全 文 ：!#$
孙珊珊，陈义伦!，高二东
（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 !#$#%）
摘& 要：本实验以雪梨为原料，研究了维生素 ’、亚硫酸氢钠和柠檬酸等不同护色剂对梨汁色泽的影响，及果胶酶、
()((（聚乙烯聚吡咯烷酮）和壳聚糖等澄清剂对梨汁澄清效果的影响，并采用正交实验的方法，确定了果汁复合护色
与澄清的适宜组合。结果表明：雪梨破碎后经浓度为 $*%+ , -的维生素 ’、.+ , -的柠檬酸和 $*!+ , -的亚硫酸氢钠复合
液浸泡对梨汁护色效果较好；采用 $*!/- , -果胶酶、$*0+ , - ()((、$*1+ , -壳聚糖澄清梨汁效果较好。
关键词：雪梨汁，护色，澄清
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中图分类号：E3!..*11& & & & 文献标识码：F& & & & 文 章 编 号：#$$!2$0$G（!$##）$#2$!$12$0
［#$］李志洲，刘军海 *草莓中黄酮的提取及其抗氧化性研究
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& & 梨为我国第三大水果，除鲜食外，梨汁是主要加
工品。雪梨作为主要加工品种，具有个大、体圆、色
佳、味香甜、耐贮、营养价值较高［#］等优点，但在制汁
过程中极易发生褐变和浑浊，影响产品感官质量和
市场效益。生产中添加护色剂［!］是一种有效的防褐
方法，单一的护色剂用量较多才有效果，常对梨汁的
理化感官及安全质量有一定影响，可通过用有机酸
和亚硫酸盐等进行复合护色，以提高护色效果。澄
清是梨汁加工过程中另一个重要的环节，对于保证
果汁稳定性、抑制褐变、延长贮藏期、提高果汁感官
品质等具有重要作用。常用的澄清剂包括单宁、
()((、果胶酶和壳聚糖等，其中壳聚糖既能使果汁澄
清，还有凝胶的特性，能控制二次混浊，能使果汁保
持原有鲜度［0］；()((则具有良好的生物安全性和吸
附络合性［1］，但单一的澄清剂存在用量大、作用时间
& & & &
收稿日期：!$#$2$#2$1& !通讯联系人
作者简介：孙珊珊（#I%.2），女，硕士研究生，研究方向：食品科学。
基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费项目（ 6D4DJK$ 2$!G）
资助。
长、果汁营养组分损失大等不足，复合澄清能缩短时
间和降低成本［!］。目前对雪梨汁复合护色和澄清的
研究鲜有报道，本实验研究了不同护色、澄清剂对雪
梨汁感官品质的影响，并通过正交实验筛选出适宜
的护色澄清因子组合，以期为雪梨汁生产感官质量
控制提供理论和技术依据。
89 材料与方法
8:89 材料与仪器
雪梨& 购于泰安市文化路农贸市场；维生素 ’、
柠檬酸、亚硫酸氢钠、壳聚糖、()((、果胶酶& 均为分
析纯。
LL23 恒温水浴锅& 江苏金坛正基仪器有限公
司；EG 新世纪紫外分光光度计& 北京普析通用仪器
有限公司；MEN 2 # 手持糖量计 & 成都光学厂；
35:?8:;=C普及型 OL 计 & 赛多利斯科学仪器有限公
司；榨汁机& 天津市达康电器有限公司。
8:;9 实验方法
#*!*#& 梨汁加工工艺流程 & 梨果’挑选’清洗’破碎
（复合护色）’榨汁’粗滤’澄清（复合澄清）’精滤’灌装
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.041
!#$
’杀菌’冷却’成品［!］
#$#$% 护色方法% 将雪梨切分成 $&’ 左右的小块，
在特定浓度的维生素 (、柠檬酸、亚硫酸氢钠及其复
合护色剂中浸泡 ’)* 进行护色。然后按照上述工
艺制得梨汁，在 +$,*’ 处测定吸光度，吸光度值越
小，护色效果越好。
#$#-% 澄清方法% 将压榨粗滤后的果汁加入一定量
的澄清剂，果胶酶在 !,.条件下处理 /，0100 和壳
聚糖则直接加入。室温放置 /，在 2$!*’ 波长下测
定透光率，透光率值越大，澄清效果越好。
#$#+% 出汁率的测定% 出汁率 3 ’ 4 5 6 ,,7，其中
5：果实的质量（8）；’：榨汁后汁液的质量（8）。
#$#!% 可溶性固形物的测定% 折光计法［2］。
#$#2% 9:的测定% 9:计测定。
#$#;% 色度（<+$,）、透光率（=2$!）的测定% 比色法
［2］。
! 结果与分析
!#$ 雪梨汁主要理化指标
由表 可知，不经护色和澄清处理的雪梨汁吸
光度大于 ,#!，透光率小于 ;!7，表明雪梨制汁过程
易发生褐变和浑浊，因此选用雪梨作为研究梨汁加
工过程中褐变的控制及澄清方法，具有一定的代
表性。
表 % 雪梨汁的部分指标
品种
出汁率
（7）
可溶性固
形物（7） 9:
色度
（<+$,）
透光度
（=2$!，7）
雪梨 2+#-$ #!, +#++ ,#!>> ;$#>!
