全 文 ：第 38 卷 第 3 期
2014 年 5 月
南京林业大学学报(自然科学版)
Journal of Nanjing Forestry University (Natural Sciences Edition)
Vol． 38，No． 3
May，2014
doi:10． 3969 / j． issn． 1000 － 2006． 2014． 03． 011
收稿日期:2013 － 06 － 20 修回日期:2013 － 10 － 28
基金项目:江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
第一作者:张汇慧，硕士生。* 通信作者:吴彩娥，教授。E-mail:sxwucaie@ 163． com。
引文格式:张汇慧，吴彩娥，李永荣，等． 不同品种薄壳山核桃营养成分比较［J］． 南京林业大学学报:自然科学版，2014，38(3) :55
－ 58．
不同品种薄壳山核桃营养成分比较
张汇慧1，吴彩娥1* ，李永荣2，范龚健1，李婷婷1，王佳宏1，梁有旺1，翟 敏2
(1．南京林业大学森林资源与环境学院，江苏 南京 210037;2．南京绿宙薄壳山核桃科技有限公司，江苏 南京 210014)
摘要:为了比较 5 个品种薄壳山核桃的品质差异，对薄壳山核桃中粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质等营
养成分进行了测定。结果表明:5 个品种薄壳山核桃中‘波尼’和‘绿宙一号’的粗脂肪含量较高，分别为 710. 21、
710. 31 g /kg。其中‘绿宙一号’的亚油酸、亚麻酸含量最高，分别占总脂肪酸含量的 27. 67%、1. 32%;品种‘莫汉
克’的粗蛋白含量最高，达到 126. 14 g /kg，必需氨基酸总量也最高，达到 40. 97 g /kg;各品种 Ca、K、Mg 和 P 等矿
质元素含量丰富，品种间差异不显著。
关键词:薄壳山核桃;营养成分;粗脂肪;粗蛋白;氨基酸;脂肪酸
中图分类号:Ｒ151 文献标志码:A 文章编号:1000 － 2006(2014)03 － 0055 － 04
Comparison of nutritive compositions in different cultivars of pecans
ZHANG Huihui1，WU Caie1* ，LI Yongrong2，FAN Gongjian1，LI Tingting1，WANG Jiahong1，
LIANG Youwang1，ZHAI Min2
(1． College of Forest Ｒesources and Environment，Nanjing Forestry University，Nanjing 210037，China;
2． Nanjing Green Universe Pecan Science ＆ Technology Co．，Ltd．，Nanjing 210014，China)
Abstract:The research aimed to determine and compare nutritive compositions in different cultivars of pecans by national
standard methods，such as crude fat，protein，amino acids，fatty acids and mineral elements． The results showed that
C1and C4 had higher oil content rate in five pecan cultivars，which were 710. 21 g /kg and 710. 31 g /kg，linoleic acid
and linolenic acid were the highest in C4，accounted for 27. 67% and 1. 32%，respectively． C2 had the highest protein
