全 文 ：中国农学通报 2012,28(33):273-279
Chinese Agricultural Science Bulletin
0 引言
朝鲜蓟(Cynarascolymus L.)，又称菊蓟，菜蓟，法国
百合，荷花百合，属于多年生草本植物，是一种可药食
两用蔬菜。原产在地中海及其沿岸地区，如法国、西班
牙、意大利，其产量占世界产量的85%左右，南美等地
朝鲜蓟的食用量正在逐渐增加，其种植历史也达一个
世纪之久[1]。19世纪传入中国上海，到20世纪80年代
后，浙江、山东、云南、北京、湖北、青海等省市相继引种
栽培成功，从此成为中国蔬菜市场上的一种新型蔬
菜。朝鲜蓟以肉质花托和幼嫩的苞片为主要食用部
分，可制作罐头、开胃酒和助消化片剂[2]。
因朝鲜蓟中包含蛋白，矿质元素钾、磷、铁，少量油
脂，膳食纤维和大量的生物活性物质多酚，从而引起人
们关注[3]。Sánchez-Rabaneda等[4]采用LC-MS/MS测定
在朝鲜蓟叶等废弃物，鉴定出 45种酚类物质，其中绿
原酸、洋蓟素、毛地黄黄酮的含量较高[5]。朝鲜蓟中含
基金项目：公益性行业科研专项“油料产地加工关键技术装备研究与示范”(201303072)。
第一作者简介：罗葵，女，1983年出生，湖南人，硕士，主要从事食品药品安全性评价研究。通信地址：100069北京市右安门外西头条10号首都医科
大学医学实验与测试中心，E-mail：sunflower713@126.com。
收稿日期：2012-08-10，修回日期：2012-10-11。
朝鲜蓟加工品中多酚含量研究
罗 葵 1，魏阳吉 2，杨丽丽 2，满 媛 2
（1首都医科大学医学实验与测试中心，北京 100069；2中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
摘 要：为研究分析不同产地朝鲜蓟罐头食品中多酚种类、含量的差异，应用液相色谱-电喷雾串联四极
杆质谱方法(LC-MS/MS)进行检测，样品在避光条件下经70%的甲醇水溶液室温震荡提取1 h后，进行液
相色谱-质谱分析。采用Agilent proshell 120 EC-C18色谱柱，流动相A为0.1%乙酸-水，流动相B为乙腈，
采用线性梯度洗脱。结果表明，此方法共定性定量出朝鲜蓟罐头中17种多酚物质，同一样品中不同多
酚含量差异显著，绿原酸含量最高为625.701 μg/g，洋蓟素的含量次之，平均值为315.823 μg/g；按照不同
地区多酚含量比较，亚洲样品中，多酚含量普遍偏低。由此得出，应用LC-MS/MS可以快速高效检测出
朝鲜蓟罐头食品中多酚含量，多酚含量因产地不同差异显著。
关键词：朝鲜蓟；罐头；多酚；洋蓟素；LC-MS/MS
中图分类号：S3 文献标志码：A 论文编号：2012-2721
Study on Polyphenol from Artichokes Canned
Luo Kui1, Wei Yangji2, Yang Lili2, Man Yuan2
(1Medical Experiment and Test Center, Capital Medical University, Beijing 100069;
2College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: To study difference of polyphenols in different habitats artichokes canned food, polyphenols are
detected by LC-MS/MS. The samples are extracted with 70% methanol aqueous solution in dark conditions.
LC-MS/MS analysis was conducted on Agilent proshell 120 EC-C18 column (4.6 mm×50 mm, 2.7 µm), 0.1%
acetic acid and water were comprised as mobile phase A and acetonitrile was mobile phase B, using a linear
gradient elution. The results showed that, 17 kinds of polyphenols were identified. The polyphenol content
showed significant differences in the same sample, the content of chlorogenic acid was the highest, it was up to
