全 文 ：酿酒科技 2015年第7期（总第253期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.7(Tol.253)
雪梨绿茶发酵酒工艺参数优化
DOI：10.13746/j.njkj.2015002
基金项目：福建省大学生创新性实验计划项目（项目编号：CX-2011-008）。
收稿日期：2015-01-04
作者简介：周强（1979-），男，江西樟树人，硕士研究生，副教授，研究方向为农产品贮藏及深加工，E-mail：407825829@qq.com。
优先数字出版时间：2015-05-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150520.1329.008.html。
周 强，刘蒙佳
（福建师范大学闽南科技学院，福建泉州 362332）
摘 要： 研究了雪梨绿茶发酵酒的工艺参数以及对茶酒中茶多酚含量的影响。在单因素实验基础上，利用
Box-Benhnken中心组合设计，采用响应曲面法对雪梨绿茶发酵酒工艺参数进行优化。结果表明，雪梨绿茶发
酵酒的最佳工艺参数为：白砂糖添加量 20 %，雪梨汁添加量 23 %，果酒酵母添加量 0.02 %，初始 pH值 4.2，茶水
比为 1∶125。
关键词： 绿茶； 发酵酒； 茶多酚； 响应面实验； 雪梨； 保健酒； 果酒
中图分类号：TS262.7；TS262.91；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2015）07-0072-07
Optimization of Technical Parameters of Snow Pear-Green Tea Wine
ZHOU Qiang and LIU Mengjia
(Minnan College of Science and Technology, Fujian Normal University, Quanzhou, Fujian 362332, China)
Abstract: The effects of technical parameters of snow pear-green tea wine on tea polyphenols in wine were investigated. And the optimum tech-
nical parameters were summed up as follows through response surface analysis and Box-behnken central composite design on the basis of sin-
gle factor experiments: the adding level of cane sugar was 20 %, the adding level of snow pear juice was 22 %, the adding level of wine yeast
was 0.02 %, the initial pH value was 4.2, and the ratio of tea and water was 1∶125.
Key words: green tea; fermented wine; tea polyphenols; response surface methodology; snow pear; health wine; fruit wine
茶酒是以茶为主料酿制或配制而成的各种饮用酒的
统称。茶作为世界三大无醇饮料之一，含有多种营养成
分及功能因子，其中茶多酚为茶叶的主要功能性成分，占
干物质总量的20 %～30 %，具有消炎抑菌、降低血脂、降
血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用[1]。采用茶叶
酿制或配制的保健酒既具有酒的风格，也具有茶的风味
和保健功能。茶酒的酒精度低，色泽鲜明透亮，入口软
绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋
白质等物质 [2]。随着酿酒工业的发展和生活水平的提
高，人们对酒类品种的要求也越来越高。只有不断开拓
