全 文 ：90
杨红叶1，杨联芝2，柴 岩3，王玉堂1，王 敏1，*
(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100;
2.中州大学化工食品学院，河南郑州 450000;3.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌 712100)
收稿日期:2010－04－02 * 通讯联系人
作者简介:杨红叶(1983－) ，女，在读硕士，研究方向:食品营养与安全。
基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD02B06) ;陕西
省自然科学基金(2006C107)。
摘 要:目的:对比研究两种荞麦籽粒在多酚物质分布、存在形式和抗氧化活性上的差异。方法:以甜荞、苦荞的麸皮和
内粉为试材，分别测定其中自由态多酚(free phenolics)、结合态多酚(bound phenolics)、黄酮及芦丁的含量，并利用
ABTS +·、DPPH·清除实验及抑制 β－胡萝卜素氧化模型分别考察其抗氧化活性。结果:各样品中总酚、总黄酮含量由高
到低依次为:苦荞麸粉 ＞苦荞粉 ＞甜荞麸 ＞甜荞粉，各样品间存在显著性差异，其中苦荞麸的总酚与总黄酮含量分别为
2433.98mg GA eq /100g DW、3306.60mg Rutin eq /100g DW，苦荞中芦丁含量远高于甜荞，其中苦荞粉、麸中芦丁含量分别
是甜荞对应部位的 183～275和 136～207倍，但同种荞麦麸、粉间芦丁含量无显著差异。其次，荞麦多酚主要以自由酚形
式存在，苦荞粉与甜荞粉自由酚占总酚比例分别为 96%、93%，苦荞麸与甜荞麸自由酚占总酚比例分别为 95%、88%。此
外，荞麦抗氧化能力与多酚含量之间呈线性相关(P ＞0.90)，且苦荞麦麸抗氧化活性最强。结论:荞麦麸多酚含量明显高
于荞麦粉，且主要以自由酚形式存在，它们具有较强的抗氧化活性，是优质的功能性食品资源，尤其是苦荞麸。
关键词:苦荞麦，甜荞麦，多酚，黄酮，抗氧化活性，芦丁
Comparison of antioxidant activity and the content of free and
bound phenolics in common buckwheat and tartary buckwheat particles
YANG Hong－ye1，YANG Lian－zhi2，CHAI Yan3，WANG Yu－tang 1，WANG Min1，*
(1.College of Food Science and Engineering，Northwest Agriculture and Forestry University，Yangling 712100，China;
2.College of Chemical and Food Engineering，Zhongzhou University，Zhengzhou 450000，China;
3.College of Agronomy，Northwest Agriculture and Forestry University，Yangling 712100，China)
Abstract:Object:To compare the free，bound and total phenolics content and antioxidant capacities of common
and tartary buckwheat and to evaluate the main anti－oxidative grain milling fractions of the two spices.Methods:
Bran and flour of common and tartary buckwheat were examined and compared for their free radical scavenging
properties against 2，2 － diphenyl－1 － picrylhydrazyl radical (DPPH·) ，cation ABTS and β－ carotene bleaching
assay，total phenolic content (TPC)and total flavonoids content (TFC).Results:The TPC and TFC decreased in
the following order:tattary buckwheat bran ＞ tartary buckwheat flour ＞ common buckwheat bran ＞ common
buckwheat four，and had significant differences (p ＜ 0.05).Tartary buckwheat bran had the greatest TPC and TFC，
with 2433.98mg GA eq /100g DW and 3306.60mg Rutin eq /100g DW，respectively.The rutin contents in flour and
bran of tattary buckwheat were 183 ～ 275 times and 136 ～ 207 times，respectively，higher than those of common
buckwheat，while no significant differences between flour and bran in the same type buckwheat. The most
buckwheat phenolics were in free form，96% and 93% in tartary and common flour，and 95% and 88% in tartary
and common buckwheat bran，respectively. In addition，there was a closely relationship between buckwheat
phenolics and anti－oxidant activities(r ＞ 0.90).Coclusion:Tartary buckwheat were recommended for their higher
anti － oxidative activity，as well as being an excellent dietary source of phenolic compounds，particularly for tartary
buckwheat bran，being rich in free phenolics.
