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桑叶不仅是一味传统的中药 , 也是
卫生部公布的药食兼用功能食品原料 。
根据 钾农本草缈 记载 桑叶具有清
肝明目聪耳 , 镇静神经 , 润肺热 , 止
咳 , 通关节等作用 。现代医学研究也发
现桑叶具有降血糖 、降血压 、降血脂 、
降胆固醇以及淡化黄褐斑等功效 。笔者
利用春季摘芯桑芽炒制桑芽茶 。现将桑
芽茶加工技术介绍如下 。
一 、鲜派芽采摘
采摘时间
在春蚕 眠开始采摘 , 眠结束 。
采摘标准
一芯或一芯一叶 。与春蚕桑树摘芯相比 , 采摘一芯一叶时 , 尽量是一芯一
小竖叶 。一个农户一上午能采 千克鲜
桑芽 , 每 平方米 亩 可采 千克 。
桑品种选择
从炒制的桑芽茶成色来看 , 湖桑和
农桑 号较好 , 育 、农桑 号次之 ,
农桑 号 、盛东 号品相不好 。
二 、 肠芽茶妙制
桑芽茶炒制参考龙井茶加工方法 ,
有手工和机器炒制 。程序分鲜桑芽摊
放一杀青一回潮一辉锅等 个工序 。其
中摊放是前提 , 青锅是基础 , 辉锅是
重点 。
鲜桑芽摊放
选择阴凉通风处 , 将采下的鲜桑芽
及时摊在蔑垫或竹匾上 。由于鲜桑芽比
鲜茶叶含水率高 , 芽 、叶 、叶梗粗大 ,
因此摊放厚度要薄一点 如果摊放过
厚 , 叶梗颜色会变黑 , 时间要长一
些 。摊放厚度为 一厘米 , 时间 一
小时 。在摊放期间 , 不能多次搅拌翻
动鲜桑芽 , 但要经常检查桑芽的干瘪
程度和颜色 。一般在桑芽的总水分散
发到 一成干 , 手感软和 , 颜色青绿
时交付炒制 。
手工炒制
①青锅 。这是杀青和初步造型的过
程 , 历时 一巧分钟 。青锅投叶量为每
锅 一 克已青锅温度为 一 ℃,
掌握先高后低的原则 。青锅温度过高 ,
芽易起泡变碎 , 影响产质量 青锅温度
过低 , 桑茶桑叶气味太大 。
青锅炒制方法 当锅温度达到
℃时 , 抹少许制茶专用油润滑锅壁 ,
然后投人适量摊青桑芽 。先用搭 、拉 、
松抖手法炒 分钟 , 当桑芽萎瘪变软时 ,
肺 、调和诸药 、补脾 , 经甘草制后能缓
和药性 , 降低毒性。
本实验采用回滴定法测定总碱较为
准确 , 采用异经肪酸反应— 高氯酸铁
显色分光光度法测定醋型生物碱既简便
实用 , 且显色稳定 。
口 江西中医学院药学系
张的凤 江中制药厂 朱小华
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锅温要有所降低 , 手中桑芽要少抖落锅
底 , 在抖的过程中使桑芽整齐 , 要抖整
齐 , 并转用搭 、捺 、推 、拉 、抓 、抖的
手法 , 开始时要轻 , 然后逐渐加重。经
一分钟 , 桑芽色泽由青转绿 、 茎瘪 、
叶绵软 、 挺直 、 互不粘结 , 在搭的同
时 , 增加捺的手法 , 炒 一分钟 , 桑芽
扁平挺直 , 色泽呈现黄绿或嫩绿 , 约
成干燥后即可起锅 。
②回潮 。青锅起锅 , 桑茶摊凉 ,
用筛除去茶末 , 簸去散片后 , 将干桑
茶堆放在塑料桶里 , 用干净的干布或
湿布盖在上面进行回潮 。回潮的目的
是使桑茶内外水分分布均匀 。时间为
一小时 , 桑茶手感柔软均匀 , 方可进
行辉锅 。
③辉锅 。目的是进一步整形和干
燥 , 历时巧 分钟 。辉锅投叶量一般
为青锅投叶量的 倍 , 即每锅 一
克 。辉锅温度 一 ℃, 掌握低一高一
低的原则。
辉锅方法 当锅温度达到要求时 ,
抹少许制茶专用油 , 润滑锅壁 , 投人
“回潮 ” 过的二青叶 , 手法以搭 、 拉 、
扣 、 推 、荡为主 , 并加理条 。炒 一分
钟后 , 手感桑芽由干变潮 , 这时多加抖
散 , 以散失水分 , 并逐渐转人以搭 、捺
为主的手法 。再炒 一分钟后 , 手感桑
芽烫热 , 适当加大力度。当桑芽之间互
不粘贴 , 则转人以扣 、 拉 、 推为主的手
法 。炒 一分钟后 , 桑芽茶身渐呈灰白 、
茸毛显露 , 这时可略提高锅温 , 并转用
扣 、 推 、磨 、荡手法 , 做到茶不离手 ,
手不离茶 。约炒 分钟 , 茸毛起球脱落 ,
此时要 “握住 ” 桑芽 , 尽量不让桑芽跑
出手外 , 再经轻轻磨炒 分钟 , 至桑芽
茶不烫手 , 一折可断时起锅 。
④整理 。桑茶起锅后 , 略经摊凉 ,
立即用相应的茶筛进行筛分 , 并结合
簸 、拣等手法去除碎末 , 簸去散叶 , 拣
梗去杂 , 分级堆放 。
机械炒制
①青锅 。青锅温度为巧 一 ℃ ,
掌握先高后低的原则 。青锅投叶量为
一 克 。
炒制方法 压扁机温度达到要求
时 , 开动机器放少许制茶专用油润滑
锅壁 , 后放适量鲜桑芽 。压扁机压法
先轻后重 , 逐步加压 , 以桑芽不结饼
为原则 。炒到 一成干后出锅 , 颜色绿
中带黄 。
②回潮 。与手工炒制回潮方法相同 。
③辉锅 。辉锅投叶量为青锅投叶量
的 倍 , 即每锅粼刃 叹】克 。
辉锅温度 压扁机温度控制在
一 ℃ 。
辉锅方法 压扁机温度达到锅底要
求时 , 开动机器 , 放少许制茶专用油润
滑锅壁 , 放 一叹】克二青叶 , 先轻压
分钟散发水分后 , 再重压 一分钟炒制 ,
出锅摊凉 。第 次放人滚筒提香机 , 温
度掌握到 一 ℃, 根据滚筒提香机的
大小控制数量多少 , 一般数量每滚筒控
制在 一千克 , 时间为 一巧分钟 , 含水
量达到 时出筒摊凉 。
④整理。与手工炒制整理方法相同。
三 、 其他 项
贮藏方法与时间
桑芽茶容易吸收水分而变色 、 变
软 、 变质 。 因此要干燥防潮 , 防晒遮
光 , 防异味 , 冷藏在密闭容器中。贮藏
时间勿超过 个月。
注意事项
体寒 、 肠胃不好的人 , 食用桑茶要
适量 。否则 , 可能会引起恶心 、 呕吐 ,
肠胃不适等不良反应 。每 毫升开水
加桑茶 一片即可 。
吕丽芬 江道辉 金伟峰
蘸