全 文 ：广 东 化 工 2014年 第 12期
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柠檬草奶茶和薄荷奶茶制作工艺研究
黄莹偲 1，李卓瓦 2，钟南京 1，高永清 1*
(1．广东药学院 食品科学学院，广东 中山 528458；2．枣庄学院 生命科学学院，山东 枣庄 277100)
[摘 要]以原味手工奶茶的制作工艺为基本，对柠檬草奶茶、薄荷奶茶的制作工艺进行了研究。采用正交试验得到了柠檬草奶茶、薄荷奶茶
的最佳制备工艺条件：柠檬草浸提液料液比为 3∶100，浸提液浸提时间为 5 min，柠檬草浸提液与原味奶茶的比例为 1∶1；薄荷浸提液料液比
为 8∶1000，浸提液浸提时间为 3 min，薄荷与原味奶茶的混合茶汁比为 2∶7。在此条件下所制得的成品口感清新独特，外观稳定。
[关键词]奶茶；制作工艺；正交试验
[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2014)12-0026-02

A study on the Processing Technology of Cymbopogon Citratus Milk Tea and Mint
Milk Tea

Huang Yingsi1, Li Zhuowa2, Zhong Nanjing1, Gao Yongqing1*
(1. School of food science, Guangdong Pharmaceutical University, Zhongshan 528458；
2. Life Science College, Zaozhuang College, Zaozhuang 277100, China)
Abstract: Based on the processing technology of pure milk tea, the processing technology of cymbopogon citratus milk tea and mint milk tea were studied. The
formulas of the milk tea were analyzed through orthogonal design, and the optimum formulas were: solid-liquid ratio of cymbopogon citratus extraction is 3∶100,
extraction time 5 min, the ratio between extraction and pure milk tea is 1∶1; solid-liquid ratio of mint extraction is 8∶1000, extraction time 3 min, the ratio between
extraction and pure milk tea is 2∶7. Under these conditions, the obtained milk tea were very nice with excellent appearance, fine taste and good flavor.
Keywords: milk tea；processing technology；orthogonal design
茶叶中所含的有益成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、
胆碱、黄酮类及甙类化合物、儿茶素等，具有提神清心、清热解
暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止
痢除湿等药理作用[1]。
柠檬草是一种具有健胃、利尿、防止贫血及滋润皮肤的药用
植物，其气味芬芳且具有杀菌抗病毒的作用，因而备受医学界推
崇。它也可以像茶叶一样直接冲泡后直接饮用，味道十分可口，
并具有镇静、促进睡眠、抗焦虑、抗痉挛和帮助消化等功效[2-3]。
薄荷是中国常用中药之一，是辛凉性发汗解热药，治疗流行
性感冒、头痛、身热、咽喉以及牙龈肿痛等症状。然而，薄荷茶
还具有提神醒脑的作用，能疏风散热、避秽解毒。在食用上，薄
荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等[4]。
奶茶，是一种用茶和乳按一定比例冲泡而成的健康饮品。既
具有茶叶醇香可口的风味，又具有奶制品固有的营养价值，是时
下最流行的休闲饮品。奶茶作为目前市场上最畅销的休闲饮品，
推陈出新是其发展过程中的必经之路，然而新型手工奶茶的研究
和推出，既带给消费者新的选择，也带给商家新的商机。
通过本实验制得的柠檬草奶茶、薄荷奶茶，营养健康而又风
味独特，能为消费者提供更多元化的选择。
1 材料和方法
1.1 实验材料
优质红茶(产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓)、淡奶(产自荷
兰)、柠檬草(产自云南)、薄荷(产自美国)：网上购买。
1.2 仪器设备
BF1015 电热炉：东莞东城百飞检测仪器制品厂；
AEY-220 电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司；
温度计：上海天平仪器技术有限公司；
量筒、玻璃棒、样品杯、研钵、纱布。
1.3 实验方法
1.3.1 工艺流程