Key words:common buckwheat;tartary buckwheat;phenolic;flavonoids;antioxidant capacity;rutin
中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2011)05－0090－06
荞麦属蓼科荞麦属双子叶植物，起源于我国西
南的喜马拉雅山系地区，是重要的药食两用假谷类
食物资源，其籽粒富含蛋白质、维生素、矿物质以及
多种生物活性物质，荞麦不仅具有粮谷类食物的基
91
本营养功能，且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管
脆性、改善微循环、提高人体免疫力等方面的药理作
用［1］。在世界上现有的 15 个荞麦品种资源中，仅有
甜荞(Fagopyrum esculentum Moench，也称普通荞麦)
和苦荞(F.Tartaricum L.Gaerth，也称鞑靼荞麦)两个
栽培种。目前文献中的荞麦多指甜荞，苦荞麦在多
数西方国家被视为野生植物，少量作饲料用，但在我
国的西南彝族少数民族地区却有栽培和食用的习
惯。多酚是广泛存在于植物界的一类具有多种生理
功能的活性物质，它不仅具有很强的清除自由基能
力，还可以通过抑制氧化酶和络合过渡金属离子等
起到抗氧化作用［2］，是植物性食物发挥保健功能性的
主要物质基础，植物多酚有可溶性多酚(soluble
polyphenolic ) 及 不 可 溶 性 多 酚 (insoluble
polyphenolic)两种主要的存在形式。目前人们对小
麦［3］、玉米［4］等谷物中的多酚存在形式、分布及抗氧
化活性的研究较多，但对荞麦多酚的了解甚少。为
揭示两个栽培品种荞麦的多酚存在形式、存在状况
及其抗氧化活性的特点与相互差异，本实验以采自
同一实验站的甜、苦荞种子为试材，分别对其麸、粉
中多酚存在形式及其抗氧化活性进行对比研究，以
期揭示不同品种荞麦多酚物质的分布、存在特点，为
荞麦资源开发利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
甜荞 西农 9976，陕西榆林实验点;苦荞 西农
9940，陕西榆林实验点;芦丁 生化试剂，质量分数
≥98.0%，国药集团化学试剂公司;乙醇、Al(NO3)3、
NaOH、NaNO2、Na2CO3、丙酮、正己烷、乙酸乙酯 市
售，分析纯;没食子酸 科邦生物;Folin－Ciocalteu 试
剂、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、2，2联氮－双－
(3－乙基苯并噻唑啉－6－磺酸) (ABTS)、奎诺二甲基
丙烯酸酯(Trolox) Sigma公司。
KQ－700DE型数控超声波清洗器 昆山市超声
仪器有限公司;调速多用振荡器 常州国华电器有
限公司;JD400－3 电子分析天平、JD200－3 电子天平
沈阳龙腾电子有限公司;漩涡 QL－901 海门市其
林贝尔仪器制造有限公司;RE－52AA 旋转蒸发仪
上海亚荣生化仪器厂;WFJ72 系列 N2 减压器 宁波
市鄞州永盛工具制造有限公司;高效液相色谱仪
美国 Phenomenex 公司;721 型可见分光光度计，
ESB－300均质机，ESJ120－4 电子天平。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备 分别称取一定量干燥的甜、苦荞
种子于粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进
行干法粉碎。随后将磨好的粉分别过 40、60 目筛，
即将苦荞粉分为三部分:40 目上(壳)、40～60 目(麸
皮)、60 目下(粉)。本实验选取麸、粉为实验原料。
1.2.2 酚的提取 参照 Kafui Kwami Adom 的方
法［4］。准确称取 1.0g 待提取荞麦样粉，80%丙酮冰
浴乳化后，离心 10min，取上清液于 45℃水浴下蒸发