625.701 μg/g and artichokes is following that was 315.823 μg/g. The Asian sample, the content of polyphenol
was generally low. LC-MS/MS can be quickly and efficiently detected polyphenol in artichokes canned food.
Key words: Cynarascolymus L.; can; polyphenols; cynarin; LC-MS/MS
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有多种活性物质，科学研究证明，不仅具有助消化、促
进胆汁分泌，保护肝脏，刺激胆汁分泌，降低胆固醇功
效[6]，还有抗氧化功能[1]，抗微生物活性等功效[7]，其中
多数功能指向均与朝鲜蓟中功能性成分洋蓟素
(Cynarin)有关。洋蓟素又称洋蓟酸，朝鲜蓟酸，菜蓟
素，洋蓟苷，化学名称为1,3-二咖啡酰奎宁酸，它具有抗
氧化、抗病毒、抗纤维化、抗血小板活性、抗炎症反应、神
经保护作用[8]等多种药理作用。除洋蓟素外，绿原酸
(Chlorogenic acid)是朝鲜蓟中另外一种重要的功能性
成分。绿原酸，又称咖啡鞣酸，3-咖啡酰奎酸，具有抗
菌、抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降
血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用[9]。
现有朝鲜蓟中多酚的检测方法有高锰酸钾法、酒
石酸亚铁法、原子吸收法、紫外分光光度法、
Folin-Ciocaileu比色法等[10]，这些方法仅针对总酚进行
检测，提供整体的多酚含量，不能确切表现出多种功能
性多酚之间的组成与比例差异；目前也有报道使用高
效液相色谱-梯度洗脱法检测朝鲜蓟茎叶提取物，但多
集中于绿原酸与洋蓟素等已知主要功能性多酚的含量
检测[11]，而对朝鲜蓟及其加工品中功能性多酚全面的
分析检测鲜有报道。为此，笔者主要应用LC-MS/MS
分析不同产地的朝鲜蓟罐头食品中多酚的组成及含量
的差异。为生产加工中材料的选择、品质控制等提供
一定的依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
购买市售 11种朝鲜蓟罐头，详细信息见表 1。没
食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸、儿茶素、香草酸、咖
啡酸、丁香酸、洋蓟素、表儿茶素、香豆酸、芦丁、云杉新
甙、表儿茶素没食子酸酯、木犀草素、槲皮素、芹菜素、
购自Sigma（美国）。乙腈，乙酸为色谱纯（百灵威科技
有限公司），甲醇为分析纯（北京化学试剂公司）。实验
用水为超纯水(Milli-Q，18.2 mΩ)。Agilent 1200快速
液相仪，Agilent 6460三重四级杆质谱仪，电喷雾电离
源 (ESI)质谱仪 (Agilent，USA)；Agilent proshell 120
EC-C18色谱柱(4.6 mm×50 mm，2.7 µm)。
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
食品名称
Eroski
万客齐
Cynara
Cidacos
maria
Progresso
sanful
berryl&farm
Haoks
cantfruit
Sacla
主要原料
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸、维他命C
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、水、盐、柠檬酸
朝鲜蓟、葵花籽油、葡萄醋、盐、初榨橄榄油、欧芹、蒜
产地
中国
美洲
欧洲
湖南
云南
湖南
秘鲁
秘鲁
美国
西班牙
西班牙
西班牙
西班牙
意大利
表1 朝鲜蓟罐头样品
1.2 样品前处理
样品前处理方法参照Wang等 [12]、Pandino等 [13]方
法，有改动。具体方法如下：整个实验需避光。料液比
为1:6，破碎，匀浆1 min；室温震荡提取1 h，4200 r/min
离心 15 min，取上清液并添加 10%体积的 70%甲醇水
溶液混匀4800 r/min离心分离10 min。
1.3 分析条件
1.3.1 色谱分离条件 柱温：30℃；进样体积：5 μL；
