全 文 ：2008年第5期
(总第48期)
保鲜
与
加工
加
工
工
艺
格包装,袋口用真空机封合,最后放入带有商标的
大包装箱内封口。
2 产品质量标准
2.1感官指标
产品色泽均匀一致,应为毛豆的自然绿色;质
地脆嫩,豆荚的表皮完整,无破裂或脱落;产品具有
毛豆特有之香味,营养成分稳定、风味独特、口感
好。上述冷冻、冷藏加工工艺保鲜期达6～8个月。
2.2理化指标
总糖 3.68%,蛋白质 13.6%,脂肪 6.52%,淀粉
3.16%,灰分1.48%,粗纤维1.63%,无氮浸出物10.25%。
3 结 论
该产品不含任何色素、防腐剂,是一种纯天然
的营养保健食品。目前,山西省毛豆多以带荚的形
式作为新鲜蔬菜在集贸市场出售,产品附加值较
低。对晋豆38号速冻加工工艺试验证明,该工艺
能有效地保证其品质特征与风味特性,明显地提
高晋豆 38号产品的产后附加值,使毛豆的反季节
销售成为可能。并能有效地增加农民与加工企业的
经济效益,为山西省毛豆产业化生产的快速发展提
供科学的理论依据。
收稿日期:2008-05-30
高粱乌米是由高粱丝黑穗病菌(Sphacelotheca
reiliana)引起的高粱丝黑穗病穗 [1],属担子菌亚门
真菌[2]。高粱乌米具有很高的营养和药用价值,其
中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生
素等营养成分。尤其是人体8种必需氨基酸、真菌
多糖及膳食纤维等活性多糖、矿物质(K、Fe、Se)维
生素(B2、B6、E)等含量也较高,美国学者已将作物
高粱乌米饮料研制
张 锐,石太渊,于天颖,李莉锋,高 雅
(辽宁省农科院食品与加工研究所,沈阳110161)
摘 要:以精制的高粱乌米干粉为主要原料,在乌米浸提液制备环节上重点调查料水比对饮料品
质的影响,确定出乌米最佳添加量为0.5%,通过正交试验筛选出理想的乌米饮料调配配方:白砂
糖10%,苹果酸0.08%,食盐0.04%。
关键词:高粱乌米干粉;饮料;配方
DevelopmentofBroomcorn Sporisorium Reilianum Beverage
ZHANGRui,SHITai-yuan,YUTian-ying,LILi-feng,GAOYa
(FoodandProcessingResearchInstitute,LiaoningAcademyofAgriculturalSciences,Sheny ng110161,China)
Abstract:Inthisexperiment,superfinebroomcornsporisoriumreilianumpowderwasselectedasthemainmate-
rial.Theoptimaladdingamountofsporisoriumreilianumpowderwasdeterminedas0.5%bystudyingtheeffect
oftheratioofmaterialtowateronthequalityofbeverageinthe step ofpreparation for extract fromsporisorium
reilianum. The best formula for optimal sporisoriumreilianumbeverage determined byorthogonal tests was ob-
tainedas:thesugarwas10%,themalicacidwas0.08%andthesaltwas0.04%.
Keywords:broomcornsporisoriumreilianumpowder;beverage;formula
中图分类号:TS273文献标识码:A 文章编号:1009-6221(2008)05-0042-03
作者简介:张 锐(1981—)男,汉族,辽宁人,研究实
习员,主要从事食品加工研究工作.
