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!#年第 $$期
工 艺 技 术食品工业科技
!# 中华人民共和国卫生部 $食品卫生检验方法微生物部分
!%#$北京&中国标准出版社’())*$+,-.$
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工业科技’()).1+2&(+,(3$
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发酵工业’QQ(’3&-*,-+$
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苦荞饼干的加工技术研究
郭元新，周 军
（安徽科技学院工学院，安徽蚌埠 !#$$）
收稿日期：QQ+RQ*R.
作者简介：郭元新（#%&$’），男，讲师，硕士，主要从事粮油加工、食品质
量管理及技术创新方面的教学和科研工作。
基金项目：安徽省教育厅高校自然科学研究资助项目（!$$()*#+,-）。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦（!
#$#$%&’()），主要分布在我国西南山区，四川省凉山彝
族自治州是苦荞麦的主要产区和起源地之一。苦荞
营养丰富，其蛋白含量高达 (S、膳食纤维含量为
($/S，同时含有多种人体必须氨基酸、微量元素和维
生素。苦荞含有其他粮谷不具有的芦丁，是苦荞麦中
黄酮类物质的主要成分之一，有扩张冠状血管和降
低血管脆性的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管
疾病及高血脂症等方面有较好的效果，因此可作为
糖尿病和高血脂症患者的食疗食品长期食用。据世
界卫生组织糖尿病专家委员会统计，目前全世界约
有 ($+亿糖尿病患者，其中我国已超过 /+QQ 万，居世
界第一位。本文就人们十分喜爱的大众食品，也是零
食中消费较多的方便食品饼干进行了工艺创新，研
制出苦荞降糖饼干，是中老年人、糖尿病人、高血压
等病患者的保健佳品。本文研究了苦荞饼干的加工
技术及质量标准，并通过正交及模糊综合评判方法
对产品的配方进行了优化，为有关生产厂家提供了
可供利用的工艺及参数。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
苦荞粉 产自甘肃通渭；小麦面粉 湿面筋含
量 3S,/QS，安徽凤阳台凤面粉厂生产；蛋白糖、木
糖醇、植脂淡奶、鸡蛋、食盐、酵母等 均为市售。
T+ 型和面机 广东番禹恒联食品机械厂；QUR
(Q型远红外线烤箱 广州冶金机械厂。
$%! 基本配方
面粉、苦荞粉 (QQF，蛋白糖 Q$Q3,Q$(*F，木糖醇
/,*F，油脂 .,(F，植脂淡奶 ,*F，鸡蛋 ,*F，食盐
Q$3,(F，小苏打 Q$.,Q$3F，碳酸氢铵 (,($+F，焦亚硫酸
钠 适量，酵母 Q$Q/,Q$Q*F，饼干松化剂 Q$Q/,Q$Q*F’
香精适量。
$%& 工艺流程
第一次调制面团发酵第二次调制面团静置面
片压延成型烘烤冷却整理包装成品
$%’ 操作要点
($*$( 面团的第一次调制 第一次调制面团和发
酵，先投入面粉与水调制数分钟，再投入苦荞粉调
制，最后投入辅料。第一次面粉用量为 ( V /,( V ，面团
摘 要：介绍了苦荞饼干的加工技术及质量标准，重点应用正
交实验和模糊综合评判的方法对产品的配方进行了优
化。研究表明，苦荞粉.小麦粉.油脂.水/$.&$.+.0 为适
宜配比。
关键词：苦荞饼干，加工技术，配方，模糊综合评判
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中图分类号：5?(/$W 文献标识码：T
文 章 编 号 ：(QQRQ/Q.（QQ+）((RQ(QQRQ/
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.11.019
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工 艺 技 术 食品工业科技
温度 !#!$%，发酵时间 &#’(。
’)*)$ 食盐的加入要点 荞麦饼干用盐量一般是
’+#’),+。盐对面筋有增强其弹性和韧性的特点，使
面团抗胀力提高，但盐有杀菌的作用，会抑制酵母的
发酵。因此，通常以总量 !+的食盐在第一次发酵时
加入，其余 -+在油酥中加入，以防止数量过多对酵
母作用的影响。
’)*)! 其他辅料加入要点 荞麦面的添加量在 &+
以上时面片质量较差，低于 !+时，添加量对面片影
响不大，荞麦面与面粉的比例为 *.& 时，饼干有较好
的外形、颜色、口感，并使得饼干中含有较高的苦荞
成分。小苏打和碳酸氢铵混合使用，疏松效果好。在
面团调制时加入适量的奶粉、鸡蛋可改变荞麦饼干
中香味不足的缺陷。
’)*)* 面团的第二次调制 第二次调制面团和静置
投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、
糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢
铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦
亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感
柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时
间 $/#!012，面团温度 !*#!&%。出料后，面团在面
槽中静置 ’/#$012，进入下道工序。
’)*)/ 静置 要使调制好的面团松驰，增加结合力
和弹性，需要进行面团的熟化，一般面团调好后静置
$012为宜。
’)*)& 压延、成型 面团通过 ! 次压辊，逐渐压薄至
厚度为 ’#’)$00进行辊切成型。印模以有针眼、无花
纹或少有凹形花纹、圆形有花边的为好。
’)*)- 烘烤 在炉温 $#$/%下烘烤 &#-012 至水
分小于 *)/+为宜。
’)*), 冷却、包装 为避免饼干断裂，不能采用强制
冷却，生产中一般使用自然冷却的方法使品温降至
!,%以下，立刻包装即为成品。
! 实验设计与结果讨论
!%$ 正交设计及实验结果的模糊综合评价
