全 文 ：7 2食品科学 Fo司 se e ie e n 29 9 5 vo l .1 6 No .1 0 (总 1 9 0)
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5 赤豆 :市售大红袍赤豆 , 皮薄 ,色泽鲜红
发亮 。 它含有丰富的铁质 、 蛋白质 ,特别是含有
其它 豆类所没有或很少含有的三菇皂贰等营养
成份 , 具有补血 、 除热毒 、 利尿治水肿功效 。
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6 芸豆 : 白芸豆为云南的著名特产 ,粒大
肥厚 ,色白皮薄 ,质地细嫩 。
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7 土豆 : 是一种营养价值很高的蔬菜 。 世
界上许多国家把土豆作为主食 。 鲜土豆含淀粉
15 % ~ 2 2%
,蛋白质 2% ,脂肪 0 . 2 % ,并含有丰
富的矿物质和维生素 。
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1
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8 胡萝 卜:是很有营养的根菜 。 含有丰富
的维生素 A 原 ( 胡萝 卜索 ) 。 v 、 对维持人体的
皮肤和眼睛的正常生理功能有着极其重要的作
用 。
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9 黄瓜 :选用杭产小黄瓜 , 质嫩骄嫩 。
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10 精盐 、 砂糖 、 调味料 : 市售
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2 工艺流程
.3 2
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1 原料预处理
糯米 、料仁 : 筛选 、精洗 、 浸泡 。
土豆 : 挑选 、 清洗 、 去皮 、 修整 、切丁 、漂洗 。
胡萝 卜、 黄瓜 : 挑选 、 清洗 、 修整 、 切丁 、 腌
制 。
赤豆 、 白芸豆 : 筛选 、 清洗 、 预煮 。
火腿 : 修整 、 切丁
鸡丁 : 原料检验 、 切丁 、 腌制 。
鸡汁 : 整鸡洗净 、 修整 , 加水和风味料熬煮 、
过滤 。
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.2 2 主辅料混合
将处理好的原料按比例混合 ,火腿 、 鸡丁等
部分原料每罐分别添加 。 另将鲜味剂 ,品质改 良
剂 ,食盐加入汤汁 。
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2
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3 装罐
空罐经挑选 、 清洗 , 蒸气烫漂进入灌装线 ,
主辅料定量装入空罐 ,经检验员复磅 ,加汁 ,每
罐净重 340 士 1 05 , 采用 G T 4 B ZB 真空 自动封罐
机在 25 ~ 30 K P a 真空度下封盖 。
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2
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4 熟制杀菌 ·
由于装入物料多为生料 , 尤其是糯米 、 米
仁 、 白芸豆 , 其中的淀粉糊化需一定的温度和时
间 。 故选用 8一 40 一 7m in / 1效 ℃杀菌式杀菌 。
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5 编码
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6 入库保温 产品在 3宁~ 39 ℃温室保温
10 天 ,剔除不合格罐 。
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7 检验 按 Q B 1 006 锥头食品检验规则
进行商业无菌检验及理化指标检验 。
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8 包装 、 成品
4 咸味八宝粥的特点
4
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1 口感独特 。 和甜八宝相比 , 由于产品加入
了鸡汁 、 鸡丁 、火腿等动物性食品原料 , 因此咸
八宝赋有特殊的芳香味 、 鲜味 。
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2 色香味形和谐统一 。开启易拉盖 , 产品红 、
黄 、 白 、 绿相间 ,色彩分 明 ,物料颗粒完整 ,无液
固分离现象 。
飞. 3 营养丰富 。动物性原料火腿 、鸡丁 、鸡汁与
植物性原料合理搭配 ,产品除有较高的淀粉 、动
植物蛋白质 、 脂肪外 , 还有充分的 任胡萝 卜素 、