新产品，才能满足市场和消费者的需要。茶酒既有茶的
许多营养、药用功效，又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚
之完美结合[1，3-4]。雪梨绿茶发酵酒中营养和保健成分增
加了酒的内涵，对酒的色、香、味、体及风格有着极大的
影响[5-6]，因茶酒酒精度低，故受妇女和老年人的喜爱，具
有广阔的市场前景。
本研究以市售特级日照茶、皇冠梨为主要原料，通过
向浸提的茶汤中加入鲜榨雪梨汁，接种酵母菌发酵，制得
具有茶香、口感爽净、富含茶多酚的发酵酒。同时，雪梨
绿茶发酵酒的生产提高了茶叶的工业附加值，为茶叶资
源的深加工提供有效的解决方案。将茶和酒有机结合起
来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高
质量”的发展方向，对于充分利用茶叶资源，提高茶农收
入，拓宽酒类产业，丰富茶叶和酒产品的种类起到了积极
作用，同时增加了市场的酒类品种，满足了消费要求，具
有广阔的前景。
1 材料与方法
1.1 试验原料
特级日照茶、皇冠梨、优质白砂糖均为市售。
果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司；发酵助剂：
烟台帝伯仕商贸有限公司；单宁：烟台帝伯仕商贸有限
公司。
1.2 试剂
食用柠檬酸、明胶、鸡蛋清粉均为食品添加剂。
皂土、磷酸二氢钾、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二
钠等均为分析纯。
1.3 主要仪器
72
JYZ-D525型九阳榨汁机：九阳股份有限公司；JJ600
型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；雷磁PHS-3C精密
pH计：上海精密科学仪器有限公司；C21-SN216多功能
电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司等。
1.4 试验方法
1.4.1 雪梨绿茶发酵酒工艺流程
1.4.2 操作要点
雪梨汁制备：将市售雪梨洗净、削皮、切块，放入榨汁
机榨汁，同时加入适量食品级柠檬酸防止雪梨褐变。用
120目试验筛过滤制得雪梨汁，备用。
酵母活化：取适量果酒酵母放入雪梨汁中，在 28℃
条件下放置20 min至酵母液起泡，即完成活化。
绿茶茶汤制备：取适量绿茶，按比例加入纯净水，煮
至沸腾后保温10 min。10 min后立即用100目试验筛过
滤，得茶汤放凉备用。
装瓶：在绿茶茶汤中加入一定量的酵母液、雪梨汁、
白砂糖、单宁、发酵助剂等，混匀后装入发酵容器中，保鲜
膜封口，外层包裹4层纱布。
主发酵：将待发酵液放在室温下发酵8 d。
过滤：发酵8 d后的茶酒用8层纱布过滤。
澄清：加入澄清剂，对茶酒进行澄清[7]。
1.4.3 单因素实验设计
1.4.3.1 单因素实验
分别选取茶水比（g/mL）、白砂糖添加量（%）、雪梨汁
添加量（%）及果酒酵母添加量（%）为因素，以茶多酚含
量、酒度、残留可溶性固形物含量、色度等为测定指标，进
行单因素实验。
1.4.3.2 初始pH值对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
在茶水比（g/mL）为 1∶125的绿茶茶汤中，添加
0.01 %的果酒酵母、20 %的白砂糖、20 %的雪梨汁，分别
调节待发酵液的初始pH值为3.0、3.4、3.8、4.2、4.8，28℃
条件下发酵8 d，主发酵结束后对雪梨绿茶发酵酒进行感
官评定，并测定其茶多酚含量、酒度、残留可溶性固形物
含量、色度等指标。
1.4.3.3 雪梨绿茶发酵酒澄清实验
在室温下，取一定量的酒液，选用配制好的3种澄清
剂对雪梨绿茶发酵酒进行处理，充分振荡摇匀后，封口静
置2 d，待沉淀结实后，取上清液过滤，然后测定酒液的色
调、透光率、茶多酚含量、酒度等值。通过透光率、色度和
理化指标来确定最佳的澄清剂。
1.4.4 响应面试验设计
在单因素试验基础上，以雪梨绿茶发酵酒感官评分
（Y，分）作为响应值，根据Box-Benhnken的中心组合实
验设计原理[8]进行 4因素 3水平的二次多项回归组合设
计试验，确定雪梨绿茶发酵酒的最优工艺参数。响应面
