全 文 ：第 27卷 第 3期
2008 年 6 月
华 中 农 业 大 学 学 报
Journal of Huazhong Agricultural Univer sity
Vo l.27 No.3
June 2008 , 441～ 444
藤茶新工艺加工过程品质化学成分的变化
陈玉琼1) 曾维超1) 孟 燕1) 向班贵2)
(1)华中农业大学园艺林学学院/农业部亚热带农业资源与环境重点实验室 ,武汉 430070;
2)湖北省恩施州凤鸣藤茶有限公司 , 恩施 445700)
摘要 采用传统加工和新加工的方法测定了藤茶加工过程中主要成分品质的变化。结果表明 ,随着加工的
进程 ,黄酮 、蛋白质和叶绿素含量逐渐减少 ,氨基酸 、可溶性糖含量呈先增后减的趋势。传统工艺加工过程黄酮
和叶绿素破坏量较大 ,不利于活性成分的保留和色泽品质的形成 ,藤茶茶汤黄暗 、香味浓浊。藤茶新工艺比传统
工艺更有利于品质的形成 ,加工出的藤茶有效成分保留较多 ,色绿 、香高 、味醇。
关键词 藤茶;加工;化学成分;品质
中图法分类号 TS 272.4 文献标识码 A 文章编号 1000-2421(2008)03-0441-04
收稿日期:2007-11-15;修回日期:2008-04-15
＊农业部农业结构调整重大技术研究专项(06-08-02B)资助
陈玉琼 ,女 , 1968年生 ,博士 ,副教授.工作单位:华中农业大学园艺林学学院 ,武汉 430070
藤茶是我国特有的珍稀资源植物 ,系葡萄科蛇
葡萄属显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata),主
要分布在广东 、广西 、云南 、湖南 、湖北 、江西 、福建 、
贵州等地 ,民间常用于高血压病 、感冒发热 、心脑血
管疾病 、湿疹 、皮炎等病的预防和治疗 ,是宝贵的食
药两用植物[ 1-4] 。有关藤茶的加工利用 ,原始做法是
鲜叶经揉捻后直接晒干 ,这种工艺产品青气重 ,汤色
浑浊 ,滋味粗涩。后来发展为经过撩炒 、锅炒杀青 、
烘干等过程。有条件的加工厂采用原料※摊放※杀
青※揉捻※闷青※晒干※精制※包装等工艺[ 5-6] ,所
制藤茶外形满披白霜 、色似白毫 ,但香气浓浊 、茶汤
沉淀 。为了改善藤茶的香气和滋味品质 ,陈加勇等
人曾将藤茶和红茶 、绿茶进行拼配 ,借此减轻藤茶的
怪味 ,但仍然没有解决生产实际问题[ 7] 。笔者在前
期试验的基础上 ,利用绿茶加工工艺的原理 ,改进杀
青工艺 ,探索出一种珠形藤茶的加工技术 ,所制藤茶
外形紧圆 ,色绿 ,内质清香(栗香)持久 ,滋味醇和 ,回
甘 ,完全去除怪味现象 ,品质明显提高。为了进一步
提高藤茶品质 ,笔者分析了传统工艺和新工艺制作
过程藤茶主要化学成分品质的变化 ,旨在为进一步
优化新工艺提供理论依据 。
材料与方法
供试材料
供试藤茶于 2004年 7月 11日采自湖北省恩施
州凤鸣藤茶有限责任公司藤茶试验园 ,标准为幼嫩
茎叶 。
主要试剂
甲醇:色谱级 , Fisher 公司产品;考马斯亮蓝试
剂盒:南京建成生物工程研究所生产;二氢杨梅素:
实验室制备 ,经色谱分析纯度达到 98%;其他试剂
为国产分析纯 。
主要设备与仪器
CR-65 型揉捻机 、6CHP-2 型名茶烘焙机 、
6CBH-110八角滚筒复干机:浙江衢州市绿峰茶机
有限公司产品;瓦里安高效液相色谱仪:美国 VAR-
IAN 公司产品;7Spect rum lab 53 分光光度计:上海
棱光技术有限公司产品;WSC-S 测色色差计:上海
精密科学仪器有限公司产品。
样品制备
供试藤茶鲜叶进厂后充分混匀 ,一部分按传统
工艺制作 ,另一部分按新工艺制作 。
1)传统工艺样品制备。传统工艺流程:鲜叶※
杀青※揉捻※渥堆※晒干 。鲜叶采用蒸汽杀青方式
固样(蒸青时间为 1.5 min ,摊凉后置于 6CHP-2 型
名茶烘焙机上烘干 ,温度 95 ℃,时间 150 m in);杀
青用 6CBH-110 型八角滚筒复干机 ,杀青的锅温
310 ℃左右(锅中心);揉捻采用 6CR-65型揉捻机 ,
以轻揉为主;渥堆方法为将揉捻后的藤茶堆积在一
起 ,上盖塑料布 ,时间为 8 h ,中途翻叶 1次;渥堆叶
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晒干 。试验重复 3次 。