至干，甲醇定容，得自由酚(free phenolic)提取液。离
心后，用 2mol /L NaOH将沉淀碱化。在氮气保护下，
将反应体系调至中性后加入 20mL 正己烷进行去脂，
然后乙酸乙酯提取，离心后取上清液，重复此操作三
次，合并上清液于 45℃蒸发至干，甲醇定容，得结合
酚(bound phenolic)提取液。
1.2.3 酚含量测定 采用 Folin－Ciocalteu 法［5］测定
试样的总酚含量，并稍作修改。取 500μL 蒸馏水，加
入 125μL 的标准溶液或提取液后，再加入 125μL
Folin－Ciocalteu 试剂，充分混匀后加入 1.25mL 7%碳
酸钠溶液，漩涡混匀后避光放置 90min 后于 760nm
处测定混合液的吸光值。以没食子含量为纵坐标
(μg /mL) ，吸光度为横坐标，得回归方程为 y =
227.2727x－3.1364，R2 = 0.9958。按照以上步骤测定
自由酚与结合酚含量，它们的总和即为总酚的含量。
1.2.4 黄酮含量测定 采用 NaNO2 － Al(NO)3 方
法［6］测定。取一定浓度的样品水溶液 0.1mL 与
0.2mL 5% NaNO2 溶液，漩涡混匀后室温下放置
6min，加入 0.2mL 10%的 AlCl3，振荡后静置 6min，然
后加入 2mL 1mol /L NaOH 溶液，最后加水定容至
5mL，放置 15min 后于 510nm 波长处测定混合液吸光
值。以芦丁含量为纵坐标(μg /mL) ，吸光度为横坐标，
得回归方程为 y = 67.5676x－4.8986，R2 = 0.9958。按照
测定芦丁标准液吸光度的步骤测定待测液吸光度。
1.2.5 抗氧化性测定
1.2.5.1 清除 ABTS +·实验 参照俞良莉等人的方
法［7］比较各试样清除 ABTS +·的能力。取 0.2mL 样
品稀释液，加入 3mL 经 PBS 缓冲液调试过的
ABTS +·试液，漩涡混匀后，立即于 734nm 处测定混
合液的吸光值。以 Trolox(水溶性维生素 E)作为标
准品，结果以提取物中含有 Trolox 标准品当量(mmol
Trolox eq /100g DW)来表示。
1.2.5.2 清除 DPPH·实验 参照 Sun－ Ju Kim 等
人［8］的方法，以 Trolox 为标准品，有所修改后进行实
验。取 1mL 稀释后的苦荞麸提取液，加入 1mL 以
80%丙酮配制的 125.5μmol /L DPPH 溶液，迅速混匀
后避光放置 30min，于 517nm下测定混合溶液的吸光
值，以相同体积 80%丙酮代替试样，测定其吸光值作
为空白对照。清除能力以 Trolox 为标准品当量
(mmol Trolox eq /100g DW)来表示。
1.2.5.3 β－胡萝卜素－亚油酸抗氧化体系 参照
A.Ferreira、Patricia Arancibia－Avila 等人［9－10］的方法，
并稍作修改。称取 2.0mg β－胡萝卜素、45mg 亚油酸
及 350mg Tween－40，用氯仿将其定容到 10mL。取
2mL配好的溶液至圆底烧瓶中，45℃旋转蒸干，然后
用充氧水将其定容到 100mL的容量瓶中。在试管中
逐一加入 0.1mL 稀释相同倍数的提取液，随后加入
3.6mL的反应介质液，同时设置空白调零管和对照
管。抗 氧 化 效 果 采 用 AAC (antioxidant activity
coefficient，抗氧化能力系数)来表示。
AAC =
As60 － Ac60
Ac0 － Ac60
× 1000
其中，As60－样品在 t = 60min时的吸光值;Ac60－空
白在 t = 60min 时的吸光值;Ac0 －空白在 t = 0min 时
的吸光值。
1.2.6 芦丁和槲皮素的测定 准确称取 0.1g 苦荞、
92
0.5g甜荞样品，加入 25mL 甲醇，超声波提取 30min，
温度控制在(30 ± 5)℃处。提取液在 1500r /min 离
心 10min，0.45μm有机膜过滤后，上机测定。
色谱柱采用 Phenmenex C18柱(4.6 × 250mm，