因素水平编码设计见表1。
1.5 雪梨绿茶发酵酒理化指标测定
酒精度的测定：酒精计法[9]。
可溶性固形物(ssc)的测定：手持糖度计。
pH值的测定：精密pH计。
茶多酚的测定：GB/T 21733—2008附录A法。
色调的测定：取适量经过滤的酒液，用紫外可见分光
光度计，在520 nm下用1 cm比色杯测定吸光值，蒸馏水
做空白对照。
色度的测定：取适量经过滤的酒液，用紫外可见分光
光度计，在420 nm下用1 cm比色杯测定吸光值，蒸馏水
做空白对照。
透光率的测定：在 680 nm下，用紫外可见分光光度
计测定吸光度（A680 nm值），蒸馏水做空白[8]，然后利用公式
转换为透光率：
T（%）＝102-A 680 nm 。
1.6 感官评定标准
随机选取10名评品人员，对产品根据具体的感官评
分标准进行感官评定，每个试样评分2次，确定无误后，其
算术平均值即为该试样的得分。具体评分项目包括香气
（30分）、色泽（30分）和组织状态（40分）。感官评定指标
见表2。
2 结果与分析
2.1 茶水比对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
对茶水比对雪梨绿茶发酵酒感官质量影响进行分
析，其评分结果见图 1。不同茶水比例下雪梨绿茶发酵
酒理化指标的检测结果见表3。
由图1可知：茶水比为1∶125时，雪梨绿茶发酵酒的
感官评分最高，为79分，此时茶香和酒香较浓郁,酒体协
调爽口；茶水比为 1∶75时，雪梨绿茶发酵酒茶味浓厚，
口味偏苦；茶水比为 1∶100时，茶味较浓厚，味道偏酸
苦；而茶水比为1∶100时,茶酒茶味不足。故选择茶水比
表1 响应面因素水平编码表
因素
X1：白砂糖添加量(%)
X2：雪梨汁添加量(%)
X3：果酒酵母添加量(%)
X4：茶水比(g∶mL)
水平
-1
18
20.0
0.01
1∶120
0
20
22.5
0.02
1∶125
1
22
25.0
0.03
1∶130
周 强，刘蒙佳·雪梨绿茶发酵酒工艺参数优化 73
酿酒科技 2015年第7期（总第253期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.7(Tol.253)
1∶125。
由表3可知，随着茶水比的增加，茶多酚含量逐渐下
降。茶水比为 1∶75时，由于浓度过高，使酵母的生长受
到了抑制，生成的酒度较低。茶水比为 1∶150和 1∶175
时，由于茶汤浓度过低，无论在酒度、色泽还是风味上，都
远远不及茶水比为1∶125时的试样。
2.2 白砂糖添加量对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
图2为白砂糖添加量对雪梨绿茶发酵酒感官质量影
响的评分结果。不同白砂糖添加量下雪梨绿茶发酵酒理
化指标的检测分析结果见表4。
由图2可知，白砂糖添加量为20 %时，雪梨绿茶发酵
酒的感官评分最高，为83分，此时茶酒香气良好,口味醇
厚爽口。雪梨绿茶发酵酒的酒精度与初始糖度有关。初
始糖度过低，发酵结束后的酒精度不高，达不到产品要
求。白砂糖添加量过多，会抑制酵母菌的生长，白砂糖添
加量为25 %、30 %时，感官评分为76分、72分。
果酒酵母将糖分转化为酒精，在雪梨绿茶发酵酒中
SSC主要为糖分，因此，SSC对发酵结束后的酒精度有直
接影响。由表4可以看出，白砂糖添加量为20 %时，雪梨
绿茶发酵酒的质量最好。含糖量低，则酒度低，达不到茶
酒产品要求。白砂糖添加量高，SSC高，且在高渗透压下
酵母菌的代谢活动会受到抑制，所以较适宜的白砂糖添
加量为20 %。
2.3 雪梨汁添加量对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
对雪梨汁添加量对雪梨绿茶发酵酒感官质量影响进
行分析，其评分结果见图3；对不同雪梨汁添加量下雪梨
绿茶发酵酒理化指标进行分析，其检测结果见表5。
由图3可知，随着雪梨汁添加量的增加，感官评分先
逐渐升高后下降。当雪梨汁添加量为25 %时，感官评分
最高，为82分；雪梨汁添加量为30 %时，酒体略浑，酒味
偏酸，感官评分最低，为71分。
由表5可以看出：雪梨汁添加量为10 %、15 %时，雪
梨绿茶发酵酒色度、色调相对较低，色泽相对较浅；雪梨
