全 文 ：不同贮藏温度对台湾青枣生理和品质的影响
张福平， 张秋燕
（韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041）
摘 要：研究了不同贮藏温度下台湾青枣果实的变形度、呼吸速率、质膜相对透性、果皮叶绿素含量以及 Vc、有机酸、
可溶性固形物和蛋白质等的变化规律，以便探明贮藏温度对台湾青枣保鲜效果的影响。 结果表明：低温（5℃）贮藏能够降
低采后台湾青枣果实的水分散失，抑制果实的呼吸速率，维持果肉细胞膜的完整性，减缓果实 Vc、有机酸、可溶性固形物
和蛋白质等营养物质的下降，并使果实贮藏时间延长到 16 d。
关键词：台湾青枣；温度；保鲜
中图分类号：S665.1 文献标识码：A 文章编号：1004-874X(2010)04-0067-03
Effects of different temperature on physiological
and quality of Ziziphus muaritiana
ZHANG Fu-ping，ZHANG Qiu-yan
(Department of Biology, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China)
Abstract: The effects of various temperatures on postharvest storage of Ziziphus muaritiana fruit, the changes in quality and
physiological characterstic of Ziziphus muaritiana fruit were studied. This investigation included deformability, respiratory
intensity, cell membrane permeability, total soluble solids, pericarp chlorophylls, proteins, organic acids and Vc. The results
showed that application of cold storage at 5℃ can well maintain the total moisture, the Vc content and reduced respiration rate
and cell membrane permeability of Ziziphus muaritiana fruit, with a prolonged storage life of 16 days.
Key words: Ziziphus muaritiana; temperature; postharvest handling
台湾青枣（Ziziphus muaritiana）又名毛叶枣，别名
印度枣、缅枣、西西果等，为鼠李科小乔木果树。台湾青
枣营养丰富，具有净化血液、帮助消化、养颜美容等保
健作用，果皮青绿色至黄绿色、薄且光滑，果肉白色、脆
且细嫩、清甜多汁、无酸味和涩味，其不仅可鲜食，而且
还可加工成罐头、果脯、果酱、果冻、果丹皮、果汁饮料
等多种产品。 台湾青枣具有适应性强、速生丰产、品质
好、投资效益高等优点，广东、海南、广西、福建、云南等
省（区）近年来均引进种植，发展速度较快。 然而，由于
台湾青枣果实采后不耐贮藏，极易失水、褐变和腐烂，
室温（20～27℃）下的贮藏寿命只有 6～7 d，这大大限制
了台湾青枣的贮运、销售和消费。 因此，寻找理想的保
鲜途径，解决其贮运技术，扩大销路，仍是当前台湾青
枣生产中迫切需要解决的问题。目前，国内对台湾青枣
的研究多集中于栽培技术[1-2]，在贮藏保鲜、果实营养品
质分析以及生理方面仅有部分的研究[3-7]，如汪跃华等[8]
研究了 0℃、7℃和室温下套袋包装处理下台湾青枣的
贮藏保鲜效果。 本研究探讨了在 5℃、10℃和室温条件
下台湾青枣果实的贮藏品质及生理的变化， 以期为其
