
时间/min
图 5 样品 2 在 6h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.5 Total ion chromatogram of GC-MS for 6h
volatile components from sample 2
图 6 样品 2 在 9h 所得挥发性成分 GC-MS 分析
总离子流图
Fig.6 Total ion chromatogram of GC-MS for 9h
volatile components from sample
1 2.35 2，3-丁二酮 90 - 1.06 7.71 0.16 0.02 0.31
2 2.49 2-丁醇 90 - - - 0.93 0.24 0.47
3 2.54 乙酸乙酯 91 7.63 0.33 9.27 3.48 0.10 1.20
4 2.71 乙酸 90 - - - - 0.02 0.59
5 2.77 2-甲基-1-丙醇 87 - - - - 0.02 -
6 2.80 4-羟基-2-丁酮 86 3.90 - - 1.39 - -
7 3.11 苯 95 - 0.07 0.45 - 0.01 0.09
8 3.22 1-羟基-2-丙酮 87 - - 2.48 - - 微量
9 3.48 2-戊酮 80 - - - - 微量 0.03
10 3.78 2-戊醇 86 - - - - 0.01 0.02
11 3.92 3-羟基-2-丁酮 90 - - 0.43 0.34 0.03 0.17
12 4.42 异戊醇 90 - - - 0.16 0.07 0.21
13 4.48 二甲基二硫 91 微量 0.04 微量 0.26 0.03 微量
14 4.80 硫代乙酸乙酯 94 - - 0.17 - 微量 0.01
15 4.95 甲苯 94 微量 4.12 16.5 3.87 0.68 2.31
3h 6h 9h 3h 6h 9h
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
表 2 同时蒸馏萃取提取霉苋菜梗所得挥发性成分 GC-MS 分析结果
Table 2 The result of GC-MS of volatile components in fermented amaranthus stem extract by SDE
丰
度
228
第 11 卷 第 1 期
17 5.64 己醛 96 - 微量 0.10 - 0.02 0.03
18 6.39 甲基乙基二硫 96 微量 微量 0.11 0.11 微量 0.17
19 6.96 乙苯 91 - 0.36 1.25 0.47 0.07 0.17
20 7.09 糠醛 95 - - - - 0.04 0.01
21 7.18 对二甲苯 97 微量 1.23 3.96 1.82 0.34 0.60
22 7.68 间二甲苯 97 微量 0.44 1.34 0.69 0.10 0.22
23 7.79 4-羟基-3-己酮 83 - 0.05 - - - -
24 8.11 庚酸 83 - - - - 0.02 -
25 8.33 二乙基二硫 97 微量 微量 微量 0.16 微量 0.03
26 9.02 丙苯 87 - 微量 - - 微量 0.01
27 9.19 3-甲基乙苯 95 - 0.06 0.17 0.12 0.02 0.03
28 9.27 2-甲基乙苯 93 - 0.04 - 微量 0.01 0.02
29 9.31 苯甲醛 95 - 微量 - - 微量 0.03
30 9.40 1，2，3-三甲苯 95 微量 0.06 - 0.12 0.02 0.03
31 9.57 4-甲基乙苯 91 - 0.01 - - 0.01 0.01
32 9.93 1，2，4-三甲苯 95 微量 0.14 0.42 0.29 0.05 0.08
33 10.18 苯酚 95 - - - 2.27 0.73 0.89
34 10.51 1，3，5-三甲苯 94 微量 0.04 - 0.10 0.02 0.02
35 11.25 3，5-二甲基乙苯 93 - 0.04 - - 0.02 0.04
36 11.52 苯乙酮 93 - - - 0.18 0.02 0.04
37 11.61 1，2，4，5-四甲基苯 90 - 微量 - - 0.01 -
38 11.81 2，4-二甲基乙苯 97 - 0.06 0.13 - 0.01 0.02
39 11.89 2-壬酮 87 - - - 微量 微量 0.02
40 11.95 愈创木酚 97 - 0.23 0.81 0.61 0.10 0.15
41 12.47 1，2，3，5-四甲基苯 93 - - - - 0.01 0.01
42 12.55 苯乙醇 92 - - - 微量 0.06 0.10
43 12.85 2-甲基-4-异丙基噻唑 83 - - - 微量 0.02 0.03
44 13.95 4-甲基愈创木酚 95 - - - 0.16 0.04 0.04
45 15.42 N-己基乙酰胺 90 - - - - 0.03 0.05
46 15.49 4-乙基愈创木酚 95 - - - 0.36 0.05 0.07
47 16.08 吲哚 94 微量 0.08 0.28 0.46 0.16 0.16