表2 感官评定指标
项目
香气(30分)
色泽(30分)
滋味(40分)
标准
茶香、酒香浓厚、协调，香气怡
人(20～30分)
澄清透明，光泽透亮(16～20分)
酒体协调爽口，醇厚纯净而无异
味(25～40分)
有茶香、酒香，但香气较少(10～19分)
澄清，无夹杂物(10～15分)
酒体柔和，略干涩(15～24分)
无茶香和酒香(0～9分)
色泽较差，微浑(0～9分)
过酸，过苦，令人难以接
受(0～14分)
图1 茶水比对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响
表4 不同白砂糖添加量下雪梨绿茶发酵酒理化指标
项目
SSC(° Bx)
pH值
酒精度(%vol)
色度
色调
茶多酚含量(mg/kg)
加糖量（%）
10
4.2
3.09
7
0.392
0.342
683.582
15
4.9
3
9.1
0.417
0.385
696.166
20
5
2.99
10
0.436
0.391
723.114
25
5.2
2.97
8.7
0.459
0.403
757.925
30
6.5
2.96
7.2
0.496
0.429
871.492表3 不同茶水比例下雪梨绿茶发酵酒理化指标
项目
SSC(° Bx)
pH值
酒精度(%vol)
色度
色调
茶多酚含量(mg/kg)
茶水比(g/mL)
1∶75
5.7
2.74
7.5
0.474
0.463
1341.724
1∶100
5.8
2.86
9.7
0.451
0.439
1190.199
1∶125
5.4
2.99
10.5
0.371
0.347
725.389
1∶150
5.5
3.07
9.3
0.244
0.264
507.155
1∶175
5
3.14
8.4
0.164
0.198
446.538
图2 白砂糖添加量对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响
图3 雪梨汁添加量对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响
74
汁添加量为 25 %时，雪梨绿茶发酵酒色泽澄清透明，酒
精度高；雪梨汁添加量为 30 %时，色度、色调较高，酒精
度低，可能是雪梨汁中相对较多的有机酸在一定程度上
抑制了果酒酵母的发酵。所以较适宜的雪梨汁添加量为
25 %。
2.4 果酒酵母接菌量对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
图4为果酒酵母接菌量对雪梨绿茶发酵酒感官质量
影响的评分结果；表 6为不同果酒酵母接菌量茶酒发酵
的理化指标的检测结果。
由图4可知，果酒酵母接菌量为0.02 %时，茶酒的感
官评分最高，为 83分。随着果酒酵母接菌量的增加，发
酵后的茶酒有酸败的味道，感官评分逐渐降低。
在雪梨绿茶发酵酒发酵过程中，随着果酒酵母接种
量的增加，白砂糖被充分降解，生成的酒精增加，产酒速
度也快。但接种量过大时，营养物质消耗迅速，代谢副产
物累积多，抑制了菌体的代谢，酒度反而下降。当果酒酵
母接种量为0.01 %时，发酵速度缓慢，且发酵不彻底；接
种量为 0.04 %和 0.05 %时，发酵结束后的雪梨绿茶发酵
酒质量不高；果酒酵母添加量为0.02 %时，发酵较平稳，
雪梨绿茶发酵酒质量较好。
2.5 初始pH值对雪梨绿茶发酵酒品质的影响
图 5为初始 pH值对雪梨绿茶发酵酒感官质量影响
的评分结果；表7为不同初始pH值下雪梨绿茶发酵酒理
化指标的检测结果。
由图5可知，初始pH值为4.2时，雪梨绿茶发酵酒感
官评分最高，为79分，此时茶酒香良好协调。初始pH值
为4.6时，色泽稍浑，茶酒香味不足。
由表 7可以看出：酵母菌在 pH值为 3.0、3.4、3.8时，
即在偏酸性条件下，果酒酵母发酵受到一定抑制，发酵速
度减慢，酒精度不高；在pH4.2时，酒精度最高，为9.5 %vol；在
pH4.6时，雪梨绿茶发酵酒的色泽稍浑，且口感不够
绵柔。
2.6 响应面实验结果分析
根据Box-Benhnken设计方案进行响应面试验，所得
结果见表8。
2.6.1 模型回归拟合
采用Design-Expert 8.0.5 b软件对试验数据进行多
元回归拟合，得到感官评价（Y）对白砂糖添加量（X1，%）、