content rate，approached to 126. 14 g /kg，and essential amino acids were up to 40． 97 g /kg． Five pecan cultivars were
also abundant in mineral elements without significance，such as Ca，K，Mg and P．
Key words:pecan;nutritive composition;crude fat;protein;amino acids;fatty acids
薄壳山核桃［Carya illinoensis(Wangenh．)K．
Koch］又名美国山核桃、长山核桃，属胡桃科山核
桃属经济树种［1 － 2］，其果仁营养丰富，是理想的保
健食品［3］。同时，薄壳山核桃亦是重要的高产油料
植物［4］。近几年，国内薄壳山核桃产业得到大力发
展且已繁育出一批新品种［5 － 7］。但是薄壳山核桃
是一种见效慢、效益持久的经济树种，所以选择优
良品种是栽培成功的关键［8］。目前对薄壳山核桃
营养成分分析的研究鲜见报道。因此，笔者对主栽
的 5 个品种薄壳山核桃中粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、
矿物质和脂肪酸等营养成分进行比较，旨在为薄壳
山核桃的精深加工及品种选育提供理论依据。
1 材料与方法
1． 1 材料来源
薄壳山核桃:选取 5 个薄壳山核桃品种(‘波
尼’、‘莫汉克’、‘马汉’、‘绿宙一号’和‘金华’，依次
编号为 C1、C2、C3、C4 和 C5) ，由南京绿宙薄壳山核
桃科技有限公司 (该公司基地地处六合区雄州镇山
北村，海拔约170 m，年平均气温15. 1 ℃，无霜期239
d，≥10 ℃年积温4 820 ℃。年平均降水量1 004. 4
mm，其中 7 月最多，平均降水量为 190． 9 mm;12 月
最少，平均降水量为 22． 4 mm)提供。
1． 2 指标测定及数据处理
水分含量测定参照《GB 50093—2010 食品中
水分的测定》;粗脂肪含量测定参照《GB /T 5009．
南 京 林 业 大 学 学 报 (自 然 科 学 版 ) 第 38 卷
6—2003 食品中脂肪的测定》，CXC － 06 粗纤维测
定仪(上海新嘉电子有限公司) ;粗蛋白含量测定
参照《GB 14489—2 油料粗蛋白质》，K － 355 凯氏
定氮仪(瑞士 Buchi 公司) ;淀粉含量测定参照
《GB /T 5514—2008 粮油检验 粮食、油料中淀粉含
量测定》;还原糖含量测定参照《GB /T 5009． 7—
2008 还原糖含量的测定》;粗纤维含量测定参照
《GB /T 5009． 88—2008 食品中膳食纤维的测定》;
总灰分含量测定参照《GB 05009—4灰分含量测定》;
氨基酸含量测定参照《GB/T 18246—2000氨基酸含量
测定》，L －8900 氨基酸自动分析仪(日立公司);脂肪
酸含量测定参照《GB/T 21514—2008饲料中脂肪酸含
量测定》，Agilent7890A 气相色谱仪(美国 Agilent);矿
质元素含量测定参照《GB/T 14609—2008火焰原子吸
收光谱法》。每个测定分别重复 3次。
独立样本 t 检验和方差分析处理均采用
DPS3. 01 统计软件进行统计学分析处理。
2 结果与分析
2． 1 薄壳山核桃主要营养成分分析
经测定，薄壳山核桃的主要营养成分(鲜基)
见表 1。可以看出 5 个品种中，C2 中粗蛋白含量显
著高于其他 4 个品种，C1 和 C4 中粗蛋白含量差异
不显著(p ＞ 0． 05) ，C5 中粗蛋白含量显著低于 C1
(p ＜ 0． 05) ;C1、C4 和 C5 中粗脂肪含量较高，且差
异不显著(p ＞ 0． 05) ，C2 和 C3 中脂肪含量显著低
于其余 3 个品种(p ＜ 0． 05) ;C2 中灰分含量显著高
于其他 4个品种，C1 和 C3 中灰分含量差异不显著
(p ＞0． 05) ，C4 中灰分含量显著低于其余 3 个品种
(p ＜0． 05)。已有研究发现，核桃、山核桃中粗脂肪
含量分别为 652． 10 g /kg［9］和 588． 00 g /kg［10 － 11］，与