5μm) ，可变波长检测器(VWD)设定波长 358nm。流
动相:0.4%磷酸 /甲醇(40% ∶60%) ;流速:1.0mL /min;
进样量:100μL。
2 结果与分析
2.1 荞麦提取物中多酚含量比较
根据 1.2.2 方法对不同品种的荞麦麸、粉中的多
酚进行定量测定，结果如图 1 所示。
图 1 多酚含量的比较
由图 1 可以看出，不同品种荞麦自由酚(free
phenolics)含量存在显著差异(p ＜ 0.05) ，苦荞高于甜
荞，麸皮高于粉质。苦荞麸自由酚含量最高，为
2271.00mg GA eq /100g DW，是甜荞麸的 6 倍多，是苦
荞粉的 2 倍多，甜荞粉中的自由酚含量最低，仅为
251.33mg GA eq /100g DW。
不同品种荞麦结合酚(bound phenolics)含量有
极显著差异(p ＜ 0.01) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于粉
质。苦荞麸中的结合酚含量最高，为 162.97mg GA
eq /100g DW，是甜荞麸(p ＜ 0.05)的 9 倍多，含量最
低的仍为甜荞粉，为 17.91mg GA eq /100g DW。
苦荞麸的总酚含量最高，为 2433.98mg GA eq /
100g DW，其次为苦荞粉，甜荞粉的最低，仅 269.24mg
GA eq /100g DW。总酚含量的降低趋势与自由酚的
一致，这是由于荞麦的自由酚占总酚百分比的 88%～
96%(见表 1) ，即荞麦多酚主要以自由酚为主。
2.2 荞麦提取物中黄酮含量比较
据 1.2.4 方法对不同品种荞麦的麸、粉中的黄酮
进行定量测定，结果如图 2 所示。
图 2 黄酮含量的比较
由图 2 可以看出，不同品种荞麦自由态黄酮
(free flavonoids)含量有显著差异(p ＜ 0.05) ，苦荞高
于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸含量最高，为 2550.45
mg Rutin eq /100g DW，是甜荞麸的 2.77 倍，是苦荞粉
的 3.43 倍。甜荞麸比甜荞粉高 197.57mg Rutin eq /
100g DW。
不同品种荞麦结合态(bound flavonoids)黄酮含
量有显著差异(p ＜ 0.05) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于
粉质。苦荞麸中含量最高，为 756.15mg Rutin eq /
100g DW，是甜荞麸的 9 倍多，是苦荞粉的 3 倍多，但
甜荞麸、粉中结合态黄酮含量无显著差异。
苦荞麸中的总黄酮含量最高，为 3306.60mg
Rutin eq /100g DW，是甜荞麸的 2.6 倍，是苦荞粉的
2.8 倍，而甜荞粉与苦荞粉的总黄酮含量无显著差异
(p ＜ 0.05)。此外，荞麦自由态黄酮占总黄酮的
61%～73%、结合态黄酮仅占 27%～39%(见表 1) ，表
明荞麦黄酮主要以自由态形式存在。
相关性分析结果(见表 2)表明，荞麦黄酮与多酚
(包括自由酚、结合酚及总酚)之间存在良好线性关
系(r1 = 0.9119，r2 = 0.9514，r3 = 0.9351，p ＜ 0.05) ，这
表明黄酮类化合物是荞麦多酚的主要成分。
2.3 荞麦提取物抗氧化能力比较
2.3.1 清除 ABTS +·的能力 根据方法 1.2.5.1，不
同品种的荞麦麸、粉清除 ABTS +·自由基的能力如
图 3 所示。
图 3 ABTS自由基的清除能力
由图 3 可以看出，不同品种荞麦自由酚(free
phenolics)对 ABTS +·清除能力存在极显著差异(p
＜0.01) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸清除
能力最强，为 28.77mmol Trolox eq /100g DW，是甜荞麸
的 5倍多，是苦荞粉的 1 倍多。苦荞粉清除能力比甜
