全 文 ：广州食品工业科技 Ga ul瑶 z比 uFi xd段 i~朋 dT e hi c刃1嘎戮 v l o
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白茅根乌梅饮料的开发研制
王宏高
(浙江省金华商校 金华 31 2 0) 0
摘 要 白茅根 、 乌梅饮料是以白茅根 、 乌梅为主要原料研制而成的保健饮料 。 分析了白茅根 、 乌梅的有效成
分及保健作用 ,确定了白茅根 、乌梅饮料制作时的工艺要求 ,研究了该饮料产生沉淀的原因及化学成分 , 同时用对
比法确定提取液除去沉淀物添加明胶的最佳量 。
关键词 保健作用 ;制作工艺 ;提取液澄清
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1 前言
白茅根是一种野生植物 , 全国各地均有分
布 。 经分析含芦竹素 、豆菌醇币一 谷街醇 、 白茅
素 、意该素 、葡萄糖 、 果糖 、 蔗糖 、 柠檬酸 、 草酸 、
苹果酸 、钾盐等 , 其味甘性平 ,具有凉血 清热利
尿作用 ;乌梅是采用未成熟的青梅加工熏制而
成 ,含有杏仁贰 、 唬拍酸 、蜡醇 , 亦含有柠檬酸 、
苹果酸 、 p一 谷街醇等 , 其味酸性平 , 生津止渴 ,
对一些肠道致病菌 、霍乱弧菌 、 结核杆菌有抑制
作用 。 两种原料研制加工成饮料 ,具有生津止
渴 ,醒酒健脑的作用 ,长期饮用 , 能提高人体的
免疫力 ,具有养身益神 , 降低血压 , 清除胆 固醇
的作用 。 在研制时解决了由丹宁引起的沉淀问
题 , 同时加人蜂蜜 、食盐 ,使饮料的 口感 、香气和
体态都得到改善 , 后 味及营养保健作用增强 。
该饮料成本低廉 ,原料丰富 ,极有开发利用的前
景 。
2 产品配方组成
香兰素 0 . 巧 %
甜蜜素 0 . 1%
香草香精 0 . 0 5%
精 盐适量
白茅根乌梅提取液 10 % 白砂糖
蜂 蜜 2 % 柠檬酸
6 %
0
.
1 5%
3 主要原辅材料技术标准
白砂糖 执行 G B 13 10 4 一 91 标准 。
柠檬酸 执行 G B 19 7 8 一 80 标准 。
水 执行 G E6 7 4 9 一 85 标准 。
香兰素 执行 G B2 7 60 一 86 标准 。
食盐 执行 G B2 721 一 81 标准 。
白茅根 乌梅 按照 ( 87) 卫防字第 57 号
关于颁发 (禁止食品加药卫生管理方法 )通知要
求 ,是既为药品又为食 品的中草药 。 白茅根 、 乌
梅要求无泥砂 、 无杂质及无变质现象 。
4 工艺流程
白茅根 、 乌梅~ 粉碎~ 浸泡~ 加热 , 提取~ 浆液 、
加人过滤砂糖溶液及其它配料~ 混合 ~ 过滤~ 加人香
精 、 色料~ 调整搪度~ 灌装~ 封盖~ 加热灭菌~ 冷却
~ 贴标~ 检验~ 装箱~ 成品
5 操作要求
5
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1 液汁提取 白茅根 9 份 , 乌梅 1 份 , 粉碎
后用 1 : 10 热过滤水浸泡 12 一 14 h , 再沸水 中煮
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 2000. 02. 008
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5 1mi n
,压滤法过滤后备用 。
5
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2 砂糖 用热水溶化后过滤备用 。
5
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3 混合 将浆液与砂糖液混合 , 加人其它
(除香精香料 )已溶化过滤的配料 。
5
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4 调整糖度 按照原辅料配比 ,每锅加过滤
水至 10 0 L , 用折光糖度计测定其糖度约 8 % ,
加人香精香料 。
5
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5 灌装 料液温度控制在 80 一 85 ℃ , 灌入
易拉罐后封盖 。 若用 自动真空封灌机 , 要求真
空度控制在 0 . 06M p a 以上 。
5
.
6 灭 菌 在杀 菌锅 中蒸汽灭菌 , 灭菌式为
10
’ 一 1 5 ’ 一 1 0 ’
10 5℃
5
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7 冷却 用冷却水冷却至室温 。
5
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8 检验 装箱时剔除漏罐 、胀罐 、瘪 罐等不
合格罐 。
7 讨论
7
.
1 该饮料不添加防腐剂 、 色素 、糖精等添加
剂 ,是一种天然保健饮料 。
7
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2 该饮料贮存一周可出现少量絮状沉淀 ,其
主要成分为乌梅中的丹宁类化合物 , 它是一类
大分子化合物 。
在提取液加人 明胶 (明胶为二性化合物 ) ,
可以与单宁鳌合反应生成絮状物而除去 。
通过对比实验 , 加人明胶量与沉淀量关系
见表 1 :
表 1 加入明胶 t 与沉淀 t 的关系
明胶含 1 (% ) 0 0 . 2 0 . 4 0 . 6 0 . 8 1 . 0
沉淀童 无 极少1 少1 较多 较多 多
6 产品质 . 指标
6
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1 感官指标
色泽 微黄色 。
性状 透明均匀 , 无外来杂质 。
滋味与香气 : 具有该品种应有的香气和滋
味 ,无异味 。
6
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2 理化指标
可溶性固形物 (以折光计 ) 妻 8 %
总酸 (以柠檬酸计 ) ) 0 . 15 %
铅 (grn /千克 ) 成 1
砷 (gtn /千克 ) 镇 0 . 5
铜 (mg /千克 ) 簇 5
锡 (mg /千克 ) 镇 2 00
6
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3 微生物指标
细菌总数 镇 10 0个南 d
大肠菌群 ( 3个 / 10 0m l
致病菌 未检出
从表中可看 出 , 沉淀量随着 明胶 的增加而
增加 , 加人明胶量达 0 . 6 % 以上时 ,有明显沉淀
物 ,说明提取液 中大部分丹宁与明胶发生沉淀
反应 , 故 明胶添加量 可控制在 0 . 61 % , 通过明
胶处理过的饮料 ,长时间存放未发现沉淀物 。
7
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3 当灭菌温度过高时间过长或贮存不当时 ,
饮料色泽变深 ,其主要是非酶褐变引起 。 饮料
中糖 、 醛 、 氨基酸等在水中发生氧化 、 聚合 、缩合
等也会产生褐色物质的化 学反应 。 为防止变
化 ,在饮料中加人 0 . 01 一 0 . 02 % 的 V c 钠 ;灭菌
温度不宜过高 ;冷却时要求在 10 m in 内把饮料
罐的温度降至室温 。 贮存温度为 20 一 24 ℃ 。
7
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4 白茅根 、乌梅饮料成本低廉 ,原料丰富 , 制
作工艺简单 ,适宜 中小企业生产 。
参 考 文 献
食品工艺学 (上 、 中册 ) . 天津轻工学院无锡轻工学
院合编 . 19 87
全国中草药汇编 (下册 ) . 全国中草药编写部人民卫
生出版社 , 19 83
收稿 日期 : 199 9 . 10 . 5