全 文 ：木菠萝，又称蜜菠萝，蜜冬瓜，大树菠萝，牛肚子果等，是世
界著名的热带水果[1]。其营养十分丰富，可食部分可达80%-85%
（果肉与果核），享有“水果之王”的美称[2]。现在我国多地均有种
植，尤其在海南省种植最多，广东雷州半岛附近也有分布[3]。
木菠萝所含的营养非常丰富，并具有独特的药用价值[4]。目
前在我国对木菠萝加工产品的相关研究还比较少，而果酒一直
是深受消费者喜欢的产品，通过将木菠萝加工制成果酒产品，可
以更好的开发木菠萝的特殊价值，提高产品附加值的同时增加
果酒的品种和口味，丰富果酒市场；同时将木菠萝进行果酒加工
也可以很好的避免木菠萝集中成熟，而无法长期保存的问题，并
且将木菠萝加工成果酒后还可以较好的保持木菠萝原有的果香
味及大部分营养成分，可以说木菠萝果酒的研究和开发有着深
远的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
成熟木菠萝，广西南宁市售；高活性酿酒酵母，安琪酵母股
份有限公司；白砂糖，果胶酶，偏重亚硫酸钠,均符合国家有关标
准。
1.2 主要仪器设备
722N 可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；WYT
型手持折光计，成都泰华光学设备有限公司；pHS-3C 型 pH 计：
上海雷磁；FA（2004）上皿电子天平，上海仪器厂；搅拌机，浙江苏
泊尔炊具股份有限公司；LRH-250 生化培养箱，上海齐欣科学仪
器有限公司。
1.3 测定方法
酒精度的测量：蒸馏法[5]；酸度：酸碱滴定法[5]；糖度测量：DNS
法 [6]；酵母计数：显微镜直接计数法 [7]。风味评价：根据《GB
15037－2006 葡萄酒》的感官评分标准对木菠萝果酒进行评分[8]。
1.4 工艺流程
新鲜木菠萝→去皮→取果肉→清洗→打浆→加SO2→果胶酶
处理→成分调整→接种发酵→过滤→澄清→调配→杀菌→成品。
1.5 操作要点
1.5.1 原料的选择及预处理
选择成熟度好，无变软，无霉烂的木菠萝。开壳去皮，尽快
剥出果肉，去除果核，清洗以去除果肉表面杂质，将果肉放于粉
碎机中进行粉碎打浆。
1.5.2 加SO2、果胶酶处理
为了抑制杂菌生长，打浆后立即加入 SO2，添加量为 0.1g/
L。果胶酶的添加可以更好的促进果肉中果胶物质的分解，促进
发酵，添加量为100mg/L。
1.5.3 成分调整
为更好的进行发酵，以及使成品果酒中含有一定量的糖度
和酒精度，用蔗糖调整浓度。
1.5.4 接种酵母菌进行发酵
选择高活性酿酒酵母，活化成酵母液，添加入经过成分调整
的木菠萝待发酵液中，接种后在合适温度下进行发酵。每日测
定酒精度、糖度及酸度变化，保证发酵正常进行。
1.5.5 过滤、澄清、调配成分
发酵完成后将发酵液过滤，澄清，调配成分，即得成品。
2 结果与分析
2.1 不同酵母对发酵的影响
选择安琪葡萄酒专用酵母SY、RW、安琪甜酒曲，在接种量
为5%，温度28℃条件下进行发酵，以酒精度及发酵速度为评价
指标，以确定木菠萝果酒发酵最合适的酵母。
图1 三种酵母发酵酒精度变化
如图1所示：三种酵母进行发酵时，SY型果酒酵母发酵明显
酒精度要高于其他两种，其中甜酒酵母发酵时速度慢，而且酒精
度很低。SY型果酒酵母不仅酒精度高，而且发酵速度也很快，
到第6天时达到最高，之后趋于平缓，所以可以判断三种酵母中
SY 为最合适的酵母品种，发酵时间为 6 天，最终酒精度为
10.7%。
【第一作者】关红艳（1984-），女，硕士研究生，教师。
木菠萝果酒加工工艺初探
关 红 艳
（广西卫生职业技术学院检验系，广西 南宁 530023）
【摘 要】 研究以木菠萝为原料，采用果浆发酵酿制木菠萝果酒的工艺流程，通过对比试验确定最佳工艺参数为：发酵前含糖
量22%，发酵温度27℃，酵母接种量4%，可以获得较好品质和口感的木菠萝果酒。
【关键词】 木菠萝；果酒；工艺
【中图分类号】 TS262 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2014）04-06-02
2014年4月
第4期（总第185期）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物