2)新工艺样品制备 。新工艺流程:按笔者所在
课题组的发明专利进行(申请号 200510018819.1),
即鲜叶※摊放※杀青※揉捻※二青※做形初干※做
形足干※增香。鲜叶 、摊放叶采用蒸汽杀青方式固
定(同上)。试验重复 3次 。
分析方法
藤茶的感官品质:按照感官审评法[ 8] 进行 。取
茶样 100 ～ 150 g 置于样茶盘中评定外形品质 ,然后
取藤茶样 3 g ,置于评茶杯中 , 并冲入 100 ℃的水
150 mL ,浸泡 5 min ,再将茶汤倒入评茶碗中 ,依次
评其汤色 、香气 、滋味 、叶底。
氨基酸:采用茚三酮比色法[ 9] 进行测定;可溶性
蛋白质:采用考马斯亮兰比色法[ 10] 进行测定;可溶
性糖:采用蒽酮比色法[ 9] 进行测定;总黄酮:采用三
氯化铝比色法[ 9] 进行测定 。
二氢杨梅素:采用 HPLC 法进行测定。制样:
称 0.5 g 藤茶样 ,加入 30 mL 石油醚 ,在 50 ℃下回
流 60 min ,去掉上清液 ,挥干茶渣 ,加入 80%的乙醇
30 mL 在 80 ℃下回流 2次 ,每次 60 min ,将 2次的
滤液合并 ,定容至 50 mL。 HPLC 条件:色谱柱 ,
KF-18柱(7 μm , 200 mm ×4.6 mm),流动相 , 水∶
甲醇∶磷酸=75∶25∶0.1 , 流速 1 mL/min ,进样
量 20 μL ,检测波长 292 nm ,柱温 30 ℃。
叶绿素:采用混合液法[ 11] 进行测定 。取经粉碎
过孔径 0.35 mm 筛 0.1 g 左右茶样于 150 mL 三角
瓶中 ,加入 50 mL 提取液(丙酮∶无水乙醇∶水=
4.5∶4.5∶1.0),放于暗处提取 24 h 后过滤。滤液
在 663 nm 和 645 nm 波长下比色 ,根据 Arnon公式
计算叶绿素含量。
茶汤和干茶色泽:采用色差计法[ 11] 进行测定 。
选用 L ＊ 、a＊ 、b＊表色系统 。茶汤色泽测定 ,按藤茶
感官审评方法泡茶 ,取茶汤测量 ,以蒸馏水为参照;
干茶色泽测定 ,将粉碎茶样过孔径 0.35 mm 筛后测
量 ,以工作白板为参照。
结果与分析
藤茶的感官品质分析
新工艺和传统工艺藤茶感官审评结果表明:用
新工艺制作的藤茶紧结圆实 ,汤色黄绿明亮 、滋味鲜
醇 、栗香高 、叶底色泽尚绿;而用传统工艺制作的藤
茶条索粗松 、汤色黄浑 、香味浓浊 、叶底色泽黄暗 ,品
质明显低于新工艺制作的藤茶 。
加工过程中藤茶主要品质成分的变化
新工艺和传统工艺藤茶加工过程主要生化成分
的分析结果见表 1和表 2。
表 1 传统工艺加工过程主要化学成分的变化
Table 1 Variation in the main biochemistry components during the processing of traditional technique
样品1)
S am ple
氨基酸/ %
Amin o
可溶性糖/ %
Solub le
sugar
可溶性蛋白质/ %
S oluble
protein
黄酮/ %
Flavone
二氢杨梅素/ %
Dihydrom-
yricetin
叶绿素
C hlorophyl ls/
(m g· g -1)
叶绿素 a
Ch lorophyll s a/
(mg· g -1)
叶绿素 b
C hlorophyl ls b/
(mg· g -1)
Ⅰ 4.46 4.25 1.76 25.52 23.97 3.16 2.29 0.87
Ⅱ 4.36 4.39 1.59 23.73 22.28 2.89 2.06 0.83
Ⅲ 4.45 4.41 1.53 22.87 21.55 2.76 1.96 0.80
Ⅳ 4.64 4.67 1.31 20.21 18.94 2.17 1.50 0.67
Ⅴ 4.60 4.64 1.21 19.96 18.50 2.05 1.41 0.64
1)Ⅰ :鲜叶 Fresh leaf;Ⅱ:杀青叶 De-enzyming leaf;Ⅲ.揉捻叶 Rol ling leaf;Ⅳ.渥堆叶 Piling leaf;Ⅴ.晒干叶 Sun-dried leaf
表 2 新工艺加工过程主要化学成分的变化
