全 文 ：320
1 MCP处理对鲜切鼠尾草品质的影响
张 超1，李云飞1，2，马 越1，赵晓燕1，*
(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心、果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室、农业部华北地区
园艺作物生物学与种质创制重点实验室、农业部都市农业(北方)重点实验室，北京 100097;
2.河北工程大学农学院，河北邯郸 056001)
收稿日期:2015－05－13
作者简介:张超(1978－) ，男，博士，副研究员，主要从事农产品深加工的研究，E－mail:zhangchao@ nercv.org。
* 通讯作者:赵晓燕(1969－) ，女，博士，研究方向:果蔬新技术及新产品的开发，E－mail:zhaoxiaoyan@ nercv.org。
基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金(CAＲS－ 26 － 22 ＆ CAＲS－ 25) ;北京市农林科学院科技创新能力建设专项新学科培养，
KJCX20140204。
摘 要:研究 1－MCP处理对鲜切鼠尾草品质的影响。结果显示使用浓度为 1 mg /dm3 的 1－MCP处理 24 h，可以有效
维持鲜切鼠尾草中叶绿素含量，降低叶片表面变黄程度和出现小黑点的几率。GC－MS分析显示新鲜鼠尾草中检出 19
种挥发性物质，含量合计 233.2 μg /g，其中 α－蒎烯、2－莰酮、樟脑萜、桉树醇、β－蒎烯和 β－侧柏酮是鼠尾草挥发性物质
的主要成分;1－MCP处理后检出 21 种物质，含量合计 382.3 μg /g，与新鲜鼠尾草的风味最相似。因此，1－MCP处理提
高了鲜切鼠尾草的品质。
关键词:鲜切，鼠尾草，1－MCP，风味，电子鼻，2－莰酮
Effect of 1－MCP treatment on quality of fresh－cut sage
ZHANG Chao1，LI Yun－fei1，2 MA Yue1，ZHAO Xiao－yan1，*
(1.Beijing Vegetable Ｒesearch Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences;Beijing Key Laboratory of Fruits and
Vegetable Storage and Processing;Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops(North China)，
Ministry of Agriculture;Key Laboratory of Urban Agriculture(North)，Ministry of Agriculture，Beijing 100097，China;
2.College of agriculture，Engineering University of Hebei，Handan 056001，China)
Abstract:The effect of 1 －MCP treatment on quality of fresh－ cut sage was evaluated.The 1 －MCP treatment of
1 mg /dm3 for 24 h hold the chlorophyll content effectively，and avoided the browning and formation of the black
spots on the surface of the sage leaves. The GC － MS analysis showed that total 19 volatile compounds were
detected in the fresh sage that was 233.2 μg /g.The α － pinene，2 － camphor，camphene，cineole，β － pinene and
β－ thujone were the main components of the fresh sage.The sage after the 1－MCP treatment presented 21 volatile
compounds，which was 382.3 μg /g.Ｒemarkably，the flavor of the 1－MCP treated fresh－cut sage was similar to that
of the fresh sage.Hence，the 1－MCP treatment enhanced the quality of the fresh－cut sage.
