全 文 ：第 2 2 卷
1 9 9 4 年
第 3 期
9 月
河南职技师院学报
J o u r n a l o f H e n a n V o e a t io n
-
T e c h n i e a l T e a e h e r s C o l l e g e
V晓1. 2
S e P
`
N o
.
3
1 9 9 4
山碴加工过程中维生素 C 含量变化的研究汉
高愿军 孔 瑾 杨艳艳 许克勇 高晗 冯卫华
(食品加工系 ,新乡 4 5 3 0 0 3 )
摘要 加工后的五种山植制品维生素 c 总损失率高达 38 . 42 %一 63 . 85 % ,其中 , 以糖煮和打浆工
序对维生素 C 的破坏性最大 ,其次为软化 、 杀菌和干燥工序 。 在山植制品保存过程中 ,未密封包装
的 V 。 损失率明显高于密封包装的山植制品 。 为有效地减少 V 。 损失 ,必须缩短热处理时间 、 降低热
处理温度 、 隔绝空气 、 破坏酶活性 、 选择良好的包装方式以及保持适宜的保存环境条件 。
关键词 山检制品 ; 维生素 C ; 损失率 ; 工序
中图分类号 5 6 6 1 . 5
山植果实维生素 C 含量较高 ,其可食部分维生素 C 高达 89 m g 1/ o馆 ,是加工天然高维生
素 C 食品的最佳水果原料之一 。 据测 , 目前市场上多数山植制品维生素 C 含量较低 ,如市售的
山植汁 、 山植酱 、 山植糕 、 山植片 、 山植酒 、 山植脯等维生素含量一般保持在 0 . 4 一 0 . 36 m g /
1 0 0 9
,维生素 C 保存率较高的山植罐头也仅含 12 . 23 m g / 10 09 . 这与食品营养保健型的发展趋
势极不相符 。 有关山椿加工工序对山植维生素 C 含量的影响未见有详细报道 。 为探索山植制
品维生素 C 保存率低的原因 , 以获得最大限度地提高山植制品维生素 C 保存率的工艺措施 ,
我们从 1 9 90 一 1 9 9 2 年进行了该研究 ,为改进山植加工技术 ,提高山植制品质量提供科学依据 。
1 材料和方法
1
.
1 本试验以辉县市三郊 口 乡山植园所产的豫北红 山植为材料 。
1
.
2 加工工艺采用常规的山植制品加工工艺 ,每种制品的加工重复三次 。
1
.
2
.
1 糖水 山植罐头 果实 ~ 清洗一捅核 ~ 预煮 ( 80 ℃水 , s m in) , 装罐 ( 2 5鲍 果 , 30 %糖水
26 0 9 ) ~ 排气 (罐中心温度达 75 ℃以上 )~ 封罐~ 杀菌 (
1
.
2
.
2 山橙糕 鲜山植果~ 清洗~ 软化 (果 : 水一 1 :
: 0
.
8) ~ 冷凝~ 贮存 。
s m i n ~ 2 0m i n
1 0 0 ℃ ) ~ 冷却~ 贮存
。
0
.
5) ~ 打浆~ 加糖浓缩 (果泥 : 糖 -
1
.
2
.
3
1
.
2
.
4
山橙脯 鲜山植果~ 清洗~ 捅核~ 糖煮 (一次煮成 )一干燥 ( 65 ℃ , 4h) ~ 包装~ 贮存 。
山梭果丹皮 鲜山植果~ 清洗 ~ 软化 (果 : 水 一 1 : 。 . 5) ~ 打浆~ 调配 (加糖量为果泥
汉本文承蒙邓学法教授审阅及斧正 ,深表谢意 。
收稿 日期 : 1 9 9 3 一 0 2 一 2 0 .
重的3 0% )~ 刮片~ 干燥~ 切片~ 包装~ 贮存 。
1
.
2
.
5山植普 鲜山植果~ 清洗~ 软化 (果: 水一 1: 1 )~ 打浆~ 加糖浓缩 (果泥: 糖一 1:
1 )~ 装罐~ 杀菌碑奥凳弊 i旦 )~ 冷却~ 贮存 。 -一~ 一 , “ ’ ~ 、 1 0 0℃ ` ’ 、 一 r ~ ’ J “
1
.
3 维生素 C 含 t 测定方法 碘量法 。
1
.
4 取样方法 在各种山植制品加工过程中 ,分别从鲜果开始 ,直到成品 , 完成每一工序后立
即取样测定 。 取样工序见表 1~ 5 ,并随同工艺重复三次 。 所制山植制品于常温室内保存六个月
后 ,再分别测其维生素 C 含量 。
1
.