此相比，薄壳山核桃中粗脂肪含量平均为 698． 57
g /kg，均高于核桃、山核桃。
表 1 不同品种薄壳山核桃主要营养成分
Table 1 Basic nutritive compositions in pecan of different cultivars g /kg
营养成分 nutritive compositions C1 C2 C3 C4 C5
水分 32． 90 ± 0． 61c 41． 11 ± 2． 90b 45． 52 ± 0． 80a 37． 61 ± 2． 63b 39． 37 ± 2． 52b
粗脂肪 710． 21 ± 3． 92a 687． 80 ± 2． 53bc 680． 34 ± 4． 82c 710． 31 ± 18． 34a 704． 20 ± 11． 81ab
粗蛋白 114． 73 ± 8． 50b 126． 14 ± 3． 55a 103． 50 ± 2． 60c 109． 11 ± 2． 43bc 101． 13 ± 2． 10c
还原糖 28． 32 ± 0． 61e 33． 45 ± 2． 60d 36． 92 ± 1． 36c 40． 23 ± 0． 81b 44． 16 ± 1． 75a
淀粉 6． 65 ± 0． 92b 4． 51 ± 1． 11c 5． 01 ± 0． 72c 5． 87 ± 0． 42bc 10． 45 ± 0． 65a
粗纤维 24． 43 ± 0． 40a 24． 43 ± 0． 91a 25． 04 ± 1． 43a 21． 98 ± 1． 06b 24． 13 ± 0． 90a
灰分 16． 77 ± 0． 51bc 20． 87 ± 2． 42a 16． 33 ± 0． 71bc 15． 22 ± 0． 34c 18． 07 ± 0． 56b
注:表中数值为平均值 ±标准误差;同列数据后不同字母表示在 p = 0． 05 水平差异显著。下同。
2． 2 薄壳山核桃脂肪酸组成及含量分析
薄壳山核桃脂肪酸种类丰富，此次共检测到 20
种脂肪酸(鲜基) (表 2) ，且以油酸和亚油酸等不饱
和脂肪酸(UFA)为主。5 个薄壳山核桃品种中，C2
和 C4 的 UFA 含量较高，占总脂肪酸含量的
92. 48%、92. 50%;C1 和 C4 次之，UFA 占总脂肪酸
含量的 92. 31%、92. 23%;C3 的 UFA 含量最低，占
91． 36%。
从表 2 还可以看出，油酸、亚油酸含量远高于
亚麻酸含量(鲜基) ，且品种间均有差异，对 5 个品
种间的差异进行比较，结果见(图 1)。图 1 结果显
示，不同品种薄壳山核桃中油酸含量由高到低的顺
序为 C2 ＞ C1 ＞ C5 ＞ C3 ＞ C4;亚油酸含量由高到低
的顺序为 C4 ＞ C5 ＞ C3 ＞ C1 ＞ C2;亚麻酸含量由高
到低的顺序为 C4 ＞ C3 ＞ C1 ＞ C5 ＞ C2。其中亚油酸
作为人体必需脂肪酸，不仅有助于生长、发育及妊
娠，而且还具有降血脂清胆固醇的作用;α －亚麻酸
是视网膜光受体的必需脂肪酸;γ －亚麻酸有降血脂
作用［12 － 13］。
表 2 不同品种薄壳山核桃脂肪酸含量
Table 2 Fatty acid contents in pecan of different
cultivars g /kg
脂肪酸成分
fatty acid C1 C2 C3 C4 C5
月桂酸 0． 02 0． 04 0． 03 0． 04 0． 04
肉豆蔻酸 0． 29 0． 27 0． 30 0． 25 0． 30
豆蔻油酸 0． 03 0． 03 0． 02 0． 01 0． 02
十五烷酸 0． 09 0． 10 0． 07 0． 06 0． 07
十五碳一烯酸 0． 11 0． 09 0． 05 0． 09 0． 06
棕榈酸 54． 91 45． 66 58． 08 53． 97 53． 15
棕榈油酸 0． 17 0． 19 0． 11 0． 10 0． 11
十七烷酸 1． 00 0． 95 1． 03 1． 16 0． 90
十七碳一烯酸 0． 46 0． 41 0． 32 0． 42 0． 36