流速 0.4 mL/min。流动相 A为 0.1%乙酸 -水，流动
相 B为乙腈，采用线性梯度洗脱，洗脱程序如表 2
所示。
1.3.2 质谱条件 离子源：电喷雾离子源；检测方式：多
反应监测；离子源温度：325℃；干燥气流量：
10 mL/min；鞘气流速：11 L/min；鞘气温度：350℃；毛
细管电压：3000 V，具体见表3。
时间/min
0
15
20
23
24
30
0.1%乙酸-水/%
90
65
10
10
90
90
乙腈/%
10
35
90
90
10
10
表2 液相色谱梯度洗脱程序
·· 274
罗 葵等：朝鲜蓟加工品中多酚含量研究
1.4 数据处理
实验应用软件SPSS 16.0进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 17种多酚LC-MS/MS分析
本实验对朝鲜蓟中报道的 17种多酚进行分析检
测，建立了 LC-MS/MS分析程序，整个程序在 30 min
内能较好分离 17种多酚，标样的总离子图如图 1所
示，方法加标回收率均达到 80%以上，说明此方法有
效。
在定性定量朝鲜蓟中多酚种类含量方面，LC-MS/
MS由于它的选择性，提供了一个很实用的分析工具，
可以快速、高效的进行分离。
2.2 不同产地朝鲜蓟制品中多酚的检测
采用本实验确定的LC-MS/MS方法，对收集到的
11个朝鲜蓟加工品多酚组成及含量进行了分析，结果
如表4所示。从多酚含量分析可以看出，17种多酚中，
绿原酸和洋蓟素的含量最高，平均值分别为625.7 μg/g
和315.8 μg/g，这与前人研究报道一致[4,28]，但含量远远
低于Negro等 [28]报道多酚含量，以洋蓟素含量为例，
6个不同品种新鲜朝鲜蓟花托中洋蓟素含量在11053~
28787 mg/kg FM，叶片中含量是 2655~6832 mg/kg
FM，导致结果差异较大原因可能有3个方面：（1）朝鲜
编号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
名称
没食子酸
原儿茶酸
龙胆酸
绿原酸
儿茶素
香草酸
咖啡酸
丁香酸
洋蓟素
表儿茶素
香豆酸
芦丁
云杉新甙
表儿茶素没
食子酸酯
木犀草素
槲皮素
芹菜素
保留时间/min
1.922
3.147
3.920
4.400
5.042
6.019
6.229
6.346
6.370
6.862
8.642
9.522
9.617
9.979
15.465
15.641
17.856
母离子/(m/z)
169.1
153.1
153.1
353.1
289.1
167.1
179.1
197.1
515.3
289.1
163.1
609.2
389.2
441.2
285.1
301.2
269.1
子离子/(m/z)
125
109
109
191.1
245
203
152.1
108
135
182
167
353.2
179.1
245
205
119
300.1
227.1
185.1
169.1
289.1
133
151
151
179
117
151
碎裂电压/V
112
108
90
114
140
90
112
95
163
150
90
215
160
165
170
154
117
碰撞电压/V
13
14
11
13
12
17
12
19
15
12
16
17
30
12
15
13
41
10
38
18
13
36
26
20
16
40
24
扫描方式
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
功能性
抗肿瘤、抗炎、抗菌、抗病毒、降糖、降脂[14]
抗氧化、抗乙型肝炎病毒(HBV)[15]、
促进脂肪干细胞生长[16]
抗氧化
抗菌、抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降
血压、降血脂、清除自由基、兴奋中枢神经系统[9]
调节血脂、抗肿瘤、抗血小板凝集、清除自由基[17]
抗氧化、抗菌活性
抗氧化、抗炎、抗菌、抗蛇毒
抗氧化
抗氧化、抗病毒、抗纤维化、抗血小板活性、抗炎、
神经保护作用[8]
抗氧化，调节血脂[18]
抗氧化、抗癌、利胆、抗凝血[19]
抑制糖尿病[20]
抗氧化、降血脂、保护心脑血管、保肝[21]
抗氧化、抑菌[22]
抗氧化、抑菌、抗炎、抗肿瘤、调节免疫、降血脂[23]
抗氧化、抑菌、抗炎、保护心脑血管、抗癌[24]、降压
降脂[25]
抗氧化、抗炎、镇静、降血压作用[26]、抗癌[27]
表3 质谱条件
·· 275
中国农学通报 http://www.casb.org.cn
5
x10

