全 文 ：. 婴幼儿食品 唯` :素
活性黄豆核麟仁婴幼」【即食瀚前研制
南宁职业技术学院 (南宁 53 仪刃3) 梁 敏
摘 要 以黄豆为主要原料 , 控制发 芽条件 , 经 3 一 d4 使黄豆适度发芽 , 然后通过科学配 比 , 配以核桃
仁 、 大米和其它辅料 ,制成适合婴幼儿食用的营养丰富 、 具有保健功 能的即食糊状产品
关键词 黄豆 黄豆芽 核桃仁 婴幼儿即食糊
A加如e t hT e s o y b e a n w a s g e mr in a t e d i n 3 一 4 d a y s p代。v i o u s l y t o im p or v e i t s n u tir t iv e v a l u e , t he n m i x w it h
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e l i n s t a n t b a by p a s t e
前 言
黄豆被人们称为 “ 绿色牛奶 ” 、 “ 植物肉 ” ,含丰富的
蛋白质 、脂肪 、 维生素和无机盐等营养成分 , 是人类重
要的食物来源 。用黄豆制成豆芽 ,在我国已有两千多年
历史 。 黄豆制成的豆芽性寒味甘无毒 , 可利湿清热 、 消
肿除痹 ,适合于 胃气积结 , 水肿疼痛等病症 。 既保留了
黄豆的营养特点 , 同时又生出许多新的营养素 ,并利于
消化吸收 ,核桃仁含有丰富营养物质 , 味甘 、 平 、 温 、无
毒 ,食之令人肥健 、 润肌 、 黑须发 ,补气养血 、健脑补肾 。
1 材料与方法
1
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1 主要材料
黄豆 : 山东产优质黄豆 。
核桃 : 广西天峨县产纸壳桃 。
大米 :广西 _ L林县产优质大米 。
白糖粉 :市售 、食用级 。
食盐混合物 :二代磷酸钙 、氯化纳 、硫酸亚铁 、碘化
钾等 。
1
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2 主要设备
浸豆槽 、 发芽室 、 磨浆机 、 高压均质机 、 喷雾干燥
机 、 真空包装机 。
1
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3 分析法 (略 )
1
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4 生产工艺流程
黄豆~ 挑选~ 预处理~ 浸泡~ 发芽
~ 磨浆~ 分离除渣~ 黄豆 芽乳液 ,
核桃仁~ 挑选~ 去皮~ 护色~ 磨装 卜混合均匀
~ 分离~ 核桃仁乳液州
大米~ 浸泡~ 磨浆~ 大米粉乳液州
辅助原料~ 溶解二
~ 杀菌~ 均质~ 浓缩~ 喷粉~ 冷却~ 包装
1
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5 产品配方
本产品配方是通过单因素优选法选择了即食糊中
黄豆芽 、 核桃仁和大米的用量 ,并采用正交试验法确定
其它原辅料配比 , 得出产品配方为 : 黄 忆芽 45 % 、 核桃
仁 巧% 、 大 米 20 % 、 白糖 粉 17 . 5 % 、 食盐混合物
2
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5 %
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6 技术要点
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6
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1 黄豆芽乳液的制备
1
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1 黄豆挑选 、 预处理 挑选当年产成熟度高 ,
最好为后熟期的 , 无霉变 , 无虫蛀 , 发芽率在 95 % 以 !:
的黄豆 , 用 10 一 170℃热风预先处理 30 一 40 秒 , 以改
善种皮的透气性并促进黄豆早发芽
1
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6
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2 黄豆浸泡 采用喷浸法进行 〔 整个没渍操
作 4 h8 , 方法是浸水 h4 , 喷雾 1h2 , 反复进行 ; 整个过程
在水中浸渍 1h2 , 喷雾 3h6 , 通风 10 次 , 协次 15im n , 没
渍水温控制在 8 一 10 ℃ ,最高不超过 巧℃ 、 浸溃结束时
黄豆含水量要求达 45 % 一 50 % 。
1
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6
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1
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3 黄豆发芽 把浸渍好的黄 豆放入发芽室 ,
发芽过程中通人饱和湿空气使发芽室相对湿度维持在
85 % 以上 , 同时保持适当呼吸强度 , 使喊粒内部物质变
化缓慢进行 , 溶解充分 。 发芽期间温度控制 8 一 10 ℃ ,