48 16.21 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚 91 - 0.40 3.18 2.75 0.51 0.58
49 16.83 2-甲基十三烷 95 - - - - - 0.04
50 16.85 苯丙酸 95 - - - - 0.08 -
51 17.15 正癸酸 83 - - - - 0.05 0.03
52 17.33 1-十四碳烯 98 - - - - - 0.02
53 17.73 香兰素 95 - 微量 微量 微量 0.03 0.06
54 17.94 环己基丙酸烯丙酯 91 微量 0.04 - 0.14 0.04 0.11
55 18.13 苯丙酸烯丙酯 81 - - - - 微量 0.01
56 18.33 香兰酸 80 - - - - 0.02 -
57 18.48 丁香酚 94 - - - 微量 0.01 0.02
58 18.94 氯乙酸十八醇酯 95 - - - 0.10 0.01 0.04
59 19.02 2-十三酮 94 微量 微量 微量 - 0.01 微量
60 19.12 朱栾倍半萜 93 - - - - 0.01 0.03
16 5.08 1-羟基-2-丁酮 80 - - 0.40 - - -
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
3h 6h 9h 3h 6h 9h
（续表 2）
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 229
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
62 19.29 12-甲基十三醛 91 - - - 0.17 0.03 0.09
63 19.62 4-甲氧基-1-甲基吲哚 93 - - - - 0.01 0.03
64 20.28 十二酸 95 - 0.12 - 0.48 0.35 0.42
65 20.34 十六醇 80 - - - 0.27 - -
66 20.47 1-十六烯 98 - - - - - 0.01
67 20.83 十四醛 99 - - - 0.30 0.10 0.20
68 21.68 十三酸 96 - - - 0.48 0.26 微量
69 21.76 十五醛 91 - - - 1.29 0.22 1.10
70 22.03 2-十五酮 90 - - - - - 0.07
71 22.28 十三烷基环氧乙烷 97 - - - 0.27 0.09 0.17
72 22.37
3，7，11-三甲基 -2，6，10-十二
碳三烯-1-醇
86 - - - 0.17 0.03 0.05
73 22.71 1-异丙基-1-壬基环丙烷 95 - - - 1.44 0.26 0.44
74 23.17 十四酸 99 0.30 0.11 0.56 2.59 1.55 2.08
75 23.22 1-十九醇 91 - - - 0.52 - -
76 23.40 反-11-十六烯醛 94 - - - - 0.05 0.12
77 23.67 十六醛 99 - - - 0.45 0.12 0.23
78 24.26 邻苯二甲酸二异丁酯 83 - - - 0.64 0.06 0.20
79 24.49 十五酸 99 1.32 2.42 0.81 2.53 1.26 1.71
80 24.56 环十六烷 98 - 0.13 - 2.56 0.45 0.70
81 24.80 顺-9-十六烯醛 93 - - - - 0.06 0.15
82 25.02 十六酸甲酯 98 - - - - 0.11 0.03
83 25.11 δ-十二内酯 80 - - - 0.32 0.15 0.20
84 25.49 顺-11-十六烯酸 97 4.70 7.32 1.47 2.05 0.78 1.15
85 25.90 二十烷 97 0.96 - 0.93 - - -
86 26.23 十六酸 93 22.98 24.62 16.93 28.62 32.27 47.21
87 26.99 十七酸 94 - 0.75 - - 0.90 0.72
88 27.17 9，12，15-十八碳三烯-1-醇 97 - - - - 0.22 -
89 27.26 8-（2-辛基环丙基）辛醛 99 - - - 0.19 0.23 0.36
90 27.37 植醇 93 2.02 1.24 6.20 2.86 0.80 1.39
91 27.71 反-9-十八碳烯酸 93 2.62 7.95 0.69 - - -
92 28.01 油酸 94 9.48 8.85 1.66 3.10 9.38 8.20
93 28.22 十八酸 99 - 1.75 - 1.36 2.41 2.32
94 28.33 十六碳酰胺 93 0.42 0.54 - 0.36 - 0.81
95 28.85 9，12-十八碳二烯酸 94 1.27 - - 0.34 1.04 0.36
96 29.02 18-十九碳烯酸 99 - - - - 1.61 0.64
97 29.11 N-苯基-1-萘胺 93 0.93 0.40 0.50 0.51 微量 0.41
98 30.15 顺-9-十八碳烯酰胺 98 2.30 0.92 0.53 1.07 3.41 0.71