荞粉高近 6倍，而甜荞的麸、粉的清除能力无差异。
不同品种荞麦结合酚 (bound phenolics)对
ABTS +·清除能力存在显著差异(p ＜ 0.05) ，苦荞高
于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸清除能力最强，为
1.68mmol Trolox eq /100g DW，是甜荞麸的 2.47 倍多，
是苦荞粉的 3 倍多。苦荞粉结合酚的清除能力是甜
荞粉的近 2 倍，而甜荞麸的清除能力是甜荞粉的近
2 倍。
总酚对 ABTS +·清除能力亦存在极显著差异(p
＜ 0.01)。苦荞麸总酚清除 ABTS +·能力仍最强，为
30.45mmol Trolox eq /100g DW，其后依次是苦荞粉 ＞
甜荞麸 ＞甜荞粉。此外，自由酚的清除能力占总酚
的 88%～98%，结合酚占 2%～12%(见表 1)。
2.3.2 清除 DPPH·的能力 根据方法 1.2.5.2，不同
品种的荞麦麸、粉清除 DPPH·的能力如图 4 所示。
由图 4 可以看出，不同品种荞麦自由酚(free
phenolics)对 DPPH·清除能力存在极显著差异(p ＜
0.01) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸清除能
力最强，为 33.20mmol Trolox eq /100g DW，是甜荞麸
的 5 倍多，是苦荞粉的 1.3 倍。苦荞粉是甜荞粉的 5
倍多，而甜荞麸是甜荞粉的 1.4 倍。
93
表 1 荞麦自由态、结合态提取物在总酚、总黄酮及各抗氧化体系中所占的比例
荞麦品种
及粒径
多酚含量 黄酮含量 清除 DPPH·能力 清除 ABTS +·能力
自由态 结合态 自由态 结合态 自由态 结合态 自由态 结合态
甜荞－粉 0.93 0.07 0.65 0.35 0.93 0.07 0.94 0.06
甜荞－麸 0.88 0.12 0.73 0.27 0.93 0.07 0.88 0.12
苦荞－粉 0.96 0.04 0.63 0.37 0.99 0.01 0.98 0.02
苦荞－麸 0.95 0.05 0.61 0.39 0.98 0.02 0.94 0.06
表 2 活性物质与抗氧化能力之间的相关性分析
存在形式 项目 TPC TFC DPPH· ABTS +· AAC 芦丁
结合态
多酚 1 0.9514 0.9094 0.9872 0.9398 /
黄酮 1 0.7576 0.8939 0.7891 /
DPPH· 1 0.9630 0.9786 /
ABTS +· 1 0.9793 /
AAC 1 /
自由态
多酚 1 0.9119 0.9382 0.9952 0.9088 0.8986
黄酮 1 0.7145 0.9461 0.7480 0.6393
DPPH· 1 0.9001 0.9363 0.9940
ABTS +· 1 0.8754 0.8528
AAC 1 0.9053
芦丁 1
总含量
(总能力)
多酚 1 0.9351 0.9345 0.9962 / /
黄酮 1 0.7477 0.9613 / /
DPPH· 1 0.9001 / /
ABTS +· 1 / /
图 4 DPPH自由基的清除能力
不同品种荞麦结合酚(bound phenolics)对 DPPH·
清除能力存在极显著差异(p ＜ 0.01) ，苦荞高于甜
荞，麸皮高于粉质。苦荞麸的清除能力是甜荞麸的 5
倍多，是苦荞粉的 1 倍多。苦荞粉与甜荞粉清除能
力无明显差异，而甜荞麸是甜荞粉的近 1.5 倍。
荞麦总酚对 DPPH·清除能力亦存在极显著差
异(p ＜ 0.01) ，其变化趋势与自由酚相似，这是由于
自由酚发挥的清除作用占总酚作用的 92%以上，结
合酚小于 8%(见表 1)。
相关性分析结果(见表 2)表明，提取物清除
DPPH·能力与总酚含量线性相关(r = 0.9345，p ＜
0.05) ，但与黄酮含量相关性不明显(r = 0.7477，p ＜
0.05)。
2.3.3 β－胡萝卜素－亚油酸抗氧化体系 根据方法