!#! 不同护色剂处理对雪梨汁褐变度的影响
$#$#% 雪梨汁不同护色处理单因素实验% 采用 #$#$
的护色方法，以维生素 (、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色
剂，按照所示的浓度梯度进行单因素护色实验，结果
如图 ?图 - 所示。
图 % 不同浓度维生素 (处理对雪梨汁色度的影响
图 $% 不同浓度柠檬酸处理对雪梨汁色度的影响
由图 可以看出，加入维生素 ( 护色后雪梨汁
的褐变减小，雪梨在维生素 ( 浓度为 ,#@8 4 A 时达到
最小值，比空白对照褐变降低了 !$#+$7。在
,?,#@8 4 A范围内随维生素 ( 浓度的增加褐变降低，
维生素 (具有很强的还原性，还具有弱酸性，能降低
图 -% 不同浓度亚硫酸氢钠处理对雪梨汁色度的影响
体系的 9:，起到防止梨汁褐变的作用［;］；但当维生素
(浓度过量时，又会因自身的氧化褐变影响雪梨汁
色泽。
图 $ 表明，在一定浓度范围内，随着柠檬酸浓度
的增加，雪梨汁褐变逐渐减小，最后趋于平行，柠檬
酸通过降低体系 9:和多酚氧化酶活性，减少了褐变
的发生。在柠檬酸浓度为 @8 4 A 达到最小值，比对照
减小了 ;#@7，表明柠檬酸对梨汁有较好的护色
效果。
图 - 表明，随着亚硫酸氢钠浓度的逐渐增加，雪
梨汁吸光度先减小后平行，且亚硫酸氢钠对雪梨的
褐变抑制作用最为明显，浓度 ,#-8 4 A 时褐变就减小
了 @;#-7，吸光度值降到 ,# 以下。亚硫酸盐可抑制
酚酶的活性，能把醌类物质还原成酚，与羰基加成而
防止羰基化合物的聚合作用，同时亚硫酸盐还具有
还原性，可与氧化物质结合，在一定程度上也减弱了
抗坏血酸的氧化［@］。
$#$#$% 雪梨汁护色正交实验 % 由单因素结果看出，
在一定浓度范围内，雪梨汁的吸光度都是随着三种
护色剂浓度的增大而减小。考虑到组合之间的协同
作用，采用以下因素组合进行三因素三水平的正交
优化实验，结果如表 $ 所示。
表 $% 雪梨汁护色正交实验结果
实验号
< 1(
（8 4 A）
B柠檬酸
（8 4 A）
( CD:EF-
（8 4 A）
吸光度
（<+$,）
（,#;） （!） （,#） ,#,; G ,#,,$
$ $（2） $（,#$） ,#,@! G ,#,,,
- -（;） -（,#-） ,#,! G ,#,,!