99 31.59 2-十九酮 80 - - - - - 0.08
100 31.77 邻苯二甲酸单异辛醇酯 91 1.79 0.68 1.07 0.81 0.40 0.34
101 33.34 二十八烷 94 - - 0.48 - 0.14 0.19
102 34.47 角鲨烷 90 - - - 0.37 0.06 0.20
总 计 62.94 66.76 80.99 77.74 62.81 82.55
61 19.20 BHT 95 0.24 0.06 微量 0.12 0.02 0.03
序号
保留
时间/
min
化合物名称 匹配度
样品 1 峰面积/% 样品 2 峰面积/%
3h 6h 9h 3h 6h 9h
（续表 2）
注：“-”表示没有检测到，“微量”表示的是起始积分面积小于 9。
230
第 11 卷 第 1 期
从表 2 可知， 从霉苋菜梗中共鉴定出 102 种
挥发性成分。
样品 1：共鉴定出 53 种成分，其中苯及其同
系物 15 种，酸类 10 种，酮类 7 种，酯类 4 种，醛类
3 种，硫醚类 3 种，酚类 3 种，烷烃类 3 种，醇类 1
种，含氮化合物 4 种。 在提取 3h、6h 和 9h 所得精
油中分别鉴定出 28、45和 36种成分。 3种精油中
共有成分 21 种，其中苯的同系物有甲苯、对二甲
苯、间二甲苯和 1，2，4-三甲苯，酸类有十四酸、十
五酸、十六酸、顺-11-十六烯酸、反-9-十八碳烯酸
和油酸，酮类有 2-十三酮，酯类有乙酸乙酯和邻
苯二甲酸单异辛醇酯，硫醚类有二甲基二硫、甲基
乙基二硫和二乙基二硫， 酚类有 2，6-二叔丁基-
4-甲基苯酚（BHT），醇类有植醇，含氮化合物有吲
哚、N-苯基-1-萘胺和顺-9-十八碳烯酰胺。
样品 2：共鉴定出 98 种成分，其中苯及其同
系物 16 种，酸类 16 种，醛类 11 种，酮类 10 种，醇
类 10 种，酯类 9 种，烃类 9 种，酚类 7 种，硫醚类
3种，含氮类化合物 7种。在提取 3 h、6 h和 9 h所
得精油中分别鉴定出 61、88和 89种成分。 3种精
油中共有成分 57 种， 其中苯的同系物有甲苯、乙
苯、 对二甲苯、 间二甲苯、3-甲基乙苯、2-甲基乙
苯、1，2，3-三甲苯、1，2，4-三甲苯和 1，3，5-三甲
苯，酸类有十二酸、十三酸、十四酸、十五酸、十六
酸、十八酸、顺-11-十六烯酸、油酸和 9，12-十八
碳二烯酸，醛类有香兰素、12-甲基十三碳醛、十四
醛、十五醛、十六醛和 8-（2-辛基环丙基）辛醛，酮
类有 2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、苯乙酮和 2-壬
酮，酯类有乙酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯、氯乙酸
十八醇酯、邻苯二甲酸二异丁酯、δ-十二内酯和邻
苯二甲酸单异辛醇酯，硫醚类有二甲基二硫、甲基
乙基二硫和二乙基二硫，酚类有苯酚、愈创木酚、
4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2-甲氧基-4-
乙烯基苯酚、 丁香酚和 2，6-二叔丁基-4-甲基苯
酚（BHT），醇类有 2-丁醇、异戊醇、苯乙醇、3，7，
11-三甲基-2，6，10-十二碳三烯-1-醇和植醇，烃
类有十三烷基环氧乙烷、1-异丙基-1-壬基环丙
烷、环十六烷和角鲨烷，含氮化合物有 2-甲基-4-
异丙基噻唑、 吲哚、N-苯基-1-萘胺和顺-9-十八
碳烯酰胺。
从样品 2 中鉴定出的成分多于样品 1， 这可
能与两者发酵时间的长短有关。 样品 1 为市售霉
苋菜梗， 其发酵时间比农家自制的霉苋菜梗发酵
时间短。
在两个样品中共有成分 49 种，其中苯及其同
系物 15 种，酸类 9 种，酮类 5 种，酯类 4 种，醛类
3 种，酚类 3 种，硫醚类 3 种，烃类 2 种，醇类 1
种，含氮类化合物 4种。
样品 1 和样品 2 所得 6 个精油的共有成分
19 种，其中二甲基二硫具有强烈的洋葱和硫化物
气息，甲基乙基二硫具有韭菜、洋葱和蒜的气息，
二乙基二硫具有葱、蒜、卷心菜气息，吲哚具有粪
臭和动物气息。 3 种硫醚类化合物和吲哚的阀值
低，香气强度大。 虽然其含量较低，但它们的存在
使霉苋菜梗具有令人不愉快的霉臭气息， 也使得
样品 1 和样品 2 的香气接近。 这些物质属于特征
性香成分。
从样品 1 中鉴定出来的成分在样品 2 中也
有，而从样品 2 中鉴定出来的成分，如 2-丁醇、异
戊醇、苯乙醇、苯乙酮、2-壬酮、2-甲基-4-异丙基
噻唑、苯酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁
香酚、δ-十二内酯、12-甲基十三碳醛、 十四醛、十
五醛、十六醛等化合物在样品 1中未鉴定出来。 2-
丁醇具有强烈的醚样气息， 它使霉苋菜梗的香气
扩散性好；异戊醇具有杂醇气息和香蕉香；苯乙醇
具有新鲜的面包和清甜的蜂蜜香气； 苯乙酮具有
甜的坚果和水果气息；2-壬酮具有甜香、果香和奶
香；2-甲基-4-异丙基噻唑具有坚果香和烤香；苯
酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、 丁香酚具
有酚香、辛香、木香，并且苯酚和丁香酚还有杀菌