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第8卷第5期
加
工
工
艺
黑粉菌列于食用菌之列,是理想的天然保健食品[3]。
高粱乌米不但营养丰富,且具有增强人体免疫力,
延年益寿之功效。在我国,张中义的植物病原真菌
学一书中明确记载玉米瘤黑粉病 (Ustilagomaydis)
和小麦黑粉(Ustilagonuda)的黑粉真菌具有药用价
值[4]。黑粉菌与许多食用菌同属于担子菌纲真菌。
美国加利福尼亚州学者已将作物黑粉菌列为食用
菌,并发现食用菌多糖对肿瘤细胞具有很强的抑制
力,对人体具有抗衰老作用、抗溃疡与抗炎症作用、
降血糖、血脂作用;增强骨髓造血功能。因此,美国
政府鼓励科研人员研发食用黑粉真菌。
高粱黑粉真菌作为一种功能性食品基料添加
到饮料中,通过摄入具有生理活性的功能性食品来
提高机体的免疫力而达到抵抗疾病的目的,正好
迎合了现代人想通过摄入适宜食物对自身健康起
到保健作用的愿望。笔者试图将高粱乌米粉制作成
饮料,为黑粉真菌深加工提供理论依据。
1 材料和方法
1.1材料与设备
试验材料:乌米粉、白砂糖、苹果酸、食盐。试验
设备:微型高速万能粉碎机、电热鼓风干燥箱、数显
酸度计手持式折光仪、手持数显 pH计、立式杀菌
锅、恒温水浴锅、筛网(60目)、滤网(200目)、滤纸、电
子秤。
1.2 乌米粉制备
选择未散孢子粉的新鲜高粱乌米,清洗,去苞叶,
于干燥箱中 65℃烘干,经粉碎机粉碎,过 60目筛
网后备用。
1.3 乌米饮料制作方法
1.3.1工艺流程 乌米粉→加水浸提→过滤→调
配→过滤→灌装→灭菌→成品。
1.4 操作要点
1.4.1加水浸提、过滤 在确定乌米浸提液的提取
温度 80℃,浸提次数 2次,时间 1h的基础上,重
点调查加水量对饮料品质的影响,在其他条件相同
的情况下做单因素试验,调查料液比(分别为1∶100、
1∶150、1∶200、1∶250、1∶300)单因素对高粱乌米饮料
品质的影响。汁液经 200目滤网过滤,再经抽滤得
乌米浸提液。
1.4.2调 配 将白砂糖、食盐、苹果酸列为3因素,
取3个不同添加量列为3水平,采用L9(33)正交试验,
以10人小组感观评分方法确定出乌米饮料最佳配方。
1.4.3过 滤 将调配好的乌米汁液通过200目滤
网过滤除去杂质与大颗粒。
1.4.4灌装与灭菌 在无菌条件下操作,将汁液灌
瓶装袋,并放入立式杀菌锅中,采用95℃,20min的
沸水杀菌工艺,既较好保持乌米饮料的风味色泽
及稳定性,又能起到杀菌作用。
1.5 产品各项指标测定
1.5.1饮料感官指标 产品外观呈淡黄色,无可见杂
质,有乌米清香味,酸甜适中略带咸味,清爽可口。
1.5.2理化指标 可溶性固形物 9.5%,pH值 3.4。
1.5.3卫生指标 细菌总数≤100个/mL,大肠菌群≤
6个/mL。
2 结果与分析
2.1乌米添加量对饮料品质的影响
乌米添加量过少会降低乌米饮料本身的营养
价值,乌米添加量过多导致乌米味过浓影响其风味
口感且加大经济成本。从各方面综合考虑,在其他条件
相同的前提下,做乌米添加量对乌米饮料品质影响
的单因素试验,调查料液比(1∶100、1∶150、1∶200、1∶
250、1∶300)对高粱乌米饮料品质的影响,分别取相对
应质量的高粱乌米粉,定容到500mL。以乌米浸提液
的香气和口感为参考标准。从表1可以看出,在料水
比为1∶200时,浸提液的综合评分最高达92分,因此
确定最佳料水比为1∶200,乌米添加量2.5g,定容至
500mL,乌米添加量0.5%。
2.2不同调配组合对乌米饮料口感的影响
通常饮料中使人愉悦的甜度约在 6%～10%之
间,乌米浸提液中含有多糖,多糖是由糖苷键连接起
来的醛糖或酮糖组成的一类天然大分子化合物[5]。
多糖能水解生成至少3个单糖分子的糖类。多糖在
性质上与单糖、双糖存在很大区别,本身没有甜味,
因此制备完浸提液后,为改善饮料的口味,需调整
糖酸比使之适应多数人的嗜好[6]。白砂糖颗粒为结
晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,添加量分别设为
6%、8%、10%为正交试验的3个水平。苹果酸有特殊
香味,它不损害口腔与牙齿,代谢上有利于氨基酸
吸收,不积累脂肪等优点。同时为提高饮料营养价