5 数据处理 采用邓肯氏新复极差法进行差异显著性测验 , 0 . 05 为显著水平 , 0 . 01 为极显
著水平 。
2 结果与分析
2
.
1 不同加工工序对维生素 C 含 t 的影响 对糖水山植雏头 、 山植果丹皮 、 山植脯 、 山植糕
和 山植酱等制品 ,分别测定了各制品通过主要加工工序后半成品的 vc 含量 ,结果见表 1一 5 :
表 1 山植糕加工过程中维生素含 t 的变化
差异显著性测验取样工序 维生素 C 含量
( m g / 1 0鲍 )
维生素 C
损失率%
各工序损失率
总损失率
X 1 0 0 %
鲜山植果 ( e k ) 7 3 . 22
5 5
.
9 0
28
.
4 8
2 6
.
4 7
.
0
。
0 5 0
。
0 1
a A
b B
e C
e
C
2 3
。
6 5
3 7
.
4 5
7
.
0 6
6 3
。
8 5
3 7
.
0 4
5 8
.
6 7
1 1
.
0 6
化浆软 缩打浓
总损失率 %
相当于打浆后山植泥的维生素 C 含量
表 2 山植脯加工过程中维生素 C 含量的变化
取样工序 维生素 C 含量
( m g / 1 0 0 9 )
差异显著性测验
0
.
0 5 0
.
0 1
维生素 C
损失率%
各工序损失率
总损失率
X 1 0 0%
5 1
.
9 3
7
.
5 3
5 9
.
4 6
8下’ . 3 4
1 2
.
6 6
ABa
.
b
,
b2269.7335.29(ck燥煮酬献完卖率果洲黔失植酷叭糖干顺约、:总
表 3 山植果丹皮加工过程中维生素 C 含量的变化
取样工序 维生素 C 含量
(m g / 1 0 0 9 )
差异显著性测验
0
.
0 5 0
.
0 1
维生素 C
损失率%
各工序损失率
总损失率
X 1 0 0 %
鲜山植果 ( e k )
3 5
.
3 0
6 3
.
0 9
2 9
.
7 8
连匕JQJOO口八j叹Ug自
.…0咋I甲口OJQ自d1LO
ABCLaJC7 7
.
6 5
6 1
.
3 9
3 8
.
4 6
3 1
.
6 8
化浆打软 燥干
总损失率%
表 4 山植告加工过程中维生紊 C含t 的变化
取样工序 维生素 C含量
( mg/ 10 09 )
差异显著性测验
0
.
5 0 0
.
0 1
维生素 C
损失率%
各工序损失率
总损失率
X 10 0%
A
A B
a
ó
b鲜山植果 ( e k ) 9 6。 5 2
5 8
.
84
2 9
.
85
2 7
.
2 3
香
2 5
.
5 3
苍 e
C
24
。
2 7
7 7
。
8 6
3 1
.
87
7
.
2 6
3 672427 885 149. 8. 63 6
C
化缩浆菌软打浓杀
总损失率%
相当于打浆后山植泥的维生素 C含量
表 5 山植罐头加工过程中维生素 C含量的变化
取样工序 维生素 C含量
( mg/ 19 0 0)
差异显著性测验
0
.
5 0 0
.
0 1
维生素 C
损失率%
各工序损失率
总损失率
X 10 0%
鲜山植果
预 煮
排 气
杀 菌
总损失率%
aA
b B
e B C
e C
8
.
7 8
7 1
.
9 8
7 1
.
1 6
3 8
.
02
2 3
.
09
4 7
.
2 9
4 5
.
3 1
0乙 Oà 0 U,自7.ū了口八j
.…nJōbA且泣几叮万叹ULaO
表 1一 5 所示 , 山植罐头 、 山碴果丹皮 、 山植脯 、 山植糕和山植酱加工中 V 。 总损失率分别
为 3 5 . 0 2% 、 5 9 . 2 0 % 、 5 9 . 4 6% 、 6 3 . 5 5%和 6 3 . 2 8% ,这些 V e 的损失是由各个工序共同造成
的 ,而且不 同工序对维生素 C 的破坏程度不一致 ,其中以糖煮和打浆工序的破坏性最大 , 其导
致的 V 。 损失率分别占总损失率的 87 . 34 %和 6 . 53 % (平均值 ) , 其次为软化 、 杀菌和干燥工
序 , 分别占其总损失率的 32 . 20 % 、 26 . 38 %和 21 . 2 % , 以浓缩工序的破坏性最小 , 只有 12 .
