---

作 者 ：徐献兵

期 刊 ：华南理工大学 2011年 04期 页码：69

关键词：赤藓糖；美拉德反应；超滤；焦糖色素；

摘 要 ：焦糖色素是一种人工合成的食用色素,也是目前广泛使用的一种食品添加剂之一。焦糖色素的食用安全性在食品使用中一直受到关注,其中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量必须得到控制。本文采用赤藓糖为美拉德反应糖原料,经高温反应制备一种不含5-HMF的焦糖色素,通过一系列实验确定了制备赤藓糖焦糖色素(ECP)的最佳工艺条件,再采用超滤工艺得到不同品质的ECP产品。分离和鉴定了赤藓糖美拉德反应中间产物,同时进一步考察了ECP类黑精大分子结构,并对其抗肿瘤和抗氧化活性进行了研究,为ECP的生产和应用提供更重要的依据。 首先通过二次旋转回归组合设计摸索了ECP制备最佳工艺条件：保温温度为140℃(1.682...

---