的作用，延长了霉苋菜梗的保质期；δ-十二内酯具
有奶香、坚果香；12-甲基十三碳醛、十四醛、十五
醛、十六醛这些醛类化合物具有蜡香、醛香、脂肪
香，它们也可以使霉苋菜梗的香气扩散性好。由于
样品 1 中不存在这些成分， 所以样品 1 的香气与
样品 2有所不同。
3 结论
1） 通过对比提取物的组分数和气-质谱联机
分析结果，在所选 3 个提取时间中，对于市售霉苋
菜梗，较好的提取时间是 6 h；而对于自制的霉苋
菜梗，提取 6 h 和 9 h 所得精油的香气接近，但提
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 231
中 国 食 品 学 报 2011 年第 1 期
取9h所得精油中组分数较多。
2） 从市售霉苋菜梗中鉴定出 53 种化合物，
从自制霉苋菜梗中鉴定出 98 种化合物，两者共有
化合物 49 种， 其中苯及其同系物 15 种， 酸类 9
种，酮类 5 种，酯类 4 种，醛类 3 种，酚类 3 种，硫
醚类 3 种，烃类 2 种，醇类 1 种，含氮类化合物 4
种。 特征性的香成分是二甲基二硫、 甲基乙基二
硫、二乙基二硫、吲哚等。
参 考 文 献
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Analysis of Volatile Flavor Components in a Simultaneous Distillation-Extraction Extract
of Fermented Amaranthus Stem
Liu Yuping Yang Junkai Huang Mingquan Chen Haitao Sun Baoguo*
（School of Chemical and Environmental Engineering， Beijing Technology and Business University， Beijing 100048）
Abstract Volatile flavor components in two kinds of fermented amaranthus stem （one is factory-made， the other is
homemade） were extracted by using simultaneous distillation-extraction and ethyl ether. Single factor experiments were
adopted to investigate the effects of extracting time on the number of the volatile components in the extract. When the
factory-made fermented amaranthus stem was extracted for 6 h， there were 119 volatile constituents in the extraction；
while the homemade fermented amaranthus stem was extracted for 9 h， there were 187 volatile constituents in the extrac-
tion. Fifty-three volatile flavor constituents were identified from the extract of factory-made fermented amaranthus stem by
GC-MS， and ninety-eight volatile flavor constituents from homemade fermented amaranthus stem. All of the components
identified in the two kinds of fermented amaranthus stem， forty-nine volatile constituents were same. They are 15 ben-
zene and its homologue， 9 carboxylic acids， 5 ketones， 4 esters， 3 aldehydes， 3 phenols， 3 sulfides， 2 hydrocarbons，
1 alcohol， 4 nitrogen-containing compounds. The characteristic flavor components in the fermented amaranthus stem are
dimethyl disulfide， methyl ethyl disulfide， diethyl disulfide， indole， and so on.
Key words fermented amaranthus stem； simultaneous distillation extraction （SDE）； GC-MS； volatile flavor compo-
nents
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