作 者 ：丁一
期 刊 ：东北农业大学 2014年 02期 页码：71
关键词：冻藏；鲤鱼；骨蛋白水解物；魔芋；理化特性；
摘 要 ：本试验首先通过骨蛋白水解物抗氧化试验和魔芋凝胶特性试验筛选出最佳浓度的骨蛋白水解物及魔芋粉,然后将二者加入到鲤鱼鱼肉中,系统地研究了骨蛋白水解物及魔芋粉对冻藏(-18℃)鲤鱼鱼肉质量、肌原纤维蛋白结构特性、肌原纤维蛋白功能特性和凝胶特性的影响,阐明骨蛋白水解物及魔芋粉延缓冻藏鲤鱼鱼肉质量的劣变及蛋白变性的机理。根据上述研究结果在鲤鱼鱼肉中添加含量分别为50%商业抗冻剂(2%蔗糖+2%山梨醇)及含量为100%商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇),将骨蛋白水解物及魔芋粉的抗冻效果与商业抗冻剂进行比较,进一步了解骨蛋白水解物及魔芋粉对鱼肉蛋白抗冻保护的有效性和作用机理。研究结果如下 1.通过测定...