1.3.2 柠檬草浸提液的制备
选取优质柠檬草，去除杂物、异物，用清水冲洗，按 3∶80、
3∶100、3∶120 比例分别在 100 ℃的水中浸提 5、8、10 min，用
纱布过滤，取汁备用。
1.3.3 柠檬草浸提液的制备
选取优质柠檬草，去除杂物、异物，用清水冲洗，按 3∶80、
3∶100、3∶120 比例分别在 100 ℃的水中浸提 5、8、10 min，用
纱布过滤，取汁备用。
1.3.4 薄荷浸提液的制备
筛选上好薄荷叶做原料，去除杂物、异物，按 6∶1000、8∶
1000、10∶1000 比例分别在 100 ℃的水中浸提 3、5、8 min 用纱
布过滤，取汁备用。
1.3.5 原味奶茶的制备
选取优质阿萨姆红茶，去除杂物、异物，按 3∶90 的茶水比
例在 100 ℃的水中浸泡 10 min，用纱布过滤取汁，后按 3∶1 的茶
乳比例冲调出原味奶茶。
1.3.6 各种口味奶茶的调配
分别将上述所得的柠檬草浸提液和薄荷浸提液按不同的比例
与原味奶茶组合成柠檬草奶茶和薄荷奶茶。
1.3.7 成品评价指标
成品的各种试验结果均采用感官评价的方法，感官评价主要
从四方面进行，分别是色泽、香气、滋味和外观，各项试验的指
标满分均为 100 分，具体评价标准见下文所述。
1.3.7.1 柠檬草奶茶和薄荷奶茶感官评分标准
如表 1 所示。
2 结果与分析
2.1 柠檬草奶茶制备的最佳工艺条件
将柠檬草浸提液按不同比例与原味奶茶组合成柠檬草混合茶
汁，采用 L9(34)正交设计试验冲调奶茶并对柠檬草奶茶的配方进
行优化选择。柠檬草奶茶冲调工艺正交试验结果，见表 2。
根据表 2 试验结果表明，影响柠檬草奶茶感官品质的因素按
主次关系为柠檬草浸提液与原味奶茶的比例＞浸提液浸提时间＞
柠檬草浸提液料液比。由 K 值分析可得，最优组合为 A2B1C2。因
此，柠檬草奶茶的最佳冲调工艺条件为：柠檬草浸提液料液比为
3∶100，浸提液浸提时间为 5 min，柠檬草浸提液与原味奶茶的比
例为 1∶1。
2.1.1 柠檬草浸提液料液比对奶茶感官的影响
试验结果表明，料液比为 3∶80 时，浸提液呈深黄色，颜色
发暗，浓郁的柠檬草味道，但带有涩味；料液比为 3∶120 时，浸
提液呈浅黄色，颜色较浅，味道清香，柠檬草滋味较淡；料液比
为 3∶100 时，浸提液呈亮黄色，颜色明亮透彻，柠檬香味适中，
滋味清爽，总体最优。因此，最佳料液比为 3∶100。
2.1.2 浸提液浸泡时间对奶茶感官的影响
根据相关报道指出，柠檬草可进行 3 次重复浸泡，第一次浸
泡时间为 3~5 min，第二次浸泡时间为 7~8 min，第三次浸泡时间
为 10~12 min，方能得到最佳功效和口味。本实验浸提液均为第
一次浸泡，实验表明：最佳浸提时间为 5 min，有效成分充分溶出，
口味清爽、醇和，不带涩味。
2.1.3 柠檬草浸提液与原味奶茶比例对奶茶感官的影响
从表 3 极差 R 可知，此因素对奶茶感官影响最为显著。试验
结果表明，柠檬草浸提液与原味奶茶比例为 1∶2 时，制得奶茶中
的柠檬草味道较淡，茶味较浓，风味不协调；而比例为 2∶1 时，
制得奶茶中的柠檬草味道较浓，完全掩盖奶茶原有的风味，且略
[收稿日期] 2014-04-30
[作者简介] 黄莹偲(1989-)，女，广东广州人，在读硕士研究生，主要研究方向为营养与食品卫生学。*为通讯作者。
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带苦涩味，口感较差。按 1∶1 比例冲调的成品，柠檬草滋味和奶 茶滋味协调，口感醇和清新，质地细腻，外观稳定。
表 1 柠檬草奶茶和薄荷奶茶感官评分标准
Tab.1 Sence evaluation standard of cymbopogon citratus milk tea and mint milk tea
项目 特征描述 评分及等级
色泽(20 分)
乳白色略带棕黄色 一级 15~20
乳白色带明显棕黄色 二级 10~15
乳白色 三级 ＜10
香气(20 分)
奶香、茶香、柠檬草(薄荷)清香浓郁，留香时间长，三种香气协调一体 一级 15~20
奶香、茶香、柠檬草(薄荷)清香较浓郁，留香时间过长，或带有异香 二级 10~15
其中一种或两种香气过于浓郁，三种香气不协调 三级 ＜10
滋味(40 分)
香甜可口，口味清新独特，具有奶、茶、柠檬草(薄荷)的混合滋味 一级 30~40
较香甜可口，奶、茶、柠檬草(薄荷)的其中一种滋味过浓或过淡 二级 20~30
奶、茶、柠檬草(薄荷)三种滋味不协调，口感较差 三级 ＜20
外观(20 分)
均匀稳定 一级 15~20
稳定性略差 二级 10~15
有明显沉淀 三级 ＜10