维生素 、 矿物质等成分 。
红辣椒果皮的综合开发利用
伍 明 王 杰 任仲皎 后国庆
中南民族学院化学系 (武昌 ) 4 30 7 4
前言
近年来全国陆续上马了 一批辣椒红色素生
产厂家 ,均以干红辣椒为原料提取天然辣椒红
色素 , 但其副产视冲触留聆皮残渣使企业负起了
沉重的包袱川 。 国内大多数辣椒红色素生产厂
食品科学 F o团 s e ien e e 1 99 5v o一 I GN o. . ]0 (总 190 )
家残渣除少量用做饲料 ,大部分几乎未加利用 ,
清理这些废料还需耗费一笔资金 , 甚至造成环
境污染 。 红辣椒果皮的综合利用也是辣椒红色
素生产厂家见待解决的重要课题 。
我们将热逆流法提取辣椒红色素阁后的辣
椒果皮送农业部食品质量监督检验中心对其主
要 成 份进 行 检 测 , 每 . 1 0 05 干 果 皮 含 热 量
2 3 0 9
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4 k J
、 蛋白质 8 . 2 89 、 碳水化合物 5 . 5 89 、 钙
1
·
4 89
、 磷 5 8m g 。 卜 与通常做果脯类的水果相比
较 , 其蛋白质 、矿物质含量都高出许多 lj[ 。 其蛋
白质含量与谷物类相近 , 由此可见其可食用性
和可利用性 。对该残渣果皮深加工 ,不仅能解决
副产物综合利用间题 , 而且在当剪水果偏贵的
情况下 ,丰富了食品行业的花色品种 , 目前国内
外市场未见到以其为原料加工的食品销售 , 也
未见加工技术的公开报导 。 该系列产品可开发
性强 , 生产设备及用料简单 ,成本较低 ,是很有
市场前途的 。
2 由辣椒果皮提取天然辣椒红色紊土艺流
程 [3〕
辣椒干~ 去籽切碎~ 提取辣味素~ 除辣~
提取红色素` 减压浓缩 , 真空干燥~ 产品 (红色素 )
糖液等的进入 。
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3
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2 糖渍 : 滤干水的果皮逐层辅加等量混合
的白糖与葡萄糖浸渍 , 每天翻拌一次浸渍 6 天 ,
使果皮呈透明状 。 果皮 : 总糖为 l : 0 . 5 。
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3
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3 糖煮 : 每 1 0 005 糖液含白糖 3 0 0 9 、 甘草
3 0 9
、食盐 3 0 9 、 柠檬酸 0 . 9 9 、 白矾 19 、 亚硫酸氢
钠 0 . 35 等 。 糖液的熬煮过程要注意过滤和搅
拌 . 熬至 23 一 25 O B e, 备用 。 果皮按果皮 , 糖液
一 l : 8 投入煮沸的糖液 中 , 翻炒 加热保持
3 0m in
,静置一夜 。
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4 干燥是果脯生产中极重要的环节 , 干燥
程度如何 , 直接影响到果脯的外观 、 口感 、 水份
含量及保存长短等 。 干燥可分 3 阶段进行 ,滤风
干 h1 , 翻一遍 , 在 60 ℃左右干燥 h3 , 每小时翻
一遍 , 最后升温 80 ℃干燥 h1 起到进一步杀菌
作用 。
3
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4 产品的特点
色泽 :浅棕色 ,色泽一致 ,光亮半透明 。
外观 :块形完整 ,大小均匀 ,不流糖 。
风味 : 清甜不腻 ,柔软适 口 ,不粘牙 ,有一定
弹性 ,有辣椒的特殊气味 。
半年内无致病菌 ,无 因微生物引起的腐败
象征 。
匕残渣深加工一副产品 用残渣深加工成辣椒脆片
3 用残注深加工成辣椒果皮果脯
3
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1 原料及设备
辣椒果皮 : 红辣椒干经液泛法提取红色素
后 ,红色基本提尽变浅绿 ,有机溶剂丙酮基本无
残存 ,干燥 、无霉烂 ,有辣椒特殊气味 。
辅助材料 : 白砂糖 、食盐 、 白矾 、甘草等均为
食用级 ,柠檬酸 、 亚硫酸氢钠等为化学纯 。
仪器设备 : 浸糖器 、夹层锅 、真空干燥箱 、 真
空包装机等 。
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2 工艺流程
原料 , 预处理~ 糖渍~ 糖煮~ 干燥~ 产品包装~ 成品
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3 操作要点
.3 3
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1 原料预处理 : 包括原料洗涤 、漂净 、 浸泡
等工序 。 其中洗涤 、 漂净要求去尽残存提取溶剂
丙酮 ,浸泡要求泡胀 8 倍以上 , 便于后步加工时
4
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1 原料及设备
辣椒果皮 : 要求同 .3 1 。 .