Key words:fresh cut;sage;1－MCP;flavor;electric nose;2－camphor
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2015)23－0320－05
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 23． 058
鼠尾草(Salvia japonica L.)属于唇形科鼠尾草属，
主要生长于热带和温带地区，在我国已经发现 78
种［1］。鼠尾草不仅具有观赏价值，还具有排脓生肌和
活血调经、活血祛淤、安神宁心、排脓止痛等功效［2］。
鲜切鼠尾草是将新鲜鼠尾草经过清洗、切分、消
毒和包装等工艺处理后，供消费者直接食用的一种
产品形式，主要用于满足于大都市营养配餐或西式
餐饮店的需求。在鲜切处理过程中，原料受到切割、
挤压等伤害，会引起产品呼吸和代谢速率提高，货架
期缩短等现象［3－4］。1 － MCP(1 － methylcyclopropene，
1－甲基环丙烯)是一种乙烯受体抑制剂，可以阻断乙
烯与受体蛋白的结合，减缓果蔬代谢速率，延长果蔬
货架期［5］。目前 1 － MCP 处理已经延长草莓［6］、西
瓜［6］、西兰花［7］和西红柿［8］等产品货架期。但是，
1－MCP处理在鲜切鼠尾草的应用还未见报道。因
此，本文研究 1－ MCP 处理对鲜切鼠尾草品质的影
响，考察 1－MCP 处理对鲜切鼠尾草中菌落总数、叶
绿素含量、挥发性物质组成的影响，为鲜切鼠尾草加
工技术提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
鼠尾草 北京蔬菜研究中心通州农场采收。
1－MCP保鲜剂 上海鲜达生物科技有限公司;
无水乙醚、正戊烷(分析纯) 北京化学试剂公司;
10%次氯酸钠溶液 北京中远华盾科贸有限公司;
321
内标物 2－甲基－3－庚酮 东莞市乔科化学有限公
司;高纯氮气(99.9%) 北京南飞工贸有限公司;妙
洁加厚密实袋 托普(中国)企业集团。
PEN2 电子鼻 德国 Airsense 公司;岛津 UV－
1800 分光光度计 日本岛津公司;Tekmar Atomx 型
吹扫捕集仪(5.0 mL吹扫管自动进样) 美国安普科
技中心;7890A－7000 型气质联机配有 EI 离子源和
NIST2.0 数据处理系统 美国 Agilent公司;DB－WAX
型毛细管柱 30 m × 0.25 mm，0.25 μm 美国 J＆M 有
限公司;30 mL 萃取瓶 北京玻璃仪器厂;蔬菜旋转
脱水机 北京元享蔬菜食品机械厂;风幕冷柜 北
京二商福岛制冷设备厂。
1.2 实验分组
鼠尾草采收后迅速置于 4 ℃冷库预冷 24 h，手
工去除烂叶和木质化的茎，在每片叶子叶柄 1～2 cm
处切割，获得鲜切鼠尾草。然后，分别按照下列方式
处理。
去离子水处理:使用无菌去离子水漂洗鲜切鼠
尾草 2 遍，每次 5 min，680 r /min 脱水 1 min，装入
20 cm ×18 cm的加厚密实袋中，每袋 15 g;次氯酸钠
处理:使用浓度为 100 mg /L 的次氯酸钠溶液清洗鲜
切鼠尾草 5 min，再使用无菌去离子水漂洗 5 min，
680 r /min脱水 1 min，装入 20 cm × 18 cm 的加厚密
实袋中，每袋 15 g;1－MCP 处理:使用 1 mg /dm3 的
1－MCP在 4 ℃环境中熏蒸鲜切鼠尾草 24 h，再使用
浓度为 1 × 10 －4 mg /L的次氯酸钠溶液清洗 5 min，再
使用无菌去离子水漂洗 5 min，680 r /min脱水 1 min，
装入 20 cm ×18 cm的加厚密实袋中，每袋 15 g。
完成上述处理后，鲜切鼠尾草置于 4 ℃冷柜中
贮藏，定期测定产品品质。
1.3 叶绿素含量检测
根据 GB /T 22182－2008 测定方法，用石油醚提