值,增加其功能性,需在饮料中加入适量的食盐。本
试验将影响饮料口感的白砂糖量、苹果酸量及食盐
量列为主要因素,采用3因素3水平L9(33)正交试验
表1 料水比对高粱乌米饮料品质的影响
料水比/质量分数 1∶100 1∶150 1∶200 1∶250 1∶300
综合评分/香气、
口感(满分100)
78 88 92 90 80
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保鲜
与
加工
设计配方,配方优选因素参见表2。
以从事食品行业的人员组成 10人评鉴小组,
以色泽、口感、乌米香气为主要参考指标对产品的
感官品质进行品评打分,正交试验结果参见表3。
由表3极差R的大小可知,影响饮料风味口感
的各因素顺序为A>B>C,即加糖量>加酸量>加盐
量。最佳配比组合为 A3B1C1,即白砂糖 10%,苹果
酸0.08%,食盐0.04%。
3 讨 论
制备乌米浸提液工艺是乌米饮料研制的重要
环节,从饮料营养角度出发浸提液的多糖含量越
高,乌米饮料营养价值越高。浸提温度对多糖得率
影响较大,多糖得率随浸提温度的升高而明显提
高,当浸提温度高于 90℃时,虽然多糖得率也在
提高,但提高幅度较小。高粱乌米粉中的多糖是具
有较高活性的糖蛋白,其生理活性与结构极易被高
温破坏[7],尽管温度升高能增加多糖得率,提高饮料
的营养价值,但温度越高,破坏作用也越大,需要
热能越多且使饮料生产时间延长,成本提高。因
此,在保证该饮料营养成分的前提下,应适当降低
提取温度。上述试验结果确定了以80℃为理想的
浸提温度,浸提时间1h,提取次数2次。
最佳乌米粉添加量为 0.5%。乌米饮料最佳配
方:白砂糖 10%,苹果酸 0.08%,食盐 0.04%。产品
感官指标:该饮料色泽淡黄,光洁度高,酸甜适中
略带咸味,口感细腻纯正,具有乌米特有的清香味
且组织状态均匀,无分层,无异味,各项微生物指
标均达到国家标准。
参考文献:
[1]石太渊,姜福林.高粱乌米保鲜技术研究[J].辽宁农业科
学,2005(2):16—17.
[2]宗兆锋,康振生.植物病理学原理[M].北京:中国农业出版
社,2002,86—98.
[3]石太渊,姜福林.高粱丝黑穗病菌营养成分分析及评价
[J].食品科技,2007(12):232—234.
[4]石太渊,姜福林.高粱乌米蛋糕研制[J].食品工业科技,
2005(11):113—114.
[5]龚淑俐,邓放明.真菌多糖的生物活性研究进展[J].中国
食物与营养,2006(12):27—28.
[6]孙立梅,金艳梅.金针菇保健饮料的研制[J].中国食用菌,
2007,26(2):43—46.
[7]石太渊,王 霁.玉米黑粉菌多糖提取工艺研究[J].食品科
技,2007(2):142—144,150.
收稿日期:2008-05-23
表2 因素与水平正交试验设计
水 平
1
2
3
白砂糖量/%
6
8
10
苹果酸量 /%
0.08
0.10
0.12
食盐量/%
0.04
0.06
0.08
表3 乌米饮料配方正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
205
245
255
68.3
81.7
85.0
16.7
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
255
235
215
85.0
78.3
71.7
13.3
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
240
230
235
80.0
76.7
78.3
3.3
感官评分(满分 100)
75
70
60
85
80
80
95
85
75
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工
工
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44
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P
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