全 文 ：697※分析检测 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12
黄鹌菜中硝酸盐、亚硝酸盐及VC的含量
曾宪锋1，邱贺媛2，苏文盛1，徐 娟3
(1.韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041；
2.韩山师范学院化学系，广东 潮州 521041；3.北京市医药器械学校药学科，北京 100012)
摘 要：本文测定分析了不同生长发育阶段黄鹌菜中硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量，以及漂烫对其影响。结果
表明：在各个不同发育阶段，黄鹌菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量变化不大，除了花期属于二级野菜外，其余各期均
为一级野菜；随着漂烫时间的加长，其硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量逐渐降低。
关键词：野生蔬菜；黄鹌菜；硝酸盐；亚硝酸盐；V C；漂烫
Contents of Nitrate Nitrite and VC of Young a japonica(L.) DC.
ZENG Xian-feng1，QIU He-yuan2，SU Wen-sheng1，XU Juan3
(1.Department of Biology, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China；
2.Department of Chemistry,Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China；
3.Department of Pharmacy, Beijing Pharmaceutical College, Beijing 100012, China)
Abstract ：The contents of nitrate , nitrite and VC of Youngia japonica(L.) DC. in different growth period were determined
and analysed. The results showed that: In different growth period, the contents of nitrate and nitrite change unlargely; In other
periods, it belong to the first class edible wild vegetables and can be eaten anyway(in fresh, after salted or cooked ); But in
flowering stage, it belong to the second class and can be eaten after cooked or salted; After scalding treatment in different time,
the contents of nitrate, nitrite and VC in this wild vegetable were reduced gradually with the increase of the scalding time.
Key words：wild vegetable；Youngia japonica (L.)DC；nitrate；nitrite；VC；scalding treatment
中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号： 1002-6630(2006)12-0697-03
收稿日期：2006-08-08
作者简介：曾宪锋(1962-)，男，副教授，硕士，主要从事植物分类与植物资源学教学与研究。
野生蔬菜是指自然生长，未经人工栽培，其根、
茎、叶、花、果等器官可供食用的野生和半野生植物。
根据初步调查，广东省野生蔬菜资源相当丰富，共有
144种[1]。近年来，随着经济的发展和人们生活水平的
不断提高，人们的健康意识也不断增强，饮食结构日
趋向保健型，崇尚自然成为时尚。由此，野菜以其高
营养、高医疗保健作用、无污染和无公害等品质而倍
受人们青睐，被称为“健康食品”。但是有些野生蔬
菜中硝酸盐或亚硝酸盐的含量超标，危害人体健康，不
宜食用[2,3]。为此，本文通过对黄鹌菜中硝酸盐、亚硝
酸盐及VC的含量进行测定分析，有望为野生蔬菜的安
全膳食和科学烹制提供参考。
1 材料与方法
1.1材料