雪梨汁添加量（X2，%）、果酒酵母接菌量（X3，%）、茶水比
（X4，g∶mL）的二次多项回归方程为：
Y＝80.60-0.083X1+1.58X2-1.50X3+0.50X4-1.25X1X2
- 1.50X1X3 + 0.000X1X4 + 2.50X2X3 + 1.50X2X4 + 3.50X3X4-
3.97X12-3.72X22-3.84X23-3.09X42。
式中，白砂糖添加量、雪梨汁添加量、果酒酵母接菌
量、茶水比在分析中均经过线性编码处理，分别对应X1、
X2、X3、X4。因此，方程中各项系数绝对值的大小直接反
映了各单因素对响应值的影响程度，系数的正负反映
了影响的方向 [10]。由回归方程可知，茶水比和果酒酵母
表5 不同雪梨汁添加量下雪梨绿茶发酵酒理化指标
项目
SSC（°Bx）
pH值
酒精度(%vol)
色度
色调
茶多酚含量(mg/kg)
雪梨汁添加量（%）
10
5.2
3.12
9.3
0.305
0.285
714.797
15
5.9
3.04
10.2
0.311
0.329
779.697
20
5.1
3
9.7
0.364
0.348
840.097
25
5.4
2.96
10.5
0.399
0.376
869.348
30
4.8
2.92
8.9
0.48
0.428
909.234
图4 果酒酵母接菌量对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响
表6 不同果酒酵母接菌量茶酒发酵的理化指标
项目
SSC(° Bx)
pH值
酒精度(%vol)
色度
色调
茶多酚含量(mg/kg)
酵母接菌量（%）
0.01
5.2
3.21
8.4
0.289
0.255
563.025
0.02
4.6
3.18
11
0.374
0.295
798.224
0.03
5
3.07
10.5
0.369
0.312
814.938
0.04
4.5
2.92
9.9
0.354
0.352
834.575
0.05
4.1
2.86
9.2
0.346
0.348
779.696
图5 初始pH值对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响
表7 不同初始pH值下雪梨绿茶发酵酒理化指标
项目
SSC(° Bx）
pH值
酒精度(%vol)
色度
色调
茶多酚含量(mg/kg)
初始pH值
3
5.5
2.31
8
0.314
0.298
651.683
3.4
5.1
2.77
8
0.34
0.314
676.828
3.8
5.2
2.98
8.5
0.347
0.328
725.389
4.2
5.5
3.07
9.5
0.355
0.345
763.327
4.6
6.1
3.12
8.5
0.371
0.342
719.771
周 强，刘蒙佳·雪梨绿茶发酵酒工艺参数优化 75
酿酒科技 2015年第7期（总第253期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.7(Tol.253)
接种量的交互作用对感官评价评分的影响最大，白砂糖
添加量的一次项对感官评价评分的影响最小。
2.6.2 模型有效性检验
通过P值检验其显著性（表 9），当P＜0.05时表明模
型高度显著，说明模型是有效的。由表9可知：方程的模
型显著性P＜0.0001，极度显著，则模型有意义；失拟差为
0.9527＞0.05，不显著，即模型与实验值的差异较小。模
型校正决定系数 R2Adj=0.8243，说明该模型能解释
82.43 %响应值的变化；相关系数R2=0.9122，说明该模型
拟合程度良好，试验误差小，该模型可以用于分析各因素
对雪梨绿茶发酵酒的感官评分的影响。
对本实验回归模型系数的显著性进行检验，所得结
果见表10。
由表 10可知，雪梨汁添加量（P＜0.01）对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响高度显著，果酒酵母接种量（P＜
0.01）对雪梨绿茶发酵酒感官评分的影响高度显著，雪梨
汁添加量和果酒酵母接种量对雪梨绿茶发酵酒感官评分
交互作用影响高度显著（P＜0.01），果酒酵母接种量和茶