表 2 柠檬草奶茶冲调工艺的正交试验结果
Tab.2 Orthogonal test analysis for processing technology of cymbopogon citratus milk tea
试验号 A B C 试验结果 柠檬草浸提液料液比 浸提液浸泡时间/min 混合茶汁比(浸提液∶原味奶茶) 感官评价
1 1(3∶80) 1(5) 1(1∶2) 10(75.5)
2 1(3∶80) 2(8) 2(1∶1) 11(83.5)
3 1(3∶80) 3(10) 3(2∶1) 8(67.5)
4 2(3∶100) 1(5) 2(1∶1) 12(91.0)
5 2(3∶100) 2(8) 3(2∶1) 10(76.0)
6 2(3∶100) 3(10) 1(1∶2) 9(70.0)
7 3(3∶120) 1(5) 3(2∶1) 10(74.5)
8 3(3∶120) 2(8) 1(1∶2) 8(65.5)
9 3(3∶120) 3(10) 2(1∶1) 11(85.0)
K1 29(226.5) 32(241) 27(211)
K2 31(237) 29(225) 34(259.5)
K3 29(225) 28(222.5) 28(218)
R 2(12) 4(18.5) 7(48.5)
1K 75.5 80.3 70.3
2K 79 75 86.5
3K 75 74.2 72.7
R 4 6.1 16.2

2.2 薄荷奶茶制备的最佳工艺条件
将薄荷浸提液按不同比例与原味奶茶组合成柠檬草红茶混合
茶汁，采用 L9(34)正交设计试验冲调奶茶并对薄荷奶茶的配方进
行优化选择。薄荷奶茶冲调工艺正交实验结果，见表 3。
表 3 薄荷奶茶冲调工艺的正交试验结果
Tab.3 Orthogonal test analysis for processing technology of mint milk tea
试验号 A B C 试验结果 薄荷浸提液料液比 浸提液浸提时间/min 混合茶汁比(浸提液∶原味奶茶) 感官评价
1 1(6∶1000) 1(3) 1(1∶8) 8(66.0)
2 1(6∶1000) 2(5) 2(2∶7) 10(76.0)
3 1(6∶1000) 3(8) 3(3∶6) 7(62.5)
4 2(8∶1000) 1(3) 2(2∶7) 13(94.0)
5 2(8∶1000) 2(5) 3(3∶6) 11(85.0)
6 2(8∶1000) 3(8) 1(1∶8) 10(74.5)
7 3(10∶1000) 1(3) 3(3∶6) 11(86.5)
8 3(10∶1000) 2(5) 1(1∶8) 10(75.0)
9 3(10∶1000) 3(8) 2(2∶7) 12(90.0)
K1 25(204.5) 32(246.5) 28(215.5)
K2 34(253.5) 31(236.0) 35(260)
K3 33(251.5) 29(227.0) 29(234.0)
R 8(49) 3(19.5) 7(44.5)
1K 68.2 82.2 71.8
2K 84.5 78.7 86.7
3K 83.8 75.7 78.0
R 16.3 6.5 14.9
(下转第 6 页)
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
1.25
1.50
1.75
2.00
2.25
2.50
分配
系
数
萃取剂Si( i=1,2,3⋯10)
1：醋酸正丙酯；2：醋酸正丙酯—正丙醇—NaCl；3：醋酸异丙酯；4：醋
酸异丙酯—异丙醇—NaCl；5：醋酸正丁酯；6：醋酸正丁酯—正丁醇—NaCl；
7 醋酸异丁酯；8 醋酸异丁酯—异丁醇—NaCl；9：醋酸仲丁酯；10：醋酸
仲丁酯—仲丁醇—NaCl
图 3 不同萃取剂条件下醋酸的分配系数
Fig.3 The distribution coefficient of acetic acid under the conditions
of different extractants


图 4 静置时间对分配系数的影响
Fig.4 The influence of standing time on the distribution coefficient