硬脂酸 19． 97 27． 47 26． 09 21． 53 19． 92
油 酸 717． 25 773． 39 657． 56 641． 21 665． 10
亚油酸 194． 46 142． 36 243． 23 266． 70 250． 00
亚麻酸 9． 95 7． 83 11． 68 13． 21 8． 74
二十碳二烯酸 0． 03 0． 04 0． 03 0． 02 0． 01
二十碳四烯酸 0． 27 0． 22 0． 30 0． 27 0． 23
二十碳五烯酸 0． 05 0． 00 0． 05 0． 05 0． 05
二十二烷酸 0． 48 0． 51 0． 59 0． 49 0． 51
二十二碳六烯酸 0． 02 0． 00 0． 01 0． 02 0． 02
二十三烷酸 0． 06 0． 06 0． 08 0． 05 0． 06
二十四烷酸 0． 06 0． 09 0． 09 0． 09 0． 07
以上分析表明，薄壳山核桃中含有丰富的 UFA 及
65
第 3 期 张汇慧，等:不同品种薄壳山核桃营养成分比较
图 1 不同品种薄壳山核桃中 3 种不饱和脂肪酸含量
Fig． 1 Three UFA contents in pecan of different cultivars
合理的种类组成，是油脂类产品加工的优良原料。
2． 3 薄壳山核桃氨基酸组成及含量分析
薄壳山核桃的氨基酸含量测定结果见表 3。
薄壳山核桃中含有 17 种氨基酸(鲜基) ，总氨基酸
(TAA)含量为 81． 15 ～ 103． 33 g /kg。其中，7 种必
需氨基酸(EAA)含量占 TAA 含量的 39． 65% ～
40. 37%，高于世界卫生组织(WTO)和联合国粮农
组织(FAO)推荐的模式(35. 38%)［14］。供试的 5
个品种薄壳山核桃中，C2 的 EAA 含量最高，达到
40． 97 g /kg，其余 EAA 含量从高到低顺序为:C4 ＞
C5 ＞ C3 ＞ C1。其中，C2 中谷氨酸和精氨酸含量分
别占总氨基酸含量的 22. 38%和 15. 17%。谷氨酸
是主要呈味物质，能提供鲜味［15］，而精氨酸具有促
胰岛素生成及分泌等作用［16］，这也为薄壳山核桃
的蛋白质、氨基酸类产品的开发提供了一定的
依据。
表 3 不同品种薄壳山核桃氨基酸含量
Table 3 Amino acid contents in pecan of different
cultivars g /kg
氨基酸成分
amino acid C1 C2 C3 C4 C5
天门冬氨酸 Asp 7． 77 9． 77 7． 81 8． 98 8． 37
苏氨酸 Thr* 2． 75 3． 31 2． 69 2． 96 2． 76
丝氨酸 Ser 4． 15 5． 25 4． 19 4． 67 4． 37
谷氨酸 Glu 16． 99 23． 13 17． 66 19． 95 18． 68
甘氨酸 Gly 3． 92 4． 96 4． 03 4． 37 4． 14
丙氨酸 Ala 3． 89 5． 02 3． 99 4． 60 4． 38
半胱氨酸 Cys 0． 91 1． 10 0． 90 1． 02 1． 02
缬氨酸 Val* 3． 85 4． 82 3． 96 4． 40 4． 30
蛋氨酸 Met* 1． 00 1． 15 1． 00 1． 04 1． 08
异亮氨酸 Ile* 3． 16 3． 85 3． 24 3． 66 3． 52
亮氨酸 Leu* 5． 34 6． 49 5． 46 5． 97 5． 81
酪氨酸 Tyr 2． 37 2． 64 2． 42 2． 48 2． 45
苯丙氨酸 Phe* 4． 07 5． 27 4． 17 4． 62 4． 46
赖氨酸 Lys* 3． 46 4． 15 3． 42 3． 65 3． 40
组氨酸 His 2． 15 2． 71 2． 16 2． 28 2． 23
精氨酸 Arg 11． 95 15． 68 12． 34 14． 11 13． 54
脯氨酸 Pro 3． 42 4． 03 3． 24 3． 49 3． 47
