全 文 ：文章编号:1002-8110(2004)03-0076-01
谈啤 酒 酵 母 的 育 种
肖　雄 ,岳建民
(绥化雪梅啤酒有限责任公司 ,黑龙江 绥化　152000)
中图分类号:TS262.5;TS261.11　　　　文献标识码:B
1　啤酒酵母育种的重要性
酵母菌种在生产过程中由于各种各样的因素影响会产
生自然变异或衰老退化 , 而在啤酒生产工艺过程中 , 优良的
酵母菌种对啤酒发酵质量及最终产品质量有着决定作用 , 因
此啤酒酵母的育种尤其重要。
2　啤酒酵母的育种
分离选育挑选符合本厂生产要求的优良菌株 , 利用各种
育种手段改造现有生产菌株 ,改善酵母生产性能。
各种保藏优良菌种 ,防止退化变异。
2.1　分离选育
2.1.1　分离对象　
2.1.1.1　从保存的原菌种分离 , 分离前对菌种经 2-3 次麦
汁液态培养 ,使菌种活化。
2.1.1.2　从生产中分离 , 取主发酵液 , 因为此时酵母繁殖旺
盛 ,活力较强。
2.1.2　分离选育
2.1.2.1　采用稀释平板分离法 , 选形态改变的菌落 ,选菌
收稿日期:2004-02-16
作者简介:肖　雄(1973-), 男 , 黑龙江省人 , 助工 , 中专 , 主
要从事啤酒行业的技术工作。
落形态正常细胞大小正常的菌落经 3 次重复分离。
2.1.2.2　对选出的菌落进一步单细胞分离 , 分离稀释介质选
用麦汁倍数约每滴为一个单细胞 ,采用汉生氏培养法。
2.1.2.3　对选出的单细胞菌株进行形态生理性能检验。
①形态观察 、卵形或球形。
②细胞大小的测定。
③发酵力测定。
④最终发酵度测定。
⑤凝聚力测定。
⑥死灭温度的测定。
⑦发酵过程中的酵母数曲线。
⑧发酵过程中的降糖曲线。
⑨双乙酰形成及还原曲线。
⑩酵母对α-N 的同化。
1酵母耐酒精度的测定。
从以上实际中选出适合本厂生产要求的优良菌株。
2.1.2.2　选出形态性能优良的菌株进行生产试验 ,确定 1-
2 个培养试管作为大生产使用的菌株。
2.2　保种
实验室采用固体麦汁琼脂 , 斜面试管 4℃低温保藏或液
体石蜡保藏 ,车间生产需保存酵母 , 可用大罐直接压入酵母 3
～ 4℃低温保存 ,使用时泵入凉酒麦汁搅拌起来。
中酸能腐蚀铝生成氧化物而溶于酒中 , 这也是造成固形物超
标或货架期产生白色沉淀的主要原因。 以上这些环节一旦
处理不好就会出理严重的质量事故 , 自从启用了微机自动化
勾调系统以来这些问题就全部的迎刃而解了。
2.2　配方精 、计量准确 , 科学的配比极大的减轻劳动强度 ,
提高了工作效率。以往的勾兑在计量上用尺杆来控制各种
基酒的数量 ,这种方法很粗糙也很不科学 , 同时受人的因素
影响很大 , 使用微机自动化勾调系统 , 一切数据都是由计算
机来控制的 ,勾兑时只要将配方的比例按程序输入微机 , 当
读数达到定量时 ,计算机将发出信号 ,将电磁阀自动的关闭。
从而避免了由于人的因素而造成的误差(计算机勾兑的精确
度可控制在 0.5%之内 , 产品的合格率达 100%)。另外使用
微机自动化勾调系统还可以大大地降低劳动强度 , 提高工作
效率 , 以前勾兑一小罐的酒(5t左右)人工打粑需近 20min 左
右 ,而微机自动化勾调系统采用的是国内先进的无油压缩搅
拌机 ,近百吨的酒只需 4～ 6min 就可搅拌均匀了 ,这就大大地
缩短了勾调时间 ,提高了工作效率。
3　确保了产品批次之间的稳定性
因为理化指标和感官指标是描述产品质量的两个重要
的方面 ,它们之间存在着某种联系 , 该系统就是将这种联系
建立一种数学的模式 , 根据优化的方法来计算 , 从中找出最
优的勾调方案 , 这就完全地克服了勾兑中受人的因素的影
响 ,另外通过使用大容器的勾兑完全的避免了以前那种用小
罐勾兑造成罐与罐及不同批次之间的误差 ,从而使产品批次
间的质量更加稳定 ,使勾兑工作真正的达到现代化和科学化
的管理水平。
以上是我们运用微机自动化勾调系统的几点体会 ,并在
实践中收到了良好的效果 ,通过实践证明该系统运行稳定可
靠 ,技术先进 , 经济合理 , 美观大方 , 即降低了劳动强度 , 又提
高了劳动效率 ,所以该技术的运用是白酒行业发展的必然趋
势。
第 31卷　第 3期
2 0 0 4 年 5 月　　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　Vol.31 , No.3
May , 　2004