生产上的保鲜贮藏提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试台湾青枣品种为高朗 1 号， 采自潮州市潮安
磷溪果园。
1.2 试验方法
试验于 2008 年 3～4 月在韩山师范学院生物实验
室进行。挑选无病虫害、无机械损伤、果形端正、单果重
50 g以上、有八九成熟的台湾青枣，采后立即运至实验
室。用干净的自来水进行洗果，果实晾干后进行如下处
理：（1）置于 5℃冰箱中贮藏；（2）置于 10℃光照培养箱
中贮藏；（3）以室温（20～27 ℃）下贮藏为对照（CK）。 每
个处理 3次重复，每个重复 800个果实。
1.3 测定方法
收稿日期：2009-11-15
基金项目：广东省科技计划项目（2008B071101032）
作者简介：张福平（1966-），男，高级实验师，E-mail：hsfpzh
@126.com
广东农业科学 2010 年第 4 期 67
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2010.04.054
表 1 不同贮藏温度对台湾青枣的外观的影响
果皮颜色和质地
浅绿色、较硬
浅绿色，深皱缩、用手轻按有深指纹
浅绿色、皱缩、用手轻按有明显指纹
失重率
(％)
12.87
14.47
15.96
果皮叶绿素
（mg/kg）
52.12
50.35
49.66
处 理
5℃
10℃
室温（CK）
注：5℃、10℃和对照处理分别在贮藏后 16d、13d 和 7d 调查，
表 2 同。
图 3 不同处理对台湾青枣质膜透性的影响
图 1 不同处理台湾青枣变形度的变化
图 2 不同处理对台湾青枣呼吸强度的影响
果实变形度参照文献[9]的方法测定，以每公斤引
力致果实变形的毫米数表示；测定呼吸速率时，取 5个
果实称重，并置于密闭呼吸室中平衡 0.5 h 后，采用红
外二氧化碳分析仪 （由江苏金坛现代仪器厂生产）测
定；果实质膜相对透性参照文献[10]的方法测定；可溶性
固形物（TSS）含量采用 2WA-J阿贝折射仪（由上海光学
仪器厂生产）测定；果皮叶绿素含量采用分光光度法[11]测
定；蛋白质含量采用双缩脲法[11]测定；有机酸含量采用碱
滴定法测定；Vc采用 2,6－二氯酚靛酚滴定法测定。 此外，
统计贮藏期间果实的失重率、腐烂率和好果率。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏温度对台湾青枣的外观的影响
从表 1可以看出，台湾青枣在不同温度下贮藏，果
实的失重率表现为室温处理>10℃处理>5℃处理。刚采
下的果实脆嫩、 青绿、 质地硬， 果皮叶绿素含量为
225.02 mg/kg，贮藏后果皮颜色由刚采摘时的青绿色转
变为浅绿色， 这与果皮叶绿素含量的逐渐下降有关。
10℃、5℃处理的果皮叶绿素含量分别比对照果实分别
降低了 0.69、2.46 mg/kg， 说明低温能够降低台湾青枣
果实的水分散失，减缓果皮叶绿素含量的下降，有效地
保持台湾青枣果实的外观品质。
2.2 不同贮藏温度对台湾青枣变形度的影响
台湾青枣的变形度随着贮藏时间的延长而增大。
在贮藏前期， 各处理果实变形度的增大幅度表现为室
温处理>10℃处理>5℃处理； 到后期，10℃处理台湾青
枣果实由于失水严重出现深皱缩现象， 变形度大幅度
增加，而 5℃处理果实的变形度变化幅度相对较小（图
1）。
2.3 不同贮藏温度对台湾青枣呼吸速率的影响
在贮藏期间，台湾青枣的呼吸速率呈现初期下降、
中期上升后又下降的趋势，有明显的呼吸高峰，是跃变
型果实。室温对照果实贮藏初期呼吸速率变化缓慢，刚
采摘时果实的呼吸速率为 4.853 mg/kg·h，随着贮藏时
间的延长，呼吸速率急剧增大，贮藏后 7 d 出现跃变高
峰， 呼吸速率为 8.295 mg/kg·h；10℃处理果实呼吸高
峰出现在贮藏后 13 d，呼吸速率为 7.038 mg/kg·h；5℃
处理的呼吸速率也是先降后升，并且变化较缓慢，一直
保持在较低水平，呼吸高峰出现在贮藏后 16 d，呼吸
速率为 6.197 mg/kg·h。 各处理果实呼吸高峰峰值从大