0.1
0.2

0.3
0.4

0.5
0.6

0.7
0.8

0.9
1
1.1
1.2

1.3
1.4

1.5
1.6

+/-ESI TIC MRM (** -> **) DF-HB-3.d
1 1
2
23
3
4
4
5 5
1
2 3 4
5
6
7 8
9
10
11
12
13 14 15 16 17 18
19
20
21 22 23
24 25 26 27
28 29










 

















计数与采集时间/min

1没食子酸；2原儿茶酸；3龙胆酸；4绿原酸；5儿茶素；6香草酸；7咖啡酸；8丁香酸；9洋蓟素；10表儿茶素；11香豆酸；
12芦丁；13云杉新甙；14表儿茶素没食子酸酯；15木犀草素；16槲皮素；17芹菜素
图1 多酚标样总离子图
中
国
美
洲
名称
Erosk
万客齐
Cynara
Cidacos
maria
progres-
so
原儿
茶酸
0.464
±0.010
0.437
±0.006
0.539
±0.023
0.613
±0.003
0.417
±0.001
0.485
±0.002
龙胆
酸
nd
nd
nd
nd
nd
nd
香豆
酸
0.105
±0
0.088
±0.001
0.110
±0.003
0.338
±0.001
0.118
±0.003
0.261
±0.002
香
草酸
0.009
±0
0.046
±0.001
0.018
±0.001
0.112
±0.001
0.055
±0.003
0.027
±0.002
没食
子酸
0.063
±0.001
0.056
±0.004
0.056
±0.001
0.095
±0.009
0.037
±0.002
0.024
±0.001
丁
香酸
nd
nd
nd
0.012
±0.001
0.009
±0
0.012
±0
芹
菜素
0.238
±0.048
0.290
±0.003
0.336
±0.002
0.138
±0.001
0.167
±0.005
0.276
±0.024
木犀
草素
0.054
±0.016
0.123
±0.003
0.085
±0.003
0.059
±0.001
0.048
±0.006
0.088
±0.012
儿茶
素
0.010
±0.001
0.007
±0.001
nd
0.099
±0.003
0.015
±0
0.021
±0.003
表儿
茶素
nd
0.007
±0.002
nd
0.107
±0.002
0.015
±0.001
0.033
±0.008
槲皮
素
nd
nd
nd
nd
nd
nd
云杉
新甙
0.058
±0
0.029
±0.001
0.045
±0.001
0.054
±0.002
0.044
±0.004
0.046
±0.004
表儿茶素没
食子酸酯
0.004
±0.001
0.003
±0.001
0.003
±0
0.043
±0
0.008
±0.001
0.007
±0.001
芦丁
0.061
±0.011
0.081
±0.014
0.083
±0.006
1.092
±0.670
0.355
±0.038
0.095
±0.005
咖啡
酸
12.234
±1.393
6.205
±0.125
13.947
±1.665
17.407
±0.379
11.276
±0.398
14.776
±0.248
绿原
酸
690.624
±5.435
351.288
±5.139
672.962
±82.279
617.436
±4.179
607.777
±27.621
535.826
±26.101
洋蓟
素
414.832
±38.261
210.447
±1.136
441.327
±50.479
458.463
±2.077
310.732
±16.414
309.827
±22.149
表4 多酚检测结果及统计学描述
蓟品种之间的差异，这在Negro等[28]的研究中也有体
现，6个不同品种朝鲜蓟中多酚含量差异显著；（2）
加工处理造成了多酚的损失，这部分在本实验中没