取样品中叶绿素，搅拌提取 1 h，用分光光度计测定
625、665 和 705 nm的吸光值，并按照下列公式计算。
C =
K × Acorr × V
m × L
式中:K－常数，等于 13;Acorr－修正吸光度，Acorr =
A665 －
A705 + A625
2 ;V－萃取液体积，单位为毫升，mL;
m－试样的质量，单位为克，g;l－比色皿的光径，单位
为毫米，mm。
1.4 风味变化的定性分析
样品风味的变化使用电子鼻进行评价。打开电
子鼻设备电源，预热 30 min，将样品剪至 2 cm左右条
状装入 30 mL的气质小瓶内，将电子鼻传感器插入瓶
内采集数据，采样时间 60 s，传感器洗脱时间 180 s。
以传感器第 48～52 s 数据为对象，进行主成分分析
(PCA)分析，每个样品采集 3 次。
1.5 挥发性物质的定量分析
样品中挥发性物质组成采用 GC－MS 方法定量
分析，研究以内标物 2－甲基－3－庚酮(0.816 μg /mL)
作为内标，根据峰面积计算风味物质的含量。样品
风味物质使用吹扫捕集法收集:以高纯氮气
(99.9%)为吹扫气，吹扫流速为 40 mL /min，吹扫时
间为11 min，解吸温度为 250 ℃，解吸时间为 2 min，
解吸流速为 300 mL /min，解吸后捕集阱在 280 ℃保
温 2 min。
GC 的条件:DB － WAX 毛细管柱 (30 m ×
0.25 mm，0.25 μm)，程序升温:在 40 ℃保持 3 min，以
5 ℃ /min升温到 200 ℃，保持 0 min，再以 10 ℃ /min
升温到 230 ℃，保持 3 min。载气(He)恒定流速为
1.2 mL /min，进样口温度 250 ℃，压力 14.87 Pa，分流
比 10∶1。MS的条件:EI 离子源，电子能量 70 eV，传
输线温度 280 ℃，离子源温度为 230 ℃，四极杆温度
为 150 ℃，质量扫描范围 m/z 55～500。
1.6 菌落总数的测定方法
菌落总数测定按照 GB /T4789.2—2008《食品卫
生微生物学检验:菌落总数测定》。
1.7 统计分析
实验重复 3 次，结果以 3 次实验结果的(平均值
±标准偏差)表示。使用 Orgin8.0 绘制图像;使用
SAS9.1.3(美国 SAS 公司)对数据进行统计分析，
Duncan检验进行多重比较，显著性水平为 p ＜ 0.05。
2 结果与分析
2.1 1－MCP 处理对鲜切鼠尾草贮藏期菌落总数
影响
图 1 显示 1－MCP 处理对鲜切鼠尾草菌落总数
的影响。在第 0 d，次氯酸钠和 1－MCP 处理组菌落
总数低于 2.0 logCFU /g，未检出具体数值，标记为
0 logCFU /g。在贮藏过程中，去离子水处理组的菌落
总数显著高于次氯酸钠和 1－MCP 处理组，而次氯酸
钠处理与 1－MCP 处理的菌落总数基本一致。原因
在于次氯酸钠处理是减少产品中微生物数量的有效
方法［9］，而 1－MCP只是乙烯受体抑制剂，主要与由乙
烯诱导的后熟等一系列生理反应相关［10］，与微生物
数量没有必然的联系。
鉴于在贮藏期第 9 d，去离子水处理组的菌落总
数高于 6.0 logCFU /g，产品品质变化越来越受到微生
物代谢的影响。后续讨论主要比较贮藏期第 6 d 鲜
切鼠尾草的品质。
图 1 1－MCP处理对鲜切鼠尾草菌落总数的影响
Fig.1 Effect of 1－MCP treatment on the
total microflora content of fresh－cut sage
2.2 1－MCP处理对鲜切鼠尾草外观的影响
图 2 比较新鲜鼠尾草与贮藏第 6 d 鼠尾草的外
观。与新鲜鼠尾草相比，去离子水处理使叶片表面
322
发黄，叶片萎蔫;次氯酸钠处理使叶片发黄，叶片表
面出现许多小黑点;而 1－MCP 处理后鼠尾草外观与
新鲜鼠尾草外观更加接近，小黑点的数量低于次氯