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发酵过程中测定酒精度的同时还对不同酵母发酵的原酒进
行了感官评定，其中SY型和RW型果酒酵母发酵后酒体良好，
但SY型果香味更浓郁一些，而甜酒酵母发酵后酒体粗糙，无果
香味。
2.2 不同含糖量对发酵的影响
用白砂糖调整糖分使得含糖量分别为 16%、18%、20%、
22%、24%，研究含糖量对果酒发酵的影响，结果如表1。
表1 含糖量对果酒发酵的影响
含糖量%
16
18
20
22
24
酒精度%(v/v)
6.2
7.5
8.7
9.8
10.3
滴定酸(g/l)
4.5
4.1
3.7
3.4
3.2
感官评价
76.4
80.5
83.7
86.2
87.1
发酵前含糖量的多少会直接影响酵母的繁殖和代谢速度，
合适的含糖量可以获得较好的发酵速度和酒精度。含糖量过低
会使发酵速度变慢，影响发酵，而含糖量过高也同样会抑制发
酵，并且增加成本。由表1可知，当含糖量在22%时，酒精度比较
高，而滴定酸的含量比较低，同时感官评价较好，继续提高含糖
量并不会使果酒的品质有明显提高，所以本实验采用 22%的含
糖量最为合适。
2.3 不同发酵温度对发酵的影响
分别控制发酵温度在 23 ℃、25 ℃、27 ℃、29 ℃、31 ℃下进
行发酵，以研究不同发酵温度对果酒发酵的影响，结果如表2。
表2 不同温度对果酒发酵的影响
温度℃
23
25
27
29
31
酒精度%(v/v)
9.6
10.3
10.8
10.2
9.5
滴定酸(g/l)
4.1
4.2
4.3
4.6
5.0
感官评价
87.9
88.6
89.1
82.2
76.7
温度的高低对于酵母的生长繁殖和代谢都有一定影响，对
果酒发酵起决定性作用。由表 2 可知，随着温度的上升发酵后
的果酒酒精度也有所增加，但到一定温度时酒精度反而下降，感
官评价也是如此。原因是因为只有在合适的温度范围里酵母的
生长繁殖才可以顺利进行，当温度过低会使酵母菌的生长变慢，
导致发酵速度过慢，而温度过高时发酵速度虽然很快，但是过高
的温度会使酵母菌过早衰老，而且过快的发酵速度不宜控制，对
生产不利。并且温度过高时导致发酵不完全，使果香味减弱，酸
度上升，酒体粗糙，感官评价较差。所以本实验中选用 27 ℃作
为最佳发酵温度，此温度发酵的酒精度较高，而且酒体细腻，香
味良好。
2.4 酵母不同接种量对发酵的影响
分别采用酵母接种量为2%、4%、6%、8%、10%进行木菠萝果
酒发酵，以研究不同接种量对果酒发酵的影响，结果如表3。
表3 不同接种量对果酒发酵的影响
接种量%
2
4
6
8
10
酒精度%(v/v)
9.4
10.9
10.1
8.9
7.1
滴定酸(g/l)
4．1
4.1
4.4
4.7
5.1
感官评价
83.5
90.2
85.7
79.9
73.1
酵母接种量的多少会在一定程度上影响果酒的发酵，接种
量不同，得到的果酒中酒精含量就有区别。接种量过少，酵母的
生物活性不足，原料转化为酒精的速度就比较慢，而且容易污染
杂菌，残糖高。当接种量过大，酵母自身的繁殖迅速，会大量消
耗原料中的糖和营养成分，反而使酒精度下降。由表3可知，当
接种量为4%时，酒精度最高，滴定酸含量较低，而且感官评价最
好，所以本实验选择4%为最佳接种量。
2.5 产品质量标准
2.5.1 感官指标
果酒色泽淡黄，清亮透明；酒体口感柔和，酸甜适宜；具有木
菠萝果酒独特的果香与酒香；无肉眼可见杂质。
2.5.2 理化指标
酒精度：9%-11%（v/v）；总糖（以葡萄糖计）：20.1g/L～30.0g/
L；滴定酸（以酒石酸计）：4.1g/L ～5.1g/L。
2.5.3 微生物指标
符合GB2758-2005。
3 结论
木菠萝是一种具有典型风味并且营养价值很高的水果，将
其通过发酵可以制得营养价值较高而且风味较好的木菠萝果
酒。经过初步实验表明，木菠萝果酒合适的发酵条件为：发酵前
含糖量22%，发酵温度为27℃，酵母接种量为4%，可以获得较好
品质和口感的木菠萝果酒。
参考文献
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