1.2.5.3 进行测定后，不同品种荞麦在 β－胡萝卜素－
亚油酸抗氧化体系中的抗氧化活性结果如图 5 所示。
由图 5 可以看出，自由酚(free phenolics)提取液
稀释 10 倍后，不同品种荞麦的自由酚在 β－胡萝卜素
－亚油酸体系中发挥的抗氧化效果有极显著差异(p
＜ 0.01) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸的
AAC最高，为 985.37，比甜荞麸 AAC 高出 157.76，比
苦荞粉 AAC 高出 79.52;苦荞粉 AAC 比甜荞粉高出
图 5 自由酚(稀释倍数为 10)
在亚油酸氧化体系中的抗氧化效果
185.75，同时甜荞麸比粉的 AAC高出 107.51。
由图 6 可以看出，结合酚(bound phenolics)提取
液不稀释，不同品种荞麦结合酚在 β－胡萝卜素－亚
油酸体系中发挥的抗氧化效果有极显著差异(p ＜
0.01) ，苦荞高于甜荞，麸皮高于粉质。苦荞麸抑制能
力仍最强，AAC 为 734.08，比甜荞麸高出 332.01，比
苦荞粉 AAC 高出 564.49;甜荞粉的抑制能力最小，
AAC为 46.18。
图 6 结合酚(不稀释)在亚油酸氧化体系中的抗氧化效果
数据分析结果(见表 2) ，自由酚、结合酚抑制
β－胡萝卜素氧化能力与其含量之间呈线性相关
(r1 = 0.9088，r2 = 0.9398，p ＜ 0.05) ，但与相应的提取
物中的黄酮含量之间的线性关系不明显(r1 =
94
表 3 甜荞和苦荞麸、粉提取物中芦丁及槲皮素含量(x ± S，n = 3)
提取物 甜荞粉 甜荞麸 苦荞粉 苦荞麸
芦丁及槲皮素含量(mg /100g DW) 3.73 ± 0.67 b 4.73 ± 0.27b 817.31 ± 10.32a 799.12 ± 116.03a
注:a、b在同一行字母中，相同表示差异不显著，不同则表示差异显著(p ＜ 0.05)。
0.7480，r2 = 0.7890，p ＜ 0.05)。
2.4 芦丁及槲皮素的 HPLC测定
苦荞和甜荞麦麸及麦粉中芦丁及槲皮素的含量
HPLC测定结果，如表 3。
由表 3 可看出，苦荞麸、粉中芦丁含量无显著差
异(p ＜ 0.05) ，分别为(817.31 ± 10.32)、(799.12 ±
116.03)mg /100g DW;甜荞麸、粉中芦丁含量仍无显
著差异(p ＜ 0.05) ，分别为(3.73 ± 0.67)、(4.73 ±
0.27)mg /100g DW。而苦荞麸、粉中芦丁含量约为
甜荞对应部位的 183～275 倍和 136～207 倍。
3 讨论
3.1 荞麦多酚分布
实验证明，苦荞多酚含量显著高于甜荞，这是由
荞麦种类造成的。荞麦麸(介于 40～60 目筛之间)中
多酚含量高于内粉(小于 60 目筛) ，原因是酚类物质
等大部分营养成分主要集中于胚及糊粉层，只有淀
粉分布于胚乳中，所以荞麦在脱壳制粉时产生不同
组分，如麸皮、内粉等部分，这些组分可能含不同比
例的胚、胚乳，使其酚类物质有所不同［13］。另外，本
实验是利用具有高速截刮动力的粉碎机将荞麦种子
进行粉碎，使贯穿于整个种子的“S”型胚芽和胚根破
碎，但由于这些胚根、胚芽硬度小于种皮、种壳，所以
可能将含酚量较高的糊粉层粉至 40 ～ 60 目之间
(麸) ，这与小麦多酚的分布情况相同［14］。
Adom等人［15］报道，小麦、大米、燕麦及玉米中结
合酚占总酚比例分别为 76%、62%、75%、85%，表明
这些谷物中的多酚主要以结合酚形式存在;Leticia
X.Lopez－Martinez等人［3］也报道，玉米结合酚占总酚
比例大于 98%;Jie Sun 等人［16］报道水果多酚以自由
酚为主。本实验荞麦结合酚占总酚的 4%～12%、自
由酚占 88%～96%(见表 1) ，这表明荞麦种子中的多
酚存在状况与小麦、玉米等谷物不同，而与水果多酚
相似，即主要以自由酚形式存在。所以荞麦多酚主
要在上消化道发挥作用，只有少量多酚(结合酚)进
入结肠，原因是自由酚是一种易在上消化道被吸收