酸钠处理组。
图 2 1－MCP处理对鲜切鼠尾草外观的影响
Fig.2 Effect of 1－MCP treatment on the
surface of fresh－cut sage
注:A－新鲜鼠尾草，B－去离子水处理，
C－次氯酸钠处理，D－1－MCP处理。
2.3 1－MCP处理对鲜切鼠尾草叶绿素含量的影响
1－MCP可以抑制乙烯和受体的结合，减缓果蔬
的后熟过程，而叶绿素降解是果蔬后熟过程的现象
之一。因而，在乙烯含量提高时，果蔬中叶绿素降解
速率提高［11］，1－MCP 抑制果蔬体内乙烯合成、从而
抑制果蔬中叶绿素降解［12］，该现象在西兰花［13］和辣
椒［14］中均获得验证。图 3 比较了在贮藏第 6 d，
1－MCP处理对鲜切鼠尾草叶绿素含量的影响。在贮
藏第 6 d，各处理组叶绿素含量均显著低于新鲜鼠尾
草叶绿素含量;同时，1－MCP处理组叶绿素含量显著
高于去离子水处理组，但与次氯酸钠处理组相似。
该结论与前人研究结果不同的原因可能在于在 6 d
的贮藏过程中，由后熟引起叶绿素含量降解不是贮
藏过程中叶绿素含量降低的主要原因。
图 3 1－MCP处理对鲜切鼠尾草叶绿素含量的影响
Fig.3 Effect of 1－MCP treatment on the
chlorophyll content of fresh－cut sage
2.4 1－MCP对鲜切鼠尾草风味变化的影响
采用电子鼻比较 1－MCP 处理对鲜切鼠尾草风
味的影响，电子鼻采用 10 组传感器定量表征各类风
味物质丰度，并采用 PCA 分析来阐明影响样品风味
的主要呈味物质，从而定性的表征样品之间是否具
有显著性差别。结果显示 PCA 分析获得的主成分 1
方差为 88.31%、主成分 2 方差为 11.32%，合计达到
99.63%，主成分 1 和 2 可以有效反映鼠尾草的风味
变化。图 4 显示新鲜鼠尾草与 1－MCP 处理组距离
最近，而与次氯酸钠处理和去离子水处理组距离较
远，该现象证明 1－MCP 处理与新鲜鼠尾草的风味最
佳相似。因此，1－MCP 处理对鲜切鼠尾草风味没有
负面影响。
图 4 1－MCP处理对鲜切鼠尾草风味的影响
Fig.4 Effect of 1－MCP treatment on the
flavor of fresh－cut sage
2.5 1－MCP对鲜切鼠尾草挥发性物质组成的影响
研究使用 GC－MS 表征 1－MCP对鲜切鼠尾草挥
发性物质组成的影响，定量表征样品之间风味物质
的差别。在贮藏第 6 d，去离子水处理组菌落总数高
于 5.0 logCFU /g，产生一些不良风味，已经失去商品
价值，所以未进行 GC－MS 的检测。表 1 比较贮藏第
6 d次氯酸钠处理和 1－MCP处理组与新鲜鼠尾草挥
发性物质组成。新鲜鼠尾草中共检测出 19 种挥发
性物质，合计达到 233.2 μg /g，其中 α－蒎烯、2－莰酮、
樟脑萜、桉树醇、β－蒎烯、β－侧柏酮的含量较高;次氯
酸钠处理和 1－MCP处理组分别检出 18 种和 21 种挥
发性物质，合计分别达到 156.6 和 382.3 μg /g。
与新鲜鼠尾草相比，次氯酸钠处理和 1－MCP 处
理组中部分挥发性物质含量降低，比如:α－蒎烯的含
量由 61.6 μg /g降低至 20.6 和 28.0 μg /g;β－蒎烯的
含量由 12.3 μg /g降低至 4.11 和 5.07 μg /g。该现象
的原因在于部分挥发性物质在 6 d贮藏过程中挥发，
含量降低［15－16］。另一方面，次氯酸钠处理和 1－MCP
处理提高部分挥发性物质的含量，比如:α－石竹烯的
含量由 0.78 μg /g 升高至 7.67 和 10.4 μg /g;2－莰酮
的含量由 52.6 μg /g 升高至 65.7 和 217.5 μg /g。其
中含量增加最多的应该是 2－莰酮，2－莰酮又称为樟
脑，出现于樟科植物枝、干、叶及根等部位，具有刺激