EAA 32． 76 40． 97 33． 21 36． 60 35． 36
TAA 81． 15 103． 33 82． 68 92． 25 87． 98
注:* 为人体必需氨基酸。
2． 4 薄壳山核桃矿质元素成分分析
矿质元素对维持人体正常的生理功能起着积
极作用，任何一种元素的缺乏或者过量都会影响其
他元素的吸收和作用的发挥［17］。其中 Ca和 Mg对
骨骼生长有重要意义，P则是软组织的重要组成部
分，K可以调节渗透压及酸碱平衡，保持神经肌肉
系统正常功能。
表 4 不同品种薄壳山核桃的矿质元素含量
Table 4 The mineral elements contents in pecan of different cultivars × 10 －2 g /kg
矿质元素 mineral elements C1 C2 C3 C4 C5
Ca 0． 97 ± 0． 06a 1． 14 ± 0． 15a 0． 94 ± 0． 17a 1． 05 ± 0． 06a 0． 92 ± 0． 11a
Cu 0． 01 ± 0． 00b 0． 01 ± 0． 00b 0． 01 ± 0． 00b 0． 01 ± 0． 00b 0． 02 ± 0． 00b
Fe 0． 20 ± 0． 09a 0． 23 ± 0． 05a 0． 21 ± 0． 02a 0． 29 ± 0． 07a 0． 26 ± 0． 01a
K 1． 94 ± 0． 05b 2． 70 ± 0． 11a 2． 09 ± 0． 04ab 2． 04 ± 0． 02ab 1． 91 ± 0． 84b
Mg 0． 87 ± 0． 02c 1． 08 ± 0． 05a 0． 95 ± 0． 02b 1． 00 ± 0． 01b 1． 01 ± 0． 07b
Na 0． 26 ± 0． 08a 0． 29 ± 0． 05a 0． 29 ± 0． 02a 0． 30 ± 0． 03a 0． 27 ± 0． 10a
P 2． 43 ± 0． 08d 3． 06 ± 0． 05a 2． 25 ± 0． 00e 2． 58 ± 0． 09c 2． 86 ± 0． 05b
Zn 0． 19 ± 0． 15a 0． 07 ± 0． 01a 0． 06 ± 0． 01a 0． 08 ± 0． 01a 0． 09 ± 0． 06a
此次研究发现，5 个品种薄壳山核桃均含有
Ca、Cu、Fe、K、Na、P 和 Zn 等 8 种人体必需的矿质
元素(鲜基) (表 4) ，其中 Ca、K、Mg和 P含量较高，
在不同品种间各含量有差异(p ＜ 0． 05) ，且在 C2
中 Ca、K、Mg、P 含量最高，分别高达 1． 14 × 10 －2、
2. 70 × 10 －2、1． 08 × 10 －2和 3． 06 × 10 －2 g /kg，而其
余 4 个品种中矿质元素含量差异不显著(p ＞ 0．
05)。因此，C2 品种在矿质元素开发利用方面具有
更优价值。
3 结 论
研究表明，不同品种薄壳山核桃营养成分存在
75
南 京 林 业 大 学 学 报 (自 然 科 学 版 ) 第 38 卷
不同水平上的差异，其中‘波尼’、‘莫汉克’粗脂肪
含量差异不显著，均达到 700 g /kg以上，高于其他 3
个品种;‘莫汉克’粗蛋白含量最高，高达 126. 14 g /
kg。在氨基酸组成上，‘莫汉克’中氨基酸总量最
高，高达 103． 33 g /kg，且必需的氨基酸含量合理，
符合人体需要模式;在脂肪酸组成上，‘绿宙一号’
中亚油酸、亚麻酸含量均高于其他 4 个品种，具有
较高的营养利用价值;不同品种薄壳山核桃均含
Ca、K、Mg和 P 等人体必需矿物元素，但含量差异
不显著。
综上所述，从薄壳山核桃品种选育及其精深加
工方面考虑，‘莫汉克’更适合于薄壳山核桃在蛋
白质加工研究领域进行开发推广;而高含油量、较
佳的不饱和脂肪酸组成成分，决定了‘绿宙一号’
更适合于在油脂加工研究领域推广利用。
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( 责任编辑 王国栋)
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