水比对雪梨绿茶发酵酒感官评分交互作用影响极显著
（P＜0.001）。
2.6.3 响应面分析
如果响应曲面坡度相对平缓，说明响应值可以忍受
处理条件的变异，而不影响其大小；如果坡度非常陡峭，
说明响应值对于处理条件改变非常敏感[11-12]。根据回归
分析方程在考察的区域内绘制响应面图及其等高线图，
可直观反应各因素和响应值及各考察因子之间的交互作
用。白砂糖添加量、雪梨汁添加量、茶水比、果酒酵母接
菌量对雪梨绿茶发酵酒感官评分的响应面图，见图 6～
图11。
由图6可知：在果酒酵母接菌量（X3）、茶水比（X4）均
在0水平的条件下，随着雪梨汁添加量的增加，感官评分
先逐渐升高，到23 %时达到最高，之后逐渐下降；随着白
砂糖添加量的增加，感官评分先逐渐升高，在 20 %时为
最高，之后逐渐下降。
由图7可知：在雪梨汁添加量（X2）、茶水比（X4）均在
表8 响应面试验结果
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
因素
X1
18
22
18
22
20
20
20
20
18
22
18
22
20
20
20
20
18
22
18
22
20
20
20
20
20
20
20
X2
20
20
25
25
22.5
22.5
22.5
22.5
22.5
22.5
22.5
22.5
20
25
20
25
22.5
22.5
22.5
22.5
20
25
20
25
22.5
22.5
22.5
X3
0.02
0.02
0.02
0.02
0.01
0.03
0.01
0.03
0.02
0.02
0.02
0.02
0.01
0.01
0.03
0.03
0.01
0.01
0.03
0.03
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
X4
1∶120
1∶125
1∶125
1∶125
1∶120
1∶120
1∶130
1∶130
1∶120
1∶120
1∶130
1∶130
1∶125
1∶125
1∶125
1∶125
1∶125
1∶125
1∶125
1∶125
1∶120
1∶120
1∶130
1∶130
1∶125
1∶125
1∶125
响应值
(Y，分)
83
73
75
73
75
67
73
77
74
73
75
74
76
75
67
76
72
75
73
70
73
75
65
73
77
81
80
表9 回归模型方差分析
变异
来源
模型
失拟差
纯误差
总和
平方和
375.06
14.92
21.20
411.17
R2Adj=0.8243
自由度
14
10
4
28
均方
26.79
1.49
5.30
F值
10.38456
0.281447
R2=0.9122
P值
＜0.0001
0.9527
显著性
***
注：***差异极显著（P<0.001）；**差异高度显著（P<0.01）；*差异
显著（P<0.05）。
表10 雪梨绿茶发酵酒感官评分的回归模型系数显著性检验
变异来源
X1
X2
X3
X4
X1X2
X1X3
X1X4
X2X3
X2X4
X3X4
X12
X22
X32
X42
平方和
0.083
30.083
27.000
3.000
6.250
9.000
0.000
25.000
1.000
49.000
102.061
89.602
95.730
62.000
自由度
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
均方
0.083
30.083
27.000
3.000
6.250
9.000
0.000
25.000
1.000
49.000
102.061
89.602
95.730
62.000
F值
0.032
11.661
10.466
1.163
2.423
3.489
0.000
9.691
0.388
18.994
39.562
34.733
37.108
24.033
P值
0.8599
0.0042
0.0060
0.2991
0.1419
0.0829
1.0000
0.0076
0.5436
0.0007
＜0.0001
＜0.0001
＜0.0001
0.0002
显著性