性的芳香味，应该是次氯酸钠处理和 1－MCP 处理后
的主要呈香物质。出现部分物质含量增加的原因在
于在贮藏过程中，部分物质在生理代谢过程中发生
异构化、氧化和酯化等反应［17－20］，因而，类似于 2－莰
酮等饱和度较高的酮类物质含量提高。
综合比较发现 1－MCP 处理后，α－蒎烯含量降
低，而罗勒烯和对异丙基甲苯的含量在提高，已经有
证据证明于 α－蒎烯可以异构化形成罗勒烯［21］，可以
合成对异丙基甲苯［22］;而桉树醇脑含量在上升主要
323
表 1 1－MCP处理对鲜切鼠尾草挥发性物质组成的影响
Table 1 Effect of 1－MCP treatment on the flavor compounds of fresh－cut sage
类别 化合物名称 香味特征 新鲜鼠尾草(μg /g) 次氯酸钠(μg /g) 1－MCP(μg /g)
烯类 α－蒎烯 松木、树脂气味 61.6 20.6 28.0
烯类 β－蒎烯 树脂和松脂香气 12.3 4.11 5.07
烯类 3－蒈烯 强烈的松木香气 0.21 0.18 0.75
烯类 α－石竹烯 柑橘香、樟脑香 0.78 7.67 10.4
烯类 罗勒烯 鲜花的清淡香气 / / 0.58
烯类 右旋萜二烯 鲜花的清淡香气 11.8 4.11 5.65
烯类 α－萜品烯 柑橘和柠檬似香 1.72 0.91 2.68
烯类 萜品油烯 松木香，柑橘风味 / / 1.79
烯类 4－萜烯醇 胡椒香、陈腐的木材气息 / 0.22 0.95
小计 88.4 37.8 55.9
酮类 β－侧柏酮 类似薄荷醇味道 13.9 19.2 48.7
酮类 左旋香芹酮 葛缕子的香气 0.44 0.04 /
酮类 2－莰酮 有刺激性芳香味 52.6 65.7 217.5
小计 66.9 85.0 266.2
醇类 桉树醇 樟脑香和清凉味 16.8 15.7 32.0
醇类 叶醇 浓草香味 3.53 / /
醇类 蘑菇醇 蘑菇的特殊香气 / / 0.41
醇类 芳樟醇 铃兰香气 0.45 0.44 /
醇类 2－茨醇 有似樟脑气味 0.65 1.86 0.5
醇类 二氢香芹醇 留兰香，有胡椒味 / / 0.28
醇类 松油醇 具有丁香味 / / 0.32
小计 21.4 18.0 33.4
酯类 乙酸叶醇酯 呈强烈青草气味。 1.35 0.03 /
酯类 乙酸冰片酯 松叶香气，有甜昧 0.76 0.86 1.81
小计 2.11 0.89 1.81
其它 樟脑萜 樟脑的气味 36.1 13.5 17.8
其它 对异丙基甲苯 芳香气味 1.79 1.31 3.97
其它 2－己酰呋喃 甜香、果香、蜡香 15.01 0.18 0.39
其它 2－戊酰呋喃 / 1.5 / /
其它 香芹酚 百里香酚的气味 / / 2.82
小计 54.4 15.0 25.0
合计 233.2 156.6 382.3
原因可能是萜品油烯在增加，因为萜品油烯还原可
以得到桉树脑［23］。
将挥发性组分按照烯类、酮类、醇类、酯类和其
它进行分类，结果显示新鲜鼠尾草中烯类物质的含
量最高，达到 88.4 μg /g，而次氯酸钠处理和 1－MCP
处理组均是酮类物质含量最高，分别达到 85.0 和
266.2 μg /g;酯类物质含量较低，在新鲜鼠尾草、次氯
酸钠处理和 1－MCP 处理中含量分别为 2.11、0.89 和
1.81 μg /g。
3 结论
使用浓度为 1 mg /dm3 的 1－MCP 对鲜切鼠尾草
熏蒸 24 h，可以有效维持其叶绿素含量，避免鼠尾草
叶片变黄、出现小黑点;挥发性物质组成结果分析显
示 α－蒎烯、2－莰酮、樟脑萜、桉树醇、β－蒎烯、β－侧柏
酮等是鼠尾草中挥发性物质的主要成分，1－MCP 处
理获得的鲜切鼠尾草与新鲜鼠尾草风味最相似。因
此，1－MCP处理可以应用于鲜切鼠尾草的生产。
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