每天喷水 3 一 4 次 , 时间 3 一 叼 , 控制黄以芽长 2 一 玉 n l ,
发芽率在 95 % 以上 。 整个发芽过程应避免阳光广四寸
1
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6
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1
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4 黄豆芽粗磨 、 除渣 黄豆芽与水质 白t比为
1 : 5
,用磨浆机磨碎 ,分离去渣 ,得黄豆芽乳液 , 备用 。
1
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6
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2 核桃仁乳液的制备
1
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6
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2
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1 核桃仁挑选 、 去皮 、 护色 选取颗粒饱满 ,
无霉烂变质 、 虫蛀 、 干燥的核桃仁 。 川 0 . 4 % 硬脂酸钠
和 0 . 2% 氢氧化钠溶液在 95 一 10 ℃温度 卜授泡 10 -
20n
l in
。 然后用大量清水将脱皮冲去并漂洗核桃仁至无
异味 ,采用 0 . 1% 异抗坏血酸钠和 0 . 1% 柠檬酸护色
1
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6
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2
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2 核桃仁磨浆 、 分离 将去皮经过护色处理
的核桃仁加水 , 核桃仁与水的质量比为 1 : 8 , 用磨浆
机磨碎 ,得核桃仁乳液 , 备用 。
1
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6
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3 大米粉乳液的制备
《食品工业 》2仪阵年第 5 期
唯` .萦 . 鉴幼儿食品
将无杂质的优质大米在 8一 o r℃水中浸泡 0 1-
12h
,大米泡涨后 ,用磨浆机进行磨浆 ,得大米粉乳液 。
1
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6
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4 混合调匀 使黄豆芽乳液 、 核桃仁乳液 、 大米
乳液和辅料按配方配合 ,搅拌均匀 。
1
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6
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5 杀菌 、 均质 、浓缩 将混合乳液在 85 一叩℃下
保温 2压元 n 杀菌 ,把乳液冷却至 印 一 70 ℃ ,放入均质机
中 , 在 0 . 35 ~ 0 . 40 兆帕下均质至料液粒径为 l 一 2微
米 。 再将均质乳液加热浓缩至水分含量 or % 左右 。
1
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6
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6 喷粉 、 冷却 、 包装 将浓缩后的物料进行喷雾
干燥 。 所得产品水分含量低于 3% 。 冷却至 巧℃左右 ,
进行真空包装 。
1
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6
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7 食用方法 加人即食糊 6 一 8倍的热开水 , 冲
调 、搅拌均匀 , 即可食用 。
2 结果与分析
2
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1 黄豆经 3 一 d4 发芽的变化 。
适当控制发芽条件 , 黄豆经 3 一 d4 发芽后的变化
见表 1。
衰 1 黄豆和黄豆芽的化学组成 (干基汁 )
组成成分 黄豆 黄豆芽
粗蛋白 ( g / 10 9 ) 36 . 3 36 . 3
脂肪 (g / l 0() g ) 18 . 4 18 . 4
破水化合物 ( g / 10 9 ) 20 . 3 18 . 2
路食纤维 (g / 一硬瑰 ) 24 . 5 15 . 3
V
: : 哪 g / lX() g ) 0 . 4 1 0 . 6 1
V
. 2
(m g / lX() g ) 0
.
20 0
.
54
烟政 (m g / lX() g ) 2 . 1 5 . 2
胡萝 卜素 ( m g / l x、 ) 0 . 22 0 · 58
V e (m g / I以地) 一 x s . 6
质地 : 粉末状 ,用开水冲调后 , 口感细腻甜润 。
2
.
