作 者 ：马海燕
期 刊 ：江南大学 2009年 05期 页码：43
关键词：速冻；高温瞬时漂烫；微波；西兰花；香菇；冻融；超声波；臭氧水；
摘 要 ：近几十年来,我国速冻食品发展迅速,对漂烫工艺的研究也越来越多,但新型漂烫工艺在速冻食品工业中应用较少,致使我国的速冻食品工业仍存在技术落后、设备简单等问题。另外,我国速冻食品产业冷链运输和销售环节的设备还不够完善,存在较大的温度波动,产品常发生冻融现象。本文试图寻找新型的适合工厂操作的前处理工艺代替传统的漂烫工艺,在保证产品品质的前提下提高灭酶效果。 首先,以新鲜香菇为原料,在通过微波和高温瞬时蒸汽单因素试验对速冻香菇灭酶和保质影响的试验后,选定了串联的联合处理方法即微波与高温蒸汽联合处理的漂烫方式来降低其过氧化物酶(POD)活力,然后以POD活力为指标,进行正交试验确定...