黄鹌菜Youngia japonica(Ｌ.)DC.，于2005年3月
下旬采自广东省潮州市韩山师范学院校园。采摘后立即
进行处理测定。
1.2 方法
1.2.1硝酸盐的测定
取少花龙葵的可食部分，用自来水洗净后用吸水纸
吸干表面附着的水，称取一定量进行捣碎成匀浆，经
定容、浸提、过滤(如含色素需用活性碳脱色)后，用
格里斯试剂比色法定量测定硝酸盐含量[4]。每份样品重
复3次，本文引用结果为多次测定的平均值。
1.2.2亚硝酸盐的测定
利用上述硝酸盐提取液，采用镉柱还原法测定其亚
硝酸盐含量[4]。
1.2.3VC的测定
采用氧化-还原滴定法[5]。
2 结果与分析
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2.1不同生长生长发育阶段黄鹌菜中NO3及NO2的含量
从表1可以看出，不同生长发育时期黄鹌菜中硝
酸盐的含量相差不是很大。四个时期黄鹌菜中硝酸盐
的含量为362.62～565.32mg/kg鲜重；花期最高，达
565.32mg/kg鲜重；其次果期、花蕾期、幼苗期。即
硝酸盐含量：花期＞果期＞花蕾期＞幼苗期。
亚硝酸盐含量在不同生长时期黄鹌菜中也存在较大
的差异。花蕾期最高，为1.28mg/kg鲜重；盛花期、果
期、花期依次较低；幼苗期最低，为0.76mg/kg鲜重。
2.2漂烫对黄鹌菜盛花期中NO3及NO2及ＶC含量的影
响
蔬菜是一种极易积累硝酸盐的植物。一方面，在
生理学上，这主要是与其积累硝酸盐的机制相关的。
植物组织细胞对硝酸盐的吸收、运输以及它对硝态氮
(NO－N)的同化作用在积累中起到重要作用。研究结果
表明[6,7]：根系吸收的硝态氮在植物导管中经蒸腾作用运
输到茎、叶等组织器官中，并且主要贮存于细胞的液
泡中。这是因为硝酸还原酶(NR)主要分布在细胞质中，
所以细胞质中的硝酸盐在一定条件下，很快被还原，消
耗掉，不易积累；然而液泡中的硝酸盐则恰恰相反，
液泡中的NR含量很少，且活性很低，难以很好地还原
硝酸盐，因此，硝酸盐在液泡中的很容易被富集积累。
硝酸盐和NR位于细胞中的这种异位性，可能是造成硝
酸盐在蔬菜机体中积累的一个重要原因。很多研究人员
提出[6][8]，蔬菜积累硝酸盐是维持其生长的需要，因为
当外界环境中的硝酸盐含量严重不足时，液泡中的硝酸
盐可以转移到细胞质中去，以维持正常生长发育。另
一方面，在栽培技术上，施肥因素是影响蔬菜中硝酸
盐积累的主要原因[6][9,10]。因此，在栽培蔬菜时，应该
实行生态合理施肥，控制蔬菜中硝酸盐的含量，以尽
可能减少因硝酸盐对人体健康所造成的损害。
硝酸盐和亚硝酸盐对人类健康的危害已引起人们的
关注。殷允相等[11]、卢善玲等[12]、任祖淦等[13]、Ｗhite
等[14]的研究表明，人体摄入的硝酸盐大部分是来自蔬
菜。硝酸盐本身毒性很小，对人体无害或者毒性相对
低，但现代医学证明，硝酸盐在人体内经微生物作用
可被还原成有毒的亚硝酸盐，而亚硝酸盐可使血液的载
氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；其次，在酸
性条件下(pH3)，亚硝酸盐可与人体摄入的其它食品中的
仲胺、叔胺、酰胺和氨基酸等次级胺反应，在胃腔中
形成强力致癌物(Ｎ－亚硝胺化合物)，从而诱发消化系
统癌变[15]。因此，蔬菜中高含量的硝酸盐的现实，对
人们的健康形成了潜在的威胁。
世界卫生组(WHO)和联合国粮农组织(FAO)在1995
年规定了硝酸盐的允许日摄入量(acceptable daily intake)
ADI值为3.7mg/kg·d[17]，按照中国人的平均体重60kg/
人计算，人均日食蔬菜0.5kg(鲜重)计算，则蔬菜硝酸
盐允许含量为444mg/kg，如果考虑烹煮和盐渍过程中可
能损失70%和45%的硝酸盐，此限量可以扩大到1480mg/
kg和807mg/kg，可能中毒的一次剂量为3100mg/kg。VC
是一种很强的内源Ｎ－亚硝胺形成的抑制剂。Sidney等
研究表明VC含量的物质的量是亚硝酸盐的2倍时，其
抑制率为100%[18]。
综合上述分析，对黄鹌菜的膳食评价如下：幼苗
期、花蕾期和盛花期的硝酸盐含量均低于432mg/kg鲜
重，属于轻度污染，亚硝酸盐含量均明显低于我国蔬
菜中亚硝酸盐含量限量标准(≤4mg/kg)[19]。因此，它们
－ －
生长发育时期 NO3 (mg/kg鲜重) NO2 (mg/kg鲜重)
幼苗期 362.62 0.76
花蕾期 389.06 1.28
花期 565.32 0.85
果期 421.25 1.10
表1　 不同生长发育阶段黄鹌菜鲜样中NO3及NO2的含量
Table 1 Contents of nitrate, nitrite at different growth stages of
Youngia japonica(L.) DC.