到小的顺序为室温处理、10℃处理、5℃处理。 这说明低
温减慢台湾青枣果实的呼吸速率， 延缓呼吸高峰出现
的时间，从而延长果实贮藏寿命。各处理呼吸高峰出现
的时间与台湾青枣果实的耐藏性相吻合（图 2）。
2.4 不同贮藏温度对台湾青枣质膜相对透性的影响
从图 3可以看出， 采后台湾青枣果实的质膜相对
透性呈上升趋势。 其中，以室温对照果实的升幅最大，
贮藏后 7 d 上升至 15.79%；其次是 10℃处理，在贮藏
后 16 d 已达 15.82%；而 5℃处理果实的质膜相对透性
上升趋势最缓慢，贮藏后 16 d 只有 11.06%，到贮藏后
19 d 才达到 17.87％。 说明对照果实和 10℃处理果实
分别在贮藏后 7 d 和 16 d 已衰老， 而 5℃贮藏果实则
尚在衰老过程中，这与观察的指标变化相一致。
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表 2 不同贮藏温度对台湾青枣营养品质和贮藏寿命的影响
贮藏寿命
(d)
16
13
7
好果率
(％)
78.8
64.5
50.0
TSS
(%)
13.208
11.205
10.500
蛋白质
(%)
0.649
0.443
0.330
Vc
（mg/kg）
155.360
143.232
132.506
有机酸
（mg/kg）
12.812
10.553
8.706
处 理
5℃
10℃
室温（CK）
2.5 不同贮藏温度对台湾青枣营养品质和贮藏寿命的
影响
刚采摘下的台湾青枣果实的 Vc、 有机酸、TSS 和
蛋 白 质 含 量 分 别 为 316.258 mg/kg、25.685 mg/kg、
14.562%和 1.363%（均为鲜重， 下同）。 从表 2 可以看
出，10℃处理台湾青枣与对照果实相比，其果实 Vc、有
机酸、TSS 和蛋白质含量分别降低 10.726 mg/kg、1.487
mg/kg、0.705%和 0.113%，贮藏时间延长至 13 d，此时
好果率为 64.5％；5℃处理果实的 Vc、有机酸、TSS 和蛋
白质含量分别比对照果实降低了 22.854 mg/kg、4.106
mg/kg、2.708%和 0.319%，贮藏时间延长至 16 d，此时
好果率达 78.8％。 可见，不同温度对台湾青枣贮藏效果
的影响表现为 5℃处理优于 10℃处理、10℃处理优于室
温对照。
3 结论与讨论
在室温条件下，台湾青枣的贮藏寿命最短，在贮藏
期间果实失水严重， 呼吸速率初期变化缓慢之后急剧
增大，跃变高峰出现在贮藏后第 7 d，第 7 d 时部分果
实出现褐变腐烂， 营养品质迅速下降， 失重率达到
15.96%，好果率只有 50.0%。 10℃处理、5℃处理果实在
贮藏期间失水比对照少， 呼吸速率先降后升， 变化较
缓，果实质膜相对透性上升缓慢，营养品质损失均低于
对照，较好地保持了台湾青枣果实的风味和品质。我们
认为，5～10℃是采后台湾青枣果实较为适宜的贮藏温
度，其中以5℃的贮藏效果最佳。这与许奕进等[3]的研究
结论“台湾青枣的贮藏适温为 3~5℃”较为接近，但许
奕进等仅研究了台湾青枣的贮藏适温， 并未对其保鲜
效果进行详述。 陈少裕[12]认为，在逆境胁迫或衰老过程
中，植物细胞内活性氧的产生与清除平衡会遭到破坏，
使膜脂过氧化而破坏膜系统导致伤害。 本试验结果表
明， 台湾青枣质膜相对透性的上升幅度表现为室温处
理>10℃处理>5℃处理， 说明 5℃贮藏能够维持台湾青
枣果肉细胞膜的完整性，这与陈少裕 [12]和汪跃华等 [8]的
研究相一致， 也与我们对番荔枝等果蔬的研究结果 [13]
相近。 夏杏洲等[14]也认为，低温能有效降低番石榴的呼
吸速率，延迟呼吸跃变的出现，可有效延长珍珠番石榴
的贮藏期。由此可见，低温在果蔬采后保鲜方面的应用
已得到广泛的认可。不过，对于台湾青枣是否可以采用
速冻方法进行保藏[15]以及引起台湾青枣果实衰老的其
他因素还有待于今后进一步研究。
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