Table 2 Variation in the main biochemistry components during the processing of new technique
样品1)
S am ple
氨基酸/ %
Amin o
可溶性糖/ %
Solub le
sugar
可溶性蛋白质/ %
S oluble
protein
黄酮/ %
Flavone
二氢杨梅素/ %
Dihydrom-
yricetin
叶绿素
C hlorophyl ls/
(m g· g -1)
叶绿素 a
Ch lorophyll s a/
(mg· g -1)
叶绿素 b
C hlorophyl ls b/
(mg· g -1)
Ⅰ 4.46 4.25 1.76 25.52 23.97 3.16 2.29 0.87
Ⅱ 4.97 4.43 1.67 24.92 23.07 3.06 2.21 0.85
Ⅲ 4.85 4.57 1.45 23.69 22.22 2.86 2.06 0.80
Ⅳ 4.95 4.71 1.40 22.89 21.57 2.75 1.97 0.78
Ⅴ 4.89 4.84 1.33 22.57 21.88 2.65 1.90 0.75
Ⅵ 4.90 5.10 1.18 21.58 20.72 2.53 1.82 0.71
Ⅶ 4.85 5.05 1.13 21.20 19.25 2.33 1.69 0.64
Ⅷ 4.80 5.03 1.11 20.91 19.15 2.28 1.66 0.62
1)Ⅰ .鲜叶 Fresh leaf;Ⅱ.摊放叶 Withering leaf;Ⅲ.杀青叶 De-enzyming leaf;Ⅳ.揉捻叶 Rol ling leaf;Ⅴ.二青叶 S econ d drying leaf;
Ⅵ .做形初干叶 First shaping leaf;Ⅶ .做形足干叶 S econ d shapin g leaf;Ⅷ .增香叶 Aroma Im poving leaf
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第 3 期 陈玉琼等:藤茶新工艺加工过程品质化学成分的变化
1)氨基酸含量的变化 。氨基酸是藤茶茶汤滋味
的重要组成成分 ,决定茶汤的鲜爽度。从表 2 和表
3可知 ,在传统工艺中 ,氨基酸含量基本呈现先降后
增的趋势 ,渥堆后氨基酸含量达到最大值 ,主要由于
长时间的湿热作用 ,蛋白质水解而引起氨基酸含量
的增加 ,晒干阶段氨基酸含量下降 。而在新工艺中 ,
氨基酸含量呈先增后降趋势 ,摊放阶段氨基酸含量
最高 ,主要是蛋白质在酶的作用下水解形成氨基酸
之故;杀青 、揉捻阶段变化不大;做形足干 、增香过程
略有减少 。从加工整个过程氨基酸的变化来看 ,采
用新工艺制作的藤茶 ,氨基酸含量增加了 7.62%,
而传统工艺的仅增加 3.14%,表明新工艺更有利于
氨基酸的积累。
2)可溶性糖含量的变化。可溶性糖是茶汤滋味
的重要组成成分。在传统工艺加工过程 ,可溶性糖
含量的增加主要发生在渥堆阶段 ,增幅达到6.12%,
但在晒干阶段含量有所减少 。在新工艺加工过程 ,
可溶性糖含量随加工的进程呈增加的趋势 ,尤其是
做形初期增幅较大 ,这是由于该阶段高温高湿的环
境更有利于多糖的水解;在做形后期有所减少 。传
统工艺成品藤茶与鲜叶相比 , 可溶性糖增加了
9.18%,在新工艺中增加量高达 18.35%,这对于形
成藤茶茶汤回甘的品质具有促进作用。
3)可溶性蛋白质含量的变化。新工艺和传统工
艺加工过程可溶性蛋白质的含量均呈减少趋势 ,尤
其是在杀青 、渥堆和干燥阶段减少较多 ,说明温度 、
湿度对可溶性蛋白质的影响较大。总体而言 ,新工
艺过程可溶性蛋白质的降幅大(36.93%),传统工艺
的降幅小(31.25%),这可能与蛋白质的转化有关 。
4)黄酮类物质含量的变化 。黄酮类物质是藤茶
中主要的成分 ,无论是在新工艺还是传统工艺 ,其含
量呈减少趋势。在传统工艺加工中 ,杀青和渥堆是
黄酮减幅较大的工序 ,尤其是渥堆阶段 ,因长时间的
湿热作用 ,黄酮降解较多 。在新工艺加工过程中 ,杀
青和做形阶段黄酮减幅较大。二氢杨梅素是藤茶黄
酮中的主要成分 ,变化同黄酮基本一致。传统工艺
中黄酮的保留量为 78.21%,二氢杨梅素的保留量
为 77.18%,在新工艺中分别为 81.94%, 79.89%。