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从表2可以看出，黄鹌菜花期鲜样经沸水中漂烫处
理后，硝酸盐含量发生明显变化。漂烫0.5min时，硝
酸盐含量显著增高，达到723.95mg/kg；漂烫1、2和
3min时，硝酸盐含量依次下降；漂烫5min时，硝酸
盐含量显著下降，仅为10.10mg/kg。但是漂烫0.5～2min
时，硝酸盐含量明显上升。
同时，不同漂烫处理后黄鹌菜盛花期中亚硝酸
盐的含量相差也较大。与没有经过漂烫处理的鲜样
(为1.25mg/kg)相比较，漂烫0.5min或1min时，亚硝酸
盐含量略有下降，依次为1.19mg/kg和1.13mg/kg；漂
烫2min时，其亚硝酸盐含量明显下降，仅为0.34mg/kg；
漂烫3min或5min时，亚硝酸盐含量又明显上升，均为
0.94mg/kg。
关于黄鹌菜盛花期中VC的含量，与鲜样(为22.80mg/
kg)相比较，经过漂烫处理后VC的含量明显下降。漂
烫5min时，其VC含量最低，仅为5.37mg/kg。
3 讨 论
－ －
漂烫时间(min)NO3(mg/kg FW)NO2(mg/kg FW)VC(mg/100g FW)
0 565.32 1.25 22.80
1 439.80 1.13 7.39
2 209.72 1.03 7.04
3 77.04 0.94 6.77
5 10.10 0.94 5.37
表2 　漂烫后黄鹌菜盛花期中NO3、NO2及VC的含量
Table 2 Contents of nitrate, nitrite and VC in scalded Youngia
japonica(L.) DC.
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属于一级野生蔬菜，可以安全膳食；花期和果期的硝
酸盐含量均低于785mg/kg鲜重，属于中度污染，但亚
硝酸盐含量均明显低于我国蔬菜中亚硝酸盐含量限量标
准，因此，它们属于二级野生蔬菜，膳食时需经盐渍
或煮熟，不宜生食。漂烫处理可以降低硝酸盐、亚硝
酸盐或VC的含量，但同时也可能使其硝酸盐、亚硝酸
盐含量升高。其原因有待进一步研究。考虑到有关硝
酸盐、亚硝酸盐或VC等因素，黄鹌菜在膳食时，煮
沸2～3min，是其最佳烹制时间。据此，科学地掌握
野生蔬菜的烹制时间，是降低其硝酸盐或亚硝酸盐含量
的有效措施，有利于安全膳食的有效处理方法。
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[19]GB15198-94, 食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S].
收稿日期：2006-07-28 *通讯作者
作者简介：郭峰(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为环境工程。
王斌(1957-)，男，研究方向为近红外光谱技术应用。
酱油中总酸和氨基酸态氮成分的
快速检测及研究
郭 峰1，王 斌2,*，陆 洋1
(1.贵州省理化测试分析研究中心，贵州 贵阳 550001；
2.北京欧普特科技有限公司，北京 100070)
摘 要：本文论述了应用ASD-LabSpec近红外光谱仪实现酱油中总酸和氨基酸态氮的测量，根据近红外(NIR)光谱
的振动吸收强度与被测物质特征信息之间的关系，对酱油样品采集近红外光谱，透射光谱经过基线校正处理后，采
用偏最小二乘(PLS1)以及完全交互验证法，与酱油总酸和氨基酸态氮进行线性回归，建立了预测模型。用该模型
对随机抽取未参与建模的8个酱油样品的总酸和氨基酸态氮进行了预测，预测结果的相关系数分别为：R12=0.97；
R22=0.98以及标准偏差分别为：STDEV1=0.09；STDEV2=0.07 **，该文章应用[模型回归系数图]，解析了被检测
物质成分与模型之间的关联性。
关键词：酱油；总酸；氨基酸态氮；近红外光谱；模型；ASD-LabSpec光谱仪