+ $（,#@） $ ,#,!- G ,#,,,
! $ $ - ,#,2$ G ,#,,;
2 $ - ,#,$ G ,#,,$
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I ,#, ,#,! ,#,$$
% % 表 $ 表明，影响雪梨汁吸光度的主次因素为 ( J
B J <，最优水平为 (-B$<-，其中亚硫酸氢钠浸泡处
理对雪梨汁吸光度影响最大，其次为柠檬酸和抗坏
血酸的用量。亚硫酸氢钠和柠檬酸护色效果显著，
亚硫酸氢钠的使用会引起 EF$ 残留，并影响果汁口
感，结合生产实际，选取 <$B($ 因子组合为适宜组
合，即雪梨浸泡护色处理适宜添加剂用量为：亚硫酸
!#$
氢钠为 !#$ % &，柠檬酸为 ’$ % &，抗坏血酸为 !($ % &。
!#$ 不同澄清处理对雪梨汁透光率的影响
#)*+ 雪梨汁澄清单因素实验+ 按照 *#) 的澄清方
法，分别以果胶酶、,-,, 和壳聚糖进行澄清单因素
实验，在 .#’/0处测定其透光率值，结果如图 12图 .
所示。
图 1+ 果胶酶不同添加量对雪梨汁澄清效果的影响
图 ’+ ,-,,不同添加量对雪梨汁澄清效果的影响
图 .+ 壳聚糖不同添加量对梨汁澄清效果的影响
图 1 表明，使用果胶酶澄清后，雪梨汁的透光率
都有所提高，果胶酶添加量在 !)0& % &（酶 %原汁）时
达到最大。果胶酶能够水解果汁中引起混浊的果胶
物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共
同沉淀，从而达到澄清的目的。由图 ’ 可以看出，雪
梨汁经添加 ,-,, 处理后，梨汁透光率都达 (#3以
上，且随 ,-,,用量的增加而逐渐增大，但增加趋势
平缓，可见其对梨汁有较明显的澄清效果。
从图 . 可以看出，随着壳聚糖用量的增加，雪梨
汁的透光率先逐步上升，添加量 !1$ % & 时透光率超
过 (.3，继续添加，透光率有所减小。可见其对梨汁
澄清效果显著，是一种较好的澄清剂，但其用量对澄
清效果有很大影响。壳聚糖用量少时，胶体物质不
能完全被除去，澄清效果差；用量过多，壳聚糖又会
部分溶解于果汁中，使果汁产生混浊，而且会增加澄
清的成本［4］。
#)#+ 雪梨汁澄清正交实验 + 单因素实验表明，在
一定添加量范围内，透光度随着三种澄清剂浓度的
增大而增大。通过三因素三水平的正交实验，进行
优化组合，实验结果如表 ) 所示。
+ + 由表 ) 可以看出，5因子即果胶酶添加量是雪梨
汁透光率的最大影响因子，其次为 ,-,,、壳聚糖的
添加量，为了得到透光率较高的梨汁以及考虑成本
问题，因子组合为 5*6)7* 较为适宜，可使透光率达
4!3以上，即果胶酶、,-,,、壳聚糖添加量分别为
!#0& % &，!)$ % &，!1$ % &。
表 )+ 雪梨汁澄清正交实验结果
实验号
5果胶酶
（0& % &）
6 ,-,,
（0$ % ’!0&）
7壳聚糖
（0$ % ’!0&）
透光率
（8.#’）
* *（!#） *（’） *（#!） 4*1# 9 !!#)
# * #（*!） #（##） 4*1( 9 !!:’
) * )（*’） )（#’） 4#4! 9 !**’
1 #（!)） * # (’*4 9 !#1(
’ # # ) (.!1 9 !*)*
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;* 4*4) ((4’ (44!
;# (.4( ((.4 (((’
;) (4’’ 4!() (4:#
< 14’ #*1 *!’
#$ 结论
#%+ 雪梨在制汁过程中采用复合护色剂和复合澄清
剂处理后，雪梨汁的吸光度显著降低，透光率显著增
加，护色和澄清效果明显，表明采用复合护色剂和复
合澄清剂进行护色和澄清是提高梨汁感官质量的有
效方法。
#!+ 雪梨汁加工过程中，采用 !($ % & 的抗坏血酸，
’$ % &的柠檬和 !#$ % & 的亚硫酸氢钠在果实破碎后
浸泡 *0=/，吸光度小于 !*，护色效果较好。采用果
胶酶>,-,,>壳聚糖法澄清果汁，时间短、效果好，明
显优于单因素澄清实验。雪梨汁经添加 !#0& % & 果
胶酶、!)$ % & ,-,,、!1$ % &壳聚糖进行澄清处理效果
较好，可使透光率达 4!3以上。
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