辅助材料 : 食盐 、 香辛料 、 甜蜜素等均为食
用级 。
仪器设备 : 浸盐槽 、 高压锅 、 真空包装机等 。
4
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2 工艺流程
原料~ 原料预处理~ 盐渍~ 风干~ 高压烘炒~
产品包装~ 成品
七食盐 、 辛香料 、 甜蜜素
4
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3 产品特点
颜色浅绿 , 口味酥脆香 。
5 结束语
提取红色素后的辣椒果皮可制成系列消闲
小吃 ,我们仅试制了两种 ,还可挑行其它尝试和
食品科学 Fo司 s e ie ne e 1 5 9 9 vo - l1 6 No .1 0 (总 1 9 0)
用途开发 。 该辣椒果皮富含营养 、原料充足 、 制
成食品 一 J几艺简单 , 投资成本小 , 经济效益高 ,家
庭作坊和大小一 J二厂均可组织加 上 。 开发该系列
食品还能让辣椒红色素生产厂家走出困境 ,卸
掉包袱 , 减少环境污染 , 制造良性循环 。
参考文献
社 ,北京 : 又9 91 , .9
简讯 :辣椒红色素上马宜慎重 . 精细化 工 . 1 , 59 , ” .
2
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’
1
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9 4
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1 2
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刘宝象等 . 食品加工技术 . 工艺和配方大全 (下册 ) .
北京科学技术文献出版社出版 , 19 92 , 乐
林进能等 . 天然食用香料生产与应用 . 轻工业出版
浅谈均质和灭菌的配套设备与工艺
周建民 宁波食品机械设备制造总厂 3 15 7 2
高压均质和超高温瞬时灭菌是近 J一L年来乳
品 、 饮料业广 泛采用 的 工 艺 。 乳品饮料 中 有
75 %以上 的固性物粒度在 2 . 5一 5林 m 之 间 , 经
高 压 ( 25 M P a 一 40 M P a) 均质后 , 粒度均 匀细化
达 .0 1一 1、 m ,使脂肪球均匀分散 、 从而使成品
口感细腻 、 油 /水基结合紧密 ,提高了产品质最 。
实验证明 , 均质温度在 50 ~ 60 C 间效果最佳 。
温度低 ,会使脂肪球形成奶油颗粒 ;温度高 , 会
使乳中盐类沉淀 , 并使游离脂肪酸损失 。 传统 _ L
采用热缸加热或片式热交换器预热 , 与采用套
管式超高温瞬时灭菌机预热相 比显得繁琐 、 耗
能大 。 选 用宁 波 食品 设 备 制 造 总 厂 生产 的
R P 6 L 型双套盘管超高温瞬时灭菌机及三柱塞
高压均质泵配套使用 、 不仅简化 了工艺 , l佰且节
省 了加热 (预热 )能源 (详见图 ) 。
从图中可见 ,进出物料经螺旋形双套管 , 内
管是经高温灭菌的物料 , 外管是未灭 菌的物料 ,
通过管壁而进行热交换 。 在 “ u ” 形管部位可根
据生产的 产品而配套联接离心泵或高压均质
机 、 以提高处理能力或均质效率 。 实验证明 “ u ,
形管的部位物料温度如下 :
进料温度 ` ,U ”管处温度
15~
一
18
`
C 5 0
.
5一 5 3 C
18~ 2 5
`
C 5 5一 6 1℃
2 5~ 3 5亡 6 0一 6 8 (、
注 : 被测物料是鲜奶 , 测定时室温为 53 ’c ,
灭菌蒸汽压力 0 . SM P a 。
由此可见 , 在 5[ 一 2母C 时 ,经 “ u ” 形管部位
的物料温度恰恰是均质的理想温度 , 在这一部
位配套联接高压均质机即可实现节能 、 简便 、 无
须再经预热进行均质的工艺流程 。
选用该套设备生产乳品饮料后 , 不仅简化
了生产 工 艺 , 而且还可节省人力 , 能源 ,是乳品
饮料生产厂的最佳选择 。
粪 }甲次梢省口芳勺
料源
1
. 进料三通旋塞 2 . 供料泵 3 . 双套盘管 4 . 高温盘管
5
. 高温桶 6 . 温度表 7 . 节流阀 8 . 出料三通旋塞 .9
贮槽 一 10 . 蒸汽截 止阀 1 1 、 12 . 角式截止阀 13 . 压力表
1 4
. 温度表」5 . 旋管 1 6 . 槛流管 1 . u 形管
灭菌原理图