**
**
**
***
***
***
***
***
注：***差异极显著（P＜0.001）；**差异高度显著（P＜0.01）；*差
异显著（P＜0.05）。
图6 雪梨汁添加量和白砂糖添加量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
76
0水平的条件下，随着果酒酵母接菌量增加，感官评分先
逐渐升高，在 0.02 %为最高值，随后逐渐下降；随着白砂
糖添加量的增加，感官评分先逐渐升高，在 20 %时为最
高，之后逐渐下降。
由图 8可知：在雪梨汁添加量（X2）、果酒酵母接菌量
（X3）均在0水平的条件下，随着白砂糖添加量的增加，感
官评分先逐渐升高，在20 %时为最高，之后逐渐下降；随
着茶水比的增加，感官评分先逐渐升高，在1∶125达到最
高，随后逐渐下降。
由图9可知：当白砂糖添加量（X1）、茶水比（X4）均在
0水平的条件下，随着随着果酒酵母接菌量增加，感官评
分先逐渐升高，在 0.02 %时为最高值，随后逐渐下降；随
着雪梨汁添加量的增加，感官评分先逐渐升高，在 22 %
时为最高，之后逐渐下降。
由图 10可知：在白砂糖添加量（X1）、果酒酵母接菌
量（X3）均在0水平的条件下，随着茶水比的增加，感官评
分先逐渐升高，在 1∶125达到最高，随后逐渐下降；随着
雪梨汁添加量的增加，感官评分先逐渐升高，在 22 %时
为最高，之后逐渐下降。
由图 11可知：在白砂糖添加量（X1）、雪梨汁添加量
（X2）均在0水平的条件下，随着茶水比的增加，感官评分
先逐渐升高，在 1∶125时为最高，之后逐渐下降；随着果
酒酵母接菌量的增加，感官评分先逐渐升高，在0.02 %时
达到最高，随后逐渐下降。
2.6.4 工艺验证试验
采用Design-Expert 8.0.5 b软件分析回归模型，得出
绿茶酒的最优生产工艺参数：白砂糖添加量为 19.97 %，
雪梨汁添加量为22.94 %，接菌量为0.02 %，茶水比为1∶
125.13，感官评分的预测值为80.8387分。但考虑到实际
的操作便利，将工艺修正为：白砂糖添加量为20 %，雪梨
汁添加量为23 %，接菌量为0.02 %，茶水比为1∶125。此
图7 果酒酵母接菌量和白砂糖添加量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
图8 茶水比和白砂糖添加量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
图9 果酒酵母接菌量和雪梨汁添加量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
图10 茶水比和雪梨汁添加量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
图11 茶水比和果酒酵母接菌量对雪梨绿茶
发酵酒感官评分的影响
周 强，刘蒙佳·雪梨绿茶发酵酒工艺参数优化 77
酿酒科技 2015年第7期（总第253期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.7(Tol.253)
条件下实际分值为 83分，误差为 2.67 %，说明通过响应
面得到最优参数的方法是可行的，并且具有一定的指导
意义。
3 结论
以绿茶、皇冠梨为原料，通过加入果酒酵母进行发酵
制取雪梨绿茶发酵酒，所得酒液色泽澄清、透明，滋味
醇厚。
通过实验分析得出雪梨绿茶发酵酒优化工艺参数
为：果酒酵母接种量0.02 %，白砂糖添加量20 %，雪梨汁
添加量 23 %，茶水比为 1 g∶125 mL，主发酵时间 7 d，雪
梨绿茶发酵酒发酵效果最佳，酒精度为10.0 %vol。研究
确定了雪梨绿茶发酵酒的工艺优化，以茶叶浸提液进行
发酵、蒸馏制酒，使茶叶中的有效成分得到充分利用和保
护；所得茶酒有浓郁茶香以及酒香，口味醇厚，酒精度低，
营养价值高，适宜人群广，同时该产品具有工艺简单、操
作方便、生产周期短、可用于大规模工业化生产的优点，
因此具有良好的开发前景。
参考文献：
[1] 卫春会，罗惠波，豆永强.我国茶酒生产现状及发展[J].酿酒科
技，2007(10)：126-129.
[2] 龄盛，叶乃兴，王振康.浅析茶类酒生产的现状和展望[J].茶叶
科学技术，2005(1)：27-28.