说明藤茶新工艺更有利于黄酮类物质的保持 。
5)叶绿素含量的变化 。在新工艺和传统工艺加
工过程中 ,叶绿素含量随加工的进程呈下降趋势 。
在传统工艺加工过程中 ,叶绿素b 在杀青 、揉捻阶段
减幅不大 ,但在渥堆阶段减幅较大;叶绿素 a的含量
较叶绿素 b 下降快 ,减少了 38.43%。在新工艺加
工过程中 ,叶绿素 a 、叶绿素 b 的含量主要在杀青 、
做形足干阶段减少较多 ,尤其是做形足干阶段减幅
最大 。传统工艺对叶绿素的破坏率达 35.13%,而
新工艺对叶绿素的破坏率仅为 27.85%,可见新工
艺有利于藤茶色泽品质。
6)干茶和茶汤色泽的变化 。一般认为 ,在 L ＊ 、
a
＊ 、b＊表色系统中 ,L ＊表物体的亮度 ,值越大 ,物体
越明亮;a＊表示红绿色调 ,若 a＊为负 ,则物体颜色
偏绿 ,且绝对值越大 ,则绿的程度越深;a＊为正 ,则
颜色偏红 , a＊值越大 ,红色调越强。b＊表示黄蓝色
调 ,b＊为负时 ,物体颜色偏蓝 ,且绝对值越大 ,蓝色
越深;b＊为正时 ,物体颜色偏黄 ,值越大 ,黄色越深。
从表 3可知 ,随加工进程干茶 L＊(亮度)值变化
不大 ,而茶汤 L ＊值逐渐下降;干茶和汤色的绿色度
降低 ,黄色度增加 。色相值(b＊/a＊)的大小可以比
较茶汤和干茶的色相 , b＊/a＊绝对值越大 ,表明色泽
中绿色调占的比例越小 。试验结果表明 ,新工艺加
工的藤茶干茶和茶汤的 b＊/a＊绝对值都小于传统
工艺加工的藤茶 ,说明新工艺加工的藤茶干茶和茶
汤色泽绿于传统工艺加工的藤茶。
表 3 藤茶加工过程色泽变化
Table 3 Variation in the color during the processing of different technique
样品
S am ple
测定值
Test
value
传统 工 艺 Traditional p roces sing
鲜叶
Fresh
leaf
杀青
De-en-
zyming
揉捻
Rolling
渥堆
Piling
晒干
Sun-
dried
新工艺 New p roces sing
鲜叶
Fresh
leaf
摊放
Withe-
ring
杀青
De-en-
zyming
揉捻
Rol ling
二青
Second
drying
做形初干
First
shaping
做形足干
Second
shaping
增香
Aroma
impoving
干茶 L ＊ 47.16 45.79 44.98 43.06 43.08 47.16 45.17 46.78 44.89 45.00 44.06 43.47 43.56
Drying a＊ -2.64 -2.40 -2.19 -1.54 -1.55 -2.64 -2.52 -2.31 -2.25 -2.13 -2.01 -1.83 -1.84
sample b＊ 17.00 17.81 18.54 19.46 19.41 17.00 17.15 17.85 17.95 18.10 18.45 19.34 19.32
b＊/ a＊ -6.44 -7.42 -8.47 -12.64 -12.52 -6.44 -6.81 -7.73 -7.98 -8.50 -9.18 -10.57 -10.50
L ＊ 52.56 51.28 50.42 49.09 48.83 52.56 50.63 51.53 51.03 51.17 49.71 49.78 48.03
茶汤 a＊ -1.95 -1.64 -1.59 -1.19 -1.08 -1.95 -1.87 -1.68 -1.63 -1.53 -1.41 -1.24 -1.24
Liqu or b＊ 14.72 15.68 16.68 17.88 17.95 14.72 14.81 16.03 16.38 17.15 17.93 18.03 18.10
b＊/ a＊ -7.55 -9.56 -10.49 -15.03 -16.62 -7.55 -7.92 -9.54 -10.05 -11.21 -12.72 -14.54 -14.60
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华 中 农 业 大 学 学 报 第 27 卷
讨 论
本试验结果表明 ,利用传统工艺和新工艺制作