有实验进行比较分析，可以在后续实验中设计加工
过程中多酚的变化规律研究；（3）多酚提取方法，研
究中所应用的提取方法与Negro等[28]有少许差异，也
可能造成一定影响，由此也提出，在以多酚为参考指标
食用朝鲜蓟时，最好食用新鲜朝鲜蓟，以获取更多多酚
物质。总体结果显示，同一样品中，多酚种类、含量差
异显著，在中国的朝鲜蓟罐头制品中检出多酚种类最
少，龙胆酸、槲皮素、丁香酸均未检出，而在欧洲样品
中检测的 17种多酚全部都有检出，且含量也高于中
国的样品。
2.3 不同朝鲜蓟加工品多酚含量的差异
11个样品按生产地分为中国（3个），美洲（3个），
欧洲（5个），经分析比较，不同产地的多酚含量有显著
·· 276
罗 葵等：朝鲜蓟加工品中多酚含量研究
欧
洲
sinful
brail&fa
rm
Haoks
cantfruit
Sacla
0.487
±0.016
0.546
±0.085
0.398
±0.003
1.420
±0.016
0.255
±0.012
nd
nd
nd
nd
0.05
6
±0.0
07
0.293
±0.006
0.254
±0.037
0.122
±0
0.168
±0.002
0.083
±0.004
0.081
±0.007
0.081
±0.010
0.031
±0.002
0.103
±0.001
0.04
5
±0.004
0.087
±0.001
0.066
±0.012
0.034
±0.002
0.119
±0.003
2.144
±0.015
0.037
±0.001
0.031
±0.001
nd
0.028
±0.002
0.036
±0
1.935
±0.363
1.490
±0.329
0.243
±0.064
0.426
±0.101
4.184
±0.013
1.026
±0.019
0.819
±0.191
0.040
±0.010
0.237
±0.007
1.534
±0.013
0.032
±0.002
0.016
±0.003
0.024
±0.019
0.011
±0.002
0.010
±0
0.039
±0.002
0.021
±0
0.027
±0.014
0.014
±0.001
0.012
±0
nd
nd
nd
0.007
±0.00
1
0.012
±0.00
1
0.032
±0
0.041
±0.003
0.036
±0.001
0.034
±0.003
0.013
±0
0.016
±0.001
0.008
±0.001
0.006
±0.001
0.007
±0.001
0.001
±0
0.357
±0.071
0.161
±0.023
0.129
±0.007
0.095
±0.008
0.160
±0.002
15.609
±1.499
18.110
±4.937
7.651
±0.400
14.32
5±1.317
3.301
±0.056
856.864
±45.272
839.891
±140.484
455.242
±12.660
1001.022
±37.790
253.781
±0.566
294.739
±21.046
396.206
±90.303
208.369
±2.299
424.641
±41.901
4.471
±0.093
名称 原儿茶酸
龙胆
酸
香豆
酸
香
草酸
没食
子酸
丁
香酸
芹
菜素
木犀
草素
儿茶
素
表儿
茶素
槲皮
素
云杉
新甙
表儿茶素没
食子酸酯 芦丁
咖啡
酸
绿原
酸
洋蓟
素
续表4
注：nd代表未检出。
中国
美洲
欧洲
原儿茶
酸
0.48
0b
0.50
5b
0.62
1a
胆酸
0b
0b
0.0112a
香豆酸
0.10
1c
0.23
9a
0.18
4b
香草酸
0.024
5b
0.064
8a
0.068
0a
没食子
酸
0.058
4b
0.052
2b
0.49
0a
丁香酸
0c
0.010
7b
0.026
4a
芹菜素
0.28
8b
0.19
3b
1.65
6a
木犀草
素
0.08
7b
0.064
8b
0.73
1a
儿茶素
0.0057
0c
0.045
3a
0.018