[3] 赵文红，白卫东，颜立毅.柿子酒加工工艺研究[J].现代食品科
技，2007，23(11)：41-43.
[4] 叶琼兴，钟广泉，鲁玉侠，等.榴莲芒果风味果酒酿制[J].现代
食品科技，2006，22(1)：68-69.
[5] 张帅.茶酒酵母的研制[J].食品工业科技，2008(1)：162-164.
[6] 韩珍琼，魏明.浓香型保健茶酒的研制[J].饮料工业，2005，
2(8)：19-22.
[7] 冉艳红,于淑娟,杨春哲.壳聚糖在苹果酒澄清中的应用[J].食
品科学, 2001, 22(9)：38-40.
[8] 汪仁官，陈荣召.实验设计与分析[M].北京：中国统计出版社，
1998.
[9] 王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社,2005：
96-162.
[10] 汤磊，刘本.响应面法优化白芍中芍药苷的超临界流体提取
研究[J].中成药，2010，32(8)：1332-1337.
[11] 陈莉，屠康，王海，等.采用响应曲面法对采后红富士苹果热
处理条件的优化[J].农业工程学报，2006，22(2)：159-163.
[12] 张林涛，张锋，王志祥，等.银杏叶黄酮提取工艺的优化[J].中
国药物警戒，2011，8(3)：147-149.
第四十六期全国酒类生产技术高级研讨班在成都举办
本刊讯：2015年6月19日至6月26日，第四十六期全国酒类生产技术高级研讨班在成都市温江区举办。本届研
讨班由四川省食品发酵工业研究设计院、酿酒科技杂志社、国家固态酿造工程技术研究中心联合举办，旨在针对当前
酒行业的新常态，为提高酒类生产企业的技术水平提供一个相互学习交流的平台。来自全国19个省市、50多家酒类
企业和研究机构的70余名学员参加了培训。
6月20日，四川省食品发酵工业研究设计院刘念副院长（兼酿酒工业研究所所长）主持了开班仪式，四川省经济
和信息化委员会酒业发展处杨健处长、酿酒科技杂志社黄平总编、国家固态酿造工程技术研究中心邓波主任、四川省
食品发酵工业研究设计院陈功院长等相关领导出席开班仪式并作了重要讲话，阐述了酒业现状，并对学员提出了殷
切的期望。
在为期7天的培训中，酿酒科技杂志社总编黄平、食研院名誉所长李大和、泸州老窖总工程师张宿义、泸州老窖副
总经理兰余、水井坊副总经理赖登燡、剑南春副总工程师徐姿静、全兴酒业总工程师卢中明、酿酒工业研究所所长刘
念等全国知名白酒专家为学员们作了全面、丰富的白酒专业知识授课，内容涉及当前白酒行业宏观形势分析，白酒的
尝评、组合与调味，中国十二种香型白酒的工艺特点及香味特征，白酒微量成分与酒质的关系，人工窖泥培养及窖池
养护，白酒后处理技术，食品安全相关知识，酒体设计与勾兑调味计算等，涵盖了白酒生产与品评的方方面面。培训
中，专家还带领学员们进行了白酒品评和勾调实践，让学员们拓展了视野，得到了将理论与实践相结合的宝贵经验。
培训最后进行了品酒师、酿酒师、食品检验工、果露酒酿造工、白酒酿造工五个工种的国家职业技能等级鉴定。
学员们表示，在这段时间的培训中，系统的学习了白酒生产工艺和品评技术，并在品评实践中经过专家们的耐心
讲解和引导，大大提升了自身对不同香型、不同地域白酒以及原酒、成品酒的质量认识，同时也进一步了解了现今我
国白酒行业发展趋势、行业相关标准体系等重要知识，不仅加强了自身的专业技术修养，还拓展了视野，开阔了眼界。
第四十六期全国酒类生产技术高级研讨班在授课专家及学员们的一致好评中成功举办，各项事宜顺利进行，圆
满结束。（黄筱鹂）
78