4 7 %
.
经邓肯氏新复极差测验表明 : 山植鲜果与糖煮 、 软化 、 预煮工序之间 、 软化与打浆工序之间
的 V 。 含量均存在极显著差异 ,而打浆与浓缩工序 、排气与杀菌工序 、 糖煮与干燥工序 、打浆与
干燥工序 、 浓缩与杀菌工序之间的维生素 C 含量差异均不显著 。 从而说明在山植加工过程中 ,
糖煮 、打浆工序对山植维生素 C 的破坏性较大 ,而打浆后的浓缩 、干燥等工序对山植维生素 C
的破坏性较小 。 此外 ,从表 4 和表 5还可以看出 , 山植酱和山植罐头中的杀菌工序 ,前者的维生
素 C 损失率比后者低得多 ,这与山植酱的糖度高 、 有利于维生素 C 的保持有关 。
2
.
2 山植制品在保存过程中的维生素 C 含量变化 将本试验加工出的山植制品在常温室内
保存六个月后 ,取样测定维生素 C 含量 。 结果表明 ,未密封包装的山植果丹皮 、 山植脯 、 山植糕
的维生素 C 损失率在 70 . 36 % ~ 74 . 43 % ,而密封包装的山植罐头和山植酱的维生素 C 损失率
分别为 45 . 73 写和 34 . 96 % (表 6 ) ,说明常温室 内长期保存山植制品均能使其维生素 C 损失 ,
且未密封包装比密封包装的山植制品的维生素 C 损失率高得多 ,从而揭示出良好的包装及保
存环境条件有利于 山植制品中维生素 C 的保存 。
表 6 山植制品保存六个月后的维生素 C 含量 ( m g八 0 0 9 ) , 、 上 、 人— J 划 了七r产品种类 保存前维 保存六个月后生素 C 含量 维生素 C 含量 维生素 C损失率%六j几O内b11一hùō了月性nOA且Q甘.…反J4ùn, IA`月任叮矛内了,口QJOU只àJ勺I八jgJ内b魂匕月性只」.…二1J10口ǎ找八dnJOO乙,11.1山植罐头山植果丹皮山植脯山植糕山植酱 1 9 . 28 . 1 08 . 8 05 . 2 88 . 8 0 维 生素 C 是水果中极不稳定的维生素之一 ,具有水溶性 和 氧化性 , 易受温 度 、 P H值 、 氧 、 酶 、 金属离子 、 紫外线 ·、糖浓度等因素的影响 ,本研究结果表明 , 山椿加工过程中的预煮 、 软化 、糖煮 、 排气 、 杀菌等热处理均可使维生素 C 受到损失 , 使山檀制品的维生素 C 保存率降低 , 漂洗 、 预煮等水处理可使维生素 C 溶解流失 ,打浆过程中的山植泥与空气广泛地接触 , 加速了维生素 C 的氧化损失 ;非密封包装及不良的保存环境条件极不利于维生素 C 的保存 。 因此 ,要有效地减少山植加工过程中维生素 C 的损失 ,必须从维生素 C 与加工的有关特性着手 。3 . 1 在保证山檀制品质量的前提下 ,应尽量缩短各热处理工序的加热时间和降低加热温度 。作者对糖水山植罐头进行了不同的热处理比较试验 ,结果表明 ; 经过预煮 、 排气 、 杀菌等工序的
糠水山檀罐头 , 维生素 C 总损失率达 56 . 4 % ;而不经预煮 、排气工序 ,采取真空封罐机抽气密
封的糖水山植罐头 , 维生素 C 总损失率为 31 . 36 % . 加热温度和加热时间对维生素 C 影响明
显 〔 , , “〕 。
3
.
2 在山植加工的热处理工序中 ,若能采用真空糖煮 、真空浓缩 、 真空干燥 、 冷冻干燥等先进
的加工技术 ,既能降低加热温度和缩短加热时间 , 又能隔绝氧气 ,从而能有效地减少维生素 C
的损失 。
V c 在空气中由于维生素 C 氧化酶的作用 ,可以被氧化为脱氢维生素 C , 若进一步氧化则
转化为 2 , 3一二酮古罗糖酸 ,从而失去维生素 C 的功能 。 维生素 C 的氧化损失程度受下列因素
影响 ,随接触空气时间的延长 、 面积的加大而增加 ;在 60 ℃以内 ,随温度增高而加速 , 到 90 ℃一
9 5℃氧化速率显著下降 ;铁 、 铜离子加速维生素 C 的氧化 ; P H 值愈低 , 维生素 C 的氧化愈弱 ;
高糖 、盐 、 果胶 、 5 0 : 等具有抑制维生素 C 氧化的作用 。 因此 ,在山植加工过程中 ,应尽量减少山
植半成品与空气的接触 , 或者采用抗氧化剂处理 。 在称猴桃酱加工过程中 ,打浆前采用抗氧化
剂处理来减少半成品中的 O : 含量 , 则使打浆导致的维生素 C 损失由未处理的 27 %降至 1 .