2.3 溶剂比对萃取效果的影响
以醋酸正丙酯—正丙醇—NaCl 为萃取剂，控制搅拌时间为 5
min，静置时间为 60 min，考察溶剂比(S/F)对萃取分离效果的影
响，结果如图 5 所示。
由图 5 可知，随着溶剂比的增大，醋酸的分配系数逐渐升高，
说明萃取剂的用量越大，萃取效果越好。但随着萃取剂的消耗量
增加，操作成本增加，综合考虑，选择最佳溶剂比(S/F)为 3∶1。
2.4 萃取级数对萃取效果的影响
以醋酸正丙酯—正丙醇—NaCl 为萃取剂，控制搅拌时间为 5
min，静置时间为 60 min，溶剂比(S/F)为 3∶1 时，考察萃取级数
对萃取效果的影响，结果如表 1 所示。
由表 1 可知，经过三级萃取后，萃余相中的醋酸含量为
0.54 %，已达到预期目标。因此，故选择萃取级数为三级。

0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
2.15
2.20
2.25
2.30
2.35
2.40
2.45
2.50
K
HAc
分配
系数
溶剂比
图 5 溶剂比对分配系数的影响
Fig.5 The influence of solvent ratio on distribution coefficient

表 1 三级错流液液萃取分离结果
Tab.1 The cross-flow liquid-liquid extraction separation results of
level 3
组成 一级萃取 二级萃取 三级萃取
E1 R1 E2 R2 E3 R3
水 17.14 89.90 12.36 97.98 10.95 98.47
醋酸 14.55 7.47 2.79 1.12 0.40 0.54
萃取剂 67.41 2.63 84.85 0.90 88.65 0.99

3 结论
以醋酸水溶液为原料，采用多级错流液液萃取法预处理醋酸
水溶液，选择醋酸正丙酯—正丙醇—NaCl 的复合溶剂为最佳萃取
剂，实验结果表明：当控制静置时间为 60 min，溶剂比(S/F)为 3∶1
时，经过三级错流萃取，萃余相中醋酸的含量为 0.54 %。本论文
研究结果为进一步研究提供了基础数据。

参考文献
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2010，5：7-8．
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[4]曹宇锋，顾正桂，施磊，等．液液萃取分离乙酸甲酯与甲醇水溶液的模
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(本文文献格式：吴增辉，曹宇锋，樊冬娌，等．多级错流液液萃
取法分离醋酸水溶液的研究[J]．广东化工，2014，41(12)：5-6)

(上接第 27 页)
对表 3 数据进行分析，由极差 R 可知，薄荷浸提液料液比对
奶茶感官影响最为显著，其次为混合茶汁比，影响最小的是浸提
液浸泡时间。K 值分析的最优组合为 A2B1C2，与直观分析的结果
一致。因此，薄荷奶茶的最佳冲调工艺条件为：薄荷浸提液料液
比为 8∶1000，浸提液浸提时间为 3 min，混合茶汁比为 2∶7。
2.2.1 薄荷浸提液料液比及浸提液浸泡时间对奶茶感官的影响
薄荷本身具有一种特别而浓郁的味道，且其中所含的薄荷油
等有效成分容易挥发，故浸提料液比不宜过大、浸提时间不宜过
长，料液比较大(6∶1000)和浸提时间过长(8 min)，所制得茶汤味
道浓重且略带涩味，口感较差；然而料液比较小(10∶1000)，所
得茶汤薄荷味偏淡，口感欠佳。
2.2.2 薄荷浸提液与原味奶茶比例对奶茶感官的影响
对于混合茶汁比，浸提液：原味奶茶为 3∶6 时，制得薄荷奶
茶薄荷味浓重，完全掩盖奶茶的味道，口感较差；浸提液：原味
奶茶为 1∶8 时，制得奶茶薄荷味较淡，薄荷口味不突出，口感欠
佳；浸提液：原味奶茶为 2∶7 时，成品薄荷味、奶茶味协调，淡
淡的薄荷味能化解奶茶带来的甜腻，口感清新独特。

3 结论
柠檬草奶茶的最佳工艺条件为：柠檬草浸提液料液比为 3∶
100，浸提液浸提时间为 5 min，柠檬草浸提液与原味奶茶的比例
为 1∶1。薄荷奶茶的最佳工艺条件为：薄荷浸提液料液比为 8∶
1000，浸提液浸提时间为 3 min，薄荷浸提液：原味奶茶)为 2∶7。

参考文献
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菜，2004，02：40-42．
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(本文文献格式：黄莹偲，李卓瓦，钟南京，等．柠檬草奶茶和薄
荷奶茶制作工艺研究[J]．广东化工，2014，41(12)：26-27)