7b
表儿茶
素
0.0024
9c
0.051
8a
0.022
4b
槲皮素
0b
0b
0.003
85a
云杉
新甙
0.043
9a
0.048
1a
0.031
1a
表儿茶素
没食子酸酯
0.004
84b
0.01
90a
0.007
52b
芦丁
0.07
51a
0.514
a
0.180
a
咖啡酸
10.8
0b
14.4
9a
11.8
0b
绿原酸
571.6
2b
587.0
1b
681.3
6a
洋蓟素
355.5
4a
359.6
7a
265.6
8b
表5 不同产地多酚含量比较
注：小写的不同字母表示0.05水平差异显著。
μg/g
性差异，详细见表 5。中国样品中多酚含量除洋蓟素
外，其余多酚含量均低于美洲和欧洲多酚含量。
采用SPSS 16.0统计分析软件中系统聚类分析方
法对这 11个样品进行分类和鉴别。采用组间平均联
结法，根据相似系数的大小进行聚类，聚类树形图如图
2所示。从图2中可以看到，聚类分析总体上对欧洲和
美洲的朝鲜蓟罐头食品有很很高的识别能力，说明二
者在多酚品质方面存在较大的差异性。但是对于中国
生产的朝鲜蓟加工品的分类存在异化，将中国云南（万
克齐）的样品与欧洲的西班牙(Haoks)和意大利(Sacla)
分为一类，西班牙的 3个样品(Sanful、Berryl & farm、
cantfruit)为第二类，中国湖南的 2个样品（Eroski和
Cynara）与秘鲁(Cidacos、Maria)和美国(Progresso)样品
为第三类。
本实验中如仅考虑产地因素，分析朝鲜蓟制品中
多酚之间的差异。从分类上可以看出，中国云南的样
品和欧洲样品多酚含量分布相似，湖南样品和美洲样
品含量分布相似。中国朝鲜蓟均为欧洲和美洲引种作
物，因此中国朝鲜蓟产品的差异性，除产地不同外，引
种的品种不同是造成上述分类异化的主要原因。此
外，不同加工处理可能使产地和品种造成的差异更加
显著。
3 结论与讨论
现在关于朝鲜蓟的研究主要集中在 2个方面，一
是朝鲜蓟中功能性多酚物质的生物活性，如抗氧化，利
尿，抑菌等；二是研究生长过程中多酚分布及含量情
况 [28]。对市售成品朝鲜蓟中多酚的保留情况鲜见报
道，笔者主要是应用LC-MS/MS技术，检测了 11种朝
鲜蓟罐头食品中多酚含量，分析朝鲜蓟罐头食品中多
酚的种类及含量情况，朝鲜蓟加工品中不同多酚的含
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量差异显著，这为朝鲜蓟罐头食品能否成为功能营养
食品提供一定数据支持。
与前人对朝鲜蓟多酚研究结果比较，在多酚种类
上笔者的研究重点在17种功能活性较强的多酚上，未
分 析 多 种 糖 苷 结 合 态 多 酚 ，因 此 种 类 少 于
Sánchez-Rabaneda等[4]的研究，但研究结果趋势一致，
在所研究的多酚种类中，绿原酸和洋蓟素含量最高。
笔者针对不同产地的朝鲜蓟罐头加工食品中的多酚进
行研究，结果显示，经过加工处理后，朝鲜蓟中仍有多
种多酚物质存在，但多酚含量较新鲜的朝鲜蓟食材损
失严重，为从朝鲜蓟食材中获取更多功能性成分，在食
用时应尽量选用新鲜制品。结合生产实际分析，罐头食
品是朝鲜蓟食品保存消费的一个重要途径，因此，在后
续研究中，可以对加工过程中多酚保留情况进行研究分
析，以使罐头食品中获得更多的功能性物质。因笔者研
究中的样品数量有限，在分析产地对多酚影响方面，结
果有一定局限性，后续实验中应该加入对比实验，并加
大样品量，本实验结果显示，多酚种类含量分布趋势是
中国生产的朝鲜蓟加工品中多酚含量普遍偏低。
在定性定量朝鲜蓟中多酚种类含量方面，
LC-MS/MS由于它的选择性，提供了一个很实用的
分析工具，可以快速、高效的进行分离，但对复杂样
品未知组分，存在未知化合物的共流出问题，导致此
方法不能准确定性未知组分，因此方法在分析复杂
样品时，前期提取时需要一个有效的样品净化程序，
后期分析时需要配合标准物质或其他定性仪器一起
使用。
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