3
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2 理化分析 (每 1吨 含量 )水分 < 79 , 蛋白质 > 蜿 , 脂肪 > 2坛 , 碳水化合物 > 29s ,粗纤维 > 590
2
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3
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3 卫生分析 符合标准规定要求
表 3 即食糊卫生分析
项 目
细菌总数 (个德 )
大肠 菌群 (个 l/ 0() g )
致病菌
铅 (m g八 g )
砷 (m g八 g )
黄曲霉毒数B , (愧八 g )
检测
6 80
l 0
未检出
未检出
未检出
未检出
由以上检测结果可知 , 黄豆发芽后 , 蛋 白质 、 脂肪
含量无变化 , 碳水化合物减少 , 膳食纤维略有增加 ,
V 。 ,、 V . 2
、
V c
、烟酸 、胡萝 卜素含量则成倍增长 。
2
.
2 即食糊蛋白质含量
衰 2 即 t 糊主要氮墓酸含 t (mg 饱 蛋白质 )
氛基政种类 含 1 氛基酸种类 含责
粕羲政 56 苯丙氛酸 56
色氛酸 14 缘氛酸 51
亮氛故 86 蛋氛酸 16
异亮氛酸 4 精氛酸 巧
苏氛改 39 组孰酸 9
蛋白质营养价值大小取决于蛋白质中必需氨基酸
的种类 、 数量和比例 。 经测定即食糊中含丰富蛋白质
和人体所必需的 8种氨基酸和婴幼儿必需 的精氨酸 、
组氨酸 。 且必需氨基酸数量充足 , 比例合适 ,多数接近
婴幼儿需要量的国际标准 。 参见表 o2
2
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3 产品质量要求
2
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3
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1 感官指标
色泽 : 淡黄色
气味 :具有黄豆芽的清香和核桃仁特有的香味 。
3 营养意义分析
3
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1 蛋白质
即食糊的蛋白质主要来 自黄豆和核桃仁 , 其中黄
豆蛋白质含量为 40 % 一 50 % , 核桃仁为 15 % 一 20 % 。
核桃仁中蛋白质除含有人体所必需的 8种氨基酸外 ,
还有含量较高的谷氨酸和精氨酸 。 黄豆在发芽过程中
部分蛋白质在蛋白酶的作用下水解得到大量更易消化
吸收的大豆多肤和氨基酸 。 大豆多肚不仅具有大豆蛋
白质相同的必需氨基酸的组成 , 且其消化吸收性能比
蛋白质与氨基酸的混合物的消化吸收更佳 。
3
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2 脂 类 黄豆 、 核桃仁脂肪中的脂肪酸大部分
为不饱和脂肪酸 ,且必需脂肪酸亚油酸 、亚麻酸的含量
都很高。 另外 ,黄豆和核桃仁的脂肪中还含有 1 . 8% -
3
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2% 具有特殊生理功能的磷脂 。 磷脂主要在人体的脂
肪和糖类物质转化中 ,起着重要生理作用 。
3
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3 碳 水化合物 黄豆 中碳 水化合物含 量约 占
25 %
,其中所含棉子糖不易被婴儿吸收 ,又极易使人产
生胀气 , 但黄豆经 3 一 4 天发芽后 , 其所含棉子糖急剧
下降 ,甚至全部消失 。
3
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4 膳食纤维 黄豆经 3 一 d4 发芽后 , 此时豆芽长
度为 2 一 c3 m , 经粗磨进人黄豆芽乳液中 , 增加了产品
纤维含量 。
3
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5 维生素 黄豆在发芽过程中维生素含量变化最
大 ,尤以维生素 C 为甚 ,一般可达 17 一 2伍叱 l/ 侧飞。
3
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6 无机盐 黄豆中含有丰富的磷 、 铁 、 钙等无机盐
元素 ,在发芽过程中 ,对人体有益的成分不断出现或增
加 , 使黄豆中更多的磷 、 锌等无机盐被释放出来 , 使黄
豆无机盐元素吸收率大大提高。
4 结 论
从上述试验及营养成份检测 、 分析可知 : 黄豆经
3 一 d4 天发芽后营养成分大大提高与核桃仁 、 大米调
配在一起食用 , 在营养配比上相互补充 , 搭配合理 , 使
即食糊营养全面 , 风味独特 , 营养价值更高 , 可作为婴
幼儿日常营养食品或断奶食品 。
参考文献 (略 ) 画
(食品工业 ) 2X( 抖 年第 5期