从初步实验可知，在工艺及其他辅料含量相同
的情况下，影响苦荞饼干感官及工艺性能的主要因
素为苦荞粉、小麦粉、油脂和水的用量，因此选取 *
因素 ! 水平正交实验以确定最佳配比。根据有关标
准，制定苦荞饼干的感官评价表见表 ’。确定产品质
量由表面状态、形态、粘牙度、酥松度、口感粗糙度、
组织结构 & 个因素进行评价。对每个因素的评价按
差、中、好 !个等级评定3即 456差、中等、好7。采用强
制决定法确定各质量因素的权重分别为表面状态
（)8/）、形态（)’*!）、粘牙度（)’*!）、酥松度
（)$,&）、口感粗糙度（)’8）、组织结构（)’*!），即权
重集 956)8/，)’*!，)’*!，)$,&，)’8，)’*!7。由
$人组成评议组，在专门的实验环境中对每种产品
样品按其质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇
总并填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评判。
评审结果汇总见表 $。将表 $中各样品的质量因素各
等级所得票数折算成赞成的比率，联合各样品所有
因素的评价结果，采用模糊综合评价方法得到各配
方样品的综合评判结果 :，如下所示：
:’5（)$*&，)!’$，)**-*）
:$5（)’8/，)!’’,，)*8--）
:!5（)!!8，)$,,’，)!,’）
:*5（)$$,-，)$*--，)/$!&）
项目 差 中等 好
表面状态 无花纹 不明显 明显、清晰
形态 不完整，起泡，凹底 较完整，略起泡 完整，不起泡，无凹底
粘牙度 较粘牙 轻微粘牙 不粘牙
酥松度 不酥松 较酥松 很酥松
口感粗糙度 很粗糙 较粗糙 细腻
组织结构 不均匀 较不均匀 均匀
表 ’ 苦荞饼干感官评价标准
样品
编号
表面状态 形态 粘牙度 酥松度 口感粗糙度 组织结构
差 中 好 差 中 好 差 中 好 差 中 好 差 中 好 差 中 好
’ - ’ ! ’! & ’ * & ’ / - , ! ’- $ - ’’
$ ! & ’’ $ 8 8 & & , & / 8 / , - / * ’’
! ! , 8 ! - ’ , $ ’ , - / ’ ! - * , ,
* & * ’ ’! & ’ ! $ ’/ * - 8 ! ’- * & ’
/ ’ / / $ - ’’ 8 & / ! * ’! , , * - 8 *
& & - - , ’ $ ’$ , 8 , ! & - - $ , ’
- - , / $ ’ , $ 8 8 & & , / 8 & ! ’ -
, / - , , - / $ ’$ & ’ & * $ 8 8 ’$ - ’
8 / , - - - & $ 8 8 ’ - ! ’ / / ’ 8 ’
权重 )8/ )’*! )’*! )$,& )’8 )’*!
表 $ 感官评定结果
!!
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!#（$%&’(，$%)(*)，$%)’$+）
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!-#（$%&(++，$%*(++，$%)++,）
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!%! 正交实验结果讨论
为了正确排序，经评委和有关专家研究制定出
等级系数 .(#$，.&#-$，.&#’，求出 /值，/#
)
0 # (
!!0.0，从
而算出 /(1/’列于表 ) 中。由表 ) 可见，影响感官的
因素重要程度为 !（小麦粉）23（苦荞粉）24（油脂）25
（水）。实验最佳处理为 &号，其水平组合为 3(!&4&5&，
正交实验理论最优水平组合为 3(!(4&5&，这一组合在
正交实验中没有出现，需做验证实验。
!%& 较优水平组合的验证实验
根据模糊综合评价方法可知，各处理中的最优
水平 3(!&4&5&，而根据正交实验的理论最优配方最优
水平 3(!(4&5&，这一配方没有实验过，必须经过实验
验证。根据最佳配方分别进行验证实验，综合评分结
果如表 *。由验证实验结果可得出较优组合为
3(!(4&5&，其得分为 ,&%)(，即苦荞粉 )$6，小麦粉
-$6，油脂 ,6，水量 )*78，是理想的配方组合。
& 产品质量标准
&%$ 感官指标
形态 外形端正、完整、厚薄大致均匀；色泽 表
面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩、不变形，表面呈
金黄色、棕褐色，边及泡点允许褐黄色，表面略有光，
不得有过焦、白的现象；滋味与口感 咸度适中，具有
该品种特有的香味，口感酥脆，不粘牙；组织结构 端
面结构有层次或呈多孔状；杂质 无油污，无异物。
&%! 理化指标
饼干厚度*%77，水分*%9，边缘厚度
)%)77。
&%& 微生物指标
细菌总数（个 : 6）($$$，大肠菌群（个 : 6）)$，
致病菌未检出。
’ 结论
’%$ 优化后的苦荞饼干配方组合为苦荞粉 )$6，小
麦粉 -$6，油脂 ,6，水量 )*78。根据本工艺生产的苦
荞降糖饼干的外表平整，颜色深黄，咸度适中，口感
酥脆，风味独特。
’%! 通过正交及模糊综合评判相结合的方法对产
品的工艺及配方进行优化，科学合理，有较强的实用
价值，所得工艺及参数可供有关的生产厂家借鉴和
利用。
参考文献：
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;< 辛力=廖小军=胡小松%苦荞的营养价值、保健功能和加工工
艺;><%荞麦动态=(’’’?&@A&-B&,%
实验号
因 素
感官分数（/）
3苦荞粉?6@ !小麦粉?6@ 4油脂?6@ 5水?78@
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E ($%,&$ ()%,+’ ’%(’* %$-
较优水平 3( !( 4& 5&
因素主次 !232425
表 ) 8’（)*）正交实验结果分析表
实验号 水平组合 感官评分结果
& 3( !& 4& 5) ,$%$
($ 3( !( 4& 5& ,&%)(
表 * 较优水平组合的验证实验与结果
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