的藤茶在品质上存在着较大差异。用新工艺制作的
藤茶外形圆紧 ,汤色黄绿明亮 、滋味鲜醇 、栗香高 ,无
怪味 ,而用传统工艺制作的藤茶外形条索粗松 ,汤色
黄浑 、滋味浓浊 、香气青浊 。
品质的差异与加工工艺密切相关。在传统工艺
中 ,鲜叶在复干机中杀青 ,投叶量在 30 ～ 40 kg ,杀
青过程基本上是闷杀的环境 ,不仅低沸点的带浓浊
气味的物质难以挥发 ,而且叶绿素由于强烈的湿热
作用破坏较大[ 11-14] 。在闷堆过程 ,长时间的堆积提
高了叶温 ,也促进了叶绿素的破坏 。晒干工艺对品
质的影响也较大 ,不仅色泽变暗 ,而且香气和滋味带
有太阳味 ,不利于香味品质的形成 。在新工艺中 ,借
用了绿茶加工的原理 ,采用高温杀青钝化酶的活性 ,
散发了青浊气;在干燥工序 ,依据藤茶的耐热性能 ,
正确利用火温进一步巩固和发展茶香;在增香阶段 ,
利用绿茶升温增香原理 ,加工出带栗香味的藤茶 ,提
高了藤茶品质。
外形也是衡量藤茶品质的重要标志。长期以
来 ,传统的加工过程忽略了外形品质的形成。在其
制作过程中仅仅采用轻揉技术进行揉捻 ,因而制作
的藤茶外形条索松泡 ,不美观 。在新工艺中采用茶
叶成型机械将藤茶加工成珠形 ,其外形圆紧 、美观 ,
大大增加了藤茶的外观品质和商品价值 。
参 考 文 献
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Changes of the Main Chemical Components during the Processing of Tengcha
CHEN Yu-qiong1) ZENG Wei-chao1) MENG Yan1) XIANG Ban-gui2)
(1)College of Horticulture and Forestry S ciences , Huazhong Agricultural University/
K ey Lab of Subtropical Agriculture Resource and Environment ,MOA ,Wuhan 430070 ,China;
2)
Hubei Enshi Fengm ing Tengcha Company , Enshi 445700 ,China)
Abstract The changes of the main characters during Tengcha processing by using a t radit ional and
a new w ay w ere studied sy stematically .The result show ed that the contents of f lavone s , proteins and
chlo rophylls reduced g radual ly in the processing ,while the contents o f amino acid and soluble saccharide
went up fir st and then went dow n.Flavones and chlorophylls w ere damaged a lo t in the t radi tional pro-
cessing w hich had a bad ef fect on the reservat ions of active ing redients and formation o f co lor , resulting
in the st rong muddy taste and g ramineous smell.T he quali ties of Tengcha proce ssed w ith new technique
were bet ter than the quali ties of that processed w ith the tradi tional technique.
Key words Tengcha;process;chemical composi tion;quality
(责任编辑:陈红叶)
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