利用的多酚物质，而结合酚与细胞壁连接，难在胃肠
道中被酶消化，通过结肠内微生物发酵将其释放，被
吸收后主要在结肠部位发挥生理活性［17］。
此外，荞麦提取物中的芦丁含量与荞麦的种类
有密切关系，同种荞麦的不同部位的芦丁含量无显
著差异，但不同种类荞麦之间的芦丁含量相差 223～
299 倍。
相关性分析结果(见表 2)显示，结合酚、自由酚
及总酚含量与黄酮的线性关系良好(r1 = 0.9514，r2 =
0.9119，r3 = 0.9351，p ＜ 0.05) ，这表明黄酮类化合物
是荞麦多酚的主要构成物质。
3.2 荞麦多酚抗氧化活性
实验选取清除 ABTS +·、DPPH·两个水溶性抗
氧化体系及 β－胡萝卜素－亚油酸脂溶性抗氧化体系
对荞麦多酚的抗氧化活性进行综合评价。在 3 种抗
氧化模型中，甜荞、苦荞均表现出较好的抗氧化活
性。如在清除 ABTS +·体系中，甜、苦荞总酚清除
ABTS + · 能力分别介于 31.13 ～ 57.57、209.39 ～
304.49μmol Trolox eq /g DW，而小麦的清除能力［2］介
于 14.3～17.6μmol Trolox eq /g DW，这显示了荞麦的抗
氧化活性明显强于小麦，尤其是苦荞。此外，荞麦自由
酚清除 ABTS +·、DPPH·能力占总清除能力的比例
分别大于 88%、93%(见表 1) ，这表明荞麦在这两种水
溶性抗氧化体系中发挥清除能力的主要是自由酚。
提取液 ABTS +·清除能力与总黄酮线性相关(r
= 0.9614，p ＜ 0.05) ，这表明在 ABTS +·清除体系中，
黄酮起主要作用;提取液清除 DPPH·能力与总酚含
量线性相关(r = 0.9345，p ＜ 0.05) ，但与黄酮含量相
关性不明显(r = 0.7477，p ＜ 0.05) ，认为可能是荞麦
中的非黄酮类物质在起作用;提取液抑制 β－胡萝卜
素氧化能力与自由酚、结合酚的相关性均较好，但与
黄酮含量相关性不明显，这与 Oomah 等人的研究结
果一致［18］，认为可能是非黄酮类物质在起作用或是
提取液中多酚共同作用的结果。
4 结论
不同种类荞麦的提取物中的多酚、黄酮含量及
抗氧化活性均有显著影响，趋势均为:苦荞 ＞甜荞，
麸皮 ＞粉质部分。此外，荞麦多酚存在情况与水果
相似，即主要以自由酚形式存在。
相关性分析表明，荞麦多酚含量与各抗氧化指
标均线性关系较好(r 均大于 0.9，p ＜ 0.05) ，说明提
取物中的多酚就是发挥抗氧化作用的物质。荞麦的
多酚含量明显高于小麦、大米等谷物，所以荞麦可作
为天然多酚的良好来源，尤其是苦荞。
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97
图 5 接种根霉贮藏过程中彩色水果番茄的腐烂面积
图 6 接种链格孢贮藏过程中彩色水果番茄的腐烂面积
中应用的研究结果表明，荸荠皮提取物能有效降低
这几种食品中微生物的生长量，延长其保质期;对其
在贮藏中的应用未见研究，宋义忠等［15］研究了天然
物质对切割蔬菜中微生物抑制作用，可以在货架期
内很好地保持无菌及营养。本实验结果也表明，荸
荠英提取物可以应用于果蔬的采后贮藏。
因此，荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球
菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌四种菌均有抑制作
用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，且持续
性好。荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、
藤黄微球菌的抑制作用高于 1%的山梨酸钾溶液，而
对枯草芽孢杆菌的抑制作用与其比较接近;利用荸
荠英提取物能有效地防止彩色水果番茄贮藏过程中
根霉和链格孢引起的腐烂，荸荠英提取物对链格孢
的抑制效果更好。
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