2%
`1 , 。作者的山植干制试验结果表明 , 山檀捅核与切片干制对维生素 C 含量有明显的影响 ,前
者因与空气接触面积小 ,维生素 C 损失较少 。 后者则因切片后与空气接触面积加大 ,维生素 C
损失较多 ,故捅核干制 ,无论对照或浸硫处理的维生素 C 含量均高于切片的相应处理 (表 7 ) 。
表 7 不同处理的山植干维生素 C 含量 ( m g八 0 09 )
捅 核 切 片项 目—对 照 浸 硫 对 照 浸 硫维生素 C 含量 4 6 . 2 6 5 . 1 2 3 5 . 2 5 7 . 2除捅核与切片工序外 ,其他干制工序相同 。 5 9
3
.
3 山植果实热烫 引起的维生素 C 损失通常是在热烫过程中维生素 C 进入热烫水中所致 。
对果蔬采用沸水热烫要损失 37 . 0%左右的维生素 C ,而采用蒸汽热烫损失 20 . 5%左右的维生
素 C 〔5〕 。 但辛力等报道 , 对山植果实采取 1 0 ℃热水热烫 ,凉水冷却 ,果实的维生素 C 含量无明
显损失 ;而采取高温短时热烫 ( 1 0 ℃热烫 2 分钟 , 5℃空气冷却 40 分钟 )会使山植果实的维生
素 c 保存率高于 1 0 % 〔4〕 ,这与我们的研究结果不一致 。 Wag n e r 等发现 ,热烫的时间比温度对
营养素的流失损失大得多 ,并且在较高温度下热烫 ,维生素 C 氧化似乎轻一些 。 因此 , 要尽量
缩短热烫时间 ,最好以蒸汽热烫代替沸水热烫 ,在热烫水中添加一定的柠檬酸 ,对热烫水可重
复使用 。 另外 ,在漂洗山植果实时 ,尤其是捅过核的果实 ,要尽量缩短漂洗时间 。
3
.
4 山植制品应采取密封包装 , 真空包装 ,选用先进的包装材料和包装容器 。其保存环境应干
燥阴凉 ,通风 良好 ,贮温低于 20 ℃ ,并避免受阳光直接照射 。 此外 , 在山植加工过程中 ,严禁山
植半成品与铁 、 铜器具接触 。 只有采取综合措施 ,才能有效地减少山植加工过程中 V 。 的损失 。
参考文献
1 武汉市食品工业研究所 . 关于如何减少称猴桃制品中 V 。 损耗的初步探讨 . 食品工业科技 , 1 984 , ( 6 ) : 29 ~
3 2
2 姜玉全等 . 保存山植食品营养成分的试验研究 . 食品科学 , 1 9 8 7 ( 2 ) : 54 一 5
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A S t u d y o n t h e C h a n g e s o f A s e o r b i e A e id
C o n t e n t in H a n w t h o r n F r u i t i n P r o e e s s i n g
G a o Y u a n j u n e t a l
.
( F o o d P r o e e s s i n g D e p a r tm e n t )
A B S T R A C T
T h e C h a n g e s o f a s e o r b i e a e id ( A A ) e o n t e n t i n f i v e H a w t h o r n p r o d u e t s i n p r o e e s s i n g a n d s t o r
-
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.
T h e r e s w l t s i n d i e a t e d t h a t t h e t o t a l 10 5 5 r a t e o f A A i n r i v e H a w t h o r n p r o d
-
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T h e m o s t s e r i o u s p r o e e s s o f d e s t r o y i n g A A
i n e l u d e s s y r u p
一
b o i l i n g a n d f r u i t
一
p a s t e p r o e e s s i n g
, s e e o n d ly s o f t e n i n g
, s t悦 i l i z i n g a n d d r y in g ·
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t i g h t p a e k d u r i n g s t o r a g e o f H a w t h o r n p r o d u e t s
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T o r e d uc e e f f e e t iv e l y t h e 10 5 5 o f A A i n
H a w t h o r n p r o d u e t s d u r i n g p r o e